咖啡奶泡技巧
不知道是誰教你用這種方法做的?要是按這種方法也能拉出來那才是高人.雀巢全脂牛奶(不是奶粉)打出的奶泡是比較穩定的,不知道你那個打泡機是一個什麼樣的東東,不過我想是底部可以旋轉的杯子吧?如果是那就沒有辦法拉花.(轉出來的泡和拉花的泡不是一個樣,有點肥皂泡質感)
Jenkinsbird 2009-07-02 21:45:08
卡布奇諾咖啡的沖泡步驟: 步驟一: 倒入沖泡好的義大利咖啡約五分滿,然後將打過奶泡的熱鮮奶倒至八分滿。 步驟二: 將鋼杯上層的奶泡倒入即完成。最後可隨個人喜好,灑上少許肉桂粉或巧克力粉。 瑪琪雅朵咖啡 在義大利濃縮咖啡中,不加鮮奶油、牛奶,只要在咖啡上添加兩大匙綿密細軟的奶油,如此就是一杯瑪琪雅朵。瑪琪雅朵由於只加奶泡而不加熱牛奶,所以口味上比卡布奇諾來得重。 值得一提的是:因打奶泡時,表面奶泡與空氣混合較劇烈,所以表面的奶泡較粗糙。此時可以將奶泡表面較粗糙的部分颳去,如此便可以喝到最細緻的部分。 此外,由於奶泡與空氣接觸後,會影響它的綿密度,因此瑪琪雅朵在做好後應儘快喝完。 瑪琪雅朵的沖泡步驟: 在小杯的義大利咖啡中加入3大匙的奶泡,如此就完成一杯瑪琪雅朵。 1、將牛奶倒入奶泡壺中,份量不要超過奶泡壺的1/2,否則製作奶泡的時候牛奶會因為膨脹而溢出來。 2、 將牛奶加熱到60度左右,但是不可以超過70度,否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。注意!蓋子與濾網不可以直接加熱。(如製作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下,當然,不要冰過頭而讓牛奶結冰了。) 3、將蓋子與濾網蓋上,快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中,抽動的時候不需要壓到底,因為是要將空氣打入牛奶中,所以只要在牛奶表面動作即可;次數也不需太多,輕輕地抽動三十下左右即可。 4、移開蓋子與濾網,用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。
千羽月 2009-07-02 23:45:56
1、將牛奶倒入奶泡壺中,份量不要超過奶泡壺的1/2,否則製作奶泡的時候牛奶會因為膨脹而溢出來。 2、 將牛奶加熱到60度左右,但是不可以超過70度,否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。注意!蓋子與濾網不可以直接加熱。(如製作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下,當然,不要冰過頭而讓牛奶結冰了。) 3、將蓋子與濾網蓋上,快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中,抽動的時候不需要壓到底,因為是要將空氣打入牛奶中,所以只要在牛奶表面動作即可;次數也不需太多,輕輕地抽動三十下左右即可。 4、移開蓋子與濾網,用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是綿密的熱(冰)奶泡。 二、拉花方式: 1、沖煮Espresso,建議直接將Espresso盛接在所需要的杯子中。接著打奶泡,完成後若是表面浮有較粗的奶泡請將其去除。 2、徐徐將打好的奶泡倒入剛完成的Espresso中。當倒入的奶泡與Espresso已經充份混合時,表面會呈現濃稠狀,這時候便是開始拉花的時機(通常此時杯子里已經半滿了)。 3、拉花的開始動作便是左右晃動拿著拉花杯的手腕,重點在於穩定地讓手腕做水平的左右來回晃動。請注意,這個動作純粹只需要手腕的力量,不要整隻手臂都跟著一起動。當晃動正確時,杯子中會開始呈現出白色的「之」字型奶泡痕迹。 4、逐漸往後移動拉花杯,並且縮小晃動的幅度,最後收杯時往前一帶順勢拉出一道細直線,畫出杯中葉子的梗作為結束。
valleyrainyu 2009-07-03 09:43:04
我經常看到很多朋友都在討論拉花方面的問題,也有一些朋友提出,拉花最重要是打好一缸奶泡。我很贊同這個觀點。要把拉花做好,最關鍵的因素就是奶泡了,其實就拉花的手法來說是比較簡單的。 那如何打好一缸奶泡呢?其實這個東西是沒辦法用文字和影像教出來的,必須要對奶泡有深刻認識的人,手把手,口說心授才能在短期內掌握。這就像練習一門樂器,初學者一定是在老師的手把手、一對一的教授中,由淺入深的掌握要領,然後再熟練之。一、 我在教學員過程中採用的方法。第一步,先讓其了解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程,明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼,明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。第二步,讓其學會如何用噴頭接觸奶面,選點的位置、選點的深度。第三步,讓其認識兩個溫度。一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的,這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),這可以延長發泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然後打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止。 接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法,這裡不詳說,在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。 有的地方用溫度計來量,我認為這種教授方法不好,技術,是需要人用心去悟的東西,藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。第四步,認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發現打奶泡有一個死角度,就像打電子遊戲,有些死角是子彈打不到你的,但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。第五步,找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面乾淨。旋渦有很多種狀態,每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深,我簡單一點吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。第六步,拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時拉花缸向下非常緩慢向下移動,會聽到「吃吃」的蒸汽與奶液「剪切」(關於剪切力,以後討論牛奶發泡原理的時候,慢慢聊!)所發出的聲音,俗稱「進氣聲」。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了,否則,表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點,這很重要,很多人理解為持續向上移,這非常錯誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到「吃吃」聲即可。