邢台市質量技術監督局

河北省食品質量安全考試試題第四部分:簡答題（共243 題） 1. 食品安全法對食品生產企業食品出廠檢驗如何要求？答：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 2. 食品生產者應當如何正確使用食品添加劑？答：食品生產者應當依照食品安全標準關於食品添加劑的品種、使用範圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他可能危害人體健康的物質。 3. 食品生產者採購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的，應當如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。 4. 食品安全法中所稱「食品安全」含義是什麼？答：是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 5. 食品安全標準應當包括哪些內容？答案：（1）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（2）食品添加劑的品種、使用範圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（4）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求；（5）食品生產經營過程的衛生要求；（6）與食品安全有關的質量要求；（7）食品檢驗方法與規程；（8）其他需要制定為食品安全標準的內容。 6. 企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當如何組織生產？答：企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴於食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。 7. GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》對食品標籤中配料表如何規定？答案：（1）各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。（2）如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的複合配料（不包括複合食品添加劑），應在配料表中標示複合配料的名稱，隨後將複合配料的原始配料在括弧內按加入量的遞減順序標示。當某種複合配料已有國家標準、行業標準或地方標準，且其加入量小於食品總量的25％時，不需要標示複合配料的原始配料。（3）食品添加劑應當標示其在GB 2760 中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱並同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS 號）。（4）食品添加劑的名稱不包括其製法。加入量小於食品總量25％的複合配料中含有的食品添加劑，若符合GB 2760 規定的帶入原則且在終產品中不起工藝作用的，不需要標示。（5）在食品製造或加工過程中，加入的水應在配料表中標示。在加工過程中已揮發的水或其他揮發性配料不需要標示。（6）如果在食品標籤或食品說明書上特彆強調添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，應標示所強調配料或成分的添加量或在成品中的含量。（7）如果在食品的標籤上特彆強調一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應標示所強調配料或成分在成品中的含量。（8）食品名稱中提及的某種配料或成分而未在標籤上特彆強調，不需要標示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。 8. 擬設立食品生產企業申請食品生產許可的，應當向生產所在地質量技術監督部門（以下簡稱許可機關）提出，並提交下列材料。答案：（1）食品生產許可申請書；（2）申請人的身份證（明）或資格證明複印件；（3）擬設立食品生產企業的《名稱預先核准通知書》；（4）食品生產加工場所及其周圍環境平面圖和生產加工各功能區間布局平面圖；（5）食品生產設備、設施清單；（6）食品生產工藝流程圖和設備布局圖；（7）食品安全專業技術人員、管理人員名單；（8）食品安全管理規章制度文本；（9）產品執行的食品安全標準；執行企業標準的，須提供經衛生行政部門備案的企業標準；（10）相關法律法規規定應當提交的其他證明材料。 9. 食品生產許可證有效期內，有以下情形之一的，企業應當向原許可機關提出變更申請。 答案：（1）企業名稱發生變化的；（2）住所、生產地址名稱發生變化的；（3）生產場所遷址的；（4）生產場所周圍環境發生變化的；（5）設備布局和工藝流程發生變化的；（6）生產設備、設施發生變化的；（7）法律法規規定的應當申請變更的其他情形。 10. 簡述存在哪些食品標識違法行為。答案： 1、偽造或者虛假標註生產日期和保質期 2、偽造食品產地，偽造或者冒用其他生產者的名稱、地址 3、偽造、冒用、變造生產許可證標誌及編號 4、法律、法規禁止的其他行為 11. 你了解哪些食品生產經營相關的法律法規？答：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》、《中華人民共和國產品質量法》等 12. 《食品安全法》規定，食品生產環節應該由國務院哪個部門實施監管管理？答：國家質量監督檢驗檢疫總局。 13. 食品安全標準是不是強制性標準？企業生產的食品沒有食品安全國家標準和地方標準的，生產企業應該怎麼辦？答：食品安全標準是強制性標準。企業生產的食品沒有食品安全國家標準和地方標準的，食品生產企業應當制定企業標準，並報省級衛生部門備案。 14. 你所經營（申請）的食品企業生產什麼類別的產品？分別執行的是什麼標準？請簡要陳述。（回答可由分管許可證辦理的工作人員給予評定） 15. 從事食品生產的企業應當依法取得什麼許可？答：從事食品生產的企業應當依法取得食品生產許可。食品生產許可證有效期為3年。 16. 《食品安全法》規定食品生產經營企業應當組織職工學習什麼內容的知識？答：食品生產經營企業應當按照相關規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其它食品安全知識，並建立培訓檔案。 17. 食品生產經營者要不要對自己生產經營的食品安全負責？食品生產經營者違犯相關法律法規應承提什麼法律責任？答：食品生產經營者要對自己生產經營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。企業違反法律法規相關規定的，根據違法情節可處罰款、沒收違法所得和違法生產經營的工具、設備、原料等以及召回問題產品、吊銷食品生產許可證等處罰；造成人身、財產或者其它損害的，貪污承擔賠償責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任。食品安全違法行為性質嚴重，危害巨大的可以判處死刑。 18. 食品生產經營人員需要進行健康體檢嗎？答：食品生產經營者應當依據相關規定對食品生產經營人員進行健康檢查，並建立健康檢查制度和健康檔案制度。患有消化道傳染病和有礙食品安全的疾病的從業人員，不得在生產直接入口食品的工作崗位上從事食品生產加工工作。 19. 擬設立食品生產企業申請食品生產許可的，應當向什麼部門提交申請材料？都包括哪些內容？答：應當向生產所在地質量技術監督部門提出申請，應當提交的材料包括：（1）食品生產許可申請書； 　　（2）申請人的身份證（明）或資格證明複印件； 　　（3）擬設立食品生產企業的《名稱預先核准通知書》； 　　（4）食品生產加工場所及其周圍環境平面圖和生產加工各功能區間布局平面圖； 　　（5）食品生產設備、設施清單； 　　（6）食品生產工藝流程圖和設備布局圖； 　　（7）食品安全專業技術人員、管理人員名單； 　　（8）食品安全管理規章制度文本； 　　（9）產品執行的食品安全標準；執行企業標準的，須提供經衛生行政部門備案的企業標準； 　　（10）相關法律法規規定應當提交的其他證明材料。 　　申請食品生產許可所提交的材料，應當真實、合法、有效。申請人應在食品生產許可申請書等材料上簽字確認。 20. 食品安全法的立法宗旨是什麼？答：為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。 21. 在中華人民共和國境內從事哪些活動，應當遵守食品安全法？　　答：（一）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品流通和餐飲服務（以下稱食品經營）；（二）食品添加劑的生產經營；（三）用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；（四）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；（五）對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。供食用的源於農業的初級產品（以下稱食用農產品）的質量安全管理，遵守農產品質量安全法的規定。但是，制定有關食用農產品的質量安全標準、公布食用農產品安全有關信息，應當遵守本法的有關規定。 22. 國家對食品安全監管職責如何分工？答：國務院設立食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。國務院衛生行政部門承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構的資質認定條件和檢驗規範的制定，組織查處食品安全重大事故。國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，分別對食品生產、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理。 23. 食品安全標準應當包括哪些內容？答：（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用範圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。 24. 食品安全國家標準由國務院哪個部門負責制定、公布？國家標準編號由哪個部門提供？答：食品安全國家標準由國務院衛生行政部門負責制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。食品中農藥殘留、獸葯殘留的限量規定及其檢驗方法與規程由國務院衛生行政部門、國務院農業行政部門制定。屠宰畜、禽的檢驗規程由國務院有關主管部門會同國務院衛生行政部門制定。 25. 企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當如何組織生產？答：企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴於食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。 26. 食品生產經營應當符合什麼要求？答：食品生產經營應當符合食品安全標準，並符合下列要求：（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；（十一）法律、法規規定的其他要求。 27. 哪些食品是禁止生產經營的？答：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標籤的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 28. 國家對食品生產經營如何管理？答：國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其製作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可；農民個人銷售其自產的食用農產品，不需要取得食品流通的許可。食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，有關部門應當對其加強監督管理，具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定。 29. 食品安全法對食品生產經營者從業人員健康條件如何規定？答：食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。 30. 