[原創]茶葉那點事兒（九）這個季節說春茶簡單說說綠茶怎麼辨別好壞說下鐵觀音講講茶葉的拼配，一門高深的學問

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一、這個季節說春茶說起春茶，首先最應該說的就是綠茶，綠茶也是我們國內消耗最大和產量最大的一類茶。綠茶的知名品種有龍井，碧螺春，雀舌，太平猴魁，黃山毛峰，安吉白茶等等，太多就不一一例舉了，至於口感也各自不同。還有這裡說下，安吉白茶屬於綠茶類，不算白茶，具體可以百度，就不展開說了，中國茶葉分類是按製作工藝來劃分的。很多人等了一個年，就為那杯明前綠茶的鮮。喝春茶也確實是一個享受，不僅可以在都市之中欣賞到茶杯裡面的一種獨特的綠，還可以從春茶裡面喝出春天萬物復甦的那種感覺。春茶季有一個術語「三前摘翠」，指的分別是春分前、清明前、穀雨前採摘的茶葉。附上時間表春分前（3月22日至23日）之前，產量很少。價位也最高明前清明節前春分（3月22日至23日）之後到清明節（4月5日）之前。雨前穀雨之前從清明節（4月5日）之後到穀雨（4月22日）之前。其中「明前茶」和「雨前茶」較為人熟知。「明前茶」是對江南茶區清明節前採摘、製作的春茶的稱呼。通常，「明前茶」採制時間早，營養物質積累更豐富，也更鮮嫩。在春天萌發的第一批新芽，茶多酚、生物鹼、氨基酸，兒茶素等含量較高，營養物質豐富。茶樹經過漫長的冬季，茶樹體內的養分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹生長速度緩慢，此時的芽質比較好。明前茶氨基酸的含量相對後期的茶更高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對較低，這時的茶葉比較香醇（關於茶的氨基酸，茶多酚，茶鹼這塊在我的第七帖裡面有詳細的做過說明）。普及了科學知識，下面我就以市面上最常見也是價位最高的龍井舉例吧。龍井，一個茶品種，目前算是國內公認價位最高也是知名度最大的綠茶，原產地在杭州西湖地區，現在全國各大產區也都有種植，一到春茶的季節，各大茶葉經銷商也都開賣明前龍井，價格可以說是非常之高，真正意義上的西湖龍井產量有限，價位也非常高，畢竟物以稀為貴，而且西湖龍井一年就開採一次，也是為了保證每年都有較高的質量。市面的茶葉經銷量有良心的說是龍井，良心被狗吃的就標是西湖龍井，因為標了西湖兩個字，價格就直接飈上去了（這裡排除那些手上有真正西湖龍井的人，指只是普通龍井或者其它綠茶品種仿龍井的條形做的經銷商）在我發帖的時候，正宗西湖龍井才剛剛做出一些而已，到全國各大經銷商手裡的量可想而知有多少，而在三月初就很多人在開賣西湖龍井，我可以很負責任的告訴你，全部都是仿的，大多數都是一種名叫「烏牛早」的一個綠茶品種做的龍井，不是說烏牛早不好，烏牛早這個品種發芽的比較快，也是市面上最早可採摘可製作的一個優良品種，但很大一個缺點就是香氣不高，耐泡度不足，所以那時候買烏牛早做的龍井基本就頭一兩泡可以，後面就淡如白水了，完全沒有龍井該有的層次感。應該在月底之前浙江的龍井43和龍井群體茶以及西湖龍井上市之後，烏牛早的價格就會直線下降，大多數人喝烏牛早完全是喝的是時間，畢竟算最早。烏牛早和龍井43的區別烏牛早，短小肥壯，泡起來很好看，葉子比較綠

