天然酵種貝果－貝果製作要點

07-17

愛和自由大師掀起貝果熱，我也來湊熱鬧。貝果是猶太移民在２０世紀初帶到北美的特色麵包，在紐約首先流傳普及，當時一大批紐約猶太貝果麵包師甚至組成聯合會，詳細規定了成品的大小（５7到８５克），原料（麥芽糖漿，鹽，水，粉，酵種或酵母），配方（至今保密），形狀（圓圈壁厚５CM），流程（必須手工整型，必須先在沸水中煮１分鐘然後烤熟）。這種外殼略硬，組織緊密有嚼頭，風味香甜的麵包在銷售時通常５個一組串成一串，中間的洞就是用來穿繩子的。這樣嚴謹的製作流程確保品質，成品吃起來越嚼越香，越香就越想嚼，紐約顧客一下子就入迷上癮了。這種入迷程度推廣了它同時也卻害了它，在２０世紀後半期，有人發明了自動生產貝果的流水線，一下子北美到處都可見其蹤影，但是這樣的批量產品也喪失了很多正宗貝果的真髓。普通超市的貝果不用說，即使是那些連鎖＂專業＂烘焙店的產品也都太軟，太蓬鬆，基本就是貝果形狀的麵包，徒有其表罷了。今時今日，除了紐約市，在其他地方真的很難找到正宗的貝果。記得念書的時候，在多倫多大學附近有一家很不錯，店主是從紐約來的猶太人，我對正宗貝果的喜好就是由它而起，現在好像關掉了；加州外來人口多，也有幾家還可以，不過比起其他種類的美食，實屬稀有動物；達拉斯就更別提了，全部是圈形麵包！貝果於紐約人就像小籠生煎於上海人，炸醬麵於北京人，法棍於法國人，成了一種信念和鄉情，在異鄉老是想找到，卻老是失望。學習烘焙之後我才知道要山寨正宗貝果其實不是很難的，即使做不到１００％，也能有８，９分相似。我做過的BBA即時酵母配方（見此）就很不錯，當時一起做那個配方作業的焙友中有不少是在紐約土生土長的＂貝果鑒賞家＂，連他們都覺得成品口感味道很到位，沒有天然酵種的TX不妨試試。今天介紹的這款配方流程相似，但是用了天然酵種，我覺得風味比BBA的更香甜有層次，而且口感也更緊密有嚼頭，是目前我最滿意的貝果配方，絕對屬於＂高清版山寨＂。只要掌握以下這些訣竅，要做出正宗貝果其實很簡單：１。要用筋度特別高的麵粉，這是貝果＂嚼頭＂的關鍵。我用的是King Arthur的SirLanclot粉，蛋白質含量有１４％＋。如果沒有這種粉也沒關係，可以用９７％高粉＋３％谷朊粉（vital wheatgluten）來代替１００％的高筋粉。谷朊粉是從小麥中提取的純天然物質，我知道國內淘寶有售的。我用高粉也做過（當時沒有用谷朊粉），即使在其他步驟上彌補，成品的口感總是少了一點＂彈性＂。２。麵糰要干。貝果的組織不要蓬鬆，要緊密，所以含水量很低（一般是５０％多一點）。這樣的麵糰不粘手，但是比較硬，揉起來費力。我看過一個非常正宗的猶太貝果配方，開門見山說的不是原料和步驟，而是買哪種專業攪拌機－因為麵糰硬到普通家用廚師機（如KA）也無法操作，更別提手工了。還好我們家庭製作中麵糰量不大，而且用略微改良過的配方，再硬也不至於難揉到那個地步，只要堅持揉並記住在操作過程中千萬不要輕易加水就可以了。３。在烘烤前，一定要先煮。沸水煮麵團的目的很多，其中最重要的是讓麵糰表面的澱粉凝結，形成貝果特有的略硬外殼。而且表面被煮硬，在烤箱內就不會膨脹很多，成品的組織就緊密。按照這個原理，在適當的範圍內，煮的時間越長，皮越厚，體積越小，組織越緊密，越有正宗貝果的特色。