此時通過調整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整),找到旋渦,把發泡階段的粗泡沫扯下表面,定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。第七步,認識牛奶經蒸汽打發後的狀態及如何處理奶泡。如圖:牛奶打發後,還不是我們理想中的奶泡,而是處於分層狀態,下層是被加熱的牛奶,上層是打發後的「奶沫」,所以我們要對打發後的牛奶進行處理。1、 上下抖動,去掉表面的粗泡沫。2、 搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現(我比較主張採用此方法)。這一步好關鍵,一些朋友特別不重視這點,那就前功盡棄了。第八步,拉花前,奶泡一直在拉花缸里處於搖晃狀態,避免因此面造成的分層再次出現,這是一個職業習慣,要求一定要養成。這以上就是我教授奶泡技術的步驟。下面進入另一個課題:二、對奶泡質量的要求這個課題每次和朋友們交流,都只得到一些很籠統的結果。比如:要細膩(什麼是細膩?沒一個人用精確的詞語能解釋清楚)、要像天鵝絨般(天鵝絨是什麼?做為國家保護動物,有幾個人敢去打只天鵝摸它的絨?)、要滑口(呵,這也搞笑,因為牛奶不打發是最滑口的,就像這傢伙很懶,在你口腔里什麼都沒留下,就下肚了),諸如此類極為模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個說法,我比較認同,與大家分享:表面要能反光。這個說法我認為是很客觀而且直接的,至少它可以做為一個標準通過肉眼看出來。這裡說這麼多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上齶的內鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。那這些標準是什麼呢?表面要能反光算第一個。第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認為大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯後,拉花缸里一滴不剩。這個標準如果再升華一點即變為:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間,筆者也只能偶爾做到。以上這四個標準做到了,我認為在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決於牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽不到很連續的爆破聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。在這裡,我有一個關於cappuccino的話題,就是關於cappuccino的分類問題。這個問題如果我沒有理解錯誤的話,可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類,分為三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話,可以採用奶泡質量來進行區分,如下:前提:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte)2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿;3、 half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。提示:現在就去練習,心中想打一缸7成滿奶泡,決不打成9成滿。行動吧!三、 奶泡的幾個誤區對於奶泡,有這樣幾個誤區是我們要了解,這才能便於我們更好地理解奶泡。第一誤區:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結為什麼沒有打好,而採用這種手段去彌補。長此以往,就產生了依賴,這裡我一定說一下,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術是沒有辦法提升的,也練不成拉花的高級技巧。第二誤區:用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法,但我認為這是其奶泡技術不過關,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的,請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術。第三誤區:把奶泡打起了後,放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火,這是奶泡技術還沒有入門的一種表現形式。這會使奶泡的分層加劇,熱奶與奶沫的融合會很不容晚完成,稍不注意,就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感。第四誤區:兩個拉花缸來會倒時處於很高的位置,本來的目的是融合,反而激起更多的粗泡。第五誤區:奶泡沒打好,怪蒸汽。筆者認為,咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓,這個壓力打奶泡很綿長,也很容易把牛奶發泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話,那打奶泡的方式和方法會有所改變,但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純,導致的「吐」的現像,拉花缸也抖得厲害,如出現這個現像,請把蒸汽排空,再充分加熱一次試試就對了。)以上是現在想到的誤區,比較常見,還有一些,現在想不起來,有空想到了再補充。四、 奶泡不能順利注入espresso的解決我們常常在做cappuccino類咖啡的時候,會出現奶泡不能順利注入espresso的問題,這是為什麼呢?第一是奶泡打到了八九成滿,比較dry,可以打少一成來解決。第二是espresso的crema表面離杯子底太淺,導致奶泡一注入就浮在了crema上。解決:盡量地把杯子拿斜,增加crema表表面與杯子底的深度。在注入時,朝最深處注入。第三是奶泡注入espresso的時候快挨著杯子了,導致奶泡穿透crema的力度不夠。解決:將拉花缸高於杯口10-15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其順利穿透crema。第四是用融合手法來解決。如果注入奶泡時奶泡還是白在crema上(對小量,表面1/3左右有效果),那就馬上減少奶泡注入量,在杯中打個圈,再把拉花缸向上提,就可以把變白的衝到crema下面。第五是用七分滿或六分滿奶泡拉花時,還沒有加大流量,就把crema給衝散了。解決:減小奶泡流量,緩慢在整個crema上畫圈,直至融合到位。
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