食品安全法對食品生產者採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品如何規定？答：食品生產者採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得採購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。　　食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄製度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 31. 食品安全法對食品生產企業食品出廠檢驗如何要求？答：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 32. 預包裝食品的包裝上的標籤應當標明什麼事項？答：預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明下列事項：（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯繫方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量 33. 國家對食品添加劑如何管理？答：國家對食品添加劑的生產實行許可制度。申請食品添加劑生產許可的條件、程序，按照國家有關工業產品生產許可證管理的規定執行。 34. 食品生產者應當如何正確使用食品添加劑？答：食品生產者應當依照食品安全標準關於食品添加劑的品種、使用範圍、用量的規定使用食品添加劑；不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他可能危害人體健康的物質。 35. 生產經營的食品中能否添加藥品？答：生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。 36. 國家對不符合食品安全標準的食品是如何管理的？答：國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產者應當對召回的食品採取補救、無害化處理、銷毀等措施，並將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。 37. 縣級以上質量監督部門在履行食品安全監督管理職責過程中，有權採取哪些措施？　　答：（一）進入生產經營場所實施現場檢查；（二）對生產經營的食品進行抽樣檢驗；（三）查閱、複製有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用於違法生產經營或者被污染的工具、設備；（五）查封違法從事食品生產經營活動的場所。 38. 縣級以上質量監督部門對有不良信用記錄的食品生產經營者應如何處置？答：對有不良信用記錄的食品生產經營者增加監督檢查頻次。 39. 未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，應當如何處罰？答：違反食品安全法規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。 40. 用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質，或者用回收食品作為原料生產食品的，應當如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。 41. 食品生產者採購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的，應當如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。 42. 未對採購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗的，應當如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證： 43. 食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，應當如何處罰？答：由原發證部門吊銷許可證。 44. 食品安全法中所稱「食品安全」涵義是什麼？答：是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 45. 食品生產加工企業應當承擔哪些質量安全主體責任？答：企業應保持資質的一致性；企業應建立進貨查驗記錄製度；企業應建立生產過程式控制制制度；企業應建立出廠檢驗記錄製度；企業應建立不合格品管理制度；企業應建立銷售台帳；企業標準執行應符合相關法律法規規定；企業應建立不安全食品召回制度；企業從業人員健康和培訓應符合相關法律法規規定；企業接受委託加工食品應符合相關法律法規規定；企業應建立消費者投訴受理制度；企業應主動收集相關的食品安全風險監測和評估信息，並做出反應；企業應按規定妥善處置食品安全事故。 46. 企業落實資質一致性主體責任包括哪些內容？答：（一）企業實際生產食品的場所、生產食品的範圍等應與食品生產許可證書內容一致；（二）企業在食品生產許可證有效期內，生產條件、檢驗手段、生產技術或者工藝發生變化的，應按規定報告；（三）食品生產許可證載明的企業名稱應與營業執照一致。 47. 企業嚴格生產過程中控制，確保產品質量應抓好哪些工作落實？答：（一）企業應定期對廠區內環境、生產場所和設施清潔衛生狀況自查，並保存自查記錄；（二）企業應定期對必備生產設備、設施維護保養和清洗消毒，並保存記錄，同時應建立和保存停產復產記錄及復產時生產設備、設施等安全控制記錄；（三）企業應建立和保存各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管、領用出庫等記錄；（四）企業應建立和保存生產投料記錄，包括投料種類、品名、生產日期或批號、使用數量等；（五）企業應建立和保存生產加工過程關鍵控制點的控制情況，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔凈度控制等；（六）企業生產現場，應避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設備、設施正常運行，現場人員應進行衛生防護，不應使用回收食品等。 48. 企業落實出廠檢驗主體責任應包括哪些內容？答：（一）企業應建立和保存出廠食品的原始檢驗數據和檢驗報告記錄，包括查驗食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、執行標準、檢驗結論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等記錄內容；（二）企業的檢驗人員應具備相應能力；（三）企業委託其他檢驗機構實施產品出廠檢驗的，應檢查受委託檢驗機構資質，並簽訂委託檢驗合同；（四）出廠檢驗項目與食品安全標準及有關規定的項目應保持一致；（五）企業應具備必備的檢驗設備，計量器具應依法經檢驗合格或校準，相關輔助設備及化學試劑應完好齊備並在有效使用期內；（六）企業自行進行產品出廠檢驗的，應按規定進行實驗室測量比對，建立並保存比對記錄；（七）企業應按規定保存出廠檢驗留存樣品。產品保質期少於2年的，保存期限不得少於產品的保質期；產品保質期超過2年的，保存期限不得少於2年。 49. 企業落實接受委託加工食品主體責任應包括哪些內容？答：（一）受委託企業應當在獲得生產許可的產品品種範圍內與委託方約定委託加工協議，並向所在地質量技術監督部門報告；（二）委託加工食品包裝標識應符合相關規定。 50. 企業在食品安全事故處置工作中應著重做好哪些日常基礎工作？答：（一）企業應制定食品安全事故處置方案；（二）企業應定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況；（三）發生食品安全事故的，企業應建立和保存處置食品安全事故記錄。 51. 生產許可證到期，企業應提前多長時間向質量技術監督部門提交相關資料？答：6個月 52. 什麼情形應當作出撤回生產許可的決定？答：（一）生產許可依據的法律、法規、規章修改或者廢止導致生產許可項目依法被終止的；（二）准予生產許可所依據的客觀情況發生重大變化，導致生產許可被終止的；（三）被許可生產的產品列入國家決定淘汰或者禁止生產的產品目錄的；（四）依法應當撤回生產許可的其他情形。 53. 被許可人有哪些情形時，監管部門應當作出撤銷生產許可的決定？答：（一）以欺騙、賄賂等不正當手段取得生產許可的；（二）已經取得生產許可但不能持續保持應當具備的條件，且逾期未改正的；（三）依法應當撤銷生產許可的其他情形。 54. 被許可人有哪些情形的，應當作出吊銷生產許可證的決定？答：（一）未按照規定在產品、包裝或者說明書上標註生產許可證標誌和編號，經責令限期改正逾期未改，情節嚴重的；（二）出租、出借或者轉讓許可證證書、生產許可證標誌和編號，情節嚴重的；（三）產品經國家監督抽查或者省級監督抽查不合格，經整改複查仍不合格的；（四）依法應當吊銷生產許可證的其他情形。 55. 有哪些情形的，應當依法辦理生產許可證註銷手續？答：（一）生產許可被依法撤回、撤銷，或者生產許可證被依法吊銷的；（二）生產許可有效期屆滿未延續的；（三）被許可人依法終止的；（四）因不可抗力導致生產許可事項無法實施的；（五）法律、法規規定的應當註銷生產許可證的其他情形。 56. 從事乳製品生產活動，應當具備哪些條件？答：從事乳製品生產活動，應當具備下列條件，取得所在地質量監督部門頒發的食品生產許可證：（一）符合國家奶業產業政策；（二）廠房的選址和設計符合國家有關規定；（三）有與所生產的乳製品品種和數量相適應的生產、包裝和檢測設備；（四）有相應的專業技術人員和質量檢驗人員；（五）有符合環保要求的廢水、廢氣、垃圾等污染物的處理設施；（六）有經培訓合格並持有有效健康證明的從業人員；（七）法律、行政法規規定的其他條件。未取得食品生產許可證的任何單位和個人，不得從事乳製品生產。 57. 乳製品生產企業生鮮乳進貨查驗應該記錄和查驗哪些內容？答：乳製品生產企業應當建立生鮮乳進貨查驗制度，逐批檢測收購的生鮮乳，如實記錄質量檢測情況、供貨者的名稱以及聯繫方式、進貨日期等內容，並查驗運輸車輛生鮮乳交接單。查驗記錄和生鮮乳交接單應當保存2年。乳製品生產企業不得向未取得生鮮乳收購許可證的單位和個人購進生鮮乳。 58. 乳製品包裝標籤上應標明什麼事項？答：標籤應當如實標明產品名稱、規格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產企業的名稱、地址、聯繫方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑的化學通用名稱，食品生產許可證編號，法律、行政法規或者乳品質量安全國家標準規定必須標明的其他事項。　　使用奶粉、黃油、乳清粉等原料加工的液態奶，應當在包裝上註明；使用復原乳作為原料生產液態奶的，應當標明「復原乳」字樣，並在產品配料中如實標明復原乳所含原料及比例。　　嬰幼兒奶粉標籤還應當標明主要營養成分及其含量，詳細說明使用方法和注意事項。 59. 乳製品出廠檢驗包括哪些內容？答：檢驗內容應當包括乳製品的感官指標、理化指標、衛生指標和乳製品中使用的添加劑、穩定劑以及酸奶中使用的菌種等；嬰幼兒奶粉在出廠前還應當檢測營養成分。對檢驗合格的乳製品應當標識檢驗合格證號；檢驗不合格的不得出廠。檢驗報告應當保存2年。 60. 有關監督管理部門發現乳製品生產企業涉嫌犯罪的，應當如何處置？答：應當及時移送公安機關立案偵查。 61. 生產不符合乳品質量安全國家標準的乳製品，應當承擔什麼責任？答：依照刑法第一百四十三條的規定，構成犯罪的，依法追究刑事責任，並由發證機關吊銷許可證照；尚不構成犯罪的，由質量監督部門依據職責沒收違法所得、違法乳品和相關的工具、設備等物品，並處違法乳品貨值金額10倍以上20倍以下罰款，由發證機關吊銷許可證照。 62. 乳製品生產企業對不符合乳品質量安全國家標準、存在危害人體健康和生命安全或者可能危害嬰幼兒身體健康和生長發育的乳製品，不停止生產、不召回的，應當如何處置？答：由質量監督部門責令停止生產、召回；拒不停止生產、拒不召回的，沒收其違法所得、違法乳製品和相關的工具、設備等物品，並處違法乳製品貨值金額15倍以上30倍以下罰款，由發證機關吊銷許可證照。 63. 《中華人民共和國食品安全法》什麼時候實施？共幾章多少條？答：《中華人民共和國食品安全法》自2009年6月1日起施行，共10章104條。 64. 食品生產經營者的社會責任？答：食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。 65. 什麼是食品？答：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 66. 什麼是食品安全？