紅酒之旅：葡萄酒佐餐藝術

美酒與佳肴是天生的搭檔， 大多數人都知道紅酒配紅肉，白酒配白肉的搭配方法，但當面對一大本菜譜時，可能還是會犯愁。如何搭配才能使美酒更香醇，使食物更可口呢？事實上，最初釀酒師們對於葡萄酒風格的變化和發展所進行的調整的初衷是基於為配襯當地菜系、佳肴的考量。因此，葡萄酒佐餐搭配的首選就是當地的菜搭配當地的酒，即哪裡的酒就選配哪裡的食物是理想的首選組合。然而，由於葡萄酒的種類豐富，風味多樣，同樣的葡萄品種，由於地域、氣候、土壤、種植、採收、釀酒方法等諸多因素，最終葡萄酒呈現出來的風味各有迥異，因此，葡萄酒的佐餐搭配不是既定的，即一款酒並非只能搭配一種食物或一道菜，選擇是可以多樣的，但在這些多樣性的選擇和搭配之中，一定有一些是最佳或較佳的搭配。這就需要在搭配時，掌握基本的搭配原則，並將葡萄酒和食物中的基本元素納入考量搭配的範疇，這樣才能使美酒佳肴相得益彰。

美酒與佳肴搭配的基準原則是兩者互為平衡，互為和諧，不同的味道不管是來自食物還是葡萄酒，都不能在風味上蓋過彼此。以下是我學習葡萄酒知識，結合酒店餐酒搭配實踐得出的一些心得體會：

從分析食物以及葡萄酒中關於味道的基本元素入手

認識了葡萄酒與食物搭配的基準原則之後，就要從分析食物以及葡萄酒中關於味道的基本元素入手，剖析食物中的咸、甜、酸、辣、煙熏等味道的元素，並加以對葡萄酒的酒體、酸度、甜度、單寧等元素進行綜合分析考量。

咸與甜並不相左，而是對等和互補的，葡萄酒中的甜味可以提升鹹味食物的境界。就像中餐的烹飪時，紅燒肉的烹飪佐料不會只有生抽(醬油)，一定還要加點糖才可以提味的道理是一樣的。羅奎福特起司(Roquefort，源自法國的一種鹹味藍紋起司)與貴腐甜酒(Noble Rot )就是經典的搭配。

另外，鹹的食物也受益於葡萄酒中的酸度。例如，腌橄欖 ， 生蚝、貝類等最佳的搭配是清新爽口，酒體輕盈的干白葡萄酒，例如，夏布利Chablis ，雪利酒(Fino Sherry)， 蜜思嘉(Muscadet )

吃甜食時會感覺佐餐葡萄酒很乾(不甜)。本身不甜的葡萄酒，搭配甜食時，甚至會有辛辣的或非常酸的口感。因此，選擇搭配甜品的葡萄酒，就一定要選與甜品本身的甜度相當的酒或者比甜品稍甜的葡萄酒，例如餐後甜酒就是最好的選擇，特別是貴腐酒。甜酒Muscat 配布甸就是最理想的搭配。

帶酸味的食物，例如，加了番茄、檸檬、菠蘿、醋等的菜肴，品嘗這類帶酸味的食物時，會減低我們品酒時對酸味的感知度，會感覺到葡萄酒不那麼清新爽口了。因此，搭配帶酸味的食物時，最好選擇具有同樣酸度的葡萄酒。義大利葡萄酒具有明顯的、較高的酸度，搭配多以番茄、橄欖油為醬汁的義大利菜是絕配。

品嘗辛辣的食物時，味蕾會降低感知葡萄酒的甜度，當我們品酒時，尤其是品干紅，會感覺葡萄酒特別乾和澀，同時也會感覺到經橡木桶的陳年酒的橡木味過重。因此，搭配辛辣的食物，要選擇未經橡木桶陳年的或陳年不久的，且葡萄成熟度較高的葡萄酒，例如，紐西蘭的白蘇維儂Sauvignon Blanc , 智利的梅洛Merlot都是理想的選擇。

煙熏味的食物，需要有足夠個性及口感的葡萄酒來搭配。熏三文魚與Brut Champagne(不甜的香檳)是經典搭配。煙熏肉類，如，熏火腿搭配德國Riesling(雷司令)， 煙熏味的BBQ 烤肉可以搭配澳洲的Shiraz (西拉子)。

分析葡萄酒的酒體、酸度和單寧

首先，是葡萄酒的酒體(葡萄酒在口中的整體的感覺)。食物的重量應該要與葡萄酒的酒體相匹配，即，厚重、多味的肉類，要與酒體相對厚重的葡萄酒搭配。因此，對於許多肉類食物來說，搭配口味豐富的、酒體相對醇厚一些白葡萄酒就絕對比那些酒體較輕的紅葡萄酒要好。同樣，對於魚類來說，口味、重量輕的白肉，就需要搭配相對酒體較輕、風味優雅的葡萄酒。當然，通常大家都會選白葡萄酒。然而，輕酒體，低單寧的紅葡萄酒也是成功的搭配。

葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩，並使之更均衡可口。 因此，酸度較高的葡萄酒搭配油膩的菜肴，例如，paté(由肉糜、鵝肝、蔬菜、香料等混合而製成的西式凍肉，較油膩)是理想的選擇。

紅葡萄酒通常擁有較濃郁的口味和豐厚的單寧。豐富的單寧可以軟化蛋白質，使肉質更柔嫩。這就是單寧較高的Cabernet Sauvignon 和 Shiraz / Syrah 可以和烤肉，牛排搭配得很好的原因。而單寧較低的紅葡萄酒，如， Beaujolais(薄酒萊)。和 Valpolicella (瓦爾波利塞拉))配合白肉就很搭，因為白肉的蛋白質與紅肉相比就低多了。單寧還有一個特點，它可以弱化油膩感，但可以強化海鮮的腥味。特別是當搭配油膩及鹹的食物時，在味覺上有絕對的衝突。例如，用單寧豐富的紅酒配油膩的魚類，如，有浸沙丁魚、吞拿魚，會有金屬般的腥味在嘴裡。大家不妨嘗試比對一下。

從菜肴的烹飪方式入手——剖析炒或煎，燉或煨，水煮清蒸，烘培燒烤等烹飪方式對酒與餐搭配的考量

由於不同的烹調方法對於食材以及菜肴的口感和最終的味道有著決定性的影響，因此，除了分析主要食材，還必須將食物的烹飪方法納入葡萄酒佐餐搭配的考量範疇。

水煮清蒸是最能保持食材的原味的烹飪方法，而且煮食的時間也相對較短，應該搭配酒體較輕的葡萄酒。烘培燒烤的食物就要搭配酒體較重，口味醇厚的葡萄酒，因為在烘培燒烤這樣的煮食過程中，食物增加了額外的風味和味道。油炸煎炒的食物就需要酒體輕盈且酸度較高的葡萄酒。這是因為，在油炸或煎炒過程中，食物的油脂增加，會比較油膩。而葡萄酒的酸味可以平衡食物的油膩。經燉煮或慢煨的菜肴，在緩慢的烹飪過程中，使得食物的湯汁最終濃縮到食材之中，因此搭配酒體飽滿，口感豐富，味道醇厚的葡萄酒才是最好的選擇。

其它必須考慮的因素——溫度與佐料

其它搭配必須考慮的因素有食物的溫度 (冷盤/熱菜)以及配餐的調味料、 醬汁 。

考慮食物的溫度也很重要，冷盤應該搭配酒體較輕的葡萄酒，而且所搭配的葡萄酒的侍酒溫度也要稍低些。但這並不表示，只有白葡萄酒才可以搭配冷盤，玫瑰酒或紅葡萄酒，只要年輕清爽適合稍低溫度侍酒的(10-12℃左右) (注*)，也可以搭配冷盤。例如，酒體較輕，果味豐富的薄酒萊Beaujolais 就十分理想。

註：對於侍酒溫度的注釋：通常紅酒的侍酒溫度為10-18℃之間，陳年頂級紅酒需要相對較高的溫度讓酒香發散，得以感受其細緻優雅的口感；而年輕清爽的紅酒和白酒一樣，適合稍低的溫度飲用，通常為10℃；高品質的勃根地白酒的侍酒溫度相對稍高些在12℃左右，而甜酒，起泡酒的侍酒溫度就要更低些在6-8℃之間。

除了上述影響餐酒搭配的諸多因素外，菜肴的佐料包括調味料和搭配的醬汁也是關鍵的考量搭配的因素。試想，如果你要一份蒸雞胸肉，那麼，搭配輕盈爽口的年輕干白或干紅就可以了。然而，如果這道菜覆以辣椒醬汁，蒜蓉以及黑胡椒之類的口味濃重的調味料，那風味就完全改變了。你就必須選配酒體稍微厚重，味道濃郁、豐富的紅酒去平衡調味料和醬汁所帶出的風味。反之，如果搭配之前的輕盈爽口的年輕干白或干紅，就好像飲白開水一般，索然無味了。

概括總結搭配的黃金準則

綜上所述，食物本身會由於自身的口味，烹飪方式，調味佐料等的因素，最終呈現出的味道會變得豐富多彩，因此，在考慮葡萄酒的搭配時，要對整道菜的味道作綜合的考量，所搭配的葡萄酒要與這道菜中主導的味道相匹配。一道菜肴的味道越濃烈，所搭配的葡萄酒的風味就要越豐富和醇厚。