5個大廚師炒糖色的共同心得，注意這7個細節，糖色肯定清澈見底

07-16

炒糖色是廚藝裡面很基礎的一個技術，是技術，肯定需要技巧的，學會這幾個小技巧，再也不害怕糖色炒糊，色澤不雅等等。關注並且留言就能獲取胡師傅菜譜1000道。

一.糖的選擇——白砂糖、冰糖、綿白糖

1. 因為白砂糖是顆粒狀的，有點不太溶化，我們應該用小火開始炒制，慢慢溶化後，再開中火炒制，這樣可以防止炒糊，白砂糖糖度適中，顏色較淺。

2. 綿白糖很容易溶化，我們用小火炒制就可以，綿白糖是甜度最大，顏色也是最正的，但是綿白糖容易返砂。

3. 冰糖是大顆粒，很不容易炒制，大多數先加水在慢慢炒制，耗時較長，選擇的比較少，冰糖顏色最淺，而且還有點清香味。

不同的菜肴可以選擇不同的糖炒制，不可以千篇一律。

二.水的選擇

炒糖色時為了讓自己更能看清鍋底的情況，建議大家選擇純凈水，因為不同地方用的自來水裡面化學物質純度不同，影響糖色純度和味道。

三．乾淨的操作工具

乾淨的鍋和勺，都必須是才洗凈的，才可以用來炒製糖色，肯定不會粘鍋和糊鍋。

四．先下糖還是先下水

我個人認為沒有很大的區別，只要大家掌握好火候都可以炒出來，但是先給糖炒制的成功率最高，也最簡單，大家炒好糖後一定要加入開水喔，防止鍋底溫差太大，發生糖爆炸。

五．油的選擇

我們家中常有大豆油，花生油，調和油，但是最適合炒糖色用的就是色拉油，色拉油顏色最純正，而且加熱的過程中也不會產生氣泡，價格低廉，最適合炒糖色。

六．糖、水、油的比例

常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以適宜多點都沒事，給多了就多熬制一會，不礙事，您也可以根據自己經驗來進行比例。

七．溫度

鍋稍微熱就可以給油了，鍋溫度太高又會糊，炒出來的又黑了。