【精品咖啡文化】從速溶到精品咖啡豆，從初見到愛戀，三波咖啡浪潮講述咖啡歷史

最開始是香濃好入口的三合一速溶咖啡，然後轉變到了以星巴克為代表的花式咖啡，如今，越來越多的人則開始接受飲用無糖無奶的清咖啡，去品味咖啡豆本身純粹的風味。

第一波咖啡浪潮

第一波咖啡浪潮，興起於速溶咖啡，以「雀巢」與「麥斯維爾」為代表，「味道好極了」和「滴滴香濃，意猶未盡」，幾乎是大陸咖啡啟蒙教育的開場白。當時初涉咖啡的中國人對歐美市場流行的黑咖啡心懷抵觸，雀巢由此推出了消除苦味的·1·+·2·混合型咖啡，並在廣告中演示沖調方法。在奶精伴侶調和的香甜味覺中，中國人的咖啡旅程就此開啟。

但是在帶動了中國人對咖啡這個詞的熟悉與了解的同時也埋下了不小的隱患，在大多數中國人的印象中，咖啡就是「雀巢」，咖啡就是「苦」的，咖啡就應該和「伴侶」混合。

第二波咖啡浪潮

第二波咖啡浪潮，是自速溶咖啡後，在歐美地區以星巴克、Costa·為代表的意式咖啡所逐漸帶動起來的。而在中國，最先出現的第二波咖啡浪潮，是在第一波咖啡浪潮的基礎上，隨著中國人和中國市場對咖啡的認知程度逐漸提升，而產生出的模仿歐美第二波咖啡浪潮興起的咖啡店的概念型咖啡館。

與此同時，歐美第二波咖啡浪潮的代表星巴克也爆炸式地在中國發展與擴張，星巴克在全球所構築的「第三空間」成為人們迷戀它的理由。「在這樣的空間里，人們的關係是自由和平等的，沒有職場的上下等級意識，也沒有家庭里各種角色的束縛，人們可以把真正地自己釋放出來。」相比之前形態各異的小咖啡館，星巴克構建了一個完美的社交及彰顯身份的空間。對第一批光顧星巴克的高級白領來說，星巴克成為某種身份認同的「標配」：收入高、有品位、與國際接軌。

僅以外資公司的聚居地上海為例：自·2000·年在上海淮海路開設第一家店面後，兩年內，星巴克在上海的銷售額就達到1億元。而那些對咖啡一無所知但充滿好奇的顧客，在星巴克也能感到放鬆。它裝潢時尚、氣氛舒適，但又不會像其他文藝咖啡廳那麼咄咄逼人。這正是星巴克竭力營造的親民氛圍。它很貼心地考慮中國顧客的習慣，比如中國消費者更傾向於選擇在店內或附近就餐，因此，星巴克在中國的大部分店鋪，提供的食品和座位都多於美國。而考慮到中國人喜歡熱食，每個門店還添置了烤箱，這一做法使原先習慣下午或晚上喝咖啡的中國顧客，也開始頻頻在早上光顧。

當然，不能否認的是，第二波咖啡館的親民理念確實帶動的中國人對咖啡的認可度和親切感，並很大程度上提升了一個城市的文化底蘊與全民品味。

第三波咖啡浪潮

第三波咖啡浪潮，可以說是一次革命。正是因為現在市場上充斥著大量未能還原咖啡本身品質的產品，混淆了大眾對咖啡的正確認識，才出現的一批對咖啡真正熱愛精品咖啡倡導者，他們堅持提供精品咖啡，傳播地道咖啡文化，有專屬的文化意味，提供直接來自原產地的咖啡，及其專屬的文化和技術，所以相對能夠吸引真正喜歡咖啡的人群。

這類咖啡館，無論是從生豆豆源、咖啡豆烘焙、咖啡的製作，甚至咖啡杯的選取上都有著嚴格的規範，目的就是讓咖啡回歸的真正的品質。這類咖啡館的掌門人，往往是對精品咖啡有著很深的依戀和了解並且掌握著包括咖啡豆烘焙，咖啡品鑒，咖啡製作方面的技術和知識。在此需要說明的是，品鑒咖啡需要藝術情懷，但做咖啡卻需要嚴謹的科學方式，包括咖啡豆的保鮮期、沖煮咖啡的水溫、注水方式及時間等，常常精確到·1·攝氏度以及幾秒鐘。

對於第三波咖啡館所擁護的精品咖啡，需要知道一些相關知識。

精品產區咖啡（精品咖啡，Specialty·Coffee）

作為一個專有名詞有著嚴格的定義。和精品葡萄酒、茶一樣，不同產區的地理環境、氣候特徵和種植傳統形成的「地域之味（Terroir）」也是精品產區咖啡靈魂。

精品咖啡（Specialty Coffee）

作為一個專有名詞，最早由被稱為「精品咖啡教母」的娥娜·努森女士（Erna·Knustsen）於·1974·年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea·&·Coffee·Trade Journal）上提出，彰顯「只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風味獨特的精品咖啡」，旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。1972·年，努森女士與唐納．蕭霍（Donald·N.·Schoenholt）等六人共同創辦美國精品咖啡協會（SCAA——Specialty·Coffee·Association·of·America），「Specialty·Coffee」·一詞才成為全球用語。

努森女士最早提出精品咖啡的概念，著重強調了上游的種植環境與咖啡品質的關係。而今，美國精品咖啡協會對精品咖啡的概念進行了重新的定義：慎選最適合的品種，栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日晒加工，精選無瑕疵的最高級生豆，運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認的萃取方式，泡出美味的咖啡。根據這一定義，精品咖啡的內涵除了包含種植環境這一最核心的因素，還包含生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取（沖泡）工藝三個最關鍵的工藝環節。簡而言之，精品咖啡應該是「好生豆、好烘焙、好萃取」三位一體的高品質咖啡。

總結起來

1.·精品咖啡由精品咖啡豆製作。如果製作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，製作出的咖啡液不能稱為精品咖啡。

2.·精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡製作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在製作之前才將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡製作方式就是這樣一種製作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡製作方式之一。

3.·精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同於用劣質咖啡豆製作的咖啡，精品咖啡採用優質咖啡豆，新鮮製作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。

4.·精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使採用精品咖啡豆製作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱為精品咖啡。

值得興奮的是，現在越來越多的人開始接受飲用無糖無奶的滴濾咖啡，去品味咖啡豆本身純粹的風味。相信，在所有第三波咖啡浪潮的簇擁者的倡導下，中國市場會出現更多的精品咖啡、精品咖啡館，也會有越來越多的人可以品嘗到咖啡真正的味道，體驗咖啡為我們所帶來的奇妙感覺！

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