答：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 67. 什麼是預包裝食品？答：指預先定量包裝或者製作在包裝材料和容器中的食品。 68. 什麼是保質期？答：指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。 69. 免除標註保質期的情況有哪些？答：乙醇含量10%（含10%）的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類，可以免除標註保質期。 70. 企業出廠檢驗留存樣品是怎麼規定的？答：企業應按規定保存出廠檢驗留存樣品。產品保質期少於2年的，保存期限不得少於產品的保質期；產品保質期超過2年的，保存期限不得少於2年。 71. 食品加工企業應具備什麼條件？答：是指有固定的廠房（場所）、加工設備和設施，按照一定的工藝流程，加工製作用於銷售的食品的單位和個人。 72. 企業標準怎麼制定？答：企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴於食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。 73. 已經被註銷食品生產許可證或者食品生產許可證超過有效期仍繼續生產的應該怎麼處罰？答：責令其停止生產銷售，沒收違法生產銷售的產品，並處違法生產銷售產品（ 包括已經售出和未售出的產品 ）貨值金額等值以上3倍以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構成犯罪的依法追究刑事責任。 74. 取得生產許可證的企業連續停止生產加工產品，需重新進行審查？答：取得食品生產許可證的企業連續停止生產加工產品1年以上的，重新進行生產加工時應當向原受理食品生產許可證申請的質量技術監督部門提出重新進行現場審查的申請。 75. 企業的食品質量安全檔案應當保存多長時間？答：企業應當建立食品質量安全檔案，保存企業購銷記錄、生產記錄和檢驗記錄等與食品質量安全有關的資料。企業食品質量安全檔案應當保存2年以上。 76. 什麼是食品安全事故？答：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源於食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 77. 取得生產許可證的產品，經國家監督抽查或者省級監督抽查不合格的，怎麼處理？答：取得食品生產許可證的產品，經國家監督抽查或者省級監督抽查涉及安全衛生等強制性標準規定的項目或者反映產品特徵性能的項目連續2次不合格的，吊銷生產許可證。 78. 什麼是食品添加劑？答：食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。 79. 企業採購和使用食品原材料、食品添加劑時要做哪些工作? 答：企業採購食品原材料、食品添加劑時，應當驗明標識，向供貨單位索取合格證明，或者自行檢驗、委託檢驗合格，並建立進貨台帳。食品生產加工企業要將使用的食品添加劑情況和國家要求備案的其他事項報所在地縣級質量技術監督部門備案。食品生產加工企業使用新品種的食品添加荊、新的原材料生產的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的新品種，應當在使用前索取省級以上安全評價機構出具的安全評價報告，並留存備查。 80. 《食品安全法》對不安全食品召回是怎麼規定的？答：國家建立食品安全風險評估制度，經評估不安全食品，必須召回。被責令召回不安全食品。貨值3倍罰款，責令召回，仍拒不召回的處貨值5-10倍罰款。 81. 企業不安全食品召回制度包括哪些內容？答：企業應建立和保存對不安全食品自主召回、被責令召回的執行情況的記錄，包括：企業通知召回的情況；實際召回的情況；對召回產品採取補救、無害化處理或銷毀的記錄；整改措施的落實情況；向當地政府和縣級以上監管部門報告召回及處理情況。 82. 企業消費者投訴受理制度包括哪些內容？答：企業應建立和保存對消費者投訴的受理記錄。包括投訴者姓名、聯繫方式、投訴的食品名稱、數量、生產日期或生產批號、投訴質量問題、企業採取的處理措施、處理結果等。 83. 企業採購和使用食品原材料、食品添加劑時要做哪些工作？答案：企業採購食品原材料、食品添加劑時，應當驗明標識，向供貨單位索取合格證明，或者自行檢驗、委託檢驗合格，並建立進貨台帳。食品生產加工企業要將使用的食品添加劑情況和國家要求備案的其他事項報所在地縣級質量技術監督部門備案。食品生產加工企業使用新品種的食品添加劑、新的原材料生產的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的新品種，應當在使用前索取省級以上安全評價機構出具的安全評價報告，並留存備查。 84. 食品生產經營者具有哪些義務？答案：生產經營者的八項義務：（一）要求生產經營者要對生產和銷售的產品的安全負責任，而且是第一責任 （二）應當按照法定條件和要求從事生產經營活動 （三）應當保證經營活動符合法定條件和法定要求的可持續性（四）應當取得法律法規規定的許可證照以後方可從事相應的生產經營活動（五）對原料、輔料、添加劑要加強管理 （六）驗貨制度（七）產品交易市場要建立檢查報告制度（八）產品要召回 85. 食品生產加工企業在生產加工過程中嚴禁什麼行為？答案：（一）違反國家標準規定使用或者濫用食品添加劑;（二）使用非食用的原料生產食品;加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品；（三）以未經檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類生產食品;以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等生產食品;生產含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品； （四）在食品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；（五）偽造食品的產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，偽造或者冒用質量標誌；（六）生產和使用國家明令淘汰的食品及相關產品。 86. 簡述對食品生產加工企業人員的要求? 答案：食品生產加工企業必須具有與食品生產加工相適應的專業技術人員、熟練技術工人、質量管理人員和檢驗人員。從事食品生產加工的人員必須身體健康、無傳染性疾病和影響食品質量安全的其他疾病，並持有健康證明；檢驗人員必須具備相關產品的檢驗能力，取得從事食品質量檢驗的資質。食品生產加工企業人員應當具有相應的食品質量安全知識，負責人和主要管理人員還應當了解與食品質量安全相關的法律法規知識。 87. 什麼是出廠檢驗？答案：出廠檢驗是《中華人民共和國產品質量法》規定的、企業應當承擔的保證產品質量的義務之一。食品生產加工企業，在食品出廠前應依據相關《審查細則》中規定的出廠檢驗項目進行逐項檢驗；食品生產加工企業在企業標準中制定的出廠檢驗項目，可以多出《審查細則》中的規定。出廠檢驗不合格的食品應按有關規定進行處理，檢驗不合格的食品不得以合格食品出廠銷售。食品的出廠檢驗分為企業自行出廠檢驗或委託出廠檢驗，考慮到我國食品生產企業的實際情況，食品的某些出廠檢驗項目允許委託出廠檢驗。 88. 食品標識的濫用比較嚴重，主要存在哪些問題？答案：當前食品標識的濫用比較嚴重，主要有以下問題： （1）偽造食品標識。如偽造生產日期、冒用廠名廠址，冒用質量標誌； （2）缺少警示說明； （3）虛假標註食品功能或成分，用虛誇的方法展示該食品本不具有的功能或成分； （4）缺少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。 89. 食品生產加工企業如何保證原材料的質量，質量技術監督部門對原材料實行監督檢查的主要內容有哪些？答案：原材料質量是生產企業保證最終產品質量的一個重要控制點。食品生產加工企業應當建立原材料進貨驗貨制度。生產企業應當查驗原材料供應商提供的、有效的檢驗報告，或者生產企業應當檢驗（沒有檢驗能力的，應當委託法定的檢驗機構進行檢驗），檢驗合格的方可使用。 質量技術監督部門對其進行監督檢查，主要是看企業的原材料進貨驗貨制度是否有效運行、是否有有效的原材料檢驗合格報告和記錄；監督檢查企業是否有使用過期的、失效的、變質的、污穢不潔的或者非食用的原材料生產加工食品的行為。 90. 食品添加劑的包裝標識有哪些要求？答案：應標識：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用範圍與使用量、使用方法等，並在標識上明確標示「食品添加劑」字樣。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。複合食品添加劑還應當同時標示出各單一品種的名稱，並按含量由大到小排列；各單一品種必須使用與《食品添加劑使用衛生標準》相一致的名稱。 91. 產品的保質期和保存期一樣嗎？答案：不一樣。保質期是指產品在正常條件下的質量保證期限。產品的保質期由生產者提供，標註在限時使用的產品上。在保質期內，產品的生產企業對該產品質量符合有關標準或明示擔保的質量條件負責，銷售者可以放心銷售這些產品，消費者可以安全使用。保存期是指產品的最長保存期限。超過保存日期的產品失去了原產品的特徵和特性，喪失了產品原有的使用價值，從這個意義上說，保存日期的最後那天，也稱為產品的失效日期。 92. 使用食品預包裝標籤應該注意哪些問題? 答案： 使用食品預包裝標籤應該注意以下問題： ⑴不得冒用其它生產廠家廠名廠址的標籤； ⑵不得冒用QS標誌和編號； ⑶未獲市場准入資格的不得加印（貼）QS標誌； ⑷不得使用提前加印生產日期的標籤； ⑸不得使用會誤導消費者的食品名稱； ⑹不得使用其它標註內容與產品不符的標籤。 93. 問：食品標識不得標註哪些內容？（123號令）答：食品標識不得標註下列內容： （一）明示或者暗示具有預防、治療疾病作用的； （二）非保健食品明示或者暗示具有保健作用的； （三）以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的； （四）附加的產品說明無法證實其依據的； （五）文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的； （六）使用國旗、國徽或者人民幣等進行標註的； （七）其他法律、法規和標準禁止標註的內容。 94. 食品安全法對食品生產企業食品出廠檢驗如何要求？答：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 95. 食品生產者採購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的，應當如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。 96. 實驗答：驗證一種設計而進行的整個活動過程。例研究新檢驗方法。 97. 試驗答：事物的未知結果按照預知結果過程進行的實驗。例按照產品標準中試驗方法的操作過程。 98. 99. 檢驗答：為確定某一物質的性質、特徵、組成等而進行的試驗。例某一食品產品檢驗的全過程。 100. 化驗答：通過化學反應來進行的檢驗。一般指化學分析方法。植物油中酸價的檢驗過程。 101. 檢測答：含有測量過程的檢驗。例啤酒酸度的檢驗。 102. 監督檢驗答：政府執法監管部門委託的具有監督目的檢驗。食品處下達的定期監督檢驗。 103. 食品答：指各種供人食用或者飲用的成品和原料。或 可供人類食用或飲用的物質。如某一種食品。 104. 衛生答：衛護人的生命，維護人的健康。如一切保護健康和人體的行為。 105. 衛生指標答：多指產品或標準中對人體有傷害的指標。如食品中鉛。 106. 微生物指標答：多指產品或標準中對人體有傷害的微小生物指標。如食品中大腸菌群或致病菌。 107. 簡述滴定分析的四類滴定法。食用植物油中過氧化值的試驗方法採用了哪種滴定法？答：定分析的四類滴定法為酸鹼滴定法、沉澱滴定法、絡合滴定法、氧化還原滴定法。食用植物油中過氧化值的試驗方法採用了氧化還原滴定法。 108. 請簡述出四種常見的一直危害著食品安全的致病菌。答：四種常見的一直危害著食品安全的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌。 109. 《食品安全法》的適用範圍答：在中華人民共和國境內從事下列活動，應當遵守食品安全本法：（1）食品生產和加工（以下稱食品生產），食品流通和餐飲服務（以下稱食品經營）；（2）食品添加劑的生產經營；（3）用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營；（4）食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品；（5）對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。 