AAA中國的稻盛和夫、吉野家的改良者

連

圈

鎖

中國領先的連鎖產業服務平台

餐飲｜醫療保健｜教育諮詢｜傢具

體育｜珠寶｜金融投資｜美容美髮

化妝品｜五金｜酒店｜便利店｜零售

汽修汽配｜母嬰｜服飾｜家政｜旅遊

來自連鎖產業服務平台

導 讀

中國餐飲行業一直精英輩出，但是餐飲連鎖企業中，中餐佔領的陣地確實不多，今天，讓我們來看看其中的佼佼者-----趙申，一位學者風度、面帶慈祥微笑的資深帥哥。

他是中央廚房半成品配送＋門店廚房的雙廚房模式、明廚亮灶等諸多創新舉措在中餐領域的推動者。

他曾經下鄉屯墾戍邊十幾載，做過首鋼電梯廠廠長，北京吉野家總經理，帶領吉野家扭虧為盈，卻在吉野家走向巔峰之時遭遇免職。2003年，已經55歲的他開始再次創業，立志打造國人快餐品牌和合谷。

作為和合谷創始人，趙申特別重視對西餐體系的吸收借鑒，包括連鎖經營和特許經營的系統性打造。革命的人永遠年輕，雖已年近70，但他仍堅持要跟年輕人來一場比賽。他的下一個目標，是在北京開出250-300家社區店，打造一個快餐實體網。

吉野家改革者

趙申在北京是知名的實幹家，1981年，結束十幾載的屯墾戍邊，進入首鋼做了一名工人，就在1987年，首鋼電梯廠因為虧損面臨倒閉，首鋼決定從12萬員工中招賢，38歲的趙申通過層層篩選成為廠長。他帶領面臨倒閉的首鋼電梯廠不僅實現扭虧為盈，還成為首鋼出口創匯第一人，首鋼歷史上第一個通過ISO9000認證的企業。1995年時他與四通的段永基、燕京的李福成一起被評為「北京市十佳廠長」。

這時候，吉野家找到了他。「當時我並不把快餐放在眼裡，一部電梯有上萬部零件，一碗飯能有什麼技術含量？」

吉野家董事長知道他的能耐，軟磨硬泡了幾個月，趙申被其誠意和執著所感動，47歲的他再次激發出創業的亢奮，辭去公職下海。1996年趙申成為了北京吉野家總經理。

在人們既有的印象中，洋快餐進入中國一定會盈利。但從1992年進入以來，北京吉野家一直做著賠本的生意，食材成本甚至超過50%，存在顯著的管理上的漏洞。

趙申為改變這一狀況，做了四件事：

首先是打造了以良心品質為核心的系統化管理；

第二個是以健康形態學習洋快餐；那時候我們有一個品牌紅高粱，我叫它是「師傅」，喬贏儘管他比我小，我叫他師傅，喬贏說，要打倒麥當勞，我說你完蛋了，不要只學洋快餐，而是要把吃飽吃好上升到通過飲食來體驗新潮，享受時尚，那個年代還不懂定位，實際上暗喻了定位理論；

第三點是要本土化，吉野家的產品改良為把符合中國人口味的出品；吉野家進中國，日本牛肉飯是甜口的，中國人的飲食習慣有點不適應，我堅決把它改成咸口，日本人開始跟我說你怎麼這麼干！我很佩服日本人他對自己專業神聖不可變化的執著，但我要說的是，有時還是要搞本土化。

第四點是三種業態下的盈利模式。實際上是暗喻了麥當勞有三個秘訣，這三個秘訣是什麼？選址選址再選址，北京吉野家當時的選址策略叫兩縱一橫一個圈，哪兩縱？西單這一縱，東單、王府井這一縱，長安街是一橫，兩縱一橫，一個圈是二號線地鐵一個圈，這麼一個布局讓當時只有二三十家的北京吉野家變得好像全北京到處都是吉野家。

2002年，北京吉野家已經成了全球吉野家朝拜的聖地。香港吉野家的董事長說摸索九年摸不到出路， 2001年按北京模式走終於能盈利了。這還包括上海吉野家，當年也沒有到日本去學，跑北京來學。2003年非典時期，那一年我創新了當時對大家還很新鮮的外賣，現在大家用的黃色外賣飯盒是當年我發明的，到現在還在用。非典時候一年送出了1400多萬份。然而，這一年9月份我被免掉了總經理職務，不是免，是調動，調到天津去當經理，我當然不能接受。

