為什麼國營老字號不好吃了？童年的味道該去哪裡找？

07-16

文/慕容隨風

圖/來自網路

2016年可以說是網紅經濟的元年，大家早就對各種俊男靚女審美疲勞了，但是在最近的互聯網圈子裡，又一個網紅突然崛起，但是這個網紅卻讓人有些始料未及，更有些尷尬難堪。這個突然崛起的網紅，就是上海著名的百年老字號：老半齋。這個大多數上海人心目中童年美食的聚集地，現在卻被日本媒體評為了0分餐飲店，讓人不得不扼腕嘆息。

筆者雖然不是一個土生土長的上海人，但是早在筆者幼時，第一次和父母來上海吃的就是老半齋，那香飄四溢的蝦仁煨面，入口即化的白斬雞，皮薄汁多的小籠湯包都是筆者兒時記憶中揮之不去的幸福享受。

碩士畢業之後，筆者開始在上海工作，剛剛入職的第一周就迫不及待的去老半齋，想重溫那童年的回憶，但是卻是乘興而來敗興而歸，以至於多年都不曾再踏入這曾經最嚮往的地方。

時至今日，當看到這樣報道的時候，不禁讓筆者想一探究竟，到底我們的國營老字號怎麼了？

持續六十年的老毛病

說到國營老字號的服務問題，其實並不是什麼新鮮的話題，這個話題甚至可以追溯到建國之初。早在1956年，國務院第六次國務會議上，毛澤東就向陳雲問了一個「小問題」：為什麼東來順的羊肉不好吃了？為什麼全聚德的烤鴨咬不動了？

這個小問題引起了軒然大波，甚至在坊間有流傳著「資本主義的羊肉經過公私合營社會主義改造後就不好吃了」的論斷。連毛主席都關注國營餐飲的服務不好了，乃至於陳雲親自帶隊去研究了為什麼全聚德的烤鴨「烤不脆，咬不動，不好吃了」。其實最終的結果也很簡單：因為國營之後沒了價格激勵就沒有人關心品質了。

早在建國之初，社會主義三大改造之後，所有的百年老字號餐飲店都進入了公私合營乃至國營的時代，在這樣的大背景下，原來都是個人經營的餐飲店變成了國家經營，自負盈虧的小老闆變成了國家的工人僱員，於是就在這潛移默化之中所有人的心態都變了。因為沒有了競爭，沒有了激勵，無論有多少人吃飯，你都能拿到同樣的工資，干多干少差不多，干好乾壞一個樣，那麼上班就成了一種應付的任務。

於是我們看到了，本來只用46斤小尾巴羊涮羊肉的東來順，小山羊也用、老綿羊也用、冷凍羊肉也用，服務員服務30個人也是那麼多工資，服務50人也是那麼多工資，於是所有國營餐館的服務質量也就下降了，並且長期在低位徘徊，這一徘徊就是六十多年，服務缺乏激勵的問題經過時間的發酵不僅沒有好轉甚至有了變本加厲的趨勢。

新時代帶來的新問題

正如當年的東來順、全聚德一樣，我們的國營老字號老半齋一樣碰到了缺乏競爭，沒有激勵，服務品質下降的問題。但是這個問題並沒有隨著改革開放緩解，而是呈現出愈演愈烈的趨勢。

一是由比較帶來的服務質量進一步下降。改革開放之前，各地餐飲都是國營餐飲，其服務水平也都大同小異，但是隨著大量民營餐飲企業的進入，尤其是中高端餐飲企業的進入，國營餐飲的服務問題進一步凸顯。姑且不論與跪式服務的日本餐廳，將顧客當作的親人的海底撈這些所謂服務取勝的企業相比，即使是和普通的民營餐飲企業相比國營餐飲企業依然存在著一定的差距。在消費者已經將服務為王，消費者就是上帝的理念習以為常的時候，國營餐飲企業依然在遵循著自己過去的服務套路，筆者在不少有名的國營餐飲企業中經常碰到點餐苦瓜臉、提前下班趕顧客的現象。當各個企業都在為了賺錢延長營業時間、優化服務的時候，國營餐飲企業定點關門、服務質量差的問題在對比中愈加明顯。

二是創新不足帶來的菜品服務落後。對於一家國營老字號，乃至百年老字號的餐飲企業，它的金字招牌就是其引以為豪的菜品，這些菜品往往在很多年前就已經打出了名氣，就如同全聚德的烤鴨、老半齋的刀魚面、小紹興的白斬雞，都是一個時代餐飲的招牌，但是這些招牌菜無論是傳承了幾百年，但是總歸有落後的時候。現代的消費者的需求變化日新月異，多年前成名的菜品縱然能勾起大家復古的懷念，卻也沒辦法避免審美疲勞的時代問題，金字招牌叫好不叫座的問題已經成為了國營餐飲企業在菜品服務上的老大難問題。並且，由於某些菜品已經形成了用戶習慣，讓創新變得非常艱難，對於傳統招牌菜的創新往往是期望很大，一地雞毛的收場，讓本就創新艱難的國營老字號更難以創新。

三是體制問題成為了制約服務的根源。一直以來中國企業都在推進著國有企業改革，雖然國營餐飲企業同樣引入了公司治理結構，引入了西方管理體系，甚至請進了職業經理人。但是，由多年前就形成的制度習慣，讓大量的國營企業早就依賴了原先的模式，要進行改革面臨著是幾乎所有老員工甚至是老的企業文化的阻礙。結果導致新的管理方式換了一茬又一茬，問題依然存在，服務差的情況依然照舊。很多企業最後是氣走了經理人，又轉轉悠悠的回到了老套路，不僅浪費了改革的機遇，甚至連做絲毫的調整都難以做到了。

四是競爭帶來的惡性循環。如果前面三個還都是一些深層次問題的話，第四個問題則是國營餐飲企業的問題根本，隨著市場上餐飲企業的越來越多，大量的企業不僅在服務上、菜品上與國營餐飲企業競爭，甚至從餐飲的方方面面都向國營餐飲發起了挑戰，面對著這些挑戰，國營餐飲企業甚至沒有還手之力，最終只能從偷工減料上下文章，於是好多人發現即使是同樣的菜品，老半齋的小籠湯包沒了湯，生煎包皮變厚了，冷麵少了味道，而經營不好收入下降服務質量更難以好起來了，結果進入了越經營越差，越差就越沒人來的怪圈。

如今，大部分的國營餐飲企業都進入了一種生存的陣痛期，要麼在痛苦中轉型期待重生，要麼則苦苦維持只求生存，但是在服務為王、品質為先的競爭時代，我們多麼希望老字號的餐飲企業不僅要傳承下去，更要真正解決這多年積弊的服務問題，只有真正解決了這個問題，才有可能實現國營老字號的涅槃重生。

作者：戰略研究員，從事互聯網金融與產業經濟研究多年，兼任《理財》雜誌、《亞太日報》專欄作家，簡書籤約作者，中信、華章等出版集團特約書評專家，中國經營報、每日經濟新聞等十餘家財經媒體特約評論員與撰稿人。

（本文發表於微信公眾號第一餐訊：cyrpingdao，本文獲授權獨家轉發，如需轉載請和第一餐訊聯繫）

本文為頭條號作者原創。未經授權，不得轉載。