110. 《食品安全法》規定食品生產經營者的責任 答：1.明確食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動。 2.對社會和公眾負責。 3.保證食品安全。 4.接受社會監督，承擔社會責任。 111. 簡述食品生產企業應當就那些事項制定並實施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標準：答：（1）原料採購、原料驗收、投料等原料控制； （2）生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制； （3）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制； （4）運輸、交付控制。 112. 簡述食品安全風險評估答：食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特徵描述、暴露評估、風險特徵描述等。 113. 簡述消毒與滅菌答： 消毒：用物理、化學或生物學等方法，殺死病原微生物。滅菌：用一種方法殺死所有微生物，包括病原微生物和非病原微生物。 114. 食品商品中營養中成分的檢驗主要包括哪些? 答：必須的項目：每100克（g）或毫升（ml）或每份 能量 千焦（kj） 蛋白質 克（g） 脂肪 克（g） 碳水化合物 克（g）鈉 毫克（mg） 115. 簡述食品分析時正確的採樣原則答：（1）採樣均勻有代表性 （2）保護樣品的理化性狀不變 116. 簡述食品檢驗的一般程序答：（1）採樣和保存 （2）樣品預處理 （3）檢驗測定 （4）數據處理與報告 117. 簡述食品的干法灰化與濕法消化答：干法灰化是利用高溫灼燒的方式破壞樣品中的有機物，又稱灼燒法。濕法消化是利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中的有機物。 118. 簡述食品添加劑使用基本要求答：1、不應對人體產生任何健康危害。 2、不應掩蓋食品腐敗變質。 3、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或從中慘雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 4、不應降低食品本身的營養價值。 5、在達到預期目的的前提下儘可能降低在食品中的使用量。 119. 《食品安全法》規定的「國家對食品生產經營實行許可制度」有哪些具體內容？國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應但依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其製作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可；農民個人銷售自產的農產品，不需要取得食品流通的許可。食品生產加工小作坊和食品攤販從事食品生產經營活動，應當符合本法規定的與其生產經營規模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產經營的食品衛生、無毒、無害，有關部門應當對其加強監督管理，具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依照本法制定。 120. 《食品安全法》規定食品安全標準應當包括哪些內容？（1）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（2）食品添加劑的品種、適用範圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（4）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求；（5）食品生產經營的衛生要求；（6）與食品安全憂有關的質量要求；（7）食品檢驗方法與規程；（8）其他需要制定為食品安全標準的內容。 121. 企業採購和使用食品原材料、食品添加劑是要做哪些工作？企業採購食品原材料、食品添加劑時，應當驗明標識，向供貨單位索取合格證明，或者自行檢驗、委託檢驗合格，並建立進貨台賬。食品生產企業要將使用的食品添加劑和國家要求報告的其他事項報告所在地縣級質量技術監督部門。食品生產加工企業使用新品種的食品添加劑、新的原材料生產的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的新品種，應當在使用前索取省級以上安全評價機構出具的安全評價報告，並留存備查。 122. 溶液濃度有幾種表示方法？答：有4種：一是，物質的量濃度單位mol/L 二是，質量-體積濃度單位g/L 三是，百分濃度% 。體積-體積（V/V）百分濃度；質量-質量（m/m）百分濃度四是，比例濃度：A+B 123. 對分析數據的可疑值應如何處理？答：在分析過程中已知數據是可疑的應交可疑值立即棄去複查分析結果時，己找出出現可疑值的原因，應將可疑值立即棄去找不出可疑值出現的原因，不應隨意棄去或保留，而應根據數據統計來處理。 124. 什麼叫化學反應速度？影響化學反應速度的因素有哪些？答：化學反應速度是指單位時間內反應物濃度的減少或生成物濃度的增加，來表示反應進行的快慢的概念。影響反應速度的因素有：溫度—溫度升高，反應速度增加濃度—增加反應物的濃度，可以增大反應速度催化劑—正催化劑增加反應速度 125. 在重量法分析中，什麼叫恆量？直接乾燥法測定食品中的水分前後兩次質量差不超過多少為恆重？答：恆量：指兩次烘烤稱量的質量差不超過規定的毫克數。直接乾燥法測定食品中水分前後兩次質量差不超過2mg為恆重 126. 食品衛生細菌常見檢驗一般應作哪些項目？一般情況下，做菌落總數、大腸菌群測定，致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌。 127. 在日常工作中你是如何對無菌室進行消毒的？答：用消毒液擦拭工作檯面，紫外線照射0.5-1小時。 128. 數字修約規則的具體內容？答：四捨六入，五後有數則進一，五後無數看首位，前為奇數則進一，前為偶數要捨去，不論捨去多少位，必須一次修約成。 129. 食品理化檢驗的一般程序？答：採樣和保存、樣品預處理、檢驗測定、數據處理與報告 130. 食品的營養成分主要包括哪些？答：水分、灰分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質 131. 消毒與滅菌的區別？答：消毒：用物理、化學或生物學等方法殺死病原生物滅菌：用一種方法殺死所有微生物，包括病原微生物和非病原微生物 132. 《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營哪些食品？答案：（1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（2）致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（3）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；（6）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）超過保質期的食品；（9）無標籤的預包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 133. 《食品安全法》第四十二條規定，預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明哪些事項？答案：（1）名稱、規格、凈含量、生產日期；（2）成分或者配料表；（3）生產者的名稱、地址、聯繫方式；（4）保質期；（5）產品標準代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產許可證編號；（9）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。 134. 請簡述《食品安全法》中食品及食品安全的定義？答案：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 135. 食品生產企業採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，進貨查驗有哪些要求？答案：食品生產者採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得採購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄製度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 136. 《食品安全法》規定食品出廠檢驗記錄的要求有哪些？答案：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 137. 簡述《食品標識管理規定》中食品標識的定義。答案：規定所稱食品標識是指粘貼、印刷、標記在食品或者其包裝上，用以表示食品名稱、質量等級、商品量、食用或者使用方法、生產者或者銷售者等相關信息的文字、符號、數字、圖案以及其他說明的總稱。 138. 《食品生產許可管理辦法》規定，企業取得食品生產許可，應當符合食品安全標準，並符合哪些要求？ 答案：（1）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（2）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的生產設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（3）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的合理的設備布局、工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（4）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品安全專業技術人員和管理人員；（5）具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的保證食品安全的培訓、從業人員健康檢查和健康檔案等健康管理、進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄、原料驗收、生產過程等食品安全管理制度。 139. GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》對食品標籤中配料表如何規定？答案：（1）各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。（2）如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構成的複合配料（不包括複合食品添加劑），應在配料表中標示複合配料的名稱，隨後將複合配料的原始配料在括弧內按加入量的遞減順序標示。當某種複合配料已有國家標準、行業標準或地方標準，且其加入量小於食品總量的25％時，不需要標示複合配料的原始配料。（3）食品添加劑應當標示其在GB 2760 中的食品添加劑通用名稱。食品添加劑通用名稱可以標示為食品添加劑的具體名稱，也可標示為食品添加劑的功能類別名稱並同時標示食品添加劑的具體名稱或國際編碼（INS 號）。（4）食品添加劑的名稱不包括其製法。加入量小於食品總量25％的複合配料中含有的食品添加劑，若符合GB 2760 規定的帶入原則且在終產品中不起工藝作用的，不需要標示。（5）在食品製造或加工過程中，加入的水應在配料表中標示。在加工過程中已揮發的水或其他揮發性配料不需要標示。（6）如果在食品標籤或食品說明書上特彆強調添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，應標示所強調配料或成分的添加量或在成品中的含量。（7）如果在食品的標籤上特彆強調一種或多種配料或成分的含量較低或無時，應標示所強調配料或成分在成品中的含量。（8）食品名稱中提及的某種配料或成分而未在標籤上特彆強調，不需要標示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。 140. 食品加工企業應依法規範哪些生產行為？