茶葉中的內含成分與保健功效

茶葉中的內含成分與保健功效作者：陳宗懋 茶，一種在普遍性上僅次於水的飲品，世界上150多個國家和地區的人民有飲茶習俗。不論是王公達貴，還是平民庶人，都同樣的愛茶、嗜茶。茶集解渴、健體、怡情、修身、滌心於一體。茶之所以能如此經久不衰、風靡全球必須歸功於茶對人體的健康功效。從中國古代宣傳「茶為萬病之葯」起，茶在世界各地都將飲茶與保健聯繫在一起。在古印度，有一類食物稱為「Rasayana」,包括34種植物。這些植物可以使人類延年益壽、增強對疾病的抗性、提供優良的生活質量、延遲生理衰老。他們認為它們是食物，不是藥物，不是治病，而是對人體的調節[4]。這種說法和我們古中國的」葯食同源「提法極為類似。它的效果不是基於某一種成分的效果，而是多種成分的協調功效。所以在系統討論茶葉對人體健康的功效前，了解茶葉中所含的功能成分將是有益的。1．多酚類化合物茶葉的色、香、味和茶葉中含有的多酚類化合物有很大的關係，尤其色澤和滋味。這些多酚類化合物和茶葉的保健功效也具有最為密切的關係。茶多酚中最主要的是兒茶素類化合物。這是綠茶中最重要的活性成分。它既影響茶葉的品質，也和茶葉對人體的保健功能有重要的關係。其中包括很多種兒茶素，最重要的有表兒茶素沒食子酸酯（ECG）,表沒食子兒茶素（EGC）,表兒茶素（EC）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（ECGG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）等幾種。其中EGCG ，ECG對人體健康的作用引起特別的關注。EGCG 的含量占兒茶素總量的50%以上。這些不同的兒茶素在進入人體後便按著不同的途徑進行代謝和轉移，並出現在人體的不同器官中。如EGCG 主要在人體腸道中出現，並隨著糞便排除體外。EGC 和EC主要在腎臟中含量最高,通過尿道排出體外.紅茶中的兒茶素含量很低，這是因為茶樹鮮葉中的兒茶素化合物在紅茶的加工過程中被縮合成為茶黃素和茶紅素,所以在茶湯中呈現明亮的紅粽色.烏龍茶因為加工工藝介於綠茶和紅茶之間,所以在加工過程中一部分兒茶素縮合成茶黃素,而一部份仍然是兒茶素.表1是綠茶、紅茶和烏龍茶中多酚類化合物的含量。表1 綠茶、紅茶和烏龍茶茶湯中中的兒茶素類化合物含量 綠茶含量（mg/l）紅茶 烏龍茶CECGCEGCCGECGGCGEGCG沒食子酸酯茶黃素茶紅素4.08.0 207.0 177.0 84.0 1.0 42.0 129.0 0 038.012.086.011.06.029.04.016.010.0 840.0 14.0 10.0166.064.044.024.0 8.082.0 4.0148.02． 咖啡鹼咖啡鹼具有提神、興奮的功效。綠茶中咖啡鹼的含量一般在3-4%，比紅茶中咖啡鹼的含量為高。每杯綠茶中的咖啡鹼含量約為40-60mg,一杯紅茶中的咖啡礆含量約為30-40mg,而一杯咖啡中的咖啡鹼含量約為80-100mg.咖啡中的含量要高於茶。在九十年代以前認為咖啡鹼對人體有一定的不利影響。在世界上也曾進行過爭論。進一步的研究證明了咖啡鹼除了有提神和興奮的作用外，它對人體還具有許多有益的功效。日本進行的研究表明了咖啡鹼在人體減肥上發揮很很重要的作用。咖啡鹼可以降低血液中甘油三酯的濃度，而兒茶素可以抑制脂質的合成，因而認為茶葉的減肥功能是兒茶素和咖啡鹼的協同作用。美國的研究就還證明咖啡鹼同樣具有抗癌的功效[1，2]。在這裡還必須談到咖啡鹼和茶氨酸的互補效應。3．氨基酸蛋白質和氨基酸都是茶葉中的重要含氮物質。蛋白質含量高低和原料老嫩有關。茶葉中蛋白質含量一般在20%以上，其中95%以上都是不溶於水的蛋白質。溶於水的蛋白質（如白蛋白）只佔總量的3.5%，但是對茶湯滋味有重要影響。茶葉中的氨基酸與茶葉品質密切相關。茶葉中的氨基酸總量可達2～4%，尤其是綠茶中含量更高。我國浙江省安吉、寧波等地的白茶中氨基酸的含量可高達5-6%。茶葉中的氨基酸已發現有28種，其中以茶氨酸的含量最高，占氨基酸總量的50%以上。近年來對茶氨酸的保健功效進行了大量的研究。日本和韓國的研究探明茶氨酸具有解除疲勞的功效。根據腦電波的測定表明，茶氨酸可以增強β-波的強度，因而起到鬆弛神經、解除疲勞的功效。此外，2007年英國Bristol大學的P J Rogers教授專門對咖啡鹼和茶氨酸的協同作用進行了研究。