活參現吃有腥味？ 海參發過了口感軟塌？ 手拉海參不成功？ 海參自溶怎麼辦？ …… 十多項獨門絕技首次披露，上百個技術細節全部公開，兩家特色旺店實地考察，師生同堂切磋實驗，成功試製了「升級版手拉活海參」，《中國大廚》全程實錄，細節呈現了一部海參烹調的頂級技術教程。 2010年11月1日至3日，《中國大廚》特邀海參大師李建輝在石家莊陽灘漁港大酒店舉辦了首屆海參烹調高級培訓班，來自全國各地的四十名學員一同見證了海參烹調的頂級技術。除了詳細介紹常見海參種類、海參的鑒別技巧、幹活海參的漲發、儲存、入味、烹調等常規知識，李大師還將自己多年研究、堪稱獨門絕技的幾項海參製作前沿技術傾囊相授。短短三天課程，超值亮點數不清。 亮點1：把脈「疑難雜症」開出獨門藥方 即便學會了基本的發制、烹調方法，在海參經營過程中，大廚們還是會遇到各種非常實際的難題，針對這幾個「疑難雜症」，李建輝開出的藥方切中要害，妙手回春。 活海參快化了怎麼辦？ 癥狀:活海參有自溶的特性，如果化了就不能賣了。 誤區：很多廚師一看到海參要自溶，就趕緊燒一鍋水把它煮了。 藥方：最簡捷的方法是用醋水涮一下。如果海參馬上要化了，又來不及加工，就調點醋水（常溫），把海參往裡一涮，醋能與海參的自溶酶發生反應，使其失效，撈出來就不會再化了。但是海參千萬不要長時間在醋水裡泡，否則煮熟後用手一捻，就成了鋸末狀。 蒸入味的海參當天用不完怎麼辦？ 誤區: 浸泡在海參汁內冷藏保存，泡上兩三天。 藥方: 海參泡在海參汁內蒸半小時就完全入味了，如果泡上三天，海參的口味就太重了。入好味的海參要及時撈出來，自然晾涼，如果當天賣不掉，應馬上入－18℃冰箱急凍，這是一種簡單的方法。更好的方法是：把海參用乾淨的毛巾吸干水分，用蔥油封起來，放入冰箱保存一個月都沒有問題，在這個過程中，海參還補進了很多蔥油的香味，比剛蒸制出來的口味更好。 發「過」了的海參如何恢復最佳口感？ 癥狀：海參發得過了，吃水太多口感軟塌。 誤區：把海參放到冰櫃里速凍一下，再取出來解凍。 藥方：將吃水過多的海參冰一下再用，雖然會部分解決軟塌的問題，但海參內部會呈現蜂窩狀。這是因為海參體內的水分含量非常大，速凍時肌肉組織里就會形成顆粒狀晶體，再次加熱後會形成「蜂窩」。我教給大家的方法非常簡單，並且用到的是每個酒店都有的設備——微波爐。微波爐是從內向外加熱的，把發過頭的海參放到微波爐裡面，加熱，它會迅速地排出體內多餘的水分，而且肉質會變得更加密實。 條件差的酒店如何活養海參？ 藥方：海參的耐冷力極強，極限能達到－60℃，將海參凍成冰塊，待它自然解凍以後還是活的。另外，海參抗缺氧的能力極強。這兩點要是結合到一起，在酒店經營當中就能得到很好的利用。買來鮮活的海參，把它放到冷凍或冷藏的冰箱，保持在0℃～－5℃，可以養一個星期。 亮點2：手拉活海參：保證100%成功率！
手拉活海參的表演成分很大，因此一次失敗就會損失很多客戶。如何把活海參拉得又大又薄，還能保證100%成功？ 一，涼水下鍋、慢慢加熱。為什麼有些海參就是拉不成功？李建輝總結的規律是：越鮮活，越難拉。如果把生活於18℃水中的活海參直接扔到50℃的水裡，它的肌肉組織就會因自我保護而縮成球狀，體內的水分無法排出，肌體沒有彈力，因此拉不成功。所以，涼水下鍋、緩緩加溫到45℃～50℃是保證100%成功的關鍵所在。 二，又大又薄有秘訣——背部開刀。這與很多人所慣用的「腹部開刀」正好相反。海參腹部的肌肉組織比較薄，背部有刺且肉質肥厚，如果從腹部開刀，我們的手著力之處是它的腹部，這恰是其身上最薄的地方，稍微一用力，皮就破了，而肉最厚的地方還在最中間，根本沒有受力。如果從海參背部開刀，由於背部肉厚且有刺，拉拽時很好受力，既不容易滑手，也不容易拉破。 三，拉制時先橫向拉，盡量拉寬，別人再輔助拉拽的時候會更容易，拉出的海參也更大。拉拽時盡量順著海參的筋力，而不要刻意給海參加力。 亮點3：牛奶泡海參：解決活參去腥難題
