北非主食古斯米，如何一躍成為流行法餐？
對吃貨和手游愛好者來說，非洲就是貧瘠的代名詞。經濟上的落後導致了食物的匱乏，也決定了非洲在文化輸出方面的弱勢地位。搜索「非洲美食」，找到的信息也大多是獵奇向。但是，偏偏有那麼一種美食，它起源於北非地區，而後一路北上，在美食大國法蘭西大受歡迎，它就是古斯米。
古斯米絕對不是唯一從非洲傳出的食物，但肯定是其中混得最好的一個。在2015年出版的《法國人最喜愛的100種食物》評選中，古斯米位列第三，僅次於鴨胸肉和貽貝配薯條[1]。
古斯米（Couscous）又叫蒸粗麥粉，一詞來自阿拉伯語（kuskus），意為「敲打」。它樣子像小米，但它實際上並非某種作物的種子，而是用粗麵粉加工成的，從原料上看和義大利面倒有些親戚關係。把粗麵粉加水揉搓，同時加入乾麵粉，就成了顆粒狀；把太大的顆粒繼續搓碎，太小的顆粒用篩子篩掉，然後繼續裹上麵粉，就能得到均勻的顆粒。做好的古斯米放在太陽下晒乾後，可以保存很長時間。這個過程非常累人，在過去，村裡的女人常常一起做古斯米，一次做上好幾天。當然，今天的古斯米大多是工業化機械生產的。
古斯米的烹飪方法比較簡單，一般蒸煮之後再往上面澆一勺配菜，有點像蓋澆飯。傳統的做法是使用雙層蒸鍋，上層放米，下層煮配菜。現在也有一些即食古斯米，用沸水煮一煮就能吃。在突尼西亞、阿爾及利亞、摩洛哥和利比亞地區，古斯米被當作主食食用，口味各不相同。摩洛哥人還會根據不同的節日、慶典食用加了不同配菜的古斯米。歐洲人還喜歡拿它搭配摩洛哥風情的烤肉，或者做成沙拉。
羅馬帝國將小麥傳遍了整個地中海地區，而古斯米就發源於西北非一帶，是柏柏爾人的傳統食物，但關於它出現的具體時間，學界並沒有得出一致的結論。日內瓦大學中世紀史教授露西·博朗（Lucie Bolens）認為，古斯米早在馬西尼薩統治時期（239-148 BC）就已出現，在那一時期的墓葬中發現了一些用於蒸煮古斯米的器具。而著名美食作家查爾斯·佩里（Charles Perry）認為它起源於齊里王朝到穆瓦希德王朝時期（約11到13世紀）[2]。
不管怎麼說，到13世紀之後，古斯米肯定已經流行起來了。在那一時期，西至格拉納達王國（今西班牙地區），東至的黎波里塔尼亞（今利比亞境內），都能找到古斯米的蹤跡[2]。
那麼，古斯米是怎麼「脫非入歐」的呢？
早在17世紀，法國南部就出現了關於古斯米的零星記錄；但古斯米真正在法國流行起來，得從19世紀法國殖民阿爾及利亞說起。殖民一般伴隨著文化上的侵略，但古斯米卻「反客為主」，藉助這次殖民傳入法國。1895年，藍帶烹飪學校甚至將古斯米列入教學計劃中[3]。
20世紀初，古斯米開始在法國上流社會流行開來，許多烹飪書籍中都提到了古斯米的菜譜。傳說著名作家、肖邦的情人喬治·桑就曾經用古斯米招待客人[3]。到一戰期間，法國人都上前線了，後方的工廠里勞動力不足，大量阿爾及利亞人就被派往法國填補空缺。這些定居歐洲的阿爾及利亞移民後裔被稱為「黑腳」（les Pieds-Noirs）。到1962年，阿爾及利亞宣布獨立時，已經有無數的阿爾及利亞人定居馬賽一帶，並建立了完整的古斯米產業，古斯米也逐漸成了法國人喜愛的食物。
說了這麼多，附兩個古斯米的菜譜吧。
皇家古斯米皇家古斯米（couscous royal）在巴黎的餐廳里比較常見，加了摩洛哥特色的混合香料，搭配突尼西亞特色的哈里薩辣醬。（此菜譜來自www.marmiton.org）
【蔬菜】6個西葫蘆，2個茄子，600g胡蘿蔔，一盒芹菜，8個蕪菁，4個洋蔥，1/4盒鷹嘴豆，1/4盒番茄（去皮）；
【調味料】1/2盒番茄糊（不是番茄醬），2茶匙辣椒粉，2勺子摩洛哥綜合香料（Ras el hanout），2根藏紅花，鹽，鹽之花，橄欖油，普羅旺斯混合香草，黃油；
【肉】6到8塊羊肉（頸部），羊腿一份，雞一隻，8根阿拉伯風味香腸（merguez）
【主料】1kg古斯米
製作方法1-羊腿去骨，切成4cm左右的方塊，用橄欖油和普羅旺斯混合香草腌制一小時。
2-在雞身上抹上橄欖油，撒滿鹽之花，用帶旋轉烤架的烤爐烘烤1～1.5小時。
3-把各種蔬菜去皮，切成大塊。
4-鍋里加橄欖油，把羊頸肉煎一下然後取出，加入所有的蔬菜（西葫蘆除外）再煎一下。（這裡用的是雙層蒸鍋下面那個鍋。）
5-鍋里加水，加鹽調味，加入蕃茄糊和去皮的番茄、各種香料以及羊頸肉。
6-文火燉煮1～1.5小時，煮30分鐘後加入西葫蘆，出鍋前20分鐘加入鷹嘴豆。
7-煮配菜的時候，把古斯米放在蒸鍋上層蒸煮，經常翻動。出鍋前加入黃油。
8-把腌制過的羊腿肉和洋蔥交替地串在竹籤上，用烤爐燒烤，並刷上烤肉醬。用同樣的方式烤香腸。
9-雞肉切塊。
10-出鍋！把古斯米盛出來，把鍋里的亂燉澆在上面，加上烤肉、烤香腸和烤雞肉，配哈里薩辣醬（harrisa），就可以上菜啦。
古斯米沙拉古斯米的傳統做法比較麻煩，分量也大，還是比較適合一家五個老婆十八個孩子的伊斯蘭教大家庭。下面補充一種更加「歐派」的吃法，可操作性更強，強烈推薦沉迷遊戲無法自拔的朋友們來一份。這何止脫非入歐，都已經跑到英國去了。
（本菜譜和圖片來自BBC goodfood）
材料100g古斯米，200mL低鹽蔬菜高湯，2根小蔥，1個紅燈籠椒，半根黃瓜，50g菲達乾酪，2茶匙香蒜醬，2茶匙烤松子
做法1-把古斯米倒進一個大碗里，澆上高湯，浸泡10分鐘，等待高湯吸收。
2-同時，將洋蔥和燈籠椒切絲，黃瓜切塊，加入古斯米中，並拌入香蒜醬。
3-把菲達乾酪撕碎撒在上面，加上松子，就可以上桌了。
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