項目一 刀工操作的基本姿勢

項目一 刀工操作的基本姿勢

一、目 的

使學生掌握的正確刀工操作姿勢，養成良好的操作習慣。

二、相關知識

刀工是一項技術性高、勞動強度大的手工操作。目前雖然已有不少烹飪原料的加工機械，如切絲機、切片機、絞肉機、粉碎機等，但大量技術要求高、難度大的加工還須手工操作完成。刀工的規範化直接關係到操作者的身體健康。不正確的操作姿勢是從事烹飪工作的人員患職業病的重要原因之一。這些疾病包括腰肌勞損、梨狀肌綜合症以及肩周炎等，另外一些人為的手指切傷也與此有關。正確的操作規範，對提高工作效率、省時省力、減少職業病具有重要作用，是刀工操作準確、迅速、精細、安全的保障。

1、對刀工操作者的基本要求:

體力、耐力、臂力和腕力 在刀工操作時，不僅需要有持久的體力和耐力，還需要有靈活的臂力和腕力，這樣才能使刀法技術穩定，出刀有力，落刀準確，運刀自如。若身體素質差，體力和耐力不足，在持刀操作時，必然失去工作的穩定性，致使刀法變形，降低技術及原料成型的規格、質量，嚴重的甚至碰傷手指，釀成工傷事故。因此，鍛煉身體素質，加強手指、手腕、臂力的訓練，對於提高刀工技能，保證菜肴質量具有重要的意義。

集中注意立操作，熟練掌握刀法 由於刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就會發生刀傷事故。因此操作時必須集中注意力，注意安全。烹飪刀工方法的種類很多，用途各異，刀工操作者必須熟練掌握各種刀法，並能根據原料的性能及烹調和食用的要求，正確運用不同的刀法，將原料加工成一定的形狀。

2、刀工的操作規範化內容

刀工前準備 ?調整工作台(案)位置，以寬鬆、無人碰撞為度。工作台應有調節高度裝置，可隨工作人員身高調節，一般以腰高為宜。?應用工具陳放位置，刀、砧板、實料盛器、雜料盛器、抹布、水盆等在工作台上應以方便、整潔、安全為度。?刀工前應對手及應用工具進行清洗，必要時，可消毒處理。

站立姿勢 正確自然的操作姿勢，既方便操作，有利於提高工作效率;又能減少疲勞，有利於身體健康。正確的操作姿勢是:兩腳呈丁字或八字步站穩，與肩同寬，挺腰收腹，上身略向前傾，自然放鬆，身體與砧板保持一定距離(5,10厘米)， 頸自然微屈，重心垂直。

握刀運刀方法 握刀的基本方法是右手持刀，手心緊貼刀柄，拇指與食指捏住刀箍處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力。

左手控制原料，拇指與小指按料兩側，防止切料鬆散;食指、中指與無名指按料上端，有兩種形式:?指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以規範刀距，並起安全防範作用，用於切的配合，隨刀的起落而均勻地向後移動。?指伸平按於料面，規約進刀的厚度，用於批片的配合:刀隨手移，手襯刀移，有節律地向後運動。

操作時要集中精神，雙眼正視兩手操作的部位，左手持物要穩，右手落刀要准，刀起刀落—定要注重安全。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分開擺放，不可雜亂無章。操作時，切忌彎腰曲背，更不能左顧右盼，以免發生意外。 三、器 材

廚刀、砧板、案板、抹布、盛器、垃圾桶等

四、步 驟

1、合理放置刀工器具

刀、砧板、原料盛器、雜料盛器、抹布、水

盆等在工作台上應以方便、整潔、安

圖1 刀工器具的擺放

圖2 錯誤的放刀方法

全為度。一般來說，刀應放在墩面的中間位置，刀身平放，刀柄朝右手，刀背向操作者;抹布放在砧墩左下方;盤碟放在砧墩右下方;垃圾盤放在砧墩前方(圖1)。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分開擺放，不可雜亂無章。

要糾正不良的放刀方法，如刀柄或刀尖露出墩面，刀身直放在墩面上(圖2)。

2(站立姿勢

兩腳呈丁字或八字步

站穩，與肩同寬，挺腰收腹，

上身略向前傾，自然放鬆，

身體與砧板保持一定距離

(5,10cm)，頸自然微屈，

重心垂直(圖3)。操作時，

切忌彎腰曲背，更不能左顧

右盼，以免發生意外。

3(持刀手法

持刀的基本方法是:正確姿勢 錯誤姿勢

圖3 刀工站立姿勢 一般右手持刀，手心緊貼刀

柄，拇指與食指捏住刀箍

處，全手握住刀柄，手腕要靈活有力(圖4)。

正確姿勢 錯誤姿勢

圖4 持刀姿勢 4(扶料姿勢

通常左手控制原料，拇指與小指按料兩側，防止切料鬆散;食指、中指與無名指按料上端。一般有兩種形式:?指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以規範刀距，並起安全防範作用，用於切的配合，隨刀的起落而均勻地向後移動。?指伸平按於料面，規約進刀的厚度，用於批片的配合(圖5)。

