品味中國茶

茶，對國人的意義重大。清明穀雨前後的新綠，是年年要等的味道；秋冬季節正是喝岩茶的好季節，萬物收斂，顏色深沉的茶也變得好喝起來。

　　現在還能喝到好喝的大紅袍嗎？這個問題一直困擾著我們。大紅袍作為武夷岩茶四大名樅之首，其製作工藝是非常複雜的，被評定為傳統手工藝國家級非物質文化遺產。現時還能不能找到熟稔大紅袍製作工藝的老師傅？還有沒有靠譜的原材料？我們是幸運的，現時武夷山依舊有人在用心做茶。　　武夷山的山峰奇秀甲東南，這裡屬於白堊紀時期火山噴發岩形成的丹霞地貌，經過億萬年的自然分化，表面岩層慢慢堆積形成爛石，浸潤在山間溪澗和雨霧裡，生出層層疊疊的苔蘚、野草，石頭與草木殘體所形成的厚實的腐殖層共同組成了富含有機物質的土壤。《茶經》上說茶樹「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」，武夷山的土壤介於爛石和礫壤之間，茶樹的根系伸入岩石風化的礫壤，在終年濕潤和有陽光漫射的山上愉快成長，大紅袍獨特的岩骨花香亦得益於此。

　　一般來說，依據栽培生長的地域劃分，武夷岩茶分為正岩茶、中岩茶、洲茶和外山茶。品質最為優良的正岩茶產於武夷山的慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗以及核心區域的馬頭岩。天氣晴好時所採摘的茶葉成品後茶味足且具有很好的回甘，連綿雨天所採的味道就會比較淡，所以，為了做成上品茶葉，當地茶農會選擇在晴天的上午9點到12點這個最有生命力的時間採摘鮮葉。 鮮葉採摘回來後要進行萎凋，經過兩曬兩晾，這個最初的步驟就是形成岩茶香味的基礎，使得茶葉內的水分蒸發，促進鮮葉內部發生結構變化。接下來的炒青是利用高溫火力來破壞酶的活性，中止發酵，純化香氣，翻炒時手掌力度的控制非有經驗的師傅不能勝任，不宜將茶葉過分抖散，避免水分蒸發太干，不利於揉捻。當炒到茶葉表面帶有水分且柔軟如棉時，就可以取出進行揉捻，直至葉汁足量流出，捲成條形，濃香撲鼻時就可以放置在竹簍上攤平，再放置高達70攝氏度的烘焙室進行烘焙。

　　今日很多茶葉的烘焙都已經採取了電烤來代替木炭烘焙，但依然有人依照傳統，則視木炭烘焙工藝為大紅袍之靈魂，堅持選用松木燒製成木炭用於烘焙茶葉，使得每一片葉子都散發出獨特的焦糖香味。在每一次木炭烘焙之後，茶葉都要經過一段時間的自然醇化，讓茶葉吸收空氣中的水分，然後自然發酵，接著再進行下次烘焙，再醇化，如此反覆4次，使得茶葉的色澤、香氣和口味都達到巔峰狀態。　　所以今天我們喝到的這一杯大紅袍里，不知道蘊含了採茶人和制茶人多少心力與辛苦，因此心生感激與珍惜之情。剛做好的茶葉，火氣尚旺，是不適合立即飲用的，可以放在乾燥避光的地方等著它慢慢退火。大紅袍不怕時間放久，反而越陳越香，茶湯中的桂花香和炭火氣息，泡到八九泡都還余香繞樑，值得慢慢品味。

　 Tips：大紅袍　　有關大紅袍的來由有眾多傳說，其一就是明洪武十八年（1385年），舉子丁顯在趕考路上中暑，昏厥路邊，被天心寺僧以茶入葯治療，得救後中狀元，為報佛恩，狀元以紅袍披茶樹，始有「大紅袍」之名。也有一說法是，大紅袍的嫩芽呈紫紅色，因而得名。
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