今日食普：紅茶菌的三重身份

紅茶菌

說起紅茶菌，50年前的人們都記得，與當時一先一後流行的雞血療法、甩手療法一起風靡了大江南北，也一起突然沉寂了。

那時，幾乎家家戶戶都互相交流，每天用瓶瓶罐罐泡茶加糖「養」紅茶菌。

看清楚了，黃酒般的汁液中漂浮著一塊像果凍一樣的的膠狀物，呈現出半透明的琥珀狀，摸上去滑溜溜的，握都握不住。

用手捏上去就像軟橡膠一樣，很有彈性。這就是發酵產生的菌膜。

第三身份

紅茶菌

因為它是紅茶水加糖發酵生成的菌液，故被稱為「紅茶菌」；

紅茶菌的菌膜酷似海蜇的皮，故被稱為「海寶」；

有人喝了汁液能幫助消化和改善了胃病，又叫它「胃寶」。

紅茶菌中的菌膜，根據分析，是醋酸菌、酵母菌和乳酸菌的共生物。

我們知道，有的細菌繁殖形成絲狀物，有的是形成膜狀物。

紅茶菌中的主要細菌是醋酸菌中的一種，叫膠膜醋酸菌，它就是形成膜狀物的。那塊膠凍就是這種細菌形成的。

醋酸菌是革蘭氏陽性桿菌，彼此之間能形成鏈並互相連結成膜，其細胞壁的主要成分是纖維素和黏多糖，故形成的膜具有一定的韌性。

不過，單單只有膠膜醋酸菌，這個「寶」也只能薄薄的，若要生長得肥厚，必須還要有酵母菌和乳酸菌來幫忙。它們是相互依存關係。

醋酸菌是需氧菌，發酵過程中必須要接觸氧氣。

生成的「海寶」處於液體表面能接觸氧氣，表面下的是無氧的環境，有利於滋生其他菌類。

酵母菌屬於兼性厭氧菌，氧氣充足的條件下，產生二氧化碳與水。氧氣不足的條件下，產生酒精。

乳酸菌是一大類細菌，其中有需氧的，有厭氧的，也有兼性厭氧的。

所以培養紅茶菌，瓶口只能用紗布之類可以透氣的覆蓋，不能完全密閉。

其中的糖和紅茶，分別給微生物生長提供必需的碳源和氮源。

其實，紅茶菌在中國流傳並不是50年前，而是源於咱們中國，在150多年前就在民間培養和流傳，並作為一種日常食用的飲料之一。

據說最初是一位雜貨鋪的夥計不小心把茶水倒入糖罐，幾天後揭開罐子發現意外的好喝，便如法炮製做出了最早的紅茶菌。

19世紀初，紅茶菌被東南亞商人帶到沙皇俄國。之後在高加索一帶培養應用。

19世紀末，日本的一位俄文女教士從高加索帶回日本進行培養。最後又由日本流傳到世界各地。

「紅茶菌」是日本人給它起的名字，俄羅斯人叫它「茶格瓦斯"，以區別麵包發酵製作的格瓦斯。

我國著名的微生物學泰斗方心芳教授（院士），早在1951年就對紅茶菌進行過研究，曾在《黃海》雜誌第12 卷第5 期刊登了發表「海寶是什麼「的文章。

這是我國關於紅茶菌的首篇科學論文，提出了紅茶菌中的主要微生物種類。

第二身份

康普茶

進入二十一世紀，全球流行益生菌。有一種發酵的神奇飲料風靡歐美！塞滿歐美各種餐廳的冷櫃，攻佔了大小超市的飲品專區！

有的顧客還拿它作為選擇餐廳的時髦新標準，更是一些健身達人的日常必備，某些素食群體也是追捧備至。

這種飲料的熱捧架勢絲毫不亞於咱們50年前的熱烈程度。聚會上經常可以看到人手一瓶，這就是：康普茶，kombucha，別誤讀成「恐怖茶」！

該飲料2015年拿下了美國1/3的功能性飲料市場，2016年擴張到了41%。2016年，美國人喝掉了全世界一半的康普茶，其中紐約市民平均消耗位列前茅，而在世界十大素食者天堂的波特蘭，人均消耗為世界平均量的78倍！