圖5 左手扶料姿勢

在直刀切

時，中指在其他四指的前面，自然向里彎曲。其第一節指背緊貼刀身，輕按原料，主要作用是控制刀距，調節刀的位置。食指和無名指略在中指後面，也自然向里彎曲，主要作用是按

穩原料，其作用力較中指大，方向垂直向下，以操作時不使原料滑動為宜。小指呈弓形，自然彎曲，協助無名指和大拇指按穩或捏住原料，防止原料左右滑動移位。大拇指略向里彎，平放在原料邊上，作用是與食指、小指共同扶穩原料，同時起著部分力的支撐作用，避免手的重心過於集中在中指和手掌上。手掌起到支撐作用，並緊貼墩面或原料上，使重心主要集中在手掌，從而使其他手指靈活自如。如果重心不集中在手掌，勢必前移至手指上，使各個手指的活動受到限制，移動不靈活，就容易出現刀距不勻、忽寬忽窄的現象。 四、操作要求

1、要有一定的體力、耐力、臂力和腕力

在刀工操作時，不僅需要有持久的體力和耐力，還需要有靈活的臂力和腕力，這樣才能使刀法技術穩定，出刀有力，落刀準確，運刀自如。若身體素質差，體力和耐力不足，在持刀操作時，必然失去工作的穩定性，致使刀法變形，降低技術及原料成型的規格、質量，嚴重的甚至碰傷手指，釀成工傷事故。因此，鍛煉身體素質，加強手指、手腕、臂力的訓練，對於提高刀工技能，保證菜肴質量具有重要的意義。

2、集中注意力操作，熟練掌握刀法

由於刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就會發生刀傷事故。因此操作時必須集中注意力，注意安全。烹飪刀工方法的種類很多，用途各異，刀工操作者必須熟練掌握各種刀法，並能根據原料的性能及烹調和食用的要求，正確運用不同的刀法，將原料加工成一定的形狀。操作時要集中精神，雙眼正視兩手操作的部位，左手持物要穩，右手落刀要准，刀起刀落—定要注重安全。

3、不斷提高目測能力

目測能力是指通過眼睛和手的共同配合，測量所加工的成形原料是否合乎規格的能力。經刀工處理後的各種烹飪原料形狀，不可能、也沒有必要用尺子測量，而是根據菜肴的規格要求，通過操作者的目測估算出來。目測水平的高低，取決於操作者的操作經驗、熟練程度和估算能力。對刀工操作者來說，對不同規格的原料形狀和尺寸要求要做到心中有數，並反覆實踐，不斷提高目測能力和刀工操作水平。

4、正確運用指法

從事刀工工作，手指是計量、掌握、切割原料的「工具」。通過手指的正確運用，刀法才能得以實施。充分運用指法並發揮其作用，是提高刀工技能、保證菜肴質量的一個不可忽視的環節。在刀工操作時，雙手及其手指要合理分工和放置:刀隨手移，手襯刀移，有節律地向後運動。基本的手勢是五指合攏，自然彎曲，稍有間隙，前後有序。當然，不同的刀法，其指法也有所不同。

特別提醒

防止刀傷

1(保持刀具鋒利。往往一把鋒利的刀比鈍的刀更安全～因為在使用時～您不需要用太大的力氣～而且切東西時刀不容易打滑。

2(在砧板上加工原料。砧板不要直接放在金屬檯面上加工。為防打滑～可以把—條濕毛巾墊在砧板底下。

3(使用刀具或切割設備時應集中精力。

4(切割時不要將刀刃沖著自己或他人。

5(刀具只准用來切割～不要作其他用途～如起瓶蓋等。

6(不要用手去抓正在掉落的刀具～要後退～任其下落。

7(不要將刀具放在水槽、水中或其他不易看到的地方。

8(清洗刀具時要小心～不要將刀刃沖著自己。

9(刀具使用完畢後將刀具放在安全的地方～如架子上。

10(手持刀具應小心。持刀的時候刀要放在體側～刀刃向下～不要衝著自己的身體～胳膊不要甩來甩去。如有可能～把刀放在刀套內攜帶。手裡拿著刀走近別人時～要預先發出警告～提醒他人注意。

11(在食品製作區內不要擺放玻璃盤、玻璃杯等易碎物品。

12(破碎的玻璃杯、盤單獨放置～不要把它們與其他的垃圾混在一起。

13(若水槽中有破碎的玻璃片～要用水衝掉～不要用手揀。

14(丟掉破裂的杯、盤。

15(不要把易碎的物品放在洗滌槽內。

16(如果洗滌槽內有玻璃碎片～在取出前要將洗滌槽內的水放出。 五、思考題

1、刀工的基本要求有哪些,

2、為什麼要注意刀工的操作姿勢,