日本的飲食帝國主義

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我比較貪吃，但並非僅僅對美食佳肴垂涎三尺的老饕，果腹充饑才是基本原則。在日本的十多年生活里，從頂級名店到街邊食肆都有些閱歷，權且從幾個特殊的角度說說對日本飲食文化的個人體會。

當代日本人的飲食，大體可以分做和、中、洋這三大類。不論豪華酒店的高級餐會，或品種豐富的自助餐餐廳，基本上三國鼎立。而日本-中國-西方的三角架構，不僅體現在飲食內容上，也適用於現代日本的文化體系。不過，我要談的是在日常生活中還有一個差不多「萬年老四」的角色：源流在朝鮮半島的烤肉（日文漢字：燒肉）。

我在留學生時代的打工經歷，主要就是跑堂於幾家韓國式烤肉店，間或入得庖廚打打下手，兩年下來，倒學了不少關於牛肉的知識，算是讀了個專科。九十年代後半期，烤肉一度風靡列島，儼然有形成「ブーム」（潮流）之勢，我亦躬逢其盛。可當我「畢業」後不久，因日本國內發現瘋牛病病例，牛肉擔任頭號主角的烤肉業遭受沉重打擊，陷入緩慢的下滑狀態，至今依然。2010年和2003年相比，全國的烤肉店鋪數量減少了6%，總營業額更下降了約10%。下滑的動因當然不僅僅是瘋牛病，事實上，以「敘敘苑」為代表的高級和牛烤肉店業績長紅，應當還有其他因素。我覺得值得注意的是，同期的在日朝鮮/韓國人人數也出現了類似的下降。

正如中餐館是中國人在海外創業的常見選擇，在日朝鮮/韓國人開烤肉店的也為數不少，我曾工作過的三家店鋪中，兩家的經營者是在日韓國人二世。他們的後代「日本化」程度更深，涉足餐飲以外行業的機會也更多，經營者的青黃不接或許是烤肉業走下坡路的理由之一。有趣的是，近年來「韓流」盛行日本，帶動了不少新興韓國料理店的湧現，在東京新宿附近的新大久保形成了宛如「韓國城」般的巨大規模。但他們的招牌雖然是韓國料理，烤牛肉反而少見，菜譜上的重頭戲是日本烤肉店裡罕有的烤豬五花肉。

其中微妙的差異何來？波蘭學者J.Cwiertka在《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》中的論述提供了解答。今天日本的牛肉無外乎產自本國或美國、澳大利亞進口，但肉食，特別是牛肉在現代日本的普遍化，最初竟然得益於朝鮮半島。1910年日本吞併韓國後，殖民地成為帝國穩定而廉價的牛肉供給來源，每年可高達40萬頭以上。這是一個精到的例子，J.Cwiertk指出了現代日本飲食形成與帝國主義擴張之間的密切關聯。歸根結底，牛肉的食用，確實是歐洲殖民者帶給東亞的新鮮事兒。中國最早的食用牛肉養殖和屠宰場，亦是德國人在山東青島建立。

儘管如今日本料理在全球飲食界的名聲顯赫，但坦率地說，日本的飲食文化談不上有什麼悠久的歷史傳統，在漫長的歲月里也一直乏善可陳。早期抵達日本的西方人在現地觀感中，不少都提到了飲食的簡陋難吃。而日本平民因飲食條件太差，最主要是肉食匱乏，普遍存在營養不良的癥狀。以至於英國皇家炮兵軍官諾利在1880年視察日本軍隊時，對他們的印象是一群缺少肌肉的「侏儒」。這不是罵人嘴損，1900年的日本陸軍徵兵報告上，還有16.7%的人身高低於150公分。

