羊肉羊雜專用滷水

07-16

滷水原料：

羊腿骨400克，雞骨架4000克，生薑200克，大蔥400克，花椒80克，干辣椒300克，孜然100克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15271517898，QQ449824916），冰糖300克，花雕酒600克，精鹽500克，雞精260克，色拉油1000克。

調製方法：

1、羊腿骨、雞骨架洗凈，放入鋼桶中，摻入清水30千克，加入生薑100克（拍破）、大蔥200克（換結）、花椒及花雕酒300克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉入小火熬約2.5小時，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯裝入鹵鍋中。

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投干辣椒（切節）、用小火慢炒至出香色後，將香料裝入紗布袋中，製成香料包。

3、將香料包放入鹵鍋中，再將炒的辣椒也倒入鹵鍋中，然後在鹵鍋放入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥（挽結），倒入剩下的花雕酒，調入精鹽、雞精，燒沸並熬出香味後，即成。

4、這種滷水適用於滷製帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊、羊雜等原料的滷製。

羊雜加工：

1、把羊肺氣管灌入清水，沖水使肺內污液倒出，反覆多次，至羊肺色白，用刀在每葉肺上橫、直劃一刀，深入一半。擠出液水，用水沖一下，下鍋「出水」，煮開，去血沫，洗凈，切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊，再入鍋煮幾分鐘，用清水泡上待用；

2、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓，去黏液及肚油雜質等，放入開水鍋中煮幾分鐘，羊肚颳去白液，將羊腸切成2厘米長的段，羊肚切成3厘米長、2厘米寬的塊；羊心剖開，除盡血污，入鍋煮幾分鐘，撈出切片；羊頭除去毛，入開水鍋煮10分鐘撈出，去盡頭骨，拆下羊臉、舌、耳朵，羊頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊，耳朵、羊舌切薄片；

3、將各種羊雜、蔥結20克（打結）、姜塊25克（切片）等放在鍋內，加黃酒、清水燒開，去浮沫，加入調製好的滷水中滷製即可。

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