龍井43，相對瘦長點，但看起來更緊實，葉片黃綠

我這邊賣茶都是負責任的告訴我的客戶，那些是西湖，那些是浙江產的，西湖梅家塢的一年就做一點點，不敢多做，價位真心非常高，根據老客戶每年拿的量進，寧可缺貨也不多進，綠茶還是當年喝好，過了季節，好的綠茶喝起來也是少了一點意思。浙江遂昌松陽一代出的龍井43和龍井群體性茶（也叫龍井土茶），個人感覺性價比不錯，價格適中，口感也可以。龍井茶按地域分可分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井（浙江龍井）。有點像武夷山岩茶的區分。西湖龍井：僅限於包括龍井村、滿覺隴、翁家山、楊梅嶺等在內的西湖產區所產的龍井；錢塘龍井：在西湖產區之外、杭州之內所產的龍井；越州龍井：杭州之外、浙江以內所產的龍井。產區不同，價格也相差頗大。三種類型中，西湖龍井的價格最高，以其得天獨厚的生態環境、優異的品種資源以及悠久的歷史享有美譽。錢塘龍井和越州龍井因為產地的緣故，和西湖龍井的價格有一定差距，甚至會差好幾個梯度。所以有條件的話可以買點西湖龍井試試，口感確實非常獨特。荷包不夠的話，錢塘龍井和越州龍井都還是可以的。普及下新茶的一些要點1、剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝，經過適當的存放，不僅可以去掉「火」味，而且還可以豐富茶葉的內含物質。2、沖泡明前茶不要用沸水。由於明前茶都比較細嫩，一般以85°左右為宜。這樣泡出的茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營養成分也較少破壞。最好不要悶泡，容器用玻璃杯可以觀賞綠茶的美二，簡單說說綠茶怎麼辨別好壞第一步就是看干茶了我們國內綠茶條形太多，正常綠茶是單芽的為上乘，當然具體綠茶要具體分析，比如龍井是扁炒青，一芽兩葉是標準。

碧螺春是捲曲型帶毫毛，洞庭碧螺春那種捲曲型的形狀還有點像「蜜蜂腿」。

雀舌

然後就是看干茶的色澤，通常綠茶的新茶色澤都是翠綠或者黃綠（和加工的時候火候有關），也比較油潤。陳茶或者相對等級低的綠茶那就色澤比較灰暗，沒什麼光澤。還有干茶不能有太多的碎片。第二步聞干茶的香氣剛出來做的好的綠茶帶有淡淡的清香，蘭花香或者還有板栗香味，而且香氣會高而持久，如果等級一般的綠茶，一般都會聞到一種煙焦氣味，這主要是殺青的溫度過高造成的焦葉，也有可能是殺青機、烘乾機造成的煙味。　　第三步泡開之後看茶湯　品質好的綠茶沖泡後，茶湯應該是翠綠、清澈、明亮，簡稱綠葉綠湯，綠茶條形在水裡應該是非常分明整齊的。如果沖泡的綠茶，茶湯只是黃湯或者渾濁不明亮，那說明是不好的綠茶，這是因為殺青時間過長，或者鮮葉帶有泥土夾雜物造成的原因。第四步就是喝了　　品質好的綠茶滋味濃而不澀，鮮而不淡，因為氨基酸含量高，所以回甘好，口舌生津；粗老劣質的綠茶是喝著會有一種煙焦味，而且滋味粗澀不鮮爽，又或者是滋味淡薄。三、說下鐵觀音鐵觀音雖然沒落了，但總體的需求量還是挺大，也經常有人問關於鐵觀音的問題，這個帖子就把鐵觀音做一個細說鐵觀音目前按工藝可以分為清香型和濃香型而清香型還可以細分出，正味，消青，拖酸三個大類具體可以看下這兩張圖，消青類再細分還可以分出三類從圖片中可以很明顯看出正味的發酵是中發酵，所以喝鐵觀音我還是推薦正味和濃香觀音，對於胃的傷害是最小，消青和拖酸發酵較輕，一般的胃長期喝這類茶還是挺受傷的。

一、背景知識：正味、消青、拖酸鐵觀音　　正味鐵觀音：也叫正炒，屬傳統工藝製法，即及時下鍋殺青，采青後等二天最好是10：00前炒青，一定不能超過中午。做這種觀音大家看下時間就知道，從采青到成茶几乎沒有時間休息，所以做正味的鐵觀音是非常累的，鐵觀音的發酵在於搖青，而正味的鐵觀音的搖青是第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。當然這不都不是決對的，應按天氣及生產條件而變化。每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第四次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。正炒做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。正味觀音的葉底都會黃綠肥軟

再來看一下消青鐵觀音：也叫拖青、鮮青，屬新型工藝製法，即采青後第二天12：00後，24：00前炒青。做這個茶有的休息，基本第二天下午才開始做，而且搖青次數也比正味的低，可以省心省力，所以發酵程度自然就輕消青觀音的葉底鮮綠軟亮

　　拖酸鐵觀音：又稱拖補、酸香（正酸好、歪酸次），屬新型工藝製法，即采青後第二天18：00後，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超出的時間繼續做青，於是有了拖的說法。拖酸工藝的葉底深綠甚至墨綠，較艷