當然也不是煮越久越正宗，否則完全煮透就真成麵疙瘩了，一般每面煮1０到３０秒為好。４。用一部分麥芽糖漿增加甜味。現代貝果很多是完全用糖來代替傳統的麥芽糖漿，成本便宜，容易得到，而且迎合現代人喜歡甜食的重口味。我兩者都用過，個人比較喜歡麥芽糖漿，其甜味含蓄，不會掩蓋麵粉的香甜。當然了，如果製作過程短，麵粉風味本來就淡，用糖來掩蓋補充也是可以的。５。沒有基礎發酵以確保緊密口感，但是二次發酵用長時間冷藏來引發麵粉自身的香甜。這點BBA配方和這個天然酵種配方都做到了，兩者都是把整形完畢的麵糰冷藏發酵１２到２４小時，然後才煮和烘烤。長時間的二次發酵和隨之而來的風味就是這兩個配方比其他眾多配方出色的關鍵。天然酵種在這個基礎上又添加了獨特的層次，所以更加美味。用一個貝果專業師傅的話來說就是：the flavor should be in the chew, not thesurface（風味應該在咀嚼中慢慢體現，而不是浮在表面）。我覺得這樣冷藏發酵把製作流程拆成２天，反而更輕鬆。第一天的揉面和整型一個小時搞定，第二天從冰箱內取出直接煮和烤，也是一小時左右，即使是工作日也可以操作。６。在煮麵團的水中可以適量加入麥芽糖漿，糖，或小蘇打。這些原料給成品增味以外，也讓它們在烤箱內上色更好，其中小蘇打更會讓成品表面特別光亮。大家不要被這麼多理論嚇到，即使用天然酵種，在麵包製作中貝果也算是快捷簡便的，２天，每天１小時搞定，看了下面的配方就知道了。Bagels （改自《Breads From The La Brea Bakery》）註：以下配方做16個貝果，每個100克左右。我做了一半的量，得到8個貝果。註：杯和重量的換算請參考文怡前輩的博文水，411克即時酵母，2小勺天然酵種（100%含水量），312克高筋粉（蛋白質含量>14%），907克（沒有高筋粉可以用880克高粉+27克谷朊粉）糖，57克鹽，1大勺麥芽糖漿(barley malt syrup），2大勺奶粉，6大勺1.混合所有原料，低速攪拌均勻，KA第一檔2分鐘。加速到第3檔，揉至麵糰光滑有彈性，大約8分鐘。不用出膜。用手再揉幾分鐘，麵糰很乾，案板上不要再撒粉了。麵糰放鬆10分鐘。

2. 等分16份，每份113克，滾圓，放鬆15分鐘。

3. 把每份麵糰搓長成23到25CM的長條，兩端接合，用手滾動按壓接合處。

4. 滾動麵糰圈，確定中間的洞很大，在烘烤發酵時洞會變小不少。放在鋪烘焙紙的烤盤上，烘焙紙上抹油撒粉。麵糰間距至少5CM。

5. 所有麵糰完成整形後，蓋保鮮膜，馬上冷藏12到24小時。6.煮沸一大鍋水，水中放一大勺小蘇打。另外準備好灑在表面的配料，我這次用的是黑白芝麻，和刨碎的Asiago乳酪，也可以用其他配料如略煎過的洋蔥碎，罌粟籽，車打乳酪屑，等等。

7.取出冷藏的麵糰，把其中一個放入一盆冷水中，如果馬上浮到表面，就說明發酵完成，可以進行下一步。否則，就將測試麵糰撈出，略擦乾，把所有麵糰在室溫繼續發酵15到20分鐘，再次測試直到發酵完畢。小心不要發酵過度！8. 把麵糰3或4個一組放入沸水中每面煮20秒左右，撈出，略滴干水分，趁表面濕潤，撒配料。把麵糰放回鋪烘焙紙的烤盤內。