工欲善其事，必先飽其食。於是，飲食，無論是內容還是形式上的變革成為日本維新革命的重要內容之一。

明治維新的領導者們首先掀起了向歐洲飲食學習的熱潮，重點是增加牛肉為主的畜肉攝入。1872年（明治五年），天皇宣布吃牛肉算是一個標誌性的事件。這一年，北村重威在東京築地開設「精養軒」，掀開了高級法國餐廳在日本的第一頁，菜譜上香煎牛排閃亮登場。今天若有人感興趣，可以到上野的「精養軒」本店體會一下歷史的餘韻。

在此之前，由於宗教、風俗的影響，日本人對畜肉的態度幾乎可以說是冷淡抵觸的。屠宰販賣肉類的人通常屬於最低層的部落民；豬肉在大多數地方都不受待見；福澤諭吉說大阪只有兩家可吃牛肉的「最下等」餐館。然而，在自上而下的改革聲浪下，吃不吃牛肉，陡然成了「文明開化」與否的評判標準。吃牛肉意味著強健體魄，可以和同樣吃牛肉的西方人一爭雄長。這是西洋飲食在日本的濫觴，而最初的享用者，除了連餐具和禮儀都照搬不誤的上流社會，更主要的是軍隊。

1877年，日本最後的內戰西南戰爭落幕，牛肉罐頭和軍用餅乾開始進入日軍的食譜。在1894-1895年的中日甲午戰爭中，日軍後勤部門採購了200萬日元（當時是一筆巨款，首相伊藤博文月薪只有800日元）的牛肉罐頭，並且四分之三實現了國產化。相比之下，滿清的湘軍淮軍尚且沒有近代的後勤補給系統，部隊有時吃穿都成問題。

日本軍隊常見的西洋飲食還包括咖喱飯、炸豬排、麵包、土豆沙拉等，並形成了陸軍、海軍兩大系統。相比之下，海軍效仿西洋（主要以英國為師）的勁頭更足，連冰淇淋、檸檬水也進入了菜單，最有名的莫過於咖喱飯。我去前海軍基地橫須賀遊覽時，所到商店都少不了當地的特產海軍咖喱。雖說口味無甚特別，但聯合艦隊的名頭畢竟擺在那裡。又想起曾看過的書中介紹，由於冷藏技術局限，彼時一些日本海軍軍艦上還設有養牛的房間，等到航行途中再行宰殺。那牛肉咖喱飯倒是新鮮的，也許要勝過今天的真空包裝。

這幾年日本的社會氣氛有所變化，通過巨艦大和號展現帝國海軍榮光與悲壯的電影廣受好評，連帶著海軍的飯菜也被打撈出來。某日在書店看到一本圖文並茂的書籍，介紹了大和號戰列艦、翔鳳號航母等幾艘聯合艦隊大型戰艦的伙食，從軍官到士兵的一日三餐詳細羅列，各艦略有不同，估計廚師們為了本艦的美食聲譽曾花了不少心思。相比之下，陸軍的飲食雖說在後勤補給上比海軍方便，卻顯得比較粗糙。比如某師團在日俄戰爭期間的食譜，一周之內豬肉燉白菜接二連三，傾國傾城。不過，陸軍也有海軍咖喱式的獨特「成就」，那就是餃子。

烤肉和日本帝國主義對朝鮮半島的佔領密切相關，中餐在日本的普及則和日軍在中國的侵略不可或分。中餐逐漸散播於日本社會，是上世紀二三十年代的事情，亦即日本侵華的活躍期。東京在1906年只有兩家中餐館，1923年居然增加到1500家。日軍的伙食中也出現了中式的炒菜炒飯，而退伍軍人和去過中國的人將他們結識的「中華（支那）料理」帶到了日本各地。東京以北的栃木縣宇都宮市至今號稱「餃子之鄉」，車站矗立著一座大餃子雕塑，其淵源就是該地的第14師團曾長期駐紮在中國東北，接觸並學會了包餃子。如今，餃子在日本人的飲食生活中的地位，應比咖喱更為重要。但說句閑話，日本人認為餃子是一種菜肴，而非中國人當作的主食，因此在飯店中會有餃子配米飯的套餐。一個體現文化衝突的小例子是某在日華人的孩子在小學拿出母親給裝好的一盒餃子，引來日本老師的驚詫：「怎麼忘記了帶飯呢？」

