全國食品安全科普知識競賽試題答案及科學解析

07-17

1．食物中的天然毒素主要是指某些動植物中所含有的一些有毒的天然成分。這些食物必須經過一定的加工處理後才能食用，否則極易引起食物中毒。下列一定要燒熟煮透後才能食用的食物是（）。A．山藥B．花生C．四季豆D．紅薯

答案：C科學解析：食用生四季豆中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。中毒癥狀主要有噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。四季豆食用時必須通過烹調使它熟透。

2．缺碘會引起碘缺乏病，由於我國大部分地區存在缺碘情況，所以國家強制在食鹽中加入少量的碘強化劑（如碘酸鉀）。下列對加碘鹽攝入描述錯誤的是（）A．所有人都應該食用加碘鹽，碘含量越高越好B．甲亢患者不需食用加碘鹽C．碘過量和碘缺乏都會引起健康問題D．非缺碘地區的居民不需要食用加碘鹽

答案：A科學解析：《食用鹽碘含量》食品安全國家標準規定，在食用鹽中加入碘強化劑後，食用鹽中碘含量的平均水平(以碘元素計)為20～30毫克/千克。有些人群無需食用加碘鹽：（1）非缺碘地區的居民不需要食用加碘鹽。如：山東省菏澤地區的一些縣區，屬於高碘地區，不需要強制補碘；還有以海鮮為主食的漁民，據計算，日攝入海魚750克以上的人群，就不需要再補碘了。（2）甲亢患者不需食用加碘鹽，因為補碘會增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。（3）甲狀腺炎患者不要食用加碘鹽，補碘會加重炎症癥狀。（4）患有甲狀腺疾病的孕婦和哺乳期婦女。

3．下列關於雞蛋的食用方法，正確的是（）。A．雞蛋生吃可以獲得最佳營養，最好生吃B．開水沖雞蛋食用最有利於營養吸收C．雞蛋一定要熟吃D．半生半熟的煎蛋是科學的食用方法

答案：C科學解析：吃生雞蛋對人的健康是有害的。其一，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化與吸收。抗生物蛋白能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質，經蒸熟煮透後可以將抗酶蛋白和抗生物蛋白破壞掉，不再影響人體對營養素的吸收。同時煮熟了的雞蛋蛋白質的結構變得鬆軟，容易被人體消化吸收。其二，一些生雞蛋帶有致病菌、黴菌或寄生蟲卵，未經蒸煮加工可能會引起腹瀉和寄生蟲病。因此，雞蛋一定要煮熟吃。

4．食物過敏是在攝入食物時由於食物中的某些成分引起免疫應答，導致消化系統內或全身性的變態反應。以下食物成分容易引起過敏的是（）。A．纖維素B．維生素C．蛋白質D．脂肪

答案：C科學解析：蛋白質具有致敏作用，會使機體產生抗原抗體的免疫應答反應，造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。常見的過敏原有牛奶、雞蛋、牛羊肉、海鮮等。

5．食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。以下舉措不可用於預防食源性疾病的是（）。A．食物儲存時保持潔凈，生熟分開B．使用冰箱長時間儲存食物C．煮熟食物D．利用安全的水和原材料加工食物

答案：B科學解析：食源性疾病是全世界範圍內最大的食品安全問題。世界衛生組織（WHO）為此發起呼籲：保持潔凈，生熟分開，煮熟食物，在安全溫度下儲存食物，利用安全的水和原材料。冰箱儲存食物是可以起到保鮮的作用，因為低溫能夠抑制多數細菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可繼續生長。例如，有一種耶氏菌在零下4℃仍能繁殖生長，容易污染冷藏的食物。因此冰箱長時間儲存食物並不屬於有效預防食源性疾病的措施。日常生活中不要過分依賴冰箱保藏食物和飲料，要注意冰箱的定期清理、消毒，同時注意冰箱內存放的食品要生熟分開，防止交叉污染。

6．微波爐加熱食品時一定要選用微波爐適用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波爐加熱的是（）。A．不鏽鋼餐具B．仿瓷（密胺）餐具C．代號為5的塑料製品餐具D．代號為6的塑料製品餐具

