金秋尋鮮邂逅生猛海鮮

　　文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry（另署名除外）

　　對於餐飲業來說，十月是個不大不小的旺季；對於食客來說，金秋十月的黃金周同樣也是一次吃喝的小高潮，多了幾瓶啤酒，多了些吃吃喝喝的糾纏。

　　而在餐廳裡面，一些平日見不到的金秋鮮味都在這個時節紛紛上桌。比如汕尾的野生小龍蝦、赤嘴，搭配「土做法」所炮製出的鮮味，讓你耳目一新；又比如肉質豐滿、汁水充足的法國、南非生蚝，讓你食指大動。還等什麼？十月份的生猛海鮮，不可錯過！

　　A汕尾海鮮當時得令

　　對於大部分的食客來說，汕尾海鮮是陌生的，甚至會把它和汕頭海鮮混為一談。汕尾雖和汕頭相鄰，卻是一個海岸線向內凹進的天然深水港，以野生龍蝦、貝類、大白蝦等海鮮最為出彩。

　　近日，這些肥美的海鮮現身在天河北路的「港島漁家」內，來自汕尾的老闆和大廚帶上當地特產，向「為食老廣」呈獻一席別開生面的汕尾海鮮宴。這裡的汕尾海鮮每天坐8點的班車來到廣州，新鮮自不在話下，店家直言對海鮮的品質有足夠的信心。

　　說到汕尾的海鮮做法，只能用「樸實無華」來形容。和廣州花樣百出的燜、煎、炒、燉、焗相比，汕尾大廚做海鮮通常只有三板斧：蒸、灼和煮。蒸多半是油鹽水蒸，灼則是白水灼。煮的花樣略為多些，鹹菜尾煮和蘿蔔條煮是兩大主流。皆因當地人認為自家海鮮甜味足，無需藉助太多的調味料，正如清水出芙蓉,天然去雕飾。

　　赤嘴貝爽小龍蝦甜

　　汕尾最有特色的海鮮，首推野生小龍蝦。這種小龍蝦只出現在汕尾海域，雖然個頭小，但肉質結實爽甜，蝦頭還會有軟滑的香膏。把它簡單地用油鹽水一蒸，鮮甜得叫人一試難忘。

　　此外，汕尾特有的赤嘴貝也值得一嘗。它喜歡在一米多深的淺海區活動，肌肉特別發達，因此特別有嚼勁，和活鳥貝的口感略有類似。在初秋之時，赤嘴貝就會大量出現，當地人直接用鹹菜尾煮湯喝，一碗之內，肉菜湯具備，佐飯正佳。

　　當然，如果想吃柔嫩口感的貝殼，還是選擇沙甲吧。汕尾的沙甲貝肉更為飽滿，隨便用白水一灼就可以開吃了。

　　資深老饕，來到餐廳會第一時間去看冰鮮魚的陳列冷櫃，要是看到一種外表醜陋、如同壓扁石頭的魚，立即會歡天喜地叫廚師把它拿去用蘿蔔條搭配來煮。這種魚在汕尾被稱為「獅頭乖」，又被當地人喚作「石頭魚」，肉質細嫩，魚肝肥美。

　　汕尾老鄉來到店中則會直接詢問：「今天有沒有開刀鱸鰻？」這是一種兇猛的肉食性鰻魚，被汕頭人稱為烏耳鰻，一口利齒看著瘮人，偏偏肉爽脂香，以豉汁蒸煮最為甘香。

　　B鬼佬海鮮又玩新意

　　從10月開始，便是蚝豐收的季節。這時候的蚝，為了準備度過漫長的寒冬，努力囤積身體內的養分和油脂，把自己養得豐滿肥腴、汁水充足，孰知正好給了人們大飽口福的機會。於是赤崗北路四季天地里的「叄點叄時尚餐廳」就把它們推到餐桌上，就記者品嘗到的這頓蚝宴，選用的生蚝來自世界各地。

　　鮮甜首選美人蚝

　　近兩年進入廣州的法國蚝品種不少，從入門級的水中花、白珍珠，到重口味的銅蚝、個性突出的奧蘭多都紛紛現身。這次餐廳所選用的法國美人蚝，名字惹火，口感上卻是不折不扣的「小清新」。它身長杯淺，海水味明顯，蚝肉的甜度近似白珍珠，但更為鮮美，以蚝尾最為好吃。

　　紐西蘭的馬爾伯勒蚝，鹹味比法國美人蚝要重。它來自紐西蘭的南面海域，一隻約在100克到150克之間，肉色偏白，蚝邊呈青黑色是它的特徵。雖然馬爾伯勒蚝的甜度沒有美人蚝高，不過肉質爽脆。

　　蚝味最突出的是來自南非的納米比亞蚝，它的外形可說其貌不揚，身材嬌小扁平。一旦把殼撬開，則會發現蚝肉飽滿異常。在行家眼中，這是一款性價比不錯的進口生蚝，肉質柔滑細膩，甜度適中，一隻售價才18元。

　　爽脆必點朝鮮象拔蚌

　　同樣屬於高性價比海鮮的，還有新近冒頭的朝鮮象拔蚌。它又被行家稱為BB象拔蚌，因為個頭比坊間常見的加拿大象拔蚌要小一圈，一隻約有一斤。

　　對於消費者來說，實惠的地方在於它是一隻「干水蚌」——因為店家直接把它放在食用水製作的冰上保存，所以這是一隻沒有吸飽海水的象拔蚌。食客購買時，象拔蚌的重量自然不滲任何水分了。由於沒有被灌水，因此朝鮮象拔蚌用來做刺身時，不會一起片就收縮，一隻蚌能起出5兩肉來。

　　朝鮮象拔蚌

　　C平價海鮮「親民」宴

　　要說到分量足、價格親民，還得數本地出產的海鮮。最近「澳門街」餐廳，特別進了一批本地的時令海鮮，大廚銳意要在烹海鮮之法上做文章。

　　做法比較特別的有「泰國飛天魷魚筒」，大廚選用來自汕頭的魷魚筒，肉質爽脆。為了這個菜，大廚特別用豆醬、海味、泰國香茅、南姜、泰椒和魚露調配了一個飛天醬，味道咸鮮帶辣，用它來兜炒魷魚的時候，令食材更容易入味。

　　這道「雪青柚生蚝」，可是大廚的創新之作。菜式一上桌，只見足有手掌大的生蚝一溜兒排開，蚝殼堆得像小山似的高高凸起，宴請的話體面十足。原來這道菜用的是加大碼的生蚝，一隻就有3兩多重。食客點菜後，大廚即開即制，用雞湯把蚝肉浸到5成熟，再用雞蛋、西柚汁和日式面豉醬調成醬汁，直接覆上蚝肉表面，最後放入烤箱焗3分鐘而成。

　　如果喜歡味道清香的海鮮菜式，可以選擇「葡式炒蜆」。大廚用雞骨和豬骨熬成上湯，配合牛油一起急火猛炒，蜆肉香口，入口保證柔嫩多汁。

　　想一次性吃到不同品種的海鮮？那就選擇「芝士一品海鮮」吧，這道菜有明蝦、鮮魷魚、圓貝、蟶子皇、鮑魚等，表面均鋪了牛奶、芝士、蒜蓉、洋蔥調製出的芝士醬，對芝士風味情有獨鐘的食客有口福了。