鮑魚牛肉火鍋的製作

07-17

　介紹：鮑魚牛肉火鍋是北京冠榕酒店今年推的新品，就是針對層次較高的客人，吃的就是一個環境和氣氛，採用堂做的形式，由廚師當堂表演片鮑魚或者片螺片，三種鍋底均有大鍋和小鍋可供選擇，因其比較上檔次，吸引了不少商務宴請客人。這個系列的火鍋是火鍋中的貴族，是由活鮑魚、活響螺、神戶牛肉、中山脆脘等名貴海河產品和極品牛肉「堆起來的」，海鮮河鮮的爽脆與牛肉的鮮香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鮮活、調料清鮮，對環境和服務的要求都比較高。

乾貝羊肚菌湯底：大鍋69元，小鍋每位19元精排涼瓜膏蟹清湯底：只收膏蟹實價，排骨涼瓜奉送鯊魚骨腌篤（du）鮮奶湯底：大鍋69元，小鍋每位19元原料選用介紹：中山脆肉脘：草魚的一種，特點是肉質爽脆，入口極有彈性。其外形並無太多特異之處，看起來就象是一條超大的草魚，只是體色略帶金黃，其實它的肉質在長期的運動中已經產生明顯變化了。長到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉質極富彈性，脊骨堅爽，魚味鮮甜，這都是其他草魚無法具備的口感與味道，做涮品時可切片涮食也可炒魚球、魚絲，都會有爽脆的口感。

特色魚滑：黑魚宰殺放血後（血放盡即可，不要過分水洗，以免失去魚本身的蛋白質和脂肪），取凈肉500克，切成極細的粒然後用刀粗斬，加入肥膘細粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反覆摔打（用力摔至起膠即可）成膠狀後放入蛋清兩隻、鹽3克、胡椒粉2克，拌勻後在盤子裡面鋪成餅狀當堂用餡尺（包餃子時撥餡用的竹片）撥進火鍋，注意盡量都撥成紡錘狀（便於操作）。

特色蝦滑：海蝦去頭去殼去沙線，用生粉搓凈蝦身上的泥沙和粘液，沖洗一下（不要過分水洗，免得失去本身的蛋白質和脂肪），取凈肉500克，切成極細的粒然後用刀粗斬加入肥膘細粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反覆摔打成膠狀後，放入蛋清兩隻和鹽3克、胡椒粉2克。原料在盤子裡面鋪成餅狀，當堂用餡尺撥進火鍋，盡量撥成紡錘狀。

特色墨魚滑：墨魚去骨去皮，取凈肉（因市場上的很多供應商為了使墨魚或者蝦肉分量加大，會用鹽水浸泡原料，用鹽分的滲透壓特點使原料吸水、分量加大，買回來後如不注意處理，原料會很咸，所以要用大量的水漂洗漂去鹹味，漂凈後控干水分，如果急用的話，漂洗後就用甩干機或毛巾脫去水分），取凈肉500克，切成極細的粒，然後用刀粗斬，加入肥膘細粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反覆摔打成膠狀後放入蛋清2隻和胡椒粉2克（此處未寫用鹽量因為鹽水浸泡過的原料不好給鹽的分量，請操作者根據所購原料的實際情況自己控制），在盤子裡面鋪成餅狀，當堂用餡尺撥進火鍋，盡量撥成紡錘狀。

內蒙古羊馬鞍肉：即羊的腹肉去乾淨碎頭和筋膜入模具碼放整齊速凍而成，肥瘦相間，口感細嫩，很顯名貴。

鮑魚、螺片：鮑魚清洗千凈外殼後取肉，撕去毛邊片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感覺），響螺敲碎外殼，取肉片成薄片放在冰上。刀工處理時要注意，原料組織很堅實，不留神的話可能會片到手，涮食時要等鍋中湯大開後，用竹筷夾住一片，瞬間涮食，不可煮，以保持原材料的鮮嫩生脆。

安格斯牛肉：安格斯牛肉雖不如松阪、神戶牛肉那麼昂貴，但是也屬於牛肉中的極品，上腦、肉眼、裡脊、外脊等幾種牛肉均可鐵板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一點鹽、一點胡椒稍腌一下就可以簡單涮食，可以享受到牛肉本身的鮮香。另外牛肉解凍以後，直接頂刀切就可以了，上品的牛肉最忌諱拍打捶、扎孔。