其實，康普茶就是工業化升級版的紅茶菌飲料。

好喝嗎？它的味道酸酸甜甜的，像汽水，又帶著點酒味類似香檳。50年嘗過一次，還有點記得。

痴迷這種飲料的，都相信是「發酵飲品有助腸道健康」。的確，一小瓶康普茶里約有10多億活性益生菌。

可以想像，用糖、茶、水加益生菌種經發酵後，生成出對人體有益的物質，其本身的酸度又抑制了有害細菌的生長。

在發酵中，產生維生素C、多種B族維生素等營養素，對人身體健康肯定具有保健益處。尤其對萎縮性胃炎、胃潰瘍等有良好的改善作用，而且還有利於調節血壓、改善睡眠和預防多種慢性疾病。

酵母菌、乳酸菌和醋酸菌三種益生菌群可以平衡腸道菌群，促進消化，緩解便秘，還有幫助減肥的效果。

對素食者來說，可補充部分最容易缺乏的維生素B12，發酵過程中，所加入的糖90%被菌群消耗掉，因此原味的康普茶屬於低糖。

紅茶菌中的主要成分有醋酸、乳酸、檸檬酸等有機酸。還有葡萄糖醛酸等幫助肝臟解毒成分，以及低聚異麥芽糖等益生菌促進成分，可促進雙歧桿菌生長，減少腸道腐敗物質和致癌物質。

升級版的紅茶菌中還可添加優化的乳酸菌，比如保加利亞乳桿菌。

國內也有類似飲品。

如，東莞的健美滋、山東高密的旺麗鴻、昱飲堂、安徽亳州的御膳堂……等。

第一身份

醋蛾子

北魏賈思勰在《齊民要術·卷八》「作酢法第七十一」中關於醋酸發酵現象的記載：

「衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。」

這是1400多年前我國農學專家首次對釀醋中發現的「醋蛾子」描述。也就是陳年老醋的醋罈子才能形成的東西。

以前的古法釀醋離不開「醋蛾子」，一壇醋有了它們才能長久的保存釀造而不壞，循古法用醋蛾子釀造出的醋才有一股真正的純香。

各地傳統釀造廠用古法做醋，依舊可以經常在老醋罈只見到醋蛾子。

以致現在有人怕買到「勾兌」的假醋，自己在家用「醋蛾子」自釀醋。

這個「醋蛾子」，其實就是膠膜醋酸菌形成的菌膜，也就是紅茶菌里的「海寶」。

醋酸菌，本來就是造醋的啊！喝的紅茶菌里酸酸的，裡邊當然少不了有醋酸和各種有機酸。 這樣一來，紅茶菌的發現又推前了一千多年。

偽裝身份

酵素媽媽

肉靈芝

酵素媽媽

這幾年從日本、台灣流行過來所謂「酵素」。其中還有人拿出寶貝「酵素媽媽」，整的神乎其神。

比較一下，其實就是膠膜醋酸菌的菌膜。怪不得喝大媽們自製的「酵素液」帶酸味呢。

肉靈芝

還有人拿用紅茶菌的菌膜冒充肉靈芝的。

所謂肉靈芝，就是一種大型粘菌複合體，一名太歲。

仔細看看，太歲是厚厚的一整塊，而用假冒的是一層層疊起來的，紅茶菌生長不了那麼高大上。

人造太歲

自製紅茶菌

養過「海寶」的人都知道，紅茶菌培養非常簡單容易，只要按比例將放入白糖或蜂蜜的茶水放涼後，加入母菌液，菌膜，紗布封口。

30-35℃一個星期左右，菌液表面結成乳白色新鮮菌膜，培養液即發酵成甜酸的紅茶菌液，即可飲用。

培養液茶糖水比例為0.2：5：200。

茶水其實也不一定非紅茶不可，綠茶、烏龍茶均可。

菌膜也可以吃。不過別吃完、喝完啊，還要留下一部分循環使用呢。

第一次菌膜上哪找？

以前都是互相贈送。

馬雲說用錢能辦到的事都不算事——網上有賣的。

發酵的飲料中都不可避免有酒精存在，這也是駕車或正在用頭孢類抗生素者需要注意的。

當然，雞血療法、甩手療法、還有飲尿療法等都是毫無科學依據的過眼煙雲。

紅茶菌的保健功能雖確有實據，但它也並非包治百病的靈丹妙藥，就是一種健康飲料而已。

還要注意衛生，不能污染了雜菌。

也要注意是否過敏！

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