生食只想到日本？看看中國的生食文化！

說到生食，大家首先想起的就是日本。日本的刺身、壽司隨著日本料理的發展，在全球範圍內都有很大的影響力。但是鮮為人知的是，日本的生食文化，其實是源於中國。

中國食用生魚片的歷史，源遠流長。往上溯可至周朝，往下延及於當代。周宣王五年，大將尹吉甫設宴款待部屬張仲等，主菜是「炰鱉膾鯉」，即燒甲魚和生魚片（鯉魚）。「膾」字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作。制膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。秦漢之後，牛、羊膾極為罕見，膾幾乎僅指魚膾，並又衍生出一個「鱠」字，專門表示生魚片。

鯉魚刺身

唐代時，我國食用生魚片的文化達到鼎盛。這可以在眾多詩人的傳世名篇中一窺究竟：白居易的「果擘洞庭橘，膾切天池鱗」、賀朝的「玉盤初鱠鯉，金鼎正烹羊」、張籍的「共忻得魴鯉，烹鱠於我前」，這些都表明在唐朝時吃生魚片是上流社會的普遍情形，備受人喜愛。切鱠的過程也是一種表演，「膾飛金盤白雪高」、「無聲細下飛碎雪」，可以想像廚師以高超的刀工切鱠，而雪白的魚片如同雪花一般飄落在盤中的景象。

如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的歷史長達二千八百多年，是中國飲食文化的一個重要組成部分。但是隨著歷史的發展，魚膾在中國逐漸衰落，反而是鄰國日本將其發揚光大。目前在中國，大約只有少數地區還保留了一些類似於生食的飲食習慣，這是非常獨特的飲食文化，作為中國人，我想我們都應該對其加以了解。

順德魚生

順德人食魚的最高境界是食魚生。選材是關鍵，經驗豐富的順德廚師一般挑新鮮的甘蔗草喂，流動的山泉水養的淡水魚。重量不超過3斤的「壯魚」，鮮美嫩滑，恰到好處。魚買回來，先放在12℃的冰水中「瘦身」，同時利用熱脹冷縮原理使魚的肉質緊實，製作的時候「即點、即殺、即切、即食」，經此做出來的魚生則肉實甘爽。

魚生最講「品相」，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是「技術含量」所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。放血之後就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出後切片，強調的是一個「薄」，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現」。一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。

順德魚生的特點是配料：有炸芋頭絲、紅白蘿蔔絲、炸粉絲、薑絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、欖角碎、蕎頭絲、麻花粒、白芝麻、花生等，總共有十幾道配料。最不能錯過的是用冰鹽水泡過的洋蔥絲，冰鹽水解了洋蔥的辣味和澀味，讓洋蔥變得清甜爽脆。順德本地人吃魚生時，土豪本色盡顯，扒來半碗魚片，撒上輕微精選食鹽，到上適量上好花生油，即可，保持原味。吃口魚片，喝口新款玉冰燒，這時的順德佬最本色，升仙也不換。

潮汕生腌

生活在海邊的潮汕人，喜歡生腌的海產品。所謂生腌，是指將血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、薄殼等各類時令海產用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料將海鮮生浸，有的腌一天，有的腌一兩個小時，有的甚至不必等，即腌即吃。門道在於腌料的調配，既要足夠滲入食材，又不能太濃。

潮汕生腌素來有「潮汕毒藥」之美譽，蓋指吃過的人用不了太久就會茶飯不思而四處尋覓，這當然是因為味道鮮得有些令人髮指的緣故。在潮汕，用來做生腌的大多是一些小海鮮，價格固然親民，鮮味也絲毫不差，每頓飯都可以來上一份，不必心疼，送飯下酒兩相宜。

四五月份，蝦菇最為肥美，家家戶戶都會做，調上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個小時，就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮，卻有著鹹蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來幼滑鮮甜。真正的挑戰來自血蚶，不要說殼裡溢滿的血水，光看名字已讓人抗拒！可潮汕民間有「血蚶補血」一說，「血才是血蚶的精華啊！」，潮汕人如是說。所以吃時要把腌汁盡量泄去，保留殼內的血汁，連蚶肉一併放進嘴裡吸食。外地人或許剛開始有些抗拒，然而若鼓起勇氣嘗上兩顆，便不由得點頭稱是，然後接二連三的吃下去了。

