五穀雜糧如何煮出養生粥

　　五穀芳香的五穀雜糧如何煮出養生粥　　清代著名文學家和烹飪學家袁枚在《隨園食單》中指出：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融合，柔膩如一，而後謂之粥。」可見，要想熬出一鍋稀稠適度、米糯湯黏、美味可口的粥膳，並不是一件容易的事，因此，我們在製作粥時，一定要掌握以下的要領及其注意事項。　　首先要說煮好粥的前提條件是什麼？　　在煮粥之前，我們先給大家介紹一下如何做好準備工作，即煮好粥的幾個前提條件：　　一、 選好原料　　歷代養生家、醫學家多舉粳米為煮粥佳品。如《隨息居飲食譜》中說：「粳米甘平，宜煮粥食。」《醫藥六書?藥性總義》中也說：「粳米粥為資生化膏神丹，糯米粥為溫養胃氣妙品。」《粥譜》中認為，若用粳米制粥，「以香稻為最，晚稻性軟，亦可取；早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣」。煮粥原料的質量好壞，對粥的質量起著決定作用。我們在製作粥膳是應選用好的、新的原料。對於秋谷的選擇，應現吃現舂，這樣才能香氣十足。這是因為新米富有膠質，具有黏性，煮出來的粥色白、滑嫩起膠、芳香可口；而陳米因缺乏膠質、煮出來的粥不夠「綿」，味道也不夠純正。　　二、 辯好水質　　煮粥需要用大量的水，所以水的質量好壞，也直接影響粥的好壞。《粥譜》強調，煮粥要選用活水，即長流水，活水比池沼之水即死水熬出來的粥香；井水應於早晨三五點鐘時汲取為佳；初春之雨水較梅雨季節之雨、夏秋季之淫雨為好；雪水以臘月為佳，春雪則不堪用。《素食說略》中認為，「煮粥以泉水為上。」現在，人們一般選用自來水煮粥即可。當然，有井水、泉水的地區，用這些活水煮粥效果會更佳。　　三、 用好火候　　煮粥時的火候掌握也是非常關鍵的。《粥譜》中說：「煮粥以成糜為度，大候未到，氣味不足，火候太過，氣味遂減。」現在人們煮粥時，一般是先用旺火燒水，後用小火煮粥。不過，有一點需要注意的是，煮粥時要講究一氣煮成，不能中途間斷或加冷水，否則粥味不濃、不香。　　四、 如何煮好粥　　製作粥膳雖然比較簡單，但也要採用科學配方和熬煮方法，這樣才能熬出美味的粥來。下面我們向大家介紹如何科學地來煮粥？　　（1） 如何用米煮粥　　煮米粥前應先將米洗凈瀝干，再伴入適量的花生油、鹽。如果不加入鹽或花生油，則粥較為清淡。米和水的比例一般為1：10左右。水多則粥較稀，水少則粥較稠。將清水煮沸，然後下米。開始時用旺火煮，米粒熟透即改小火。火力以保持粥面微沸不停為宜。下米後，由水沸時開始大約煮45分鐘左右，加入適量的調料，這樣煮出來的米粥一定會鮮美無比。　　（2） 如何用豆煮粥　　豆類一般比較堅硬，不易煮爛，熬豆粥時常常出現米熟豆不爛的情況。因此，在這裡，我們給大家介紹一種常用的熬豆粥的方法：一是鍋中加水燒沸（水量以沒豆子一指為準），倒入洗凈的豆子熬煮；當水將要熬干時，再兌入沸水，蓋嚴，煮10分鐘左右；待水再沸時，撈出水面上的豆皮，接著熬10分鐘左右；等到豆將開花時加入洗凈的米，燒開後，用小火熬，直至粥黏稠軟爛。　　（3） 生滾粥　　生滾粥的做法一般是先煲豬骨湯，再用湯來煲粥。待粥煲好後，使其在鍋內保持微沸狀態，然後投入燉制好的新鮮魚肉、豬肉、牛肉、魚片、豬肝等肉料放入粥中，旺火煮沸，即沸即吃。此粥味鮮肉滑、富有營養。喜歡吃蔥姜者，可以在粥滾開時放少許薑絲、蔥花，這樣吃起來味道會更可口。　　五、 煮粥時的注意事項　　一、是要注意淘洗煮粥用料時不要太用力。穀類外層的營養成分要比裡層更多，豆粒的外層中含有大量的維生素B和礦物質，可溶化在水裡。因此，在淘洗時不要太用力，也不要把它們長時間地浸泡在水裡或用熱水掏洗。一般我們只要把沙子等雜質挑選出來，然後淘洗兩遍即可。　　二、是要注意水燒開後再下米。《素食說略》中指出，「水先燒開，然後下米，則水米易於融合。」如果米與水同時下鍋，當水煮沸時，米粒的表層會生成糊狀物，其黏稠力很大，不僅容易糊鍋，而且不利於熱力傳遞，這樣米粒便不易煮爛，而且煮熟需用的時間也較長。如果煮粥時水燒開後再下米，則米粒從裡到外都容易煮爛，既可節約燃料和煮粥的時間，又可以預防粥糊鍋底，而且煮出的粥水米融合，其味也非常香甜可口。　　三、是煮粥時不宜放鹼。放鹼（蘇打）會造成粥里的營養成分損失，因為營養成分中的維生素B1、維生素B2、維生素C等都是喜酸怕鹼的。尤其是維生素B2，在粳米和麵粉中最多。曾有人做過試驗，在每400克粳米里加10克鹼熬煮成粥，大約有50%維生素B2會遭到破壞。　　四、是粥沸後撇掉浮沫。在粥開鍋以後一般會有一層沫浮出，這時，應當將浮沫撇出去。這是因為浮沫中常混雜著皮糠、細沙等東西，將其撇後可使粥更潔凈鮮美，而且還可以防止米湯外溢，臟鍋滅火。-------共享佚名作者的文章！