茶葉成分

　　我們時常忍不住讚美和欣賞茶湯的色彩。設想在漆黑的茶室背景里只有一道明亮而又柔和的燈光，恰好落在了一桌古雅的茶席上，開水滾沸隨著飄散的水汽，美人嬌姿、巧手飛舞，一道紅湯傾出，然後就是素瓷小杯，還有櫻桃小嘴......這麼一抹艷麗而優雅的色彩是不是很動人呢？哈哈~~我只想作那素瓷小杯，好與那櫻桃小嘴來個溫情相觸。

　　本文詳細解讀茶葉色素，幫助大家品味茶的色彩，限於篇幅，本文分上、下兩篇，此為上篇。

一、茶葉的顏色，都有哪些？

　　說茶的顏色之前，有個基本的概念大家要先清楚：中國的六大茶類，綠、黃、白、青、紅、黑，以顏色來命名，是不是綠茶就是綠色、黃茶就是黃色......黑茶就是黑色？否也，並不是這麼簡單的一回事，茶的分類是根據發酵程度和加工工藝來進行大致劃分的。

　　千萬千萬不要出現：「大紅袍屬於什麼茶？」——「紅茶」；「鐵觀音又是什麼茶捏？」——「綠茶！」.......諸如此類令人詬笑的回答。

　　我們先從總體上來認知一下茶葉的顏色。首先茶有鮮葉、干茶、湯水和葉底的色澤，這是茶色不同的表現方面；其次細分有白、綠、黃、橙、紅、紫、青、棕、褐、黑等，這是茶的基本色彩；最後有淡艷、深淺、明暗、潤枯的區別，這是茶色的品質特徵。

　　為了簡便說明茶色，閱茶花了相當大的精力製作這個茶葉色域的圖表，供各路茶友欣賞收藏！

二、茶色的根本：水溶性色素與脂溶性色素

　　我們為啥能感知到如此豐富的茶色彩？這是因為茶葉本身就是一個顏料的庫池，彙集了大量的可以食用的天然色素，這些我們統稱為茶葉色素，正是因為這些茶葉色素的不同組成根本上決定了茶的各種色澤。

　　茶葉色素總體上分為水溶性色素與脂溶性色素。水溶性色素因為能夠溶解於水，所以決定了茶湯的顏色，脂溶性色素因為不能溶解於水則決定了葉底的顏色，對於鮮葉與干茶的色澤，則是由兩者共同決定的，只是制前與制後，色素的組成與含量都發生了變化，所以看起來有明顯差異。[1][2]

　　以下列舉一些主要的茶色素，供大家加深感性認識：[4]

水溶性色素：黃酮類（花黃素）、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素；

脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素；

　　（1）黃酮類，又被稱作花黃素，這是茶葉多酚類物質的一種，黃色，給茶湯帶來黃亮的感覺；

　　（2）花青素，這個更多的表現在茶樹的紫芽上（濃厚的苦澀，重口味哦~），在中性的水溶液中顯紫色，偏酸則偏紅，偏鹼則偏藍；

　　（3）茶黃素、茶紅素和茶褐色，這是兒茶素被氧化發酵後依次轉化而成的結果，顏色非常好記，就如它們的名字。茶黃素是亮黃色的，茶紅素是深紅色的，茶褐素是暗褐色的。其中茶黃素又被稱為植物中的「軟黃金」，具有非常好的抗癌、抗輻射、抗氧化的作用。

　　為什麼有些紅茶湯色偏黃有些偏紅？很大程度上就取決於茶葉的發酵程度以及轉化後這三者的比例關係。

　　（4）葉綠素，分細一點有葉綠素a（藍綠色）、葉綠素b（黃綠色），這兩個總體上都是比較鮮綠的感覺，呈現在茶樹和剛摘下來的鮮葉上。但當殺青後就會變得暗綠，這是因為葉綠素a、b經過高溫就會轉化成脫鎂葉綠素a、b，只是少了一個鎂原子，但綠就由鮮變成暗~~這如同炒青菜，會下廚的你，懂的！

　　（5）葉黃素是黃色的，可以讓葉底透露出鮮黃或暗黃的色澤；

　　（6）胡蘿蔔素則是由橙黃至橙紅過渡的一系列色素，是葉底橙色的主體，不過在其它色素的摻和下，你基本很難發現純橙色的茶。

三、茶色的關鍵：光線

　　世間的色彩，它們怎樣呈現出來的？不得不說，如果想徹底把這個搞明白，相信單單是看RGB、CMYK、Lab的色彩空間就會讓人云里來去個半個月。不過沒關係，簡易點的我們可以不妨了解下光色的原理。

