你吃烤鴨，我只吃烤鴨皮

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王波明 資深美食家

全聚德還能吃嗎

上一期我們講了北京的老字號，沒有詳說全聚德的烤鴨，也是由於烤鴨對於北京而言，實在太為重要，必須得單獨講一講。

其他的老字號，雖然有名，但是它的影響力主要還是在北京地區，對於全國吃瓜群眾而言，只有烤鴨才是北京的符號象徵。全聚德更是算得上一景兒，它的存在價值早就超過了普通飯店，外地遊客來北京就感覺必須得去一次全聚德，這個是北京味道的一個套路了。

改革開放前，人們遇上紅白喜事就得吃個烤鴨了。每次去都得排隊，那時沒有預約一說，都是到店等位。就算你等到了位子，旁邊站著都是等位的人，他就盯著你這桌，還時不時甩一句「怎麼還沒吃完啊」，讓人吃飯有壓力感。還是回到當時的實際情況，在物資匱乏的時期，鴨子算得上是很珍貴的食材了，不過，當時的人窮，鴨子也窮，瘦，沒什麼油水，後來的鴨子叫填鴨，鴨子肥的那一層通過掛爐、熏烤，將那一層的油給弄出來，烤成酥脆的狀態。而全聚德的鴨皮是軟的，少了現在一般鴨皮的酥脆，因此在現在看來，全聚德的烤鴨真上不了檯面。不過在那會兒已經算非常好的了，薄薄的一層軟皮，卷上薄餅的味道還是不錯的。作為烤鴨來講，最主要是吃那個皮兒。一個烤鴨，一份甜麵醬，一盤大蔥，就是當時的標配。現在去很多烤鴨店裡，有沾白砂糖什麼的，都是後來新增的吃法，不地道。

勒是烤鴨

鴨子被烤的歷史，真的夠長，但正經的北京烤鴨還是源於全聚德的興起。相傳，全聚德始建於1864年（清朝同治三年），距今已有150多年的悠久歷史，第一代掌柜楊全仁是河北冀州人，17歲時因逃荒來到北京，從放鴨子干起，學得一手填鴨和屠宰雞鴨的技術。後來，他盤下了前門外一間叫「德聚全」的乾鮮果脯店。他請來風水大師看風水，這位先生繞著小鋪子走兩圈後，驚呼這兒是一處寶地。兩邊兒的衚衕（帽兒衚衕和肉市二條）像八抬大轎的轎桿，店鋪是轎子。可惜就是有點矮，要是能蓋一個小樓，前程不可限量。

這一席話說得楊全仁心花怒放，決心把二層小樓蓋起來。風水先生為了倒運，將「德聚全」三字倒過來，就成了今天的「全聚德」。但一家店只是靠風水還不夠，全聚德的成功還在於老店的九字規矩：鴨要好、人要能、話要甜。九個字把商德和人品作為一切行為規範的基礎，從中便能窺見傳承的真諦。可惜啊，這些都被後來的人給遺忘了。我們就看看，要做好烤鴨，到底需要哪些準備。

從原料來說，正宗的北京烤鴨要用填鴨，就是以肥膩風腴為目的而專門養殖並填喂的鴨子，在迅速增加其體重的同時，能夠令鴨子的皮下脂肪發達，同時增加肌肉中脂肪含量。一經烤制，所含脂肪將滲出皮外，滲入鴨肉之中，使烤鴨全身呈棗紅色，入口更加酥脆。重量在4斤半的特級填鴨是烤鴨品質的保證。

烹制方法也有很多規矩。別以為掛爐烤鴨就是把鴨子掛上去就行，這之前還得對鴨子進行打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水等工序，且每一步都必須經過嚴格操作。製作正宗北京烤鴨，每道工序都至關重要，就拿燙皮來說，在沸水與生鴨皮接觸的一瞬間，毛細血管急速收縮，皮表層脂肪隨後凝固，小小一道環節，卻令烤制後的鴨子口感酥脆，著色均勻，外形美觀。再比如說晾皮，將生鴨在燙皮打色後置於特製封干庫中，通過預先設定好溫度的循環風將表皮乾燥，使表皮與皮下結締組織緊密聯繫，以確保烤出的鴨子口感脆嫩，保持鴨體形態。

烤鴨的木材也都有說法，在烤鴨的傳承中，古有「棗木鴨子，梨木碳」的說法。用棗木烤制，具有煙清，火硬，火穩的特點，烤出的鴨子不僅好吃，更是香氣誘人。鴨子在爐中依靠熱力的反射作用進行烤制，爐口放置燃料生火，火苗發出熱力射到爐頂，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身把鴨子烤熟。正宗的烤鴨，經過70分鐘烤制時間後，起桿，上盤，按照鴨脯、鴨腿、鴨頭分別擺盤，其中鴨頭一分為二，上覆兩片上乘裡脊肉，表示由頭到尾，整隻鴨上齊。

新晉烤鴨榜單

自從上世紀90年代以後，烤鴨就進入到了創新階段。老字號全聚德的烤鴨已經跟不上時代的步伐，依然是以前的軟皮烤鴨，而在烤鴨的改善之路上，最主要的變化就是將皮變厚了。讓大眾認識到這一點變化的就是大董。但我覺得北京最好的烤鴨是嘉里大酒店的海天閣，袁超英師傅擁有將近四十年的餐飲工作經歷，他做出來的鴨子有「三最」—皮最厚；咬下去最酥軟；鴨子的味道最足。第二就屬大董了，他將中餐廳的形式做到了更新，並且也走進了大眾生活。第三則是1949全鴨季，其實它們已經把烤鴨做得非常好了，並且在風味上有自己的特色，但就影響力而言稍差了，就暫列第三吧。

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