要感受潮汕生腌的威力必須親身前往汕頭走一遭，個中的震撼在於生腌的無孔不入，這是世俗家常的一部分，尤其當你深夜站在街邊的大排檔前指揮著店家從一個個作料盆里撈出各種生腌的海鮮，揮刀斬件裝盤，在這樣的夜風中每個人都會忍不住飢腸轆轆。

江南醉蝦

每個上海人都會和你提起醉蝦這道菜，就像四川人說火鍋一樣如數家珍。醉蝦是江南地區的傳統名菜，這道菜的特殊之處，就在於把飲食文化和酒文化緊密地聯繫在了一起，碟中殺菌和調味的責任，就全在黃酒之中。

醉蝦，顧名思義是將活蹦亂跳的蝦放入調好的酒中，不一會兒蝦兒的小臉便緋紅嬌羞似少女。鮮蝦「嗆」酒，醉得生生死死，但原物之鮮香得以保留。因為生吃，必選個頭勻稱的鮮活河蝦；酒要用高度白酒或陳年花雕（酒量以蓋過蝦身為度），器皿則用有蓋的透明玻璃製品。佐料有薑末、白糖、鹽、醬油、醋等等。

不多時候，蝦已半醉，一隻只「玉體橫陳」，醉生夢死。輕輕為它剝去外衣，沾取一些蘸料，便能品嘗這柔嫩細滑的嬌嫩蝦肉了——微微帶著一絲酒的甘冽清甜。不過，更能引起人們興緻的，還是那隻似「醉」不「醒」的蝦，稍不留神，就會從碗中蹦起，或從筷尖上「飛」走。

寧波紅膏嗆蟹

紅膏嗆蟹是寧波菜系裡的經典代表，選用生的圓臍紅膏蟹一打開，紅艷艷的半凝固的膏，淡黃色的流黃，半透明的蟹肉晶瑩剔透，閃著玉石般的光澤。用「活色生香」來形容紅膏嗆蟹是最妥帖不過的了，僅一個詞已將這道名菜的特點全部概括：活指活的白蟹，且要挑圓臍母蟹；色指嗆好的蟹膏紅肉白；生是生的直接吃；香是至咸又透著骨鮮的香。

「嗆蟹」，也稱「熗蟹」，但其實還是「嗆」字來得生動，就是把鹹味逼進去的意思。所謂「嗆蟹」，是指在盛器中放入冷開水，加鹽、白酒、蔥、姜，調成濃鹹鹵，再將洗凈後的紅膏蟹放入，浸腌8小時後即可。紅膏嗆蟹作為寧波菜系裡的頭牌花魁，是寧波味道「透骨鮮」的代表。童謠里唱：「紅膏嗆蟹咸咪咪，大湯黃魚放咸齏」，這裡面的味道，似乎構成了寧波人伴隨一生的印記。

寧波人發明紅膏熗蟹的年代，如今已無可稽考，但仍可在卷帙浩繁的史料中，找到關於這種食物的吉光片羽：宋代有一種叫「洗手蟹」的蟹饌，即腌即食，史載連皇帝都很喜歡吃。這個名字的來源，在宋人傅肱所著《蟹譜》中可以找到解釋：「盥手畢，即可食，目為『洗手蟹』。」這邊客人入座，剛剛洗過手，那邊廂，蟹已經備好上桌了。寧波清代學者全祖望，也有詩讚道：「一瓶蟹架純黃醬，千箸魚頭細海蜒。」

紅膏熗蟹將蟹的活色美味鮮香發揮到極致，夾一撮蟹殼上肥碩的橘黃色紅膏，輕輕送入口中，那種又咸又鮮的味道絕對讓你回味無窮——紅膏入口即化有一股鮮味仍在口中久久回蕩：蟹肉如果剛從冰箱里拿出來是嫩白而飽滿的，上面還有一層霜，味道更好吃，蟹肉入口極為細膩柔順，像湯圓一樣滑進胃裡，那種咸咪咪又透骨鮮的味道，讓人滿口生津。對於寧波人來說，大魚大肉都比不上一碗熱氣騰騰的米飯配一勺紅膏蟹糊，這種引發寧波人鄉愁的美食，無論走到哪裡，都會念念不忘故鄉的味道。