生吃活海參能最大限度保留它的原味，活性物質也最不容易流失。但酒店在推出「活參現吃」時有個問題很棘手：剛從水裡撈出來的海參如果不加處理，又腥又苦又澀，如果現殺現處理，十幾桌點下來後廚就亂套了。有的店只能「偷梁換柱」：人家點了這個，製作時換成另一個已經提前加工好的。而李建輝店裡的「活參現吃」有個最大的賣點: 現場加工，現片現吃，不但不腥不澀，還有淡淡的香味。如果本人不揭秘，誰也想不透裡面有什麼竅門，李大師當場點破，訣竅就是: 牛奶泡。這種方法又解決了一個行業內的頂級難題。詳細操作流程見明年初即將推出的《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點4：現場交流激發靈感 突破手拉活參技術瓶頸 在講到「牛奶泡海參」時，一名學員的提問讓李建輝很興奮： 用牛奶泡過的海參究竟能不能做手拉活海參？ 如能成功，就能將手拉活海參升華到一個新境界：拉出來的海參就不必再用冰塊來激去澀味，直接入口，又香又鮮。 師生當堂實驗，拉製成功，解決了實際操作中的一個很大問題: 堂做時上菜速度能快一半，而且口感很好，幾乎完全去除了海參的腥澀味，手拉活海參終於達到了「做秀」與「實用」的完美結合。這一現場交流中碰撞出的火花，催生出了手拉海參的「升級版」，是「教學相長」的生動實例。 亮點5：秘制海參汁配方現場公布 海參汁是海參入味的精華所在，李建輝不但將秘制海參汁配方完整公布，並且為學員逐項分析加入每種調料的目的，這些目的不外乎三點: 去腥、增鮮、增香，只要從根本上掌握這三點，人人都能調出最適合自己的海參汁。 海參最喜歡什麼調料的味道？ 海參是不是應該用雞湯入味？ 海參該用什麼調料增鮮？ 海參用什麼調料去腥效果最好？ 用什麼方法入味效果最佳？ …… 詳細製作流程見明年初即將推出的《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點6： 調味新方向：甜品海參
美女養顏海參（上圖） 海參、血燕、銀耳提前加工後用椰汁煮5分鐘 除了海參汁，學員們還見識了另外一種不常用的入味方法——海參做甜菜。海參做甜菜，最大難點在於：甜跟鮮實際上是相剋的，如何令二者有機結合？李建輝的辦法是「二次入味」，第一次去腥入底味，第二次根據所需要的味型進行補味，簡單巧妙地使甜味和海參融合到一起。具體操作方法見明年即將推出的《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點7：賣海參 營銷很重要
賣海參，不但要有技術，還要講究營銷手段。海參店收到的客人投訴五花八門: 個頭這麼小也能賣188元？這手拉海參怎麼還沒吃就咬不動了？別家的海參都是脆的，你們家怎麼是糯的？為什麼這款海參有澀味？…… 這些問題一定讓廚師們夠頭疼，很多時候，投訴與技術無關。藉助薄薄一本小冊子，李大師就將自己店裡海參的劣勢變為優勢，拉近了客人的心:1、教給客人如何鑒別加了食品添加劑的海參，那種不入味且口感脆的海參大多用了添加劑，我們的海參為了保證最佳口感和營養，絕對不添加這些東西；2、手拉海參必須現做現吃，否則就咬不動了；3、梅花參的皂甙（音dai）含量比較高，所以它的口感有些澀……如果服務員第一時間把道理講清楚，客人漸漸就會形成心理暗示：要吃正宗海參，還是到這裡來。 皂甙：海參中起到抗疲勞、抗衰老作用的主要物質，也是使海參口味腥澀的主要物質。 亮點8：烹調正宗蔥燒海參，抓住N個關鍵
「蔥燒海參」還需要講？雖然是道耳熟能詳的經典名菜，但很多人並不真正會做這道菜。李大師現場操作了蔥燒海參，點評了在烹調此菜時出現的多個誤區，並總結出多處關鍵點。 A 蔥燒海參到底是「大蔥」燒海參，還是「蔥油」燒海參？ B 蔥油是用大蔥「燒」出來的嗎？ C大蔥要選什麼樣的品質最好？是用蔥白還是蔥葉？ D蔥油里只放大蔥嗎？還是也放其他香料？投料比例和順序有什麼講究？ E勾好的芡汁需要重複加熱，勾芡該用普通澱粉還是變性勾粉？ F烹調時該用花生油還是豬油？ G大董的「董氏燒海參」與豐澤園的「蔥燒海參王」究竟有何區別？ 只要抓准這幾點，一定能做出正宗的蔥燒海參。 詳細流程見《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點9：前沿技術最新升級版