答案： (一)企業應保持資質的一致性 (二)企業應建立進貨查驗記錄製度 (三)企業應建立生產過程式控制制制度 (四)企業應建立出廠檢驗記錄製度 (五)企業應加快建立企業誠信制度 (六)企業應建立不合格品管理制度 (七)企業生產加工食品的標識標註內容應符合法律、法規、規章及食品安全標準規定的事項 (八)企業應建立銷售台帳 (九)企業標準執行應符合相關法律法規規定 (十)企業應建立不安全食品召回制度 (十一)企業從業人員健康和培訓應符合相關法律法規規定 (十二)企業接受委託加工食品應符合相關法律法規規定 (十三)企業應建立消費者投訴受理制度（十四)企業應主動收集企業內部發現的和國家發布的與企業相關的食品安全風險監測和評估信息 (十五)企業應妥善處置食品安全事故 (十六)企業對採購的不合格食品、發現的風險因素、檢驗發現的不安全食品等情況，應主動向當地食品安全和相關監管部門報告。 (十七)企業應履行環境保護相關法律法規所規定的義務，並努力提高環境守法能力與水平持續改善環境行為 。 141. 食品生產過程中存在的或潛在的危害來源主要有什麼？答案：食品生產過程中存在的或潛在的危害來源主要有三方面。一是生物性危害，主要是由細菌、病毒、真菌和寄生蟲造成的。二是化學性危害，主要是由農藥化肥、工業有害物質和違規使用食品添加劑所造成的。三是物理性危害，主要是在食品的原輔材料中及生產過程中混入了各種雜質和受到放射性污染造成的。 142. 企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當如何組織生產？答：企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴於食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。 143. 食品安全法對食品生產企業食品出廠檢驗如何要求？答：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 144. 預包裝食品的包裝上的標籤應當標明什麼事項？答：預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明下列事項：（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯繫方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量 145. 食品生產加工企業應當承擔哪些質量安全主體責任？答：企業應保持資質的一致性；企業應建立進貨查驗記錄製度；企業應建立生產過程式控制制制度；企業應建立出廠檢驗記錄製度；企業應建立不合格品管理制度；企業應建立銷售台帳；企業標準執行應符合相關法律法規規定；企業應建立不安全食品召回制度；企業從業人員健康和培訓應符合相關法律法規規定；企業接受委託加工食品應符合相關法律法規規定；企業應建立消費者投訴受理制度；企業應主動收集相關的食品安全風險監測和評估信息，並做出反應；企業應按規定妥善處置食品安全事故。 146. 企業落實資質一致性主體責任包括哪些內容？答：（一）企業實際生產食品的場所、生產食品的範圍等應與食品生產許可證書內容一致；（二）企業在食品生產許可證有效期內，生產條件、檢驗手段、生產技術或者工藝發生變化的，應按規定報告；（三）食品生產許可證載明的企業名稱應與營業執照一致。 147. 產品或者其包裝上的標識必須真實，並符合哪些要求？答：（一）有產品質量檢驗合格證明；（二）有中文標明的產品名稱、生產廠廠名和廠址；（三）根據產品的特點和使用要求，需要標明產品規格、等級、所含主要成份的名稱和含量的，用中文相應予以標明；需要事先讓消費者知曉的，應當在外包裝上標明，或者預先向消費者提供有關資料；（四）限期使用的產品，應當在顯著位置清晰地標明生產日期和安全使用期或者失效日期；（五）使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有警示標誌或者中文警示說明。裸裝的食品和其他根據產品的特點難以附加標識的裸裝產品，可以不附加產品標識。 148. 食品安全標準應當包括哪些內容？答：（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用範圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。 149. 國家對不符合食品安全標準的食品是如何管理的？答：國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產者應當對召回的食品採取補救、無害化處理、銷毀等措施，並將食品召回和處理情況向縣級以上質量監督部門報告。食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品的，縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。 150. 企業落實出廠檢驗主體責任應包括哪些內容？答：（一）企業應建立和保存出廠食品的原始檢驗數據和檢驗報告記錄，包括查驗食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、執行標準、檢驗結論、檢驗人員、檢驗合格證號或檢驗報告編號、檢驗時間等記錄內容；（二）企業的檢驗人員應具備相應能力；（三）企業委託其他檢驗機構實施產品出廠檢驗的，應檢查受委託檢驗機構資質，並簽訂委託檢驗合同；（四）出廠檢驗項目與食品安全標準及有關規定的項目應保持一致；（五）企業應具備必備的檢驗設備，計量器具應依法經檢驗合格或校準，相關輔助設備及化學試劑應完好齊備並在有效使用期內；（六）企業自行進行產品出廠檢驗的，應按規定進行實驗室測量比對，建立並保存比對記錄；（七）企業應按規定保存出廠檢驗留存樣品。產品保質期少於2年的，保存期限不得少於產品的保質期；產品保質期超過2年的，保存期限不得少於2年。 151. 根據貴企業生產的主導產品，寫出該產品屬於28類產品中的哪一類，寫出申證單元、必備的出廠檢驗設備和出廠檢驗項目。 152. 本單位生產產品的出廠檢驗項目有哪些？（答案略） 153. 對無菌室的要求有哪些？（1）有緩衝間；（2）密閉、潔凈無菌。（3）無菌室的門與緩衝間門不相對等。 154. 食品標籤應標註哪些內容？包括食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯繫方式、產地、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。 155. 《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營食品有哪些？（1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品； （2）致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品； （3）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品； （6）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品； （7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （8）超過保質期的食品； （9）無標籤的預包裝食品； （10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 156. 食品安全標準應當包括哪些內容？（1）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定； （2）食品添加劑的品種、使用範圍、用量； （3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求； （4）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求； （5）食品生產經營過程的衛生要求； （6）與食品安全有關的質量要求； （7）食品檢驗方法與規程； （8）其他需要制定為食品安全標準的內容。 157. 《食品安全法》第八十七條對違反本法規定，有哪些情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證？ （1）未對採購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗； （2）未建立並遵守查驗記錄製度、出廠檢驗記錄製度； （3）制定食品安全企業標準未依照本法規定備案； （4）未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； （5）進貨時未查驗許可證和相關證明文件； （6）生產的食品、食品添加劑的標籤、說明書涉及疾病預防、治療功能； （7）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。 158. 檢驗員的職責是什麼？（答案略） 159. 簡述產品標準、衛生標準的關係？ 1）產品標準是產品所執行的標準，一般包括感官指標、理化指標及衛生標準；衛生標準指某類產品的衛生指標；產品標準中應包含衛生標準。 2）產品標準有的是推薦性的，衛生標準是強制性的。 9、GB2760關於食品添加劑的使用原則規定食品添加劑使用時應符合哪些基本要求？ 1) 不應對人體產生任何健康危害； 2) 不應掩蓋食品腐敗變質； 3) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 4) 不應降低食品本身的營養價值； 5) 在達到預期的效果下儘可能降低在食品中的用量。 6) 食品工業用加工助劑一般應在製成最後成品之前除去，有規定食品中殘留量的除外。 160. 簡述菌落總數的檢驗程序？ 1）檢樣25 g(mL)樣品+225 mL 稀釋液，均質; 2)10 倍系列稀釋; 3) 選擇2 個～3 個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1 mL 分別加入無菌培養皿內; 4) 每皿中加入15 mL～20 mL平板計數瓊脂培養基，混勻; 5)培養； 6）計數各平板菌落數； 7）計算菌落總數； 8）報 告 161. 食品標識不得標註哪些內容？答：食品標識不得標註下列內容： （一）明示或者暗示具有預防、治療疾病作用的； （二）非保健食品明示或者暗示具有保健作用的； （三）以欺騙或者誤導的方式描述或者介紹食品的； （四）附加的產品說明無法證實其依據的； （五）文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的； （六）使用國旗、國徽或者人民幣等進行標註的； （七）其他法律、法規和標準禁止標註的內容。 162. 在什麼情況下使用食品添加劑？答：（一）保持或提高食品本身的營養價值； （二）作為某些些特殊膳食用食品的必要配料或成分； （三）提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性； （四）便於食品的生產、加工、包裝、運輸及儲藏。 163. 《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營哪些食品？答：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（二）致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標籤的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 164. 企業落實資質一致性主體責任包括以下哪些內容？答：企業實際生產食品的場所、生產食品的範圍等應與食品生產許可證書內容一致；企業在食品生產許可證有效期內，生產條件、檢驗手段、生產技術或者工藝發生變化的，應按規定報告；食品生產許可證載明的企業名稱應與營業執照一致。 165. 食品添加劑應當有標籤、說明書，並在標籤上載明哪些事項？答：食品添加劑應當有標籤、說明書，並在標籤上載明「食品添加劑」字樣。標籤、說明書，應當標明下列事項：（一）食品添加劑產品名稱、規格和凈含量；（二）生產者名稱、地址和聯繫方式；（三）成分或者配料表；（四）生產日期、保質期限或安全使用期限；（五）貯存條件；（六）產品標準代號；（七）生產許可證編號；（八）食品安全標準規定的和國務院衛生行政部門公告批准的使用範圍、使用量和使用方法；（九）法律法規或者相關標準規定必須標註的其他事項。 166. 患有哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 167. 食品生產經營除應當符合食品安全標準外，還應當符合哪些要求？