京味麻醬味碟調製：芝麻醬550克，花生醬170樂，韭菜花320克，北京腐乳680克，純凈水300克，生抽100克，味素30克，雞精20克，花椒油50克，香油50克，乾貝水30克（乾貝用水洗去泥沙，加水至沒過乾貝，加蔥薑片數片，覆蓋保鮮膜上籠旺火大氣蒸2小時，出來的水分就是乾貝水），胡椒粉5克，將以上各種醬類和腐乳用勺子按碎，用水調開，所有用料混合即可。

蒜茸辣醬味碟調製：李錦記蒜茸辣醬230克，酸味蘋果、甜梨各50克，純凈水50克，將蘋果梨去皮、去核加純凈水攪拌成茸後，加入李錦記辣醬攪勻。

海鮮汁味碟調製：李錦記蒸魚豉油500克，青紅辣椒圈10克，香菜段50克，蒜子拍破（每份小料一個）調到一起即可．

沙茶小料味碟調製：牛頭牌沙茶醬200克，蚝油80克，老抽、美極醬油各10克，白糖20克，芝麻20克，花生20克，用烤箱烤脆去皮拍碎，純凈水200克。以上調料攪勻下鍋加色拉油100克炒香，小火熬5分鐘加入芝麻、花生碎。

乾貝羊肚菌湯底吊制：用料：乾貝10克，羊肚菌20克，松茸菌50克，灰樹花100克，清湯2500克。製法：乾貝、羊肚菌、松茸菌、灰樹花分別用清水泡透洗凈（2小時左右）加入清湯，加入鹽8克，味精15克即可。

精排涼瓜膏蟹清湯底吊制：用料：精選豬肋排300克，膏蟹一到兩隻，涼瓜500克，炸蒜子適量，薑片四片，水發冬菇4粒，潮州鹹菜60克。製法：1、排骨飛水後入鍋，加開水3000克，加入薑片、冬菇、潮州鹹菜、白鬍椒粒2克，煮至排骨離骨。2、涼瓜破開去籽改成長8厘米，寬4厘米的塊，用鹽抓一丁去掉澀味，入沸水鍋飛水水開後撈出，放入冷水過涼半小時，撈出控干水分。3、另起鍋，把炸蒜子和涼瓜在一起用薄油炒香，放入排骨鍋大火燒3分鐘，撈出蔥姜不要，放入處理好、切成件的膏蟹燒開鍋後打去浮沫，適當加點鹹味（因潮州鹹菜較咸），即可成為鍋底。

鯊魚骨腌篤鮮奶湯底吊制：用料：上海百葉節50克，上海鹹肉100克，鮮豬肘100克，豬肚80克，雷筍100克，鯊魚翅骨50克，蔥段薑片各10克，胡椒5克，奶湯2500克。製法：把上海鹹肉和肘子、豬肚刮洗乾淨切成5厘米見方的塊，豬肚再改2厘米寬的條，雷筍切成6厘米長、1厘米寬的條，鯊魚翅骨泡發焯水，把上述材料飛水後置於奶湯中，大火燒開，轉至小火煮至豬肉軟爛湯濃即可，上席時挑去蔥姜，連湯帶料放入鍋底。

羊肉菊花火鍋的做法

每到金秋菊花芳蕊吐芬，餐菊飲菊之風盛行。菊花的獨特芳香與明目清肝的功效，在烹調中享有特殊的地位，溜測煮蒸等各類菊仙佳肴美點異彩紛呈，菊花魚羹焰鍋就是傳世之作。羊肉菊花火鍋在繼承傳統的墓礎上，以清悠的花香，抹去了羊肉的腥胞，為食客帶來了金秋的美味。

原料；

羊肉1.5千克雞鴨骨I千克鮮菊花50克老薑60克大蔥100克陳皮20克雞精10克味精10克胡椒粉5克黃酒200克熟雞油60克百部、百合、麥冬、玉竹、沙參、山藥各適量香菜節少許

製作方法；

(1)羊肉切大塊用水漂去血沫.與雞鴨骨分別人開水鍋中掉一下撈出，再用清水沖洗乾淨。然後將雞鴨骨、羊肉放人燉鍋中加水淹沒，用大火燒開撤去浮沫，下姜、蔥、陳皮、黃酒，煮至羊肉軟熟後取出晾涼切片，湯濾渣留用。

(2)將百部、百合、麥冬、玉竹、沙參、山藥分別用水浸軟放人鍋中，摻人羊肉湯以小火垠煮10餘分鐘.再下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，續放熟羊肉片，並淋人雞油。

