從燒錢玩高端變成走心搞文創，訂製餐具成業界新趨勢

隨著中國餐飲業業態升級，餐廳勢必會對訂製餐具的「訂製概念」提出更高的要求，個性化甚至獨家產品將可能只是訂製餐具的基礎要求，對文化藝術和無菌、健康的技術高標準追求將成為下一階段訂製餐具市場的競爭核心。

筷玩思維 · 2017/01/17 08:11

餐飲

前段時間，G20國宴的訂製餐具套裝「西湖盛宴」曝光，霎時在網上引發了巨大轟動。巧奪天工的設計讓中國瓷器又一次驚艷世界。

這套「西湖盛宴」的創作靈感來自於水和自然景觀。瓷面上的圖案都是根據西湖實景繪製的「青綠山水」風格工筆山水，精細而雅緻，如「三潭印月」、「滿隴桂雨」等。

提到訂製餐具，人們的第一印象就是「高端」、「昂貴」，事實也是如此，2014年APEC中國峰會國宴使用的餐具「帝王黃」售價高達98000元。

不過，訂製餐具在餐飲業中卻不再僅是燒錢的遊戲。自高端餐飲因政策因素、宏觀經濟環境變化一蹶不振後，原本只服務於高端餐飲的訂製餐具生產商的日子也難過了起來。

所幸，消費升級浪潮來臨，這讓不少餐飲企業找到了訂製餐具的新玩法，訂製餐具走起「親民風」成為了大眾餐飲精細化運營、打造體驗經濟的重要工具。訂製餐具供應商也得以浴火重生，邁向分眾化市場的高級階段。

訂製餐具成體驗經濟一環，受中檔餐廳追捧

在中國餐飲業中，廣受業界同仁推崇的大董意境菜，就非常善於運用訂製餐具。

大董意境菜強調「四季時令，不時不食」，如冬季特色菜「紅花粟子白菜」，菜品以琥珀色濃湯為主，為了將顧客注意力集中在湯頭上，大董訂製的專用餐盤以骨瓷做邊，盤子主體則以玻璃製作。不僅符合冬季素雅的特點、濃淡相宜的色彩對比也成功吸引了顧客的注意力。

大董內部人士介紹說，大董意境菜是一個整體概念，門店氛圍、文化空間設計、菜品創意、餐具、盤飾好比舞台上的燈光、演員表演、布景、台詞，要達到宏觀與微觀的完美協同效果才能創造出一個意境。

對於餐廳來說，餐具不僅是菜品的載體，還要與菜品和諧搭配，凸顯整體顏值。更進一步，還須與餐廳的氣質、調性、主題相匹配，成為餐廳文化體驗的細節化呈現。上品器皿不僅讓整個用餐過程更有儀式感，也能增加顧客對餐廳整體的好感與愉悅。

事實上，後來不少餐廳都模仿起了大董意境菜的玩法。在淘寶上搜索「大董意境菜創意餐具」，就會出現許多模仿大董意境菜訂製餐具的商鋪。

這不僅反映了大董訂製餐具玩法的成功，也在一定程度上反映出當下餐飲業為應對消費升級，提升門店體驗感的主觀願望。

原本主打中低端市場的呷哺呷哺，在消費升級的背景下衍生出了子品牌「湊湊」，這是一家針對中高端市場的「火鍋+茶歇」品牌，客單價130元左右。

湊湊的正經業務依然是火鍋，但在正餐的空檔期，就會變身為「中式社交茶館」。呷哺呷哺的目標是將這張副牌打造為一家可與星巴克相媲美的休閑茶館。

如果說，星巴克的附加值是中產階級消費文化，那麼湊湊就是從一切細節體現中國傳統文化的古典消費體驗。

湊湊所有餐具都是邀請台灣文創大師專門設計，吃火鍋用的不是普通的不鏽鋼鍋，而是古色古香的「鼎」，強調餐廳的傳統文化底蘊。據湊湊CEO張振緯透露，僅僅這隻鼎就打了十幾版模型才最終定稿。

另外一家中華老字號的中檔餐廳「東來順」的人均消費不過百元左右，但在凸顯老字號格調上卻一分錢都沒少花。

東來順始建於1903年，帶有鮮明的「北京火鍋」、「清朝末期」等文化標籤。說起清朝最令人印象深刻的餐具當屬琺琅，東來順的景泰藍鍋系列就是專門訂製的琺琅餐具。

景泰藍鍋根據宴席主題不同配有品類繁多的類型，而且造價高昂。如雙龍紋昕梓峻紫銅景泰藍火鍋，在電商平台上的售價高達5000元，儼然成了一門獨立的文創品生意。

筷玩思維認為，中檔餐廳、特色主題餐廳都是非常適合訂製餐具的業態。雖然訂製餐具整體成本較高，但餐具屬於耐用品，折舊成本低廉。

餐飲業同質化程度高，而餐廳消費體驗的差異化就是體現在餐具等細節中。消費觀念越來越成熟的顧客，不會再為沒有任何記憶點的餐廳買單，卻願意為差異化的文化體驗付錢。這也是星巴克咖啡、小食即使如此昂貴，生意卻能無比興隆的原因所在。