口感香氣對比正味香氣比較清幽，剛泡的時候不是很明顯，但是後勁十足，茶湯也是非常淡，但越泡滋味感越好。就因為後勁的風格，所以很多剛喝茶的人接觸正味的時候都不大適應，總覺得香氣低，味道寡，其實好的茶是越泡越好的。再看看消青工藝的，消青茶蓋香清晰，風格張揚、茶友也最容易接受。茶湯滋味濃郁，回甘也不錯，但是久悶之後會發澀，這點無法與正味對比。最後看看拖酸，拖酸：洗茶聞葉底，酸味很明顯，發酵度較低，沖泡時要快衝快出，否者湯色呈渾綠色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青綠或墨綠，葉面生硬，青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。濃香觀音和陳鐵，濃香鐵觀音一直是我喜歡的一款茶，濃香的烘焙溫度比清香型的鐵觀音高，因烘焙足，所以顏色略深，泡起來茶湯是金黃色，香氣會更濃郁，有火香，口感也重，茶性溫和，對胃基本沒有傷害沒必要放冰箱，而陳年鐵觀音就是濃香觀音經過一定年份的陳化出來的。清香型鐵觀音：

濃香型鐵觀音

陳年鐵觀音

四、講講茶葉的拼配，一門高深的學問這個拼配只能簡單說說，說到細緻就是一個大學問了，而每種茶的拼配一輩子都研究不完，我先從概念出發，最後再以自己的本行茉莉花茶為例簡要說說拼配。1、拼配茶到底好不好？　很多人表示買茶怕買到拼配茶，或者一聽到這是拼配茶都不要都覺得拼配茶都是不好的，就要買純料的，至於純料不純料，給你說你也不知道，而且你也喝不出來，但是很多商人都會利用你這個心理，就像茉莉花茶為什麼沒有茉莉花一樣。都表示自己的茶是純料，沒有拼配。那麼拼配茶的品質到底好不好呢？回答這個問題首先我們先弄清楚什麼是拼配茶？拼配茶：為了保持茶葉風味與品質的穩點，而將幾種不同的茶葉按一定比例混合而成的茶。這個工藝需要拼配師有極強的感官經驗，豐富的拼配技術。也就是說要對各種茶的口感香型都要非常了解，就算炒菜，主料配料如何搭配，調味料如何下一樣。拼配工作台

拼配工作取樣

2、茶葉為什麼要拼配？　拼配的目的可以概括為8個字：「揚長避短、高低平衡」。這8個字在六大茶類和再加工茶茉莉花茶的拼配中都應用得當。其實拼配是一種常用的提高茶葉品質、保證產品穩定並增加產品數量的有效方法。從茶行業來說，拼配是重要的技術支撐，是老字號茶企形成自己經典藏品的「武功秘籍」。像一些茶葉老牌子，張一元，廈門海堤等這些老牌子，拼配室都不對外開放，而且任何茶企的拼配比例都是保密的。茶廠拼配室一角

把廠名隱去，都是樣品

拼配茶除了能滿足穩定的品質外，還有一個好處就是可以提高口感的層次和飽滿度。了解茶葉種植的人都知道，茶葉的季節性很強，昨天的茶青做出的干茶和今天的茶青做出來的干茶的差別有時候是很大的，也許昨天的干茶香氣高揚但滋味淡薄，今天的干茶香氣低沉但滋味濃厚，那麼將兩天的茶葉拼配在一起，既滿足了茶葉的香氣又填補了滋味，也就是剛剛說的那幾個字：「揚長避短、高低平衡」3、拼配茶為什麼會遭到疑問？　我們之所以會覺得拼配茶不好，一個是一些商家誤導，另外一個就是心理作用，還有一種情況是：現在市場上一些商家所謂的「拼配茶」是建立在技術的不精專，難以拼配好產品的基礎上胡亂拼配來迎合市場，也因為這個也給消費者留下了很差的印象。　　　拼配不是茶葉造假，它是茶學領域裡一項高難度的技術活，不是誰都可以做得了拼配茶的，這可是需要很高深的審評技術的。　　茶葉最後都是供大家品飲的，我們追求的茶的「純」應是感官上和技術上的高要求。如果對原料比較講究的茶客，可以追求一些品質好的純料茶，如果只是品飲，那麼就將關注點更多放在感官品飲上，畢竟茶葉喝進去口感達到自己的要求才是最重要的，適口為珍也是這個道理最後說說花茶拼配，簡單舉個例子，客戶定製一款茶，我拿手頭三個茶樣拼配，最後評出和客戶交代的茶樣幾乎一樣的茶不說比例，就發圖看看客戶送樣多來要差不多條形的，根據條形判斷拿出三樣目前的庫存茶進行拼配，廠名隱去