(3鮮菊花摘蒂去葉清水洗凈，取花瓣撤人鍋中，湯沸即可瀏食。宜配羊雜、羊肉卷、河魚及鮮蔬菇筍、粉絲腐皮等測食。可用麻茜味碟、腐乳味碟、香酥豆瓣味碟醛食。

特點；香氣沁人.湯味清醇，潤燥生津。

龍風火鍋的做法

中國菜肴常以「龍鳳」冠名，以顯示氣派非凡，寓意吉祥如意。「龍」一般以蛇、鰻或整隻海參來喻示，而「風」多以雞、鴿來借喻。因此龍鳳火鍋在用料上有較大的隨意性，但龍鳳火鍋以用料高檔、烹制精細、雍容華貴、風味獨特在食壇中享有盛譽。

原料；

活蛇1條(750克)烏雞1隻芡實20克蓮米10克黃芪10克党參6克花生仁10克桃仁10克獲薈5克枸杞5克雞精6克味精5克胡椒粉3克精鹽、白酒各適量黃酒30克老薑50克大蔥100克熟雞油60克鮮湯2千克

製作方法；

(1)宰蛇剮皮去內臟，放入沸水中餘一水後取出洗凈，將蛇剁成約4厘米長的節放入沙鍋中，加清水、鮮湯燒開撇去浮沫，下姜、蔥、自酒燉至肉酥離骨。

(2)雞宰殺後治凈，剁去足尖永一水洗凈，放人沙鍋內，加清水、鮮湯、姜、蔥、白酒，用大火燒開。撇去浮沫.用小火垠至湯鮮肉把為止。

(3)芡實、蓮白、党參等藥材，分別用溫水浸軟後取出，放入一大沙鍋內，再將蛇、雞連湯一起倒人沙鍋內混勻，烹人黃酒加蓋，煲約1來分鐘，下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，再淋人雞油即成。

特點；肉香湯鮮，略有葯香.祛風除濕.補血養顏。

魚頭山珍火鍋的做法魚頭山珍火鍋的做法

魚頭以往多與大白菜、豆腐結緣，烹制出了魚頭豆腐湯這樣家喻戶曉的家常菜。現在的魚頭比過去結緣廣了，既可與海鮮結伴，又能跟山珍結盟，製成紅湯、奶湯均成佳味。

原料；

胖魚頭1個(1千克)竹蓀20克松茸菌25克黃牛肝菌30克野香菇25克野三巴菌30克老母雞半隻豬肋排500克雞梢8克味精5克胡椒粉3克黃酒50克老薑40克大蔥50克熟雞油100克精鹽適量白酒適量

製作方法(1）各種菌菇摘去菌腳，分別洗凈泥沙加溫水泡軟，然後將浸泡菌菇的水澄清過濾待用。姜刮皮洗凈拍破，蔥洗後挽結。

(2母雞、排骨剁塊，分別人鍋中餘一水撈出，再用清水沖洗去血沫放人沙鍋中.注人清水燒開撤去油沫，下姜、蔥、黃酒用小火垠出鮮香味後撈出姜、蔥，將泡菌菇水倒入，並投進各種菌菇同垠;至湯鮮時揀出豬肋排，下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，即成山珍清湯鍋底。

(3漁頭刮洗乾淨後劈開，放人白酒中浸泡8分鐘後，用清水沖漂去酒味，再加姜、蔥、黃酒碼味片刻，然後放人山珍清湯鍋底中，煮約5分鐘即可上桌。隨配測料味碟人席。

魚頭海鮮火鍋的做法

聽說魚頭補腦益智，大人吃了腦子轉得快，小孩吃了聰明，於是大家對魚頭都來了興趣，商家見風使舵開起了大大小小的魚頭火鍋店，開一家火一家。可惜紅湯魚頭火鍋較多.清湯難覓，令那些忌麻辣的食客望鍋興嘆。好在如今的商家腦筋會急轉彎.推出了這款以清鮮為特色的海鮮魚頭火鍋以饗食者。