國外訂製餐具行業特徵：真正的藝術化定製

在國外，專業訂製餐具供應商興起於中世紀，餐飲業對訂製餐具的運用可謂爐火純青。顏值時代，食物與食器之間親密的依存關係較之以往更甚，那些以美食著稱的知名餐廳的選擇更是如此。

在如今「用眼睛和鏡頭吃飯」的新食尚下，其優勢就更明顯了。

倫敦米其林三星餐廳Gordon Ramsay的創始人Gordon，在餐廳軟裝上的完美主義和本身具備的絕佳技術同樣被人津津樂道。

多年前Gordon Ramsay就與英國老牌名瓷Royal Doulton(皇家道爾頓)合作，Gordon對餐具非常挑剔，他僅選擇最經典、簡潔的白色或者淡藍色瓷盤，以提高人們對食物的專註。

屢獲全球最佳餐廳殊榮的哥本哈根餐廳Noma，除了特色有機、分子美食外，餐具的審美格調也與其簡潔質樸又有存在感的北歐風格一脈相承。

Noma所選擇的餐具品牌是來自丹麥的手工陶器品牌，其設計的器皿器型簡約大氣，有著細緻的微妙紋理，實現了素淡、質樸與精緻的融合。

位於比利時安特衛普的The Jane餐廳，改建自安特衛普教堂的前軍事醫院，被評為「世界上最美的餐廳」。教堂挑高的穹頂、彩繪玻璃、大面積的白與灰、黑色桌椅沙發、造型誇張的巨大吊頂，是現代與傳統審美的和諧統一。

作為顏值最高的餐廳，餐具作為顏值組成部分自然可圈可點。餐具與餐廳整體調性一致的選擇了混搭，是多個品牌的集合體。

擁有100多年歷史的瓷器品牌Jars的陶罐、歐洲小眾廚具品牌Serax的餐盤，以及由設計師Charlotte Landsheer獨家設計的瓷器餐具和玻璃杯共棲一桌，多品牌組合毫無違和感，足見設計功力的深厚。

筷玩思維認為，小而美的高端餐廳從基因上便具有將訂製餐具玩出藝術范的優勢，這類餐廳通常仰仗主廚制度，同時對飲食和文化的理解更深刻。這是單純追求商業化、盈利的連鎖餐廳難以比擬的先天優勢。

中國訂製餐具供應市場，邁入行業細分化發展階段

消費端的劇烈變化反饋到供應端，訂製餐具供應商市場也發生了巨變。其中最顯著的改變是訂製餐具供應商開始專註於細分市場以及技術核心壁壘的打造上。

如知名陶瓷廠商、APEC會議指定陶瓷餐具供應商「華光陶瓷」，由於高端餐飲沒落的打擊等因素，曾一度面臨退市窘境，後被金嶺礦業借殼上市才幸免於難。而後，華光開始專註於藝術化陶瓷品、餐具的高端訂製市場。

華光先後邀請了5位國家級陶瓷藝術大師、60名省市級大師、來自8個國家的12位國際藝術家參與到陶瓷品的研發中，締造了2014年APEC會議國宴用瓷、澳大利亞國際電影節獎盃、黃曉明婚禮粉色牡丹餐具等佳品。

天津石泰集團有限公司的訂製餐具品牌TTX則專註於刀、叉、勺等不鏽鋼餐具的生產，主要經營對象是高端西餐品牌。

由大連萬達集團投資、世界頂級酒店管理集團管理的三亞海棠灣康萊德酒店，與其姐妹酒店萬達三亞海棠灣希爾頓逸林度假酒店，其酒店餐廳正是主打西餐。

TTX根據酒店個性化需求，在餐具上印上酒店專屬標誌的「竹節」系列餐具在競標中勝出，並成為康德萊西餐廳的專屬西餐具供應商。

餐飲業對訂製餐具的要求越來越高，也間接促進了餐具供應商的技術升級。

同屬於不鏽鋼訂製餐具生產品牌的Landway，摒棄了高端市場，近年專門研發並推出了面向健康餐飲行業的無菌訂製餐具。

Landway通過獨家買斷太鋼抗菌材料餐具行業使用權，並依靠數十項自主技術專利，從高端餐具訂製商搖身一變為專門為健康、健身和老年餐飲品牌提供抗菌餐具的技術導向型廠商。

筷玩思維認為，隨著中國餐飲業業態升級，餐廳勢必會對訂製餐具的「訂製概念」提出更高的要求，個性化甚至獨家產品將可能只是訂製餐具的基礎要求，對文化藝術和無菌、健康的技術高標準追求將成為下一階段訂製餐具市場的競爭核心。

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