答案：C科學解析：每個塑料容器都有一個小小「身份證」，那就是一個三角形的符號，一般就在塑料容器的底部。在我國國家標準GB/T 16288-2008《塑料製品的標誌》中，代號為1-140的塑料製品都有詳細的材料術語及對應的縮略語，它們的製作材料不同，使用也不同，代號為5（聚丙烯）的塑料製品餐具耐熱性較好，可以在微波爐中高溫加熱。2009年9月1日起實施的《食品容器、包裝材料用三聚氰胺-甲醛成型品衛生標準》已經明確規定了仿瓷（密胺）類產品應標註「嚴禁在微波爐內加熱使用」。還有金屬容器和餐具、部分塑料容器和餐具（聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET)等）等均不可在微波爐加熱。不鏽鋼餐具是密閉的金屬，金屬對微波只能反射，不能穿透和吸收，如果放進微波爐，裡面的飯菜是熱不了的，而且容易微波打火。

7．不鏽鋼是在鋼鐵中加入合金元素製成的，相對於其他金屬，不鏽鋼容器更加堅固、耐鏽蝕。關於不鏽鋼容器的使用，下列做法是正確的是（）。A．不要長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等B．可以用來煎熬中藥C．用強鹼性的化學藥劑洗滌和浸泡D．可以在火上空燒

答案：A科學解析：（1）不鏽鋼容器不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因為這些食品中含有許多電解質，如果長時間盛放，不鏽鋼同樣會像其他金屬一樣與這些電解質起電化學反應，使有毒金屬元素被溶解出來。（2）不能用不鏽鋼容器煎熬中藥，因為中藥含有很多生物鹼、有機酸等成分，在加熱條件下，難免會與不鏽鋼容器發生化學反應，不但使藥物失效，還可能生成某些毒性更大的化合物。（3）切勿用強鹼性或強氧化性的化學藥劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌和浸泡，因為這些物質都是電解質，同樣會與不鏽鋼起化學反應。（4）不能空燒不鏽鋼容器，不鏽鋼容器較鐵製品、鋁製品導熱係數低，傳熱時間慢，空燒會造成其表面鍍鉻層的老化、脫落，減短其使用壽命，同時也會增加安全隱患。

8．有些材質的容器長時間與食品直接接觸後，會對食品安全造成影響。下面不可以長期作為食品容器的是（）。A．陶瓷製品容器B．玻璃製品容器C．鋁製品容器D．以上三項

答案：C科學解析：鋁不是人體的必需元素，長期過量攝入鋁，可干擾大腦意識和記憶功能，引起認知、記憶和邏輯推理能力下降，嚴重者可導致痴呆。因此不宜長期用鋁製品作為食品容器。

9．綠色食品是指在無污染的生態環境中種植及全過程標準化生產或加工，並經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的食品。綠色食品可細分為兩個等級，即（）。A．安全級和優質級B．A級和AA級C．合格級和優質級D．A級和B級

答案：B科學解析：綠色食品是指在無污染的生態環境中種植及全過程標準化生產或加工的農產品，嚴格控制其有毒有害物質含量，使之符合國家健康安全食品標準，並經專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的食品，可細分為A級和AA級兩個等級。A級綠色食品標準要求為：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境質量標準》，生產過程中嚴格按綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，並積極採用生物學技術和物理方法，保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。AA級綠色食品標準要求為：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境質量標準》，生產過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸葯及有害於環境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質，從而保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。

10．保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，不能替代藥品。識別正規保健食品時，應注意識別外包裝上是否有（）標誌的圖案。A．「QS」B．「藍帽子」C．「紅帽子」D．條形碼

答案：B科學解析：保健食品標誌為天藍色圖案，下有「保健食品」字樣，俗稱「藍帽子」。

11．食品標籤上的「QS」的意思是（）。A．有機食品B．無公害食品　C．綠色食品D．企業食品生產許可

答案：D科學解析：為貫徹落實《食品安全法》及其實施條例，做好企業食品生產許可工作，提高食品安全保障水平，按照有關法規，國家質量監督檢驗檢疫總局2010年發布了《關於使用企業食品生產許可證標誌有關事項的公告》，該公告規定企業食品生產許可證標誌以「企業食品生產許可」的拼音「Qiyeshipin Shengchanxuke」的縮寫「QS」表示，並標註「生產許可」中文字樣。