　　十七世紀，牛頓同志經過大量實驗告訴我們：色彩本質是人眼睛裡的一種感覺。首先得有個光源提供光線，其次光線在物品上進行反射或折射，然後進入人的眼睛成像，最後經人大腦處理分析最終產生各種色彩的感覺。所以，感知任何色彩都離不開這三樣東西：物品、光線、眼睛。

　　所以，看茶葉的色澤，我們得考慮一個前提：環境的光線夠不夠亮？

在國家標準的專業審評當中，要求干評台光線不低於1000lx（流明度），濕評台則不低於750lx。經驗告訴我們，在相對暗的環境光下看東西是沒那麼清楚滴~~所以，在暗的地方看茶色，請問還有意義嗎？[4]

四、茶色的感知：人

　　茶色素和光線是客觀的存在，有了這兩個基本就定格了人最終感知到的色感。雖然正常人的基本色感差異不大，但是否就意味著不同的人，看同一個茶色，那具體的感覺和評價是一樣的嗎？顯然否也。

　　經驗和閱歷不一樣會很明顯的影響個人偏好！我說我喜歡綠色，因為那是大自然的清新，我說我愛它紅艷，那是溫暖色彩的驚喜；我說我追求最淡的無色，那可能大概就是我誓要從道，從此不食人間煙火？哈哈~

　　所以，對於茶色，您說哪個顏色好呢？「這個其實嘛......呵呵......當您有感覺就好唄。」

　　那好啦，再進一步，怎麼恰當的使用自己的眼睛來檢驗茶色，從而判斷茶葉品質的好壞？咕~~(╯﹏╰)b，「檢驗從而判斷？」

對，沒錯，這是品茶的高級秘技！！！不過，為了篇幅不至於太長，我們將在下篇作深入詳細的介紹，敬請您的關注！如想了解更多的茶葉成分，您可直接回復「成分」便能看到啦！

五、茶色與茶葉品質的關聯

　　1、鮮葉　　這個區別在於不同品種的葉色表現上，大多是由茶樹品種的基因決定的。

　　（1）深綠色的鮮葉葉綠素含量較高，但多酚類物質含量較低，適宜制綠茶，只要不是炒的有毛病，茶色通常能呈「三綠」特點（干茶、湯色、葉底），茶湯亦可口不濃澀。

　　（2）而偏淺綠色或淺黃綠色的鮮葉則剛好相反，如白葉單叢。葉綠素含量較低、多酚類物質含量較高，適宜制黃茶、紅茶和青茶等，干茶顯潤澤，滋味濃厚或醇厚。[3]

　　（3）偏淺白的葉色，如安吉白茶。在相對低溫的環境下，茶樹合成的葉綠素較少，但卻合成了較多的氨基酸，所製成的綠茶鮮爽、醇甜，葉底色較淺。

　　　2、干茶

　　（1）呈蜜黃色澤的茶葉往往花香、蜜香比較濃郁，如黃枝香單叢。這是純經驗的總結，具體神馬原因呢在此也難以解釋清楚，各位茶驢看官們知道一下某些色素與香氣的形成有關聯就行。

　　（2）油潤，是茶葉裡面像有一層油要滲透出來的感覺，讓干茶看起來更加的亮澤。春季由於光溫適中，茶樹芽頭肥壯，持嫩性好（保持鮮嫩的時間長），蛋白質與黃酮類含量高，往往高山的春茶容易表現出油潤的感覺。

　　到了夏季，油潤就不好弄了。茶樹長得太快，葉色偏黃綠偏紫，茶多酚多，蛋白質和黃酮類少，容易老化，干茶色澤往往表現就是青綠不勻。不過技術過硬的種茶高手還是有妙招，把茶樹用遮陰網蓋起來，葉綠素立馬又嘩啦啦的長，干茶翠潤，口感和香氣也明顯改善（茶樹栽培的研究範疇）。[3]　　

　　3、湯水

　　高檔的春綠茶是淺淺透亮的綠黃或黃綠，淺到甚至可能連您都沒有察覺它有顏色。某人接過品杯一看：「哇塞，咋這麼摳捏？給這麼淡的茶喝，不至於吧，泡了多少泡了？」殊不知這才是綠茶當中的極品~~哈哈。「拜託先喝口您再說！」

