看看山西的麵食文化

07-16

山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。山西麵食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據可查的麵食在山西就有280種之多。麵食文化中有山西人簡單而又豐富的人生理解山西人的日常麵食可分為以下幾類：蒸制麵食：玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。煮制麵食：山西的煮制食品極為豐富，因其製作方便，又可湯菜結合，方便實惠，因此流傳甚廣。麵條類有扯麵、龍鬚面、刀削麵、轉盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽。在煮制麵食中，山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵糰，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今天北京，彙集大江南北的風味菜系，但山西刀削麵依然佔有一席之地，大街小巷不時地可以看到山西刀削麵館。烹制食品中，還有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。山西人對面真是情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉麵，取長壽之意；過年吃「接年面」，取歲月延綿之意；孩子到學校上學第一天要吃「記心火燒」，希望孩子多一個長學問的心眼…，這些麵食已不再是僅僅作為充饑的食物，而已成為一種飽含情感和哲學意蘊的「精神食糧」。日本友人明星食品株式會社長卜厚昌元先生考察山西麵食後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。」確實，山西作為麵食的集大成者，對中外飲食文化的影響也是舉足輕重的。下關中、留西洋的山西麵條陝西歧山挂面一直譽亭中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字型大小叫「順天成」，直到今天，歧山挂面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。公元13世紀，義大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了麵條，將麵條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。麵條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產麵條的成套設備，看來，我們的「擀麵杖」面臨的現實是何等嚴峻。刀削面刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中划出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異于欣賞一次藝術表演。刀削麵的調料（俗稱「澆頭」或「調和」），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。拉面拉麵，又叫抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。相傳，拉麵源於山東省膠東半島的福山一帶，因有「福山拉麵」之稱。拉麵傳入京都，受到皇帝的讚賞，賜名「龍鬚面」，於是拉麵又成為御膳房的常備食品。至於拉麵何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善於製作拉麵和普遍愛吃拉麵的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉麵待客、生辰用拉麵祝壽的傳統習慣。製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。和面時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水麵糰三斤、抻拉十二扣，計八條、八千一百九十二根，細著銀絲，根根不亂，連接起來，竟有十二華里長。餄硌把和好的面放入特製的餄硌床（當地人叫「捺把子」）內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄硌床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性。

南方的朋友會問我：究竟什麼叫澆頭，什麼叫打鹵呢？在辭海里我倒是找不到打鹵和澆頭的意思，還是看一看名家和一些飲食典籍的描述吧：打鹵： 1.汪先生說過打鹵是澆面的鹵料，在太原有「素打鹵」、「西紅柿」、「肉炸醬」和「醋調和」這「老四樣」。 2.譚家菜的師傅說：打鹵分素鹵、木須鹵、三鮮鹵、豬肉鹵等，太原最正宗的打鹵是「太原鹵」，用香菜、黃花菜、台蘑、麵筋、蝦皮、肉醬等調成。 3.台灣美食家梁瓊白的《中國面點》一書提到：打鹵是以豬肉湯或羊肉湯煸鍋後加以口蘑、木耳、黃花、以澱粉勾芡，打上蛋花、澆上香油以提鮮。而不勾芡的清湯稱「兒鹵」。澆頭：在《今日山西菜》書中一文寫道：澆頭－－是指帶湯的菜肴或指各種烹飪方法不同的肉類。澆頭種類繁多，有蒜苔炒肉、蕃茄蛋、滷肉等。而麵條上的澆頭，配上了羊肉就叫羊肉面，有炸醬就叫炸醬麵，加了口蘑黃花煮肉和湯就叫打滷麵...... 在榆次一個賣面的老大爺說：澆頭又叫調和，是刀削麵調料的叫法。還有一個小資食家說：澆頭在北方稱為鹵、上海稱為蓋澆、外國稱為醬。還有人認為澆頭是上海話，在西安叫臊子，在山西叫打鹵。真讓人摸不著頭腦？？？

栲栳栳(又叫推窩子、窩窩)

把和好的莜麵擀成幾乎透明的薄面片，用食中二指一個挨一個地捲起來放進蒸籠蒸熟（行家有五個字形容這些動作：拋、拐、推、挑、卷），出籠後沾著澆頭就著吃。特點是入口粗糙、有嚼頭、越吃越香.