他對茶和咖啡對飲用者血壓、行為反應、心率、緊張程度、興奮程度。共對48位18-28歲的志願者進行調查。實驗共設單服用咖啡鹼（250mg/人.天），服用咖啡鹼和茶氨酸(250mg/人.天 + 200mg/人. 天)、單服用茶氨酸（200mg/人. 天）以及服用安慰劑等不同處理。結果表明，單服用咖啡鹼會使收縮壓和舒張壓升高，而茶氨酸具有降低血壓的功效。在行為反應、緊張程度、興奮程度等指標上，茶氨酸具有同樣的鬆弛效果[2，4]。作者認為飲茶之所以不像飲咖啡那樣會引起興奮是因為茶胺酸的調節作用。200mg的茶氨酸服用量相當於飲茶者每天飲茶時的茶氨酸攝入量。這個量可以起到調節血壓和行為的作用。2003年正當我國發生非典流行期間，美國牛津大學的一個研究組研究證明茶氨酸可以提高人體血液中dg T細胞對非典病毒的免疫性[2]。2001年還相繼發現了茶氨酸可以使抗癌藥物增效的功效和預防人體肝臟損傷的作用。因此，開發茶氨酸產品在韓國和日本取得明顯的效應。4．微量元素微量元素是構成人體營養的重要組份，同時也和人類許多重要疾病有直接或間接的關係。人體中含有86種元素，而茶葉中已查明存在有28種元素。根據含量多少，可以劃分為四類。1、含量超過2000ppm的，包括碳、氫、氧、氮、磷、鉀等六種元素。2、含量在500～2000ppm的包括鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、硫等七種元素。3、含量在5～500 ppm的包括鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼等七種元素。4、含量低於5ppm的包括鉬、鉛、鎘、鈷、硒、溴、碘、鉻等八種元素。以茶樹和其他植物相比，氟、鉀、鋁、碘、硫、硒、鎳、砷、錳等九種元素含量超過平均含量水平。表2 茶葉中的大量和微量元素含量幅度（mg/kg） 茶樹必需元素茶樹非必需元素 作用不明的元素大量元素微量元素》2000N, P ,K, C, H, O 500-2000S, Ca, NaMg, Mn, F, Al 5-500Fe, Cu, Zn, B, SiAs, Ni, < 5Mo, I Se, Br, Pb, Cd, Co, Cr 鉀是人體的一種重要礦質元素。鉀的缺乏會導致心絞痛、糖尿、高血壓、肌肉活動減退以及風濕病等。鉀的每天建議攝入量為2000～2500mg。茶葉是一種含鉀量比較高的植物，茶樹鮮葉中鉀素的含量在2×104 mg/kg，成茶中的鉀在泡茶時幾乎可以全部浸出，平均每天飲茶10g可攝入鉀素必需量的6～10%。錳是人體必需的微量元素。錳素缺乏會引起人體發育延遲、先天性畸形、骨骼發育不全，也是許多種水解酶、脫羧酶和超歧氧化酶的構成元素。人體中錳的含量約10～20毫克，人體每天需要量約為2.5～5mg。茶樹是一種富含錳的植物，成茶中的含量在270～850 mg/kg，在泡茶過程中80%的錳可被浸泡出來。飲茶者每天從茶中可獲得錳需要量的二分之—以上。氟也是人體的一種必需元素。氟和骨骼形成和預防齲齒有密切關係。茶樹是植物界中氟素最高的幾種植物之—，比一般植物要高兩個數量級。成茶中氟的含量一般在300～400ppm有時甚至達1000mg/kg以上。泡茶時65～80%的氟可進入茶湯。人體每天需要的氟約為1.5～4mg。每天飲茶1 0 g所獲得的氟占每天要需量的60～80%[1，2，3]。攝入量過多會引起斑釉狀齒。飲茶可以預防齲齒已在許多國家獲得證實。我國和日本、韓國已在牙膏中加入茶葉提取液以預防齲齒。鎂是人體糖代謝所必需的元素，參與催化多種酶類的作用。人體每天對鎂的正常攝入量為每天220～400mg，成茶中鎂的含量一般在1000mg/kg以上，泡茶時的浸出率約為50%。通過飲茶攝入的鎂占需要量的2～5%。鋅是人體多種蛋白質、核酸合成酶的構成元素。缺鋅會使人體免疫力下降，發育受阻。老年人感到飲食無味和缺鋅有關。人體每天鋅的必需攝入量約10～15mg。成茶中鋅的含量在30～70 mg/kg間。在泡茶時鋅的浸出率為36～56%。茶是一種鋅/鎘比低的一種飲料，而腎臟中鋅/鎘比高是引起高血壓的原因之一。食品中除胡桃、花生、芝麻外通常含鋅量較低，飲茶對補充鋅的需要量有一定作用[3]。硒素在五十年代被確認為人體不可缺少的一種微量元素。人體每天的必需量為0.06～0.12毫克，但硒的缺乏可使動物出現一系列嚴重疾病，包括肝壞死、心肌變性、肌肉營養不良、貧血溶血、生殖機能衰退等。