12．一明星為某食品產品作廣告代言，該廣告被認定為虛假廣告，由此對消費者造成的損失，該明星應承擔的責任是（）。 A．共同責任B．刑事責任C．賠償責任D．連帶責任

答案：D科學解析：《食品安全法》第五十五條規定，社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。

13．食品行業協會是促進食品產業發展，實施行業自律管理的社會團體，是保證食品安全的重要力量。食品行業協會不應開展的活動是（）。A．推動行業誠信建設B．宣傳、普及食品安全知識C．以廣告或者其他形式向消費者推薦食品D．引導食品生產經營者依法生產經營

答案：C科學解析：《食品安全法》第七條規定，食品行業協會應當加強行業自律，引導食品生產經營者依法生產經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。第五十四條規定，食品安全監督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業協會、消費者協會不得以廣告或者其他形式向消費者推薦食品。

14．國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進行監測。A．食品污染B．食品營養成分C．食品添加劑D．食品消費狀況

答案：A科學解析：《食品安全法》第十一條規定，國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。國務院衛生行政部門會同國務院有關部門制定、實施國家食品安全風險監測計劃。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門根據國家食品安全風險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實施本行政區域的食品安全風險監測方案。

15．《食品安全法》規定國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品出現（）的情況，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。A．不符合食品安全標準B．技術明顯落後於業界水平C．食品口感受到公眾質疑D．食品嚴重滯銷

答案：A科學解析：《食品安全法》第五十三條規定，國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產者應當對召回的食品採取補救、無害化處理、銷毀等措施，並將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。

16．食品安全標準是強制執行的標準。公眾可以（）查閱食品安全國家標準。A．付費B．免費C．付費，但應予優惠D．付費，但收費價格可以協商

答案：B科學解析：《食品安全法》第二十六條規定，食品安全標準應當供公眾免費查閱。

17．發生食品安全事故的單位應自事故發生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。A．2小時B．6小時C．12小時D．24小時

答案：A科學解析：《食品安全法實施條例》第四十三條規定，發生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應當立即採取封存等控制措施，並自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門報告。

18．《食品安全法》規定的國家對食品生產經營實行許可制度，其中不包括( )。A．食品生產許可B．食品流通許可C．食品消費許可D．餐飲服務許可

答案：C科學解析：《食品安全法》第二十九條規定，國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其製作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可；農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。

19．預包裝食品的包裝上應當有標籤。以下不屬於標籤應當標明事項的是（）。A．保質期和貯存條件B．生產者的名稱、地址、聯繫方式C．所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱D．食品生產經營過程的衛生要求

答案：D科學解析：《食品安全法》第四十二條規定，預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明下列事項：（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯繫方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量。

20．國家建立食品安全信息統一公布制度。下列信息不屬於統一公布的是（）。A．國家食品安全總體情況B．重大食品安全事故及其處理信息C．食品生產經營行政許可信息D．食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息

答案：C科學解析：《食品安全法》第八十二條規定，國家建立食品安全信息統一公布制度。下列信息統一公布：（一）國家食品安全總體情況；（二）食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；（三）重大食品安全事故及其處理信息；（四）其他重要的食品安全信息和國務院確定的需要統一公布的信息。

1．對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有（）。A．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B．煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分鐘以上C．使用消毒櫃的紅外線消毒時一般溫度控制在120℃以上，保持15～20分鐘D．洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上

答案：ACD科學解析：根據《食（飲）具消毒衛生標準》，熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15～20分鐘；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

2．農藥殘留是指農藥施用後，殘存於生物體、農副產品和環境中的微量農藥原體、有毒的代謝物、分解物和雜質等。去除蔬菜水果農藥殘留的方法有（）。A．浸泡洗滌B．整洗C．切碎後沖洗D．去皮

答案：ABD科學解析：用淡鹽水浸泡去除農藥效果最佳，用果蔬洗潔精浸泡也能部分去除農藥，但效果不如淡鹽水，要注意將洗潔精沖洗乾淨；蔬菜不要切碎再洗，而應該整洗，因為農藥都在蔬菜表面，切碎後易使農藥污染其他部位，並且會使營養成分丟失；有些能去皮的蔬菜、瓜果盡量去皮後再食用，可將皮表的農藥殘留去除。

3．食物中毒的特點是潛伏期短，突然性、集體性暴發，多數表現為腸胃炎的癥狀，並和食用某種食物有明顯關係。食物中毒時以下急救處理措施正確的是（）。A．催吐B．洗胃C．及時就醫D．禁止再食用可疑有毒食物