原料；

胖魚頭I個(1.3千克)乾貝15克淡菜20克金鉤10克老薑50克大蔥100克雞精10克味精6克胡椒粉5克精鹽適量黃酒60克白酒適量奶湯2千克豬油100克

製作方法；

(1)將淡菜、金鉤、乾貝先用清水略微淘洗後，分別盛入碗中加適量水及黃酒.人籠蒸軟出味後取出。姜刮皮洗凈拍破，蔥洗後切段待用。

(2)魚頭收拾乾淨後劈開，先用白酒浸泡幾分鐘後取出.用清水漂洗後瀝干水分，加姜、蔥、黃酒碼味5-7分鐘。

(3鍋內放人豬油燒熱，下姜、蔥爆香後摻人奶湯燒開，撈出姜、蔥.將乾貝、金鉤、淡菜，連汁一起倒入鍋中.下鹽、胡椒粉、雞精、味精等調好味，即成海鮮清湯鍋底。

(4)海鮮湯鹵轉入火鍋盆或沙鍋中，把魚頭放入鍋內，再下少許蔥段、薑片.以中火燒開，煮約5分鐘即可食用。吃時配味碟和性味平和脆嫩柔軟的蘸料。

海鮮火鍋的做法

海鮮的品種很多，主要包括蚌螺蝦魚。小海鮮相對鮑翅肚來說價廉物美，吃法新穎，因此很受食客歡迎，特別是在沿海城市更盛極一時。夕陽晚照，邀約三五朋友或家人同游，在海鮮攤上沽酒嘗鮮，別有情趣。此風吹到內地，小海鮮從小妙到火鍋，形形色色的小海鮮餐飲吸引了大批食客。

原料；

鮑魚仔I千克扇貝750克文蛤500克蛙子600克小象拔蚌I千克紅口螺800克基圍蝦500克肉蟹800克鱸魚1條

各種貝螺先測去殼上的泥沙再洗凈;鮑負仔須去盡肚腸，留肉並粘附在鮑魚殼上;扇貝、文蛤須剖開去盡肚腸。讓肉粘附在殼上;蛙子、小象拔蚌均須剪開並去凈肚腸，讓肉附在殼上;蝦用清水略洗盛人小盆內餵養，蟹撬蓋去肚腸肺葉，紅口螺鉗掉尾部，妒魚去骨切成魚片。將以上各料分別人盤裝好(蝦除外)。

火鍋底湯鹵熬制

老母雞半隻豬筒子骨1.5千克乾貝50克金鉤30克活卿魚500克老薑100克大蔥150克黃酒200克胡椒粉5克雞精15克味精10克色拉油50克西紅柿火腿紅腸各適量

(1）雞、筒子骨(砸斷汾別人沸水鍋內餘一水撈出洗凈，然後放入湯桶中注水淹沒，再放入火腿、姜(拍破)、蔥，用大火燒開，撇去浮沫，烹人黃酒，再將乾貝、金鉤(用水浸軟)放人，以中火燉煮，並保持滾沸狀態。

(2)鯽魚宰殺後刨鱗去鰓及內臟，人鍋用色拉油煎至兩面酥黃，放人姜、蔥、黃酒.加水用大火熬煮約20分鐘，起鍋連湯帶魚倒人燉雞的湯桶中。另將大蔥切節，西紅柿、紅腸切片備用。

(3將湯桶中的老母雞等料先以中火燉約1小時，再轉/J、火垠燉至湯汁濃N,乳白、鮮香味濃時起鍋濾去所有料渣，即成特製奶湯。

(4)取特製奶湯約2千克人火鍋盆內，下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，再放人西紅柿片、紅腸片、蔥節即成特製奶湯鍋底。

味碟調製

雲南小米辣100克蒜瓣30克薑汁25克蔥香油30克香菜末25克海鮮茜油100克美極鮮醬油50克味精10克新鮮青紅椒100克紅醬油60克

將小米辣、鮮青紅椒、蒜分別搗成茸泥狀人碗，放人薑汁、海鮮醬油、美極鮮醬油、紅醬油、味精、蔥香油、香菜末，拌勻即成小米辣味碟。

涮燙方法

將調製好的奶湯鍋底上桌燒開.先下鮑魚燙約15秒鐘撈出去殼，再將鮑魚肉人鍋燙約15秒鐘即可蘸食。貝殼類海鮮的燙制方法大致與燙鮑魚仔相同。待殼類海鮮燙食完後，客人可自由測燙其他原料。

海鮮火鍋的原料應以海鮮為主，也可選擇河鮮和其他葷素原料，如黃臘丁、娜魚、魚頭、魚片、魚膘、魚丸、火腿腸、裡脊片、豌豆尖、大白菜、鮮菜心、花菜、冬瓜等。味碟也可用香油蒜泥、姜醋、蚝油等蘸食。

特點；

品種多樣，口感豐富，質嫩味美，湯濃鮮香，食趣橫生，品位高雅。

火鍋技術

這種海鮮火鍋味在湯中，因此湯一定要保持湯濃鮮香的品質。其次味碟也要調製出特色。基圍蝦以鮮活人鍋測燙為好，以保持蝦的脆嫩鮮美。活蝦人鍋時需用蓋掩遮一下，避免蝦在鍋中活蹦亂跳燙傷客人。