《食品安全法》第二十七條規定食品生產經營應當符合食品安全標準，並符合下列要求：（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔；（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；（十一）法律、法規規定的其他要求。 168. 簡述食品添加劑的定義？答：為改變食品品質及色、香、味，以及為防腐、保鮮及加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。 169. 簡述預包裝食品的定義？答：預先定量包裝或者製作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量製作在包裝材料和容器中並且在一定量限範圍內具有統一的質量或體積標識的食品。 170. 在什麼情況下國務院衛生行政部門應當組織食品安全風險 評估工作？ 答：1、為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據需要進 行風險評估的； 2、 為確定監督管理的重點領域、 重點品種需要進行風險評估的； 3、發現新的可能危害食品安全的因素的； 4、國務院衛生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。 171. 國務院有關部門依照食品安全法第十五條規定向國務院衛 生行政部門提出食品安全風險評估建議，應當提供那些信息和資料？ 答：1、風險的來源和性質 2、相關檢驗數據和結論 3、風險涉及範圍 4、其他有關信息和資料 172. 食品生產企業應當對那些事項制定並實施控制要求，保證 出廠的食品符合食品安全標準？ 答：1、原料採購、原料驗收、投料等原料控制； 2、生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制； 3、原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制； 4、運輸、交付控制。 食品生產過程中又不符合控制要求情形的，食品生產企業應當立即查明原因並採取整改措施。 173. 食品安全法規定的食品安全日常監督管理信息包括哪些內 容？ 答：1、依照食品安全法實施行政許可的情況； 2、責令停止生產經營的食品、食品添加劑、食品相關產品的名 錄； 3、查處食品生產經營違法行為的情況； 4、專項檢查整治工作的情況； 5、法律、行政法規規定的其他食品安全日常監督管理信息。 174. 食品安全法的適用範圍有哪些？ 答：1、食品生產和加工（以下稱食品生產） ，食品流通和餐飲 服務（以下稱食品經營） ； 2、食品添加劑的生產經營； 3、用於食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用於食品生 產經營的工具、設備（以下稱食品相關產品）的生產經營； 4、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品； 5、對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理。 175. 食品安全標準應當包括那些內容？答： （一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、 獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規 定； （二）食品添加劑的品種、使用範圍、用量； （三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求； （四）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求； （五）食品生產經營過程的衛生要求； （六）與食品安全有關的質量要求； （七）食品檢驗方法與規程； （八）其他需要制定為食品安全標準的內容。 176. 食品生產經營應當符合哪些要求： 答、1、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處 理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有 毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離； 2、具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或 者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、 防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物 的設備或者設施； 3、有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章 制度； 4、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入 口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； 5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔； 6、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害， 保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊 要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸； 7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材 料、餐具； 8、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應 當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品 時，應當使用無毒、清潔的售貨工具； 9、用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準； 10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害； 11、法律、法規規定的其他要求 177. 預包裝食品的包裝上的標籤應當標明哪些事項？ （一）名稱、規格、凈含量、生產日期； （二）成分或者配料表； （三）生產者的名稱、地址、聯繫方式； （四）保質期； （五）產品標準代號； （六）貯存條件； （七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱； （八）生產許可證編號； （九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。 專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標籤還應當標明主 要營養成分及其含量。 178. 發生重大食品安全事故後縣級以上質量監督、工商行政 管理、食品藥品監督管理部門履行各自食品安全監督管理職責，有 權採取哪些措施？答、 （一）進入生產經營場所實施現場檢查； （二）對生產經營的食品進行抽樣檢驗； （三）查閱、複製有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料； （四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違 法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用於違法生 產經營或者被污染的工具、設備； （五）查封違法從事食品生產經營活動的場所。 179. 國家建立食品安全信息統一公布制度，哪些信息由國務 院衛生行政部門統一公布？答： （一）國家食品安全總體情況； （二）食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；（三）重大食品安全事故及其處理信息； （四）其他重要的食品安全信息和國務院確定的需要統一公布的信息。 180. 簡述《食品標識管理規定》中食品標識的定義。答案：規定所稱食品標識是指粘貼、印刷、標記在食品或者其包裝上，用以表示食品名稱、質量等級、商品量、食用或者使用方法、生產者或者銷售者等相關信息的文字、符號、數字、圖案以及其他說明的總稱。 181. 《食品生產許可管理辦法》規定，企業取得食品生產許可，應當符合食品安全標準，並符合哪些要求？ 答案：（1）、具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；（2）、具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的生產設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（3）、具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的合理的設備布局、工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；（4）、具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的食品安全專業技術人員和管理人員；（5）、具有與申請生產許可的食品品種、數量相適應的保證食品安全的培訓、從業人員健康檢查和健康檔案等健康管理、進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄、原料驗收、生產過程等食品安全管理制度。 182. 擬設立食品生產企業申請食品生產許可的，應當向生產所在地質量技術監督部門（以下簡稱許可機關）提出，並提交哪些材料。答案：（1）、食品生產許可申請書；（2）、申請人的身份證（明）或資格證明複印件；（3）、擬設立食品生產企業的《名稱預先核准通知書》；（4）、食品生產加工場所及其周圍環境平面圖和生產加工各功能區間布局平面圖；（5）、食品生產設備、設施清單；（6）、食品生產工藝流程圖和設備布局圖；（7）、食品安全專業技術人員、管理人員名單；（8）、食品安全管理規章制度文本；（9）、產品執行的食品安全標準；執行企業標準的，須提供經衛生行政部門備案的企業標準；（10）、相關法律法規規定應當提交的其他證明材料。 183. 食品生產許可證有效期內，有哪些情形企業應當向原許可機關提出變更申請。 答案：（1）企業名稱發生變化的；（2）住所、生產地址名稱發生變化的；（3）生產場所遷址的；（4）生產場所周圍環境發生變化的；（5）設備布局和工藝流程發生變化的；（6）生產設備、設施發生變化的；（7）法律法規規定的應當申請變更的其他情形。 184. 哪些情況下，原許可機關應當依法辦理食品生產許可證書註銷手續？答案：（1）生產許可被依法撤回、撤銷，或者生產許可證書被依法吊銷的；（2）企業申請註銷的或者生產許可證有效期滿未換證的；（3）企業依法終止的；（4）因不可抗力導致生產許可事項無法實施的；（5）法律法規規定的應當註銷生產許可證書的其他情形。 185. 《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營哪些食品？答案：（1）、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；（2）、致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（3）、營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品；（6）、未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；（7）、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）、超過保質期的食品；（9）、無標籤的預包裝食品；（10）、國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（11）、其他不符合食品安全標準或者要求的食品。 186. 《食品安全法》第四十二條規定，預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明哪些事項？答案：（1）、名稱、規格、凈含量、生產日期；（2）、成分或者配料表；（3）、生產者的名稱、地址、聯繫方式；（4）、保質期；（5）、產品標準代號；（6）、貯存條件；（7）、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）、生產許可證編號；（9）、法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。　