答案: ABCD科學解析：中毒後首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽後壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時注意避免嘔吐誤吸而發生窒息。其次，有條件的情況下，以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內的有毒物質。同時，妥善處理可疑食物，對可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫院做毒物分析。輕症中毒者應飲淡鹽水、米湯等。重症中毒者要禁食8～12小時，應儘早就醫，可靜脈輸液，待病情好轉後，再進食米湯、稀粥、麵條等易消化食物。

4．食品添加劑促進了食品工業的發展，其主要作用有（）。A．防止變質B．保持營養價值C．改善感官D．滿足特殊需求

答案：ABCD科學解析：食品添加劑促進了食品工業的發展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的營養價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。

5．集中交易市場的開辦者、櫃檯出租者和展銷會舉辦者，應當( )。A．審查入場食品經營者的許可證，明確入場食品經營者的食品安全管理責任B．定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查C．發現食品經營者有違反《食品安全法》規定的行為時，及時制止並立即報告所在地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監督管理部門D．在本市場發生食品安全事故時，承擔連帶責任

答案：ABCD科學解析：《食品安全法》第五十二條規定，集中交易市場的開辦者、櫃檯出租者和展銷會舉辦者，應當審查入場食品經營者的許可證，明確入場食品經營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經營者的經營環境和條件進行檢查，發現食品經營者有違反本法規定的行為的，應當及時制止並立即報告所在地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監督管理部門。集中交易市場的開辦者、櫃檯出租者和展銷會舉辦者未履行前款規定義務，本市場發生食品安全事故的，應當承擔連帶責任。

6．遇到食品安全問題應向（）部門投訴。A．生產領域的食品安全問題向當地質量技術監督部門投訴B．進口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴C．流通環節的食品安全問題向當地工商行政管理部門投訴D．餐飲環節的食品安全問題向當地食品藥品監督管理部門投訴

答案：ABCD科學解析：根據《食品安全法》第四條，國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。《食品安全法》第六十四條規定，境外發生的食品安全事件可能對我國境內造成影響，或者在進口食品中發現嚴重食品安全問題的，國家出入境檢驗檢疫部門應當及時採取風險預警或者控制措施。　

7．下列對感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）。A．不準食用B．不準運輸C．不準銷售D．不準隨意亂丟棄

答案：ABCD科學解析：如果家禽或家畜感染疾病出現了死亡，養殖戶一定要嚴格遵守「四不準」原則，即「不準食用；不準運輸；不準銷售；不準隨意亂丟棄」。

8．以下人員中不得從事接觸直接入口食品的工作的是（）。A．患有痢疾的人員B．患有病毒性肝炎的人員C．患有活動性肺結核的人員D．患有化膿性或滲出性皮膚病的人員

答案：ABCD科學解析：《食品安全法》第三十四條規定，食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

9．從事下列活動，必須遵守《食品安全法》的是（）。A．食品生產和加工，食品流通和餐飲服務B．食品添加劑的生產經營C．食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品D．對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理

答案：ABCD科學解析：《食品安全法》第二條規定，在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守本法：（一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品流通和餐飲服務（以下稱食品經營）；（二）食品添加劑的生產經營；（三）用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；（四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；（五）對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。供食用的源於農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量安全管理，遵守《中華人民共和國農產品質量安全法》的規定。但是，制定有關食用農產品的質量安全標準、公布食用農產品安全有關信息，應當遵守本法的有關規定。

10．國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中的三類主要危害進行風險評估，評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。這三類主要危害包括（）。A．生物性危害B．化學性危害C．物理性危害D．氣候性危害

答案：ABC科學解析：《食品安全法》第十三條規定，國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。國務院衛生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫學、農業、食品、營養等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。

1．市場銷售的食用油根據加工工藝主要可分為「浸出油」和「壓榨油」。「浸出油」的加工工藝是「化學浸出法」，是通過選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑與油料的接觸萃取出來的食用油。「壓榨油」的加工工藝是「物理壓榨法」，是用物理壓榨方式分離的食用油，因此壓榨油比浸出油更加安全。（）

答案：錯誤科學解析：「浸出油」和「壓榨油」的加工方法不同，「浸出油」是應用化學萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，通過與油料的接觸，使油料中的油脂被萃取出來。「壓榨油」是用物理壓榨法，油料經去雜、去石後進行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來。這個過程生產的油脂只是「毛油」，還需經過各種後序加工處理，符合國家相關標準，才是合格的油脂產品。