牛奶泡海參、65℃漲發法、-18℃冷凍保存法……李大師的這幾項絕技獨步天下，在培訓現場，他又給大家透露了最新的研究方向: 將幾項前沿技術排列組合，各取所長，強強聯合，探索海參烹調技術的更多可能性。 1、先入味 再油封 優點：即取即用，無需入味，可保存一個月 這是「蔥油封」保存方法的進一步升華:先用海參汁把海參煨入味，再用高質量的蔥油浸泡。這樣的海參可以隨時取用，取出後不用入味，尤其是烹調澆汁或濃汁類海參菜，直接將海參煨一下或者蒸一下，取出澆汁就可以，操作非常方便，並且因為它入味的過程很長，口感非常好。而按常規做法，很多海參館的海參入味時間基本不會超過5分鐘，入味效果當然不能與此法相比。這種方法的最佳保存時間是15天到1個月。採用這種方法，就能達到「董氏燒海參」的境界: 雖然海參無汁，味道卻非常足。 2、先入味，封蔥油，-18℃強冷速凍 優點：蔥油不會凍住，便於取用，保質期可長達一年。 這個實驗已經做了整整一年：先將海參浸泡或者蒸制入味，然後封入蔥油中，再將盛器入-18℃冰箱強冷速凍。雖然溫度很低，但蔥油是不會結冰的，取用時很方便，而且保質期長達一年。 3、牛奶泡海參&65℃漲發法 優點:既無腥味，個頭又大，出成率高。 李大師在現場演示「涼拌活海參」時就體現了這兩種處理方法的完美結合：先將海參用牛奶泡過，去凈腥澀味，再用65℃漲發法發制，使海參個頭更大，更「出數」。 4、冷凍活海參+65℃漲發法=冰凍65℃漲發法 優點：漲發率超高，口感也很好。 李建輝大師曾經在《中國大廚》2010年8月A34頁介紹過「65℃漲發法」，其優點是漲發率高，缺點是口感略有點軟，現在這個問題解決了，那就是先將海參速凍一晚，自然解凍後再入65℃水中定型，然後用冰水一泡，再進行常規漲發（高壓鍋法或者水煮法），將這兩種方法結合到一起，活海參的漲發率和口感都是頂級的。 詳細流程見《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點10：附送超值大禮包：高壓鍋發乾鮑 為了讓廣大學員學到更多實用、頂尖的技術，本次海參培訓班特地為大家免費增加了李建輝最新研發的干鮑發制技術：干鮑魚高壓鍋發製法。這一方法曾在《中國大廚》2010年7月73頁上簡單介紹過，培訓班學員則現場見證了整個操作流程。 李大師傳授操作訣竅:1、我用上百隻鮑魚經過多次實驗，得出了高壓法發制的關鍵數據：7小時。2、壓制6小時後開鍋調味，然後再壓1小時，壓完後得到的就是現成的鮑魚汁。3、鮑魚汁不要過多強調調料的香味，切忌放益鮮素、肉香王、肉寶王、麥芽酚來增香，只用蚝油、雞汁調味即可。 由於容量所限，本月光碟擷取了培訓課程的部分精彩內容與您分享，更多現場演示內容敬請關注《中國大廚》明年初即將推出的《海參高級培訓班全程實錄高清DVD》。應廣大讀者要求，我們將於明年再次舉辦海參高級培訓班，屆時李建輝大師將為大家奉獻更多實用、頂級的海參烹調技術。
培訓班結束後，甘肅天水華辰大酒店行政總廚茹斌在網上發表了一篇文章談及自己的感受。
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※海參，真實世界的「長生不老葯」※女人吃海參到底有什麼好處※請問吃海參有哪些禁忌？※家常海參蛋羹的做法有哪些？
