紅燒肉的肉桂也能用在甜品上？
世界上總有一些逗逼的玩法，且不論這兩天奧運盛會中的各種段子，自己在家也可以完成一些可以引爆朋友圈的事情，比如生吞肉桂粉（此處有危險，請勿模仿）。肉桂粉的顆粒非常細，被填進入嘴巴之後，難以被唾液潤濕。於是，會以煙霧狀從口腔噴射而出。如果肉桂粉被嗆入呼吸道，會非常危險。其實，肉桂粉通常都出現在甜品或者咖啡之上，很少有人傻乎乎地干吞肉桂粉。
與西方人磨粉的用法不同，在中國廚房裡碰到的肉桂通常是一段一段的樹皮，並且這些桂皮通常都出現在燉肉調料之中，為大塊的滷肉增加風味兒。我第一次吃肉桂蛋糕的時候，就錯覺這是滷肉廚子誤入了蛋糕房。
在馬達加斯加島的海灘上，時不時就會碰到兜售錫蘭肉桂的小販。它們手裡的肉桂要比中國的桂皮看起來要細膩很多，並且氣味兒中也隱隱透出特殊的呃香甜，並沒有中國肉桂那麼刺激。為什麼東西方偏好的肉桂有如此大的差別呢？
風味樹皮是如何火起來的
肉桂很早就被中國人發現和使用了，只不過它們最初是以藥物的身份進入我們的生活的。《神農本草經》是這樣記載肉桂的功效的，「味辛溫，主百病，養精神，和顏色，利關節，補中益氣。為諸葯先聘通使，久服通神，輕身不老。面生光華，眉好常如童子。」在後來的《本草綱目》中也是讚揚有加，大概也正是因為這樣，這種風味兒獨特的樹皮才得以在餐桌上大行其道。說到底，肉桂也只是個帶有美好健康願望的調料而已。
與此同時，肉桂的香料價值很早就被西方人發現了，肉桂是第一批穿越印度洋來到西方世界的香料。在西方世界，肉桂的地位極高。在希臘神話中，鳳凰用肉桂的枝葉搭建鳥巢，而肉桂也一度被作為貢品敬獻給阿波羅等一眾神祇。古埃及人塗抹的防腐香油中就調配有肉桂，而在《聖經·舊約》中也一再提及肉桂。
在公元一世紀，羅馬學者普林尼記錄了當時的肉桂價格，重量為一羅馬磅（約為327克）的肉桂價格高達300迪納厄斯（一種銀幣），這幾乎相當於一個普通人10個月的工資。在公元四世紀的時候，售價仍然高達每磅125迪納厄斯，而一個農夫一天的總收入也只是25迪納厄斯。這些事例，足見當時肉桂的重要。
對肉桂的渴望和高額利潤，驅使西方的探險家走上了對東方世界的探索之路。1518年葡萄牙人首先在錫蘭（斯里蘭卡）建立了據點，自此壟斷了東西方的肉桂貿易長達100年。1638年荷蘭人建立了自己的據點，並且在1640年奪取了肉桂貿易的控制權。而後在1796年，英國東印度公司又控制了所有的香料貿易。所有的爭奪都是圍繞肉桂、胡椒、丁香和肉豆蔻這些東方香料展開的。
肉桂大家族
廣義上說，肉桂就是樟科樟屬一眾植物的樹皮，可能來自天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂、柴桂和錫蘭肉桂。它們的樹皮都可以作為香料來使用，但是滋味和用途還是有些許差異。其中最重要的就是肉桂和錫蘭肉桂了。
而狹義上的植物學肉桂，就是中國土生土長的肉桂（Cinnamomum cassia），肉桂的樹皮要比其他仿冒樹皮的味道來得更濃烈，並帶有特殊的苦味，同時，肉桂的樹皮可以厚達13毫米！所有干制的肉桂是大厚卷餅的模樣。
西方甜品師傅慣用的肉桂其實是錫蘭肉桂（Cinnamomum verum），從這種肉桂的英文名是「True cinnamon」可以想見它們在西餐中的地位。這種肉桂的皮比肉桂的要薄一些，呈現出偏亮的黃棕色，同時氣味兒也更清淡，幾乎沒有苦味兒，倒是有一些淡淡的甜味兒。這樣跟甜品搭配起來就顯得和諧多了。
除了肉桂和錫蘭肉桂，陰香（Cinnamomum burmannii）也是桂皮的一個重要來源。陰香的樹皮比肉桂的樹皮要薄。外表為灰棕色或是灰褐色，將其切開後呈現紅棕色，質地脆且硬，味道微甜有少許的辛辣味道。
不過，對同一段樹枝來說，樹皮是不可再生的，所以採收桂皮的時候都會把樹榦砍倒，剝下上面的樹皮，再經過挑選，烘乾就成了大餅、蛋卷模樣的商品桂皮。有人會說，這些剝了皮的樹難道就被拋棄了嗎，獲取香料是多麼野蠻的事情！其實完全不用擔心，因為各種肉桂樹的萌發能力很強，只要不傷及根系，加上良好的除草追肥，很快就會有新的枝幹蓬勃萌發。用不了幾年，就能再次採收桂皮了。
桂皮共有的辛辣味道，其實都來自於其中的肉桂醛，正是這種化合物賦予了肉桂特殊的風味兒。只是不同肉桂中的肉桂醛含量是有差別的，比如正宗肉桂中的肉桂醛含量要多於錫蘭肉桂，而後者因為含有芳樟醇和丁香油酚擁有了複雜的花香。這才是中國肉桂和西方肉桂用法不同的原因。
今天，東西方的交流仍在繼續，我已經可以習慣在咖啡和蛋撻上撒一些肉桂粉。對於嗜好品的追求仍將推動文明的進程，包括推動新的逗逼模式出現。
除了肉桂，你還經常聽說月桂和桂花？它們可不一樣，點擊就能看：
月桂
桂花
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