溫州江蟹生

江蟹生就是生的江蟹涼拌的菜。在溫州，生食可以報出一大串來，諸如「魚生」、「蝦生」、「蝦蛄生」以及「盤菜生」、「豆腐生」等等，當然所有生食中唯這「江蟹生」的味道最令人叫絕。雖然其調料離不開醬醋酒以及味精類，但腌制出來的口感總是比其它生食類要略勝一籌。

因製作成品採用鮮活的江蟹，加工調味後不經加熱，直接生吃，故取名江蟹生，現在江蟹生成為溫州名小吃。江蟹是一個泛指，一般約定俗成的是甌江中的梭子蟹，經過精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸制或輔以其它密法原料，制浸時間約半小時至一小時，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。

腌山蟹

衛中先生撰文說，浙西南松陽鄉間，亦有生食山蟹之風，頗為意外。在松陽玉岩、楓坪山區鄉鎮的鄉村，不少農戶有腌制山蟹的傳統。在物資匱乏的年代，腌山蟹曾是許多農戶冬天必備的菜肴。這道美味製作要耗時數月，工藝簡單、程序複雜。如今生活條件好了，大多人也嫌麻煩，因此腌山蟹的人也隨之少了起來，只有少數嗜好這一口的人才會堅持每年腌制，物以稀為貴，想嘗到此物，變得頗為困難了。

腌山蟹的食材綠色生態，蟹來自於山澗小溪；辣椒、生薑取之村民自家菜地；酒村民自釀的土燒。山蟹腌之於秋，食之於冬。將干紅辣椒剁碎加入生薑、食鹽、酒攪拌均勻，再倒入清洗乾淨的螃蟹進行攪拌，然後全部裝入罈子封存三個月以上才可食用。

很多品嘗過的人，只要說起腌山蟹，就會滿口生津。腌山蟹吃的是入口那會兒滿口清香的咸辣味滷汁，山蟹經過數月腌制，肉都已化滷汁，尤其是兩隻大鉗里的滷汁是最鮮美的。入口只覺又咸又辣又鮮又香，真是人間美味。

大理白族生皮

生皮，白語 herl gerd [音：黑格, 即 herl (生) gerd (肉)]。逢年過節或者日常小聚，白族人總會以涼拌生皮作為自己的招牌菜和特色菜。生皮，作為大理的國菜之一，也是宴請賓客的必備之菜，但是一聽到這道菜的名字是生皮，就讓許多外地人望而卻步：這可是豬肉啊，真的能生吃？

生皮其實並不完全是生肉，因為白族人殺豬都是要用火來燒的，通俗的說法是「火燒豬」。通常用來燒的材料有三種：松毛、稻草、麥稈。最好的是松毛，用它燒出來的豬肉，不僅皮色金黃均勻，而且肉和皮都有一種松木的清香，但松毛數量比較稀少，所以不常用。最差的是稻草，它不僅可燃性差，往往燒不均勻，關鍵部位得反覆多次地燒，費時費力不說，燒豬講究的是一氣呵成，時間拖久了，各處受熱不同，肉的口感就不是那麼好。大家用得最多的是麥稈，火旺，竹簸箕扇起火來，熱熱烈烈的，大面積地幾把火燒下來，就成了，自然，麥香味淡淡地也保留了一些。之後要用井水沖洗豬的全身，再用刀颳去所有焦黑的部分，繼而再沖洗一遍，豬的全身方才露出被火烤得金黃焦嫩的模樣來。這時候才開始開膛破肚，取出內臟，豬肉和豬皮也一併被卸成幾大塊，等待著人們來大快朵頤。

大理各地吃生皮，選擇的肉的部位都有不同，洱海四周的人家，多數選「不見天」的肉，也就是肚腩皮部分，說是這部分的肉最嫩，切出的肉有些肥瘦適宜；鳳羽人不同，專門選臀部的「坐臀」肉，這部分的肉最香，而且在燒的時候也屬於重點烤制的部位，切出的肉要肥瘦相間，肥的油白，瘦的粉紅，很好看。還有豬頭肉，不僅皮多，肉脆，嚼起來口感很好，而且皮香肉香，但豬頭一般要供神，所以殺年豬的當天吃不上，要過一兩天才能吃得到嘴裡，味道自然就沒有剛燒出來的時候好。