總體來說，現代日本飲食的基調之奠定，最重要的推手是軍隊。軍隊掀起的飲食變革，確實提高了日本人的身體素質和營養狀況；同時，軍隊的海外擴張，又刺激並豐富了日本人的飲食內容。還有特別值得闡明的兩點，一是軍隊供餐形式的影響，另一個是軍隊伙食對現代民族國家凝聚的促進。

軍隊供餐的形式，簡單而言就是套餐，份兒飯。既要滿足供應，又得均衡營養。前者因為日軍的規模迅速龐大到幾十個師團百萬之眾，後者則如著名的腳氣對策（日軍一度深受腳氣病泛濫之苦，與稻米攝入量過多有關）。這個形式的流風所及，造就了日本人的「定食」和「套餐」習俗。所謂定食，大抵是一個托盤內飯菜湯各一，或附帶小菜甜點，屬於快餐。日本人不僅午餐多為定食，晚餐提供定食的飯店也很常見。對於獨身者來說，不失為飽腹的便利選擇。套餐的日本特色更加突出，飯店按照不等價位，提供相應的固定飲食，一般要求顧客人數兩人以上。我在中國的飯店很少見過類似的餐譜，大概只有婚喪之類的酒席才會如此安排。但在日本，不論和洋中餐館，幾乎都有套餐。集團型顧客選用套餐形式，可免去各人點各菜的繁亂，但無形中也給地位較低者帶來了眼看著菜譜上心儀的美食卻沒口福的壓抑。不過，這種統一無疑也正是凝聚集團意識所需要的，就像軍隊的大鍋飯，有哪個士兵敢單點我要吃什麼什麼？

軍隊伙食和現代民族國家形成的關係，在日本表現得極為突出。秦始皇說統一要車同軌、書同文、公用度量衡，在日本的明治維新中或可加上一項「飯同食」。J.Cwiertka在書中引用日本陸軍後勤部門的文獻，提到了軍方對「標準味道」的追求。何為「標準味道」？即讓來自全國各地的軍人們多數都能認可的味道，具體到大醬湯中醬的含量究竟多少才算適宜（對「標準」的熱衷是日本文化的一大特點）。軍人們在部隊的生活中，味蕾接受了「標準味道」的洗禮，同時也享用了遠遠高於普通百姓的伙食。在1910年代，一名日本軍人年均牛肉消費量是13公斤，而平民只有1公斤。所以，一些人在日記和回憶中會懷念那段食慾最佳的行伍歲月，甚至不厭其煩地記錄了每天的菜單。J.Cwiertka認為，這些軍人的口腹經驗進而影響到家人親友，將現代日本飲食推展到了整個社會，而「民族口味」的果實又滋養了現代民族國家的發展。

從軍隊伙食改革和日本近代第一次國力飛躍的關聯不難看出，軍隊在這個過程中的作用是何等重大。其實，包括任何西方列強在內的民族國家崛起，武裝部隊的鍛造都是原初的起點。軍隊的組織結構、管理模式和暴力機器特性，大體上造就了民族國家的「骨」，並且如毛澤東所說承擔著「宣言書、宣傳隊、播種機」的職能。台灣學者汪正晟著有《以軍令興內政》一書，對中國在向現代民族國家轉變的過程作出了深入反思。與日本的福澤諭吉等人相比，中國的精英階層每每輕率地陷入立憲、民權等口號的迷思，卻沒有理解日本之所以迅速騰飛的要件到底何在，更完全不清楚民族國家的本質。今天回顧起來，我們雖不該過分苛責前人，但有些道理總不好繼續糊塗下去吧。

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