專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量。 187. 請簡述《食品安全法》中食品及食品安全的定義？答案：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 188. 食品生產企業採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，進貨查驗有哪些要求？答案：食品生產者採購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得採購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄製度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 189. 《食品安全法》規定食品出廠檢驗記錄的要求有哪些？答：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 190. 什麼是產品質量？答：所謂「產品質量」，通常是指產品滿足需要的適用性、安全性、可靠性、耐用性、可維修性、經濟性等特徵和特性的總和。 191. 產品質量法的立法目的是什麼？答：產品質量法德理髮目的是：一、加強對產品質量的監督管理，提高產品質量水平。二、明確產品質量責任。三、保護用戶、消費者的合法權益。四、維護社會經濟秩序。 192. 為什麼說保證產品質量是生產者的首要任務？答：產品質量法規定，生產者應對其生產的產品質量負責。這是生產者保證產品質量的最首要的義務。生產者應當保證產品質量，對所生產的產品質量負責，這是生產者自身的社會地位和性質所決定。生產者直接創造了產品，生產過程是產品質量的決定環節，從生產的性質上說，生產者是產品質量的第一把關人，保證產品質量是生產者的首要任務在現實生活中，由於少數生產者片面追求產量、追逐利潤，不考慮消費者的利益，粗製濫造，甚至個別生產者弄虛作假、謀財害命，生產假冒假劣產品，給用戶、消費者的人身和財產安全造成了極大的損害，也危及了正常的社會經濟秩序。因此產品質量法規定生產者對產品質量負責的義務是非常必要的，只有這樣才能督促生產者保證生產的產品質量，杜絕假冒偽劣產品的出廠，保護用戶、消費者的合法權益，維護正常的經濟秩序。 193. 簡述分析天平的使用規則。 答：一、用分析天平稱物前，必須用架盤藥物天平粗稱，也叫預稱。 二、分析天平使用前必須調零。三、分析天平的操作手要輕（分析天平的操作包括砝碼，減砝碼，往分析天平托盤上放物體，從托盤上拿下物體）。 四、分析天平的操作必須在分析天平休止狀態下進行（也就是在天平關閉狀態下進行）。 五、分析天平不能超負荷運行（也就是不能超過分析天平的最大稱量）。 六、分析天平不能稱過冷或過熱的物體。 七、分析天平用完必須復零。 八、天平室必須保持乾燥清潔。 194. 簡述白酒固形物的測定。答：用10個75ml或100ml的蒸發皿，用記號筆編上號，用洗衣粉或洗滌靈水洗，用自來水沖凈，再用蒸餾水沖洗3次，晾乾。用架盤藥物天平粗稱，記在筆記本上，然後根據生產的產品品種烘幾個蒸發皿（一個品種用2個蒸發皿），在103±2℃的乾燥箱中烘2個小時，拿出放入乾燥器冷卻半個小時，用分析天平稱重。再把蒸發皿放入乾燥器烘半個小時，拿出放入乾燥器冷卻半小時用分析天平稱重，比較蒸發皿兩次稱重的質量之差不超過2mg即為恆重m1（如果超過2mg繼續烘半個小時）。用50ml大肚吸管吸取50ml酒樣（最少取兩個包裝的酒倒入200ml燒杯中混勻後再吸），放入已恆重的蒸發皿中，在沸水浴上蒸干，用干毛巾把蒸發皿底部的水擦乾淨，放入103±2℃乾燥箱中乾燥2小時40分鐘或3個小時，拿出放入乾燥器冷卻半小時，用分析天平稱重，再把蒸發皿放入乾燥箱半小時，拿入乾燥器冷卻半小時後，用分析天平稱重，比較稱重的質量之差小於2mg即為恆重m2。 195. 罐頭商業無菌的定義，電導率的意義。答：罐頭食品經過適度的熱殺菌後，不含有致病菌，也不含有在通常溫度下，使其繁殖的非致病性微生物。電導率是距離1cm和截面積1cm2的兩個電極向所測得電阻的倒數，用電導率儀直接測定讀數。 196. 簡述食品添加劑的使用原則。 答：（1）食品添加劑使用時，不應對人體產生任何健康危害，不應掩蓋食品腐敗變質，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑。不應降低食品本身的營養價值，在達到預期目的的前提下，儘可能降低在食品中的使用量。 （2）在下列情況下使用食品添加劑：①保持或提高食品本身的營養價值。②作為某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分。③提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性。④便於食品的生產、加工、包裝、運輸和貯藏。 （3）食品添加劑質量應符合相應的質量規格要求。 （4）帶入原則：在下列情況下，食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：①根據GB 2760—2011，食品配料中允許用該食品添加劑。②食品配料中該食品添加劑的用量不應超過允許最大使用量。③應在正常生產工藝條件下使用這些配料，並且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平。④由配料帶入食品中的該添加劑應明顯低於直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。 197. 簡述食品中水分（乾燥失重）的測定方法（直接乾燥法）。 答：用十個60×30毫米的稱量瓶，用記號筆編上號，拿百潔布或脫脂棉蘸著洗衣粉或洗滌靈水擦洗稱量瓶，然後用自來水沖洗乾淨，再用蒸餾水沖三遍。控干後，用架盤藥物天平稱重（粗稱或叫預稱），如果今天生產一種產品，就把2個或3個稱量瓶打開蓋放入乾燥箱乾燥2小時（乾燥箱溫度為98~102℃）後，拿出來，蓋上蓋，放入乾燥器冷卻30分鐘後，用分析天平稱重，然後再把稱量瓶打開蓋，放入乾燥箱半小時後，拿出來蓋上蓋子放入乾燥器冷卻半小時後，用分析天平稱重，比較兩次稱量瓶的質量即兩次稱重之差小於2mg即為恆重m1。用已知恆重的稱量瓶稱3~5g粉碎好的樣品，先粗稱，然後用分析天平稱m2，打開蓋放入乾燥箱3~3.5小時後，拿出蓋上蓋，放入乾燥器冷卻半小時後，先粗稱然後分析天平稱重，然後再打開蓋，再放入乾燥箱乾燥半小時後，拿出蓋上蓋，放入乾燥器冷卻半小時後用分析天平稱重，比較兩次（稱量瓶烘乾後樣品的質量）稱重之差如小於等於2mg即為恆重m3。 198. 簡述檢測PH時操作步驟。答：1裝好電極，用蒸餾水清洗電極，打開電源開關，把選擇開關旋鈕調到「PH」或「MV」檔，儀器預熱30分鐘。 2儀器標定:：（1）把儀器「選擇」開關量程旋鈕調到PH值；（2）把「斜率」調節旋鈕調到100%位置；（3）把電極插入已知PH值緩衝液中，調節「溫度」補償旋鈕，使旋鈕白線對準溶液溫度值，開動攪拌器；（4）調節「定位」調節旋鈕，使儀器讀書為緩衝液PH值。 3測量PH值，在顯示屏上讀出PH值。 4測量完畢，關機。 199. 簡述濁度儀的操作步驟。 答：（1）將零濁度水倒入試樣瓶內到刻度線，然後旋上瓶蓋。 （2）將裝好零濁度水的試樣瓶放入試樣座內，並保證試樣瓶的刻度線對準試樣座上白色定位線，然後蓋上遮光蓋。 （3）稍等讀數穩定後，調節零位後旋鈕，使讀數為零。 （4）採用同樣方法裝置標準用的標準溶液，並放入試樣座內，調節校正鈕，使讀數為標準值。 （5）重複（2）（3）（4）步驟，保證零點及校正值可靠。 （6）放入樣品試樣瓶，等讀數穩定後即可記下水樣的濁度值。 200. 問：什麼是食品添加劑？答：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。 201. 問：什麼是保質期？答：指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。 202. 問：食品生產經營者的義務和責任是怎樣規定的？答：《食品安全法》第三條規定食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。 203. 問：沒有食品安全國家標準的應怎麼辦？答：《食品安全法》第二十四條規定沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門組織制定食品安全地方標準，應當參照執行本法有關食品安全國家標準制定的規定，並報國務院衛生行政部門備案。 204. 問：食品安全標準應當包括的內容是什麼？答:《食品安全法》第二十條規定食品安全標準應當包括下列內容（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；（二）食品添加劑的品種、使用範圍、用量；（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；（四）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求；（五）食品生產經營過程的衛生要求；（六）與食品安全有關的質量要求；（七）食品檢驗方法與規程；（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。 205. 問：《食品安全法》中對於生產經營法律禁止生產經營的食品的，是如何處罰的？答：食品安全法第八十五條規定，違反本法規定，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。 206. 問：預包裝食品的包裝上標籤的內容有哪些？答：第42條，應有如下內容：（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；（二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯繫方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項 207. 問：如何進行食品質量安全強制檢驗？答：列入食品質量安全市場准入制度管理的食品，必須全部經檢驗合格，方可出廠銷售。取得食品生產許可證並有產品出廠檢驗能力的企業，由企業自行檢驗其生產的產品。但應當每年將樣品送到質量技術監督部門指定的檢驗機構進行比對檢驗。取得食品生產許可證但沒有產品出廠檢驗能力的企業，應委託國家質檢總局指定的檢驗機構對其生產的食品進行出廠檢驗。 208. 簡述分析天平的使用規則。 答：一、用分析天平稱物前，必須用架盤藥物天平粗稱，也叫預稱。 二、分析天平使用前必須調零。 三、分析天平的操作手要輕（分析天平的操作包括砝碼，減砝碼，往分析天平托盤上放物體，從托盤上拿下物體）。 四、分析天平的操作必須在分析天平休止狀態下進行（也就是在天平關閉狀態下進行）。 五、分析天平不能超負荷運行（也就是不能超過分析天平的最大稱量）。 六、分析天平不能稱過冷或過熱的物體。 七、分析天平用完必須復零。 八、天平室必須保持乾燥清潔。 209. 簡述檢測PH時操作步驟。答：一、裝好電極，用蒸餾水清洗電極，打開電源開關，把選擇開關旋鈕調到「PH」或「MV」檔，儀器預熱30分鐘。 二、儀器標定:（1）把儀器「選擇」開關量程旋鈕調到PH值；（2）把「斜率」調節旋鈕調到100%位置；（3）把電極插入已知PH值緩衝液中，調節「溫度」補償旋鈕，使旋鈕白線對準溶液溫度值，開動攪拌器；（4）調節「定位」調節旋鈕，使儀器讀書為緩衝液PH值。三、測量PH值，在顯示屏上讀出PH值。四、測量完畢，關機。 210. 為什麼要制定《食品安全法》？答：為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。 211. 食品生產經營應當符合食品安全標準，並應符合那些要求？答：(一)具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離; (二)具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施; (三)有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度; (四)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物; (五)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用後應當洗凈，保持清潔; (六)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸; (七)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具; (八)食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具; (九)用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準; (十)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害; (十一)法律、法規規定的其他要求。 