這種湯色的亮在於春料所含豐富的黃酮類物質以及加工的輕揉捻，淺淺的綠則來源於微量葉綠素的懸浮顆粒物。普洱生茶山頭料等亦可參照此說，因為它是曬青的綠茶。

　　（2）紅茶湯水的艷麗，是俺們反覆「吧啦」的茶黃素、茶紅素和茶褐素帶來的。前兩個對紅茶品質都是好的，茶黃素帶給艷、亮的感覺，茶紅素賦予茶湯紅色的魅力，茶褐素則使茶湯色暗，茶味寡淡，實乃不好。不知某時候，見過某某人說：「我的茶當中茶褐素含量很高，對茶味、身體健康好啊各種吧啦。」~~呵呵！

　　好的紅茶湯，關鍵還是要看茶黃素和茶紅素的比例，這個很考驗紅茶發酵工藝的師傅，各家以此為絕密，發酵車間一律不許外人參觀。（想學么？那......還是找閱茶吧，嘻嘻~~）

　　（3）烏龍茶的金黃色，這是傳統心法的相傳。半發酵恰到好處，口味重的多酚類物質部分轉化，生成較多亮黃的茶黃素類物質，這樣本來是味香俱佳的傳統烏龍茶極好的品質。然而，在清香、鮮綠的市場需求下，眾多制茶的雙手制工極其輕微，茶葉發酵偏輕偏短，客人倒是喜歡咯，老闆卻不再喝咯~~最後就是過了兩三年，客人也不喝咯~~這是否值得思考呢？牢騷發完!

　　（4）如痴如醉的粉紫紅色，不甚艷麗也不甚濃郁，只在湯水中透露一絲光影。這種湯見到就想喝，高山茶，加工中發酵和焙火同樣要求精妙，在武夷大紅袍和廣東單叢中偶爾得之，那種入口即化的感覺你是很難體會得到的。

　　（5）普洱茶的紅湯，隨著年份的古老而越發深情。這是因為熟化和陳化過程，原先許多不溶解於水的脂溶性色素逐步轉化為水溶性的色素[6]，還有多酚類物質的自動或酶促的氧化。紅得來又清透的茶水才是讓人垂涎的。某些轉化期間的「稍顯渾濁」，建議您還是讓它先轉化一下吧。

　　4、葉底

　　（1）綠茶的嫩綠與嫩黃，在於原料的細嫩，葉綠素還沒來得急生成。色澤淺綠或淺黃，伴隨著一些乳白的感覺，對此等葉底木有兩話，就是連湯帶葉想把它吃掉。極品是也！

　　（2）紅茶的花青或紅勻，在於原料與制工的均勻程度。花青是紅中夾帶暗青的感覺，均勻就是一個顏色，當然是均勻為好，花青為次啦。「均勻」這個詞同樣適用於其它茶類對葉底的要求。勻的，口感往往比較純，注意，是單純的「純」，那是你區別不出第二種味道的「趕腳」。

　　（3）烏龍茶的「綠葉紅鑲邊」，或者「綠葉紅腹」。在於做青工藝讓鮮葉部分細胞破損，發酵變紅，對於此等底色，依然需遵循「勻」的原則，紅的一個樣，綠的一個樣就好。

　　（4）普洱茶的黑亮，在於茶褐素在轉化過程的大量累積。這個我們就不要追究它黑好或不好了，看它湯色其實來得更直接更重要。[5]

六、茶色秘技：要買好茶，關鍵看的是什麼？

　　掌握以上茶色與品質的關聯，你大致可以總結出以下的幾條篩選好茶的秘技：（1）看茶湯的明亮度與清透度，以清透、明亮的為好；（2）看干茶的油潤度，以油潤的為好，枯暗的為差；（3）看葉底色澤均勻度，最好全是一個樣的顏色；

至於各個方面到底是哪種色彩，綠、黃、紅.....這些真不是重要的。

七、茶色的情調

　　湯水自是你我沏茶的一份小小的成就，只可惜多情的人會顧不上去體會那份感覺，就已經迫不及待的，把注意力轉移到了杯口裡那可以品味的色彩。淺色、綠色、黃色、橙色、紅色，或明暗、或淺深、或清濁，一口茶湯，一口色彩，就是這麼優雅的情調！

　　品茶講究的是色、香、味、形，難道您還沒發現，「色」是排在第一位的？（完）

推薦閱讀：