據認為，硒和人體40～50種疾病有關。適量的硒對預防心血管疾病、癌症有一定作用。一般茶葉中硒的含量很低，僅0.1 mg/kg左右，但在我國已發現有兩個富硒區，一個在湖北恩施，另一個在陝西紫陽，含量平均0.5～0.65 mg/kg，最高達6.5 mg/kg。茶葉中的硒在泡茶時的浸出率在8—20%間。5．維生素維生素和人體健康密切相關。茶葉中含有豐富的維生素含量。類胡蘿蔔素又稱維生素A原，特別是β一胡蘿蔔素，八十年代來引起特殊關注。研究表明，它和人體心血管疾病、癌症和白內障有預防效果。茶樹鮮葉中胡蘿蔔素的含量很高（約為17～18mg%），綠茶中的含量可達16～20mg%，紅茶7～9mg%。這個量可以和富含胡蘿蔔素的胡蘿蔔、菠菜和甘藍相比擬。維生素B乃是一個龐大的類群。茶葉中含有各種維生素B。維生素B1（硫胺素）的含量在各種綠茶中約每100g茶葉中200～300 μg，烏龍茶和紅茶中的含量比綠茶低，在100～150μg，每杯茶中的含量約為2～3 μg。維生素B2（核黃素）的含量也是綠茶稍高於紅茶。綠茶中的含量約為每100g茶葉中1.2～1.8mg，紅茶和烏龍茶中為0.7～0.9mg。維生素B2在水中的溶解度較低，每杯茶中的含量約為20～30μg。泛酸的含量和B2相仿，每100g成茶中1～2 mg，每杯茶中的含量約為17～34 μg。維生素B5（菸酸）的含量較高，綠茶每100g中含5～7.5 mg，紅茶高於綠茶，在10 mg左右，每杯茶中B5的含量在85～130μg。由於B族維生素一般易溶於水，因此泡茶時大部分進入茶湯。維生素C的含量在茶葉中很豐富，每100 g綠茶中可高達100～250 mg，這個數量可與檸檬和肝臟相比美。維生素C在紅茶中的含量不高，這是因為維生素C在茶葉發酵過程中被破壞。維生素E在茶葉中的含量明顯高於其他食品，每100 g成茶中含20～80 mg。但維生素E是脂滲性化合物，因此在泡茶時不易被泡出。維生素K的含量每100 g成茶中含300～500國際單位，因此每天飲茶5杯即可滿足人體需要量。維生素P具有增強血管壁彈性和降血壓效果。在夏、秋茶中的含量高於春茶，每100g成茶中的含量約為300～400 mg，水溶性強。維生素U也是一種水溶性維生素，用於預防消化管道潰瘍，是胃腸葯的主要成份。高級茶葉中含量可高達25mg%。低級茶中含量低。但在高溫下易分解，在茶湯中一小時後即分解40%。表3 是茶葉中主要成分及其藥理功效。成 份含量作 用β-胡羅卜素7～20mg/100g乾重預防夜盲症和白內障、抗癌葉綠素0.6～1.2 消臭維生素B8～13 預防皮膚病，保持神經系統正常維生素C100～250 抗壞血症、預防貧血維生素E20～80 抗衰老、抑制動脈粥樣硬化、抗氧化、平衡脂質代謝維生素P300～400 血管強化、降血壓維生素U20～25 預防消化道潰瘍EGCG10～20 g/100g乾重抗氧化、防齲、抗癌、抗突變、殺菌、抗病毒、消臭、抑制動脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收EGC3-6 抗氧化、抗癌、抗突變、抑制動脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收ECG3-6 抗氧化、抗癌、抗突變、抑制動脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收EC1-3 抗氧化、抗癌、抗突變、抑制動脈粥樣硬化、降血壓、抑制脂肪吸收GC1-2 抗氧化、抗癌、抗突變、C1-2 抗氧化、抗癌、抗突變、熱水中部分可溶的澱粉、粗纖維 2-5 降血糖、助消化、降低血中膽固醇咖啡鹼3～4 中樞神經興奮、利尿、強心水溶性糖2.8-6.2 降血糖、降低血中膽固醇多糖1.8-2.6 降血糖、治療糖尿病氨基酸類 1.7-6.2 解除疲勞、提高免疫性、預防肝臟損傷、與兒茶素的協同作用從上述資料可見， 茶葉中含有豐富的活性成分。這些成分各自具有其獨特的生理活性，同時發揮綜合的協調功能和生理調節作用。飲茶有益於健康，就是這些活性成分的綜合功效。十多年來對茶葉的大量實驗資料證明，單一成分的效果往往不如混合劑型或茶葉綜合提取物的效果，這說明了獲取茶葉保健的最佳方式可能就是飲茶。願君多飲茶。
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