212. 食品生產經營者應當建立並執行從業人員健康管理制度。哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 213. 食品行業協會在食品安全工作中有哪些職責？答：加強行業自律，引導食品生產經營者依法生產經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及食品安全知識。 214. 食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明哪些內容？答：食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。 215. 食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明哪些內容？答：應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。 216. 在食品中添加藥品的，如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，並處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，並處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證： 217. 未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品的，如何處罰？答：由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。 218. 違反《食品衛生法》規定的哪些行為，應依法追究刑事責任？ 答: 違反《食品衛生法》規定，生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。 219. 食品不得加入藥物，但是哪些情況除外？ 答:食品不得加入藥物，但是按照傳統既是食品又是藥品的作為原料、調料或者營養強化劑加入的除外。 220. 《中華人民共和國食品安全法》規定食品安全標準應當包括哪些內容？答：《中華人民共和國食品安全法》第二十條規定食品安全標準應當包括下列內容：　（一）食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸葯殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；　（二）食品添加劑的品種、使用範圍、用量；　（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；　（四）對與食品安全、營養有關的標籤、標識、說明書的要求；　（五）食品生產經營過程的衛生要求；　（六）與食品安全有關的質量要求；　（七）食品檢驗方法與規程；　（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。 221. 分析天平的使用規則？答：（一）、用分析天平稱物前，必須用架盤藥物天平粗稱也叫預稱。（二）、分析天平使用前必須調零。（三）、分析天平的操作手要輕（分析天平的操作包括加砝碼，減砝碼，往分析天平上放物體，從托盤上拿下物體。）（四）、分析天平的操作必須在分析天平休止狀態下進行（也就是在天平關閉狀態下進行。） (五)、分析天平不能超負荷運行（也就是不能超過分析天平的最大稱量。） (六)、分析天平用完必須復零。 (七)、天平室必須保持乾燥清潔。 222. 食品中水分的測定原理是什麼？答：利用食品中水分的物理性質，在101.3Kpa（一個大氣壓），溫度101℃~105℃下採用揮發方法測定樣品中乾燥減失的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發的物質，再通過乾燥前後的稱量數值計算出水分的含量。 223. 革蘭氏染色的步驟？答：染色（1）將塗片在火焰上固定，滴加結晶紫染色液，染1 min，水洗。（2）滴加革蘭氏碘液，作用1min水洗。（3）滴加95%乙醇脫色，約30s;或將乙醇滴滿整個塗片，立即傾去，再用乙醇滴滿整個塗片，脫色10s. （4）水洗，滴加復染液，復染1min。水洗，待干，鏡檢。結果 革蘭氏陽性菌呈紫色。革蘭氏陰性菌呈紅色。 224. 食品安全法對食品出廠檢驗記錄製度有哪些要求？ 答：食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄製度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯繫方式、銷售日期等內容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少於二年。 225. 菌落總數計數如何報告？答：（1）菌落數小於100 CFU時，按：「四捨五入」原則修約，以整數報告。（2）菌落數大於或等於100 CFU時，第3為數字採用「四捨五入」原則修約後，取前2位數字，後面用0代替位數；也可用10的指數形式來表示，按「四捨五入」原則修約後，採用兩位有效數字。（3）若所有平板上為蔓延菌落而無法計數，則報告菌落蔓延。（4）若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。（6）稱重取樣以ＣＦＵ/g為單位報告，體積取樣以CFU/ml為單位報告。 226. 簡述食品生產加工企業保證產品質量安全的必備條件包括那幾個方面？答：保證產品質量安全的必備條件包括10個方面。（1）環境衛生要求（2）生產資源要求（3）原輔材料要求（4）生產加工要求（5）產品要求（6）人員要求（7）檢驗要求（8）包裝及標籤標示要求（9）儲運要求（10質量管理要求 227. 食品安全法中對食品、 食品安全、 預包裝食品及食品添加劑的定義分別是什麼？答：食品：指各種供人食用或者引用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。預包裝食品：指預先定量包裝或者製作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。 228. 氨基酸態氮的測定步驟。答：吸取5.0ml試樣，置於100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻後吸取20.0mL，置於200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液[c（NaOH）＝0.050mol/L]滴至酸度計指示pH8.2，記下消耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數，可計算總酸含量。 加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準溶液繼續滴定至pH9.0，記下消耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數。 同時取80mL水，先用氫氧化鈉溶液調至pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH9.2，同時做試劑空白試驗。 229. 水的pH值測定原理。答：pH是水中氫氧離子活度倒數的對數值，是評價水質的重要參數。水受到污染時可能會引起pH發生較大變化；水中含有大量遊離二氧化碳時，可使水的pH明顯降低。水的pH可用玻璃電極法和比色法測定，玻璃電極法較準確。 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入溶液中組成原電池。當氫離子濃度發生變化時，玻璃電極和甘汞電極之間的電動勢也隨著引起變化，在25℃時，每單位pH標度相當於59.1mV電動勢變化值，在儀器上直接以pH德讀書表示。溫度差異在儀器上有補償裝置。 230. 食品安全是指什麼？答：食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 231. 食品保質期是指什麼？答：指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限 232. 產品標識包含哪些內容？答：產品標識包含：產品質量檢驗合格證明、產品名稱、生產廠廠名和廠址、產品標準號、產品的規格、等級、所含成份、生產日期、安全使用期、失效日期、警示說明、警示標誌等內容。 233. 生產者的產品質量義務是什麼？答：（1）、生產者應當保證實物產品的質量；（2）、生產者應對產品的標識負責；（3）、生產者應對產品的包裝負責；（4）、生產者不得違背產品質量法的的禁止性規定，對產品質量負責。 234. 簡述食品生產加工企業保證產品質量安全的必備條件包括哪幾個方面答：保證產品質量安全的必備條件包括10個（1）環境衛生要求（2）生產資源要求（3）原輔材料要求（4）生產加工要求（5）產品要求（6）人員要求（7）檢驗要求（8）包裝及標籤標識要求（9）貯存要求（10）質量管理要求 235. 簡述關鍵控制點的定義答：關鍵控制點是指某一加工工序，加工過程或加工 通過實驗預防和控制措施，可以預防消除或最大程度降低一個或幾個危害的工作環節，關鍵控制點可分為兩類，一類是可以預防和消除危害的關鍵質量控制點，一類是能夠減少和降低危害的關鍵控制點 236. 什麼事質量手冊？質量手冊至少要包括哪幾個方面的內容。答：質量手冊是規定組織質量管理體系的文件。（1）質量手冊可以涉及一個組織的全部活動或部分活動。手冊的標題和範圍反映其應有的領域。（2）質量手冊通常至少應包括或涉及以下方面：質量方針；影響質量的管理、執行、驗證或評審工作的人員職責、許可權和需、相互關係；質量體系程序和說明；關於手冊評審、修改和控制的規定。（3）為了適應組織的規模和複雜程度，質量手冊在其詳略程度和形式方面可以不同。 237. 《產品質量法》的立法目的是什麼？答：加強對產品質量的監督管理，提高產品質量水平；明確產品質量責任；保護消費者的合法權益；維護社會經濟秩序。 238. 《食品安全法》規定，食品添加劑應同時滿足哪些條件方可列入允許使用範圍？答：經過風險評估證明安全可靠在技術確有必要。 239. 食品生產企業約進貨查驗記錄應當如實記錄哪些內容？答：產品名稱；產品規格；產品數量；產品日期。 240. 食品生產企業應當就哪些事項制定並實施控制要求，保證出廠的食品符合食品安全標準？答：原料採購、原料驗收、投料等原料控制；生產工序、設備、儲存、包裝等生產關鍵環節控制；原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；運輸、交付控制。 241. 簡述質量記錄的主要作用答：質量記錄應貫穿於產品質量形成的全過程，能完整地反映管理體系的運行狀況和產品質量狀況，是質量活動的見證性文件 ，是體系文件的組成部分。質量記錄如實的記錄了產品（服務）質量形成過程和最終狀態，為正確、有效地控制和評價產品（服務）質量提供了可觀證據。同時，質量記錄也如實地反映了質量管理體系中每一要素、過程和活動的運行狀態和結果，為評價管理體系的有效性，進一步建立健全質量管理體系提供了客觀的證據。質量記錄保證了產品（服務）的可追溯性得以實現，為採取預防和糾正措施提供了重要的依據，同時也評價和驗證質量改進活動提供信息。 242. 簡述對食品生產加工企業人員的要求答：食品生產加工企業必須具有於申請生產的食品品種、數量相適應的食品安全專業技術人員和管理人員。從事食品生產加工的人員必須身體健康、無傳染性疾病和影響食品質量安全的其他疾病，並持有健康證明；檢驗人員必須具備相關產品的檢驗能力，取得從事食品質量檢驗的資質。食品剩下含加工企業人員應當具有相應的食品質量安全知識，負責人和主要管理人員還應當了解與食品質量安全相關的法律法規知識。 243. 食品生產加工過程中產品防護的核查要點答：（1）防止物料與食品的交叉污染，生、熟分開，原輔料、半成品、成品分開；（2）防止人員對食品的污染，人員衛生保持，加工區域進出的控制；防止設備、工器具對食品污染，保證設備、工器具的清潔消毒；（3）防止車間環境對食品的污染，生產過程中的廢棄物的清理，車間空氣、場面、屋頂等不潔帶來的污染。
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