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手拉活海參的表演成分很大，因此一次失敗就會損失很多客戶。如何把活海參拉得又大又薄，還能保證100%成功？ 一，涼水下鍋、慢慢加熱。為什麼有些海參就是拉不成功？李建輝總結的規律是：越鮮活，越難拉。如果把生活於18℃水中的活海參直接扔到50℃的水裡，它的肌肉組織就會因自我保護而縮成球狀，體內的水分無法排出，肌體沒有彈力，因此拉不成功。所以，涼水下鍋、緩緩加溫到45℃～50℃是保證100%成功的關鍵所在。 二，又大又薄有秘訣——背部開刀。這與很多人所慣用的「腹部開刀」正好相反。海參腹部的肌肉組織比較薄，背部有刺且肉質肥厚，如果從腹部開刀，我們的手著力之處是它的腹部，這恰是其身上最薄的地方，稍微一用力，皮就破了，而肉最厚的地方還在最中間，根本沒有受力。如果從海參背部開刀，由於背部肉厚且有刺，拉拽時很好受力，既不容易滑手，也不容易拉破。 三，拉制時先橫向拉，盡量拉寬，別人再輔助拉拽的時候會更容易，拉出的海參也更大。拉拽時盡量順著海參的筋力，而不要刻意給海參加力。 亮點3：牛奶泡海參：解決活參去腥難題 
生吃活海參能最大限度保留它的原味，活性物質也最不容易流失。但酒店在推出「活參現吃」時有個問題很棘手：剛從水裡撈出來的海參如果不加處理，又腥又苦又澀，如果現殺現處理，十幾桌點下來後廚就亂套了。有的店只能「偷梁換柱」：人家點了這個，製作時換成另一個已經提前加工好的。而李建輝店裡的「活參現吃」有個最大的賣點: 現場加工，現片現吃，不但不腥不澀，還有淡淡的香味。如果本人不揭秘，誰也想不透裡面有什麼竅門，李大師當場點破，訣竅就是: 牛奶泡。這種方法又解決了一個行業內的頂級難題。詳細操作流程見明年初即將推出的《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點4：現場交流激發靈感 突破手拉活參技術瓶頸 在講到「牛奶泡海參」時，一名學員的提問讓李建輝很興奮： 用牛奶泡過的海參究竟能不能做手拉活海參？ 如能成功，就能將手拉活海參升華到一個新境界：拉出來的海參就不必再用冰塊來激去澀味，直接入口，又香又鮮。 師生當堂實驗，拉製成功，解決了實際操作中的一個很大問題: 堂做時上菜速度能快一半，而且口感很好，幾乎完全去除了海參的腥澀味，手拉活海參終於達到了「做秀」與「實用」的完美結合。這一現場交流中碰撞出的火花，催生出了手拉海參的「升級版」，是「教學相長」的生動實例。 亮點5：秘制海參汁配方現場公布 海參汁是海參入味的精華所在，李建輝不但將秘制海參汁配方完整公布，並且為學員逐項分析加入每種調料的目的，這些目的不外乎三點: 去腥、增鮮、增香，只要從根本上掌握這三點，人人都能調出最適合自己的海參汁。 海參最喜歡什麼調料的味道？ 海參是不是應該用雞湯入味？ 海參該用什麼調料增鮮？ 海參用什麼調料去腥效果最好？ 用什麼方法入味效果最佳？ …… 詳細製作流程見明年初即將推出的《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點6： 調味新方向：甜品海參 
美女養顏海參（上圖） 海參、血燕、銀耳提前加工後用椰汁煮5分鐘 除了海參汁，學員們還見識了另外一種不常用的入味方法——海參做甜菜。海參做甜菜，最大難點在於：甜跟鮮實際上是相剋的，如何令二者有機結合？李建輝的辦法是「二次入味」，第一次去腥入底味，第二次根據所需要的味型進行補味，簡單巧妙地使甜味和海參融合到一起。具體操作方法見明年即將推出的《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點7：賣海參 營銷很重要 
賣海參，不但要有技術，還要講究營銷手段。海參店收到的客人投訴五花八門: 個頭這麼小也能賣188元？這手拉海參怎麼還沒吃就咬不動了？別家的海參都是脆的，你們家怎麼是糯的？為什麼這款海參有澀味？…… 這些問題一定讓廚師們夠頭疼，很多時候，投訴與技術無關。藉助薄薄一本小冊子，李大師就將自己店裡海參的劣勢變為優勢，拉近了客人的心:1、教給客人如何鑒別加了食品添加劑的海參，那種不入味且口感脆的海參大多用了添加劑，我們的海參為了保證最佳口感和營養，絕對不添加這些東西；2、手拉海參必須現做現吃，否則就咬不動了；3、梅花參的皂甙（音dai）含量比較高，所以它的口感有些澀……如果服務員第一時間把道理講清楚，客人漸漸就會形成心理暗示：要吃正宗海參，還是到這裡來。 皂甙：海參中起到抗疲勞、抗衰老作用的主要物質，也是使海參口味腥澀的主要物質。 亮點8：烹調正宗蔥燒海參，抓住N個關鍵 
