老楊說茶：十句話讀懂普洱茶

8、普洱茶的生產工藝與眾不同，才造就了普洱茶千變萬化的囗感。同為有陽光日晒加工工藝的茶，普洱生茶相比福鼎白茶多了鐵鍋（銅鍋）殺青（炒茶）和揉捻的工藝。普洱熟茶與六堡茶、茯茶、雅安藏茶等其他黑茶，在生產過程中均有渥堆發酵工藝，從發酵工序講都是後發酵茶。

但普洱熟茶採用雲南大葉種曬青毛茶發酵而成，在發酵菌種、溫度、投水量、水質、發酵時間、產地氣候、發酵程度等與其它黑茶相比均有不同。

另外，曬青干毛茶採用的出產片區不同，干毛茶的口感就會不同，因此熟茶採用同一種發酵工藝生產後口感也會不同。同一個產區的干毛茶原料釆用不同的工藝生產也會產生不同的味道。不同原料產區、發酵程度、發酵工藝和存儲年限的熟茶拼配也會產生不同的滋味。

9、具有山頭香氣、囗感特點，原產地出產的普洱茶才是純料茶。關於什麼是純料茶，茶界的爭論一直很大。其中有一種說法比較嚴格，總結為四個「單一」標準：單一茶種所製成的茶，如純種龍井；單一茶園所製成的茶，如蘇州東山某戶茶農自家茶園出產的碧螺春；單一茶區所出產的茶，如老班章古樹茶；單一季節茶所製成的茶，如明前春茶。

以老楊個人的理解，普洱茶純料茶的標準應該由以下幾個方面構成：a、必須是正宗原產地原料生產。什麼產地就是什麼產地，不能用周邊產區的茶來冒充名山名寨，如用壩歪來冒充冰島老寨。b、必須具備典型的山頭香氣、口感特點。不是所有的台地茶和生態小樹茶都具有山頭茶的產區特點。只有那些樹齡長、生長環境好的茶樹芽葉，經過傳統工藝精心製作出的茶品才能充分體現出山頭特點。c、必須按照傳統工藝製作，炒青、揉捻、陽光日晒等重要工藝不能變。d、必須是純天然、無工害的茶，不能有農藥、化肥等農殘與污染。老楊總結為四個「必須」標準。

10、號級茶、印級茶與七子餅。號級茶，一般指的是清末到解放初期，也就是50年代中後期之前私人商號出品的普洱茶。當時的私人茶莊均以「號」來命名，所以生產出來的普洱茶統稱號級茶。有人稱號級茶為古董茶。代表性老茶有宋聘號、福元昌號、同慶號、車順號等。值得一提的是，易武正是號級茶的發源地。現今市面上遺留下來的號級茶，大多都是易武茶。

印級茶，指從20世紀50年代到60年代末期，私人作坊散去，普洱茶生產進入公私合營或國營時期。國營茶廠出品的普洱茶餅，外包紙印有「中茶牌圓茶」和「中國茶業公司雲南省公司」繁體中文字樣，以其中間「茶」字的顏色分別命名品種。分別有紅印、綠印、藍印、黃印四種。所以這一時期的出產的普洱茶，亦被稱之為「印級茶」。

七子餅茶指從文革時期圓茶改名為七子餅，在1972年之後，國營茶廠生產的普洱茶餅，外包紙印有「雲南七子餅茶」並附印拼音字母，中間「茶」字以綠色為主，個別印紅、黃色「茶」。較為常見有勐海茶廠出的7542、7572、8582、7592等，還有下關茶廠8653、8633等。

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