2．酒精度大於等於10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類、味精等食品標籤上可以免除標示保質期。（）

答案：正確科學解析：《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》（GB 7718-2011）中第4.3.1條規定「下列預包裝食品可以免除標示保質期：酒精度大於等於10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類、味精」。這幾種食品由於產品自身的特性使其質量不易變質，因此可以免除標示保質期。但是，免除標示保質期並不代表對產品質量的放鬆。相反，生產企業所承擔的責任更大，因為生產企業必須保證這類產品只要存在於流通領域中，就要一直對產品質量負責。

3．牛初乳是乳牛產崽後7天之內的乳汁，營養成分高，同時含有大量的免疫蛋白，適合用於加工嬰幼兒配方食品。（）

答案：錯誤科學解析：牛初乳是乳牛產崽後7天之內的乳汁，屬於生理異常乳，其物理性質、成分與常乳差別很大，產量低，工業化收集較困難，質量不穩定，不適合用於加工嬰幼兒配方食品。我國對嬰幼兒配方食品的原料採取嚴格的安全性評估制度，列入嬰幼兒配方食品相關標準後方准許使用。制定嬰幼兒配方食品標準的首要原則是安全性。長期食用牛初乳對嬰幼兒健康影響的國內外科學研究較少，缺乏牛初乳作為嬰幼兒配方食品原料的安全性資料。目前，牛初乳未列入嬰幼兒配方食品標準及相關標準中。國際上也未允許牛初乳添加到嬰幼兒配方食品中。我國進口的牛初乳主要來自澳大利亞和紐西蘭。澳大利亞將牛初乳作為補充類藥物管理，紐西蘭規定添加牛初乳的膳食補充劑類食品不得用於0～4個月嬰兒。根據以上情況，衛生部作出了嬰幼兒配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳為原料生產的乳製品的規定。

4．稻穀加工精度越高，製成的大米的外觀和口感越好，但營養價值卻越低。（）

答案：正確科學解析：加工精度越高，製成的「精米」外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質也更少，做成的米飯更白，口感也更好。但稻穀加工精度越高，將富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的米胚和皮層去除的越多，因此，「精米」的營養物質含量明顯降低。

5．有的食品儲存時間長了其性狀會發生一些變化。紫菜儲存時間稍長會變綠，這說明已經產生毒素，不能食用。（）

答案：錯誤科學解析：儲存時間稍長的紫菜，會因藻紅素的降解、葉綠素逐漸佔據上風而變成綠色，屬正常現象，並不會因此變得有毒，可以放心食用。

6．在餐廳、食堂公示的「餐飲服務食品安全動態等級」中大笑和微笑兩種笑臉表示：監管部門最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級分別被定為優秀和良好。（）

答案：正確科學解析：根據國家食品藥品監督管理局2012年發布的《關於實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》，餐飲服務食品安全監督量化等級分為動態等級和年度等級。動態等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次監督檢查結果的評價。動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。年度等級為監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間監督檢查結果的綜合評價，年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。

7．野生魚自然成長，無需擔心非法添加劑等人為食品安全風險，因此一定比人工養殖的更安全。（）

答案：錯誤科學解析：評價魚的安全性要考慮魚自身是否含有毒素，魚生長環境中的重金屬、化學物質的污染情況，受寄生蟲感染的情況等多個方面。野生魚由於活動範圍廣，來源不可知，因而其安全性不可知。符合國家相關管理要求的人工養殖魚類，由於水域環境符合漁業水質，漁葯、魚飼料按相關管理規定使用，安全可控，是可以放心食用的。

8．保質期不是判斷食品是否變質的唯一標準，可能由於存放方式、環境變化等引起過早變質，所以食品應在保質期內儘早食用。（）

答案：正確科學解析：保質期是指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。如果未按照標籤註明的食品存放方式和條件對食品進行貯存，或者包裝被開啟，那麼食品的保質期將會縮短。

9．食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發生氧化反應，產生有害物質，因此應當盡量密封，放在乾燥、避光、低溫的環境保存。（）

答案：正確科學解析：油脂中不飽和脂肪酸具有很強的不穩定性，在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發生氧化反應、縮合反應，產生有害物質；另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混雜入水分，在一定條件下會發生水解反應。