「蔥燒海參」還需要講？雖然是道耳熟能詳的經典名菜，但很多人並不真正會做這道菜。李大師現場操作了蔥燒海參，點評了在烹調此菜時出現的多個誤區，並總結出多處關鍵點。 A 蔥燒海參到底是「大蔥」燒海參，還是「蔥油」燒海參？ B 蔥油是用大蔥「燒」出來的嗎？ C大蔥要選什麼樣的品質最好？是用蔥白還是蔥葉？ D蔥油里只放大蔥嗎？還是也放其他香料？投料比例和順序有什麼講究？ E勾好的芡汁需要重複加熱，勾芡該用普通澱粉還是變性勾粉？ F烹調時該用花生油還是豬油？ G大董的「董氏燒海參」與豐澤園的「蔥燒海參王」究竟有何區別？ 只要抓准這幾點，一定能做出正宗的蔥燒海參。 詳細流程見《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點9：前沿技術最新升級版 
牛奶泡海參、65℃漲發法、-18℃冷凍保存法……李大師的這幾項絕技獨步天下，在培訓現場，他又給大家透露了最新的研究方向: 將幾項前沿技術排列組合，各取所長，強強聯合，探索海參烹調技術的更多可能性。 1、先入味 再油封 優點：即取即用，無需入味，可保存一個月 這是「蔥油封」保存方法的進一步升華:先用海參汁把海參煨入味，再用高質量的蔥油浸泡。這樣的海參可以隨時取用，取出後不用入味，尤其是烹調澆汁或濃汁類海參菜，直接將海參煨一下或者蒸一下，取出澆汁就可以，操作非常方便，並且因為它入味的過程很長，口感非常好。而按常規做法，很多海參館的海參入味時間基本不會超過5分鐘，入味效果當然不能與此法相比。這種方法的最佳保存時間是15天到1個月。採用這種方法，就能達到「董氏燒海參」的境界: 雖然海參無汁，味道卻非常足。 2、先入味，封蔥油，-18℃強冷速凍 優點：蔥油不會凍住，便於取用，保質期可長達一年。 這個實驗已經做了整整一年：先將海參浸泡或者蒸制入味，然後封入蔥油中，再將盛器入-18℃冰箱強冷速凍。雖然溫度很低，但蔥油是不會結冰的，取用時很方便，而且保質期長達一年。 3、牛奶泡海參&65℃漲發法 優點:既無腥味，個頭又大，出成率高。 李大師在現場演示「涼拌活海參」時就體現了這兩種處理方法的完美結合：先將海參用牛奶泡過，去凈腥澀味，再用65℃漲發法發制，使海參個頭更大，更「出數」。 4、冷凍活海參+65℃漲發法=冰凍65℃漲發法 優點：漲發率超高，口感也很好。 李建輝大師曾經在《中國大廚》2010年8月A34頁介紹過「65℃漲發法」，其優點是漲發率高，缺點是口感略有點軟，現在這個問題解決了，那就是先將海參速凍一晚，自然解凍後再入65℃水中定型，然後用冰水一泡，再進行常規漲發（高壓鍋法或者水煮法），將這兩種方法結合到一起，活海參的漲發率和口感都是頂級的。 詳細流程見《海參高級培訓班課程實錄高清DVD》。 亮點10：附送超值大禮包：高壓鍋發乾鮑 為了讓廣大學員學到更多實用、頂尖的技術，本次海參培訓班特地為大家免費增加了李建輝最新研發的干鮑發制技術：干鮑魚高壓鍋發製法。這一方法曾在《中國大廚》2010年7月73頁上簡單介紹過，培訓班學員則現場見證了整個操作流程。 李大師傳授操作訣竅:1、我用上百隻鮑魚經過多次實驗，得出了高壓法發制的關鍵數據：7小時。2、壓制6小時後開鍋調味，然後再壓1小時，壓完後得到的就是現成的鮑魚汁。3、鮑魚汁不要過多強調調料的香味，切忌放益鮮素、肉香王、肉寶王、麥芽酚來增香，只用蚝油、雞汁調味即可。 由於容量所限，本月光碟擷取了培訓課程的部分精彩內容與您分享，更多現場演示內容敬請關注《中國大廚》明年初即將推出的《海參高級培訓班全程實錄高清DVD》。應廣大讀者要求，我們將於明年再次舉辦海參高級培訓班，屆時李建輝大師將為大家奉獻更多實用、頂級的海參烹調技術。 
培訓班結束後，甘肅天水華辰大酒店行政總廚茹斌在網上發表了一篇文章談及自己的感受。