大理的豬生皮，吃起來有一股子野性在裡面。切成紅通通的細肉絲絲，跟燉梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、細蔥、芫荽一起調製而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，彈性十足，但又柔嫩細滑，味重的蘸水既掩蓋了些許肉的生腥氣，又更突出了生皮的鮮味。

廣西壯族 酢肉

廣西河池一代的壯族瑤族愛吃酢肉。將豬肉洗凈涼干，切成半斤重左右的長條，用炒米粉和食鹽拌裹，放入瓮中，先撒一層炒米粉和鹽，再放一層肉，依次層層壓緊，然後，酢肉腌透，肉香味甜，不用炒煮，切薄片即可食用，是過節和待客的隹餚。

涼拌豬血

黔東南少數民族地區逢年過節都要做這一道美食叫「涼拌豬血」，其製作方法是，用放有適量食鹽和冷水的盆子，直接在殺豬時對著豬的喉嚨流出的鮮血邊接邊攪拌，使豬血與鹽水充分混合。待豬血凝固後切成母指大小的塊狀，放在碟子里，加入米醋，然後撒上辣椒面、花椒面、蔥蒜、生薑、橘皮、薄荷等作料，拌勻即可食用。這樣涼拌的豬血食之爽口、嫩滑，回味無窮。

雲南剁生

剁生，是彝、傣、白、布朗等少數民族保留至今的古代生食的遺俗。清乾隆《石屏州志·盧鹿爨蠻》載：「凡夷人會飲，切生肉雜野蔬與蒜食之，謂之剁生。」剁生，傣語叫「剎」，魚類做的叫「剎巴」，牛肉做的叫「緊剎」，剁生是西雙版納傣族漢子製作的最得意、最拿手、最引以為豪的美味佳肴。重大節日或紅白喜事期間，如果傣家人家裡沒有剁生這道美食，就會讓客人視為吝嗇鬼，被人瞧不起。

正宗的剁生，是將各種肉食剁碎，加上調料生吃。據說剁生的最初原料是麂肉，後來逐漸發展為牛肉、豬肉、禽肉和魚肉等。雖然聽起來不太適應，但據說剁生吃起來極其鮮嫩美味，細膩如泥的生肉入口即化，原汁原味的野性頓時在唇齒間激蕩，咽下便彷彿獲得了直面危機四伏雨林的勇氣。與原始人類「茹毛飲血」大不同，剁生已作生加工並拌菜而食，食其鮮嫩而已。

赫哲族 生魚

赫哲族是我國北方惟一的以捕魚為生、用狗拉雪橇的民族。漁業是其主要的生產方式，在那裡形成了獨特的「魚餐」。赫哲人喜食生魚，「剎生魚」、「涼拌生魚」都是他們的特色菜肴。

赫哲族招待親友和客人常以「剎生魚」表示尊敬。「剎生魚」的製作，是將剛從江中打上來的鯉、鯇、鱘、鰉、鱅等魚從脊背部剖開，去頭、去皮、剔骨，切成細絲，用好米醋浸泡，待魚肉變白，加上鹽、姜、蔥和野辣椒、土豆絲、菠菜、香菜、豆芽，拌勻即可。吃起來鮮而不腥、涼滑爽口，味美異常。剎生魚，既是赫哲族人平時經常吃的菜，也是招待客人必不可少的佳肴。

「刨花」是赫哲人冬季吃生魚的一種方法。先將凍魚的皮用刀削掉，漁民們將凍魚削成薄如刨花的魚片，馬上蘸醋、鹽和辣椒油吃，既涼爽又方便，還能解酒。做這種刨花生魚，原料必須是鱘、鰉、狗、哲羅、細鱗、牙布沙等好魚。特加是鱘鰉魚，去皮後，將骨、肉一起橫切薄片，其骨質脆，可以全部吃掉。現在，這種菜仍是待客佳肴，人皆喜之。

生食雖好，但要提醒大家的是，在享受美味的同時務必注意飲食健康和安全，切不可因貪圖口舌之欲而導致身體受到損害！