10．生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。（）

答案：錯誤科學解析：生吃海鮮容易因其所攜帶的病菌引發食源性疾病。海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。除了水中帶來的細菌之外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4～5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃「醉蟹」、「生海膽」、「醬油腌海鮮」之類不加熱烹調的海鮮時一定要慎重，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛生。

11．在我國一些地方，民間有食魚膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病的說法。日常飲食中可以食用魚膽來保健。（）

答案：錯誤科學解析：在我國南方，經常有人因食用魚膽而發生中毒，甚至導致死亡。食用青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鱅魚等的魚膽後，均有中毒的報道。這些魚類的膽汁中含有一種膽汁毒素，毒性較大。這種毒素進入人體後，首先損害肝細胞，在它的排泄過程中又可使腎小管受損，引起腎小管的急性壞死，集合管阻塞，導致急性腎功能衰竭。魚膽毒素不易被加熱和乙醇破壞，無論生熟均可使人中毒，而且毒性又異常劇烈，因此建議切勿食用魚膽。

12．有些餐館的餐盤裡會墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。（）

答案：正確科學解析：很多人可能沒有注意過餐盤紙上面的一行字：「此餐盤紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸。」越精美、越鮮艷的圖案，可能含有苯類物質、重金屬，為了身體健康，應讓食品遠離彩色印刷品。

13．產品質量長期穩定，企業有完善的質量保證體系，市場佔有率高，產品標準達到或嚴於國家標準要求的食品企業生產的食品可予以免檢，對於其他企業生產的食品應免費抽取樣品進行檢驗。（）

答案：錯誤科學解析：《食品安全法》第六十條規定，食品安全監督管理部門對食品不得實施免檢。縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門在執法工作中需要對食品進行檢驗的，應當委託符合本法規定的食品檢驗機構進行，並支付相關費用。對檢驗結論有異議的，可以依法進行複檢。

14．食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

答案：正確科學解析：根據《食品安全法》定義，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

15．食品安全國家標準包括食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準。（）

答案：錯誤科學解析：根據《食品安全法》，國務院衛生行政部門已經對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。

16．生物農藥是指直接利用某種生物本身或者該生物分泌的活性物質作為農藥，相對於化學農藥，這種農藥選擇性強，低殘留，對生態環境影響小。（）

答案：正確科學解析：生物農藥也叫生物源農藥，包括微生物農藥、天敵生物農藥、生物化學農藥和轉基因生物農藥。

17．經批准可以在飼料中添加的獸葯，應當由獸葯生產企業製成藥物飼料添加劑後方可添加。禁止將原料葯直接添加到飼料及動物飲用水中或者直接飼餵動物。（）

答案：正確科學解析：我國2004年制定頒布了《獸葯管理條例》，第四十一條規定：國務院獸醫行政管理部門負責制定公布在飼料中允許添加的藥物飼料添加劑品種目錄。禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品和國務院獸醫行政管理部門規定的其他禁用藥品。經批准可以在飼料中添加的獸葯，應當由獸葯生產企業製成藥物飼料添加劑後方可添加。禁止將原料葯直接添加到飼料及動物飲用水中或者直接飼餵動物。

18．符合衛生要求、有相應技術水平的企業均可生產食品添加劑。（）

答案：錯誤科學解析：《食品安全法》第四十三條規定，國家對食品添加劑的生產實行許可制度。因此，在具備其他條件之外，還必須獲得國家生產許可。

19．剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養價值最高，這種肉品消費觀念是科學的。（）

答案：錯誤科學解析：由於屠宰過程中燙毛等工序和宰後動物肌肉僵直，導致肉溫升高，為細菌的過度繁殖創造了條件，使食物中毒的危險性加大。動物宰殺後，使用製冷設備在24小時內將肉溫降至0～4℃，在有效抑制細菌繁殖的同時，確保肌肉纖維經過僵直、解僵、成熟等過程，形成氨基酸、肽類等營養物質，此時肉質柔軟有彈性，好熟易爛，味道更鮮美，營養價值更高。

20．進口的預包裝食品應當有中文標籤、中文說明書。（）

答案：正確科學解析：《食品安全法》第六十六條規定，進口的預包裝食品應當有中文標籤、中文說明書。標籤、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯繫方式。預包裝食品沒有中文標籤、中文說明書或者標籤、說明書不符合本條規定的，不得進口。