讓企業從0到1

前有52歲的克勞克創立麥當勞體系，55歲的趙申選擇了再出發，在一封給友人的信中，他表達了自己當時的心情。「我有信心用我人生的最後一次時機，去創建一個快餐方面的民族品牌。我確信我會勝利的！」

▲ 55歲再創業，趙申已經沒有任何容許自己失敗的機會。

昔日的老夥計重新聚攏回來。在首鋼對面的一處面臨拆遷的房子里，沒有暖氣，水管需要每天用開水燙開。他們從各家拿來灶具、炊具，拼集到一起，每天一邊研製配方，一邊品嘗和填寫《品嘗評價表》，然後快速持續改進。

趙申是上海人，不能吃辣，卻堅持品嘗麻婆豆腐。趙申大膽地提議把「東坡肉」 與 「竹筍」 進行口味融合，突出了「酥而不碎，香而不膩，味醇、汁濃，透味、韌口」的特色，和合谷「東坡飯」深受主顧的接待。

和合谷的冠軍產品宮保雞丁飯，每日銷量約15000份，自2009年上市以來，累計銷售已超過 1910萬份（截止2017年1月31日）。為了實現最好的產品體驗，研發團隊反覆測量了肉丁的具體大小，甚至考慮了要符合上牙和下牙的空間，嚼起來感覺更舒服。趙申一大愛好，就是不吝花重金購置當今最先進的、科技含量最高的名牌設置，一台德國進口的砍排機就高達40萬 。

和合谷的宮保雞丁的秘訣在哪？烹飪藝術與現代食品工業的有機結合，背後的支撐系統就是其雙廚房模式。

在趙申看來，麥當勞當年就是把福特生產線嫁接到了餐飲上，使餐飲業也實現了標準化、專業化、簡單化，可以重複萬遍不走樣。

相比高端餐飲，優秀快餐產品的理念是「80分萬歲」。不過，良好的體驗不等於低價，也不是僅僅滿足果腹功能，而是超乎尋常的性價比。和合谷的羅漢上素飯，全素食材，成本比雞肉還高，裡面有杏鮑菇、海苔豆腐、銀杏果等十幾種高品質食材，是店內不輸其他菜的經典產品。

趙申的一大優勢，就是在產品上思路開闊，推陳出新，滿足國人的口味，像火爆腰花、羅漢齋、水煮魚這些傳統餐飲大菜都被改造成了新款快餐。

從這個角度，或許可以理解中國快餐人在跟麥當勞、肯德基的較量中，是如何依靠中國胃一步步取得相對優勢的。2005年，在商業中心西單店的坪效為例，麥當勞平均每平方米出售4.68萬元，肯德基平均每平方米出售4.07萬元，和合谷平均每平方米出售5.68萬元。

中餐快餐實現明廚亮灶，和合谷是先行者。2014年，和合谷通州羅斯福店的全新設計面世，餐廳後廚採用了大面積玻璃的設計，取代了原有窄小的出餐口，讓消費者對後廚一目了然。和合谷也因此成為了首家登上世界級設計網站Retail design blog 的中式快餐品牌，成為餐飲圈內學習的對象，2016年6月16日，和合谷所有門店實現明廚亮灶，接受公眾監督。

所謂的工匠精神就是嚴謹認真。弘毅投資董事總經理王小龍負責餐飲平台板塊，2016年對和合谷兩次大金額注資，引發整個業界的關注。據他介紹，PWC普華永道做完調研以後，認為和合谷是他們在中國見過的最規範的餐飲企業之一，一個月就出了完全無保留意見的報告。

100家分店

3月31日，中式餐飲連鎖品牌「和合谷」攜手弘毅投資在北京召開「從100到1000：和合谷戰略發布會」，雙方宣布：弘毅投資旗下餐飲投資管理平台百福控股為和合谷注資5000萬，助力這一國人快餐未來的發展。此前，「和合谷」在3月21日慶祝了其第100家店的開業。作為和合谷的餐飲信息化的提供方，輕餐飲應邀參加了發布會。

「和合谷」2004年成立於北京，目前已成為北京及華北地區家喻戶曉的快餐品牌。其創始人趙申也是餐飲界的傳奇人物：首鋼廠長出身，擔任過八年北京吉野家總裁，在55歲那年創辦「和合谷」品牌，白手起家，在13年內從單店開到了100家店。作為行業老兵，趙申表示對1000家店的前景充滿信心。

迄今為止，和合谷已連續4年被評為「北京餐飲十大品牌」，同時是首家被評為「全國營養健康餐飲示範單位」的快餐企業，並獲得「北京市著名商標」、「中國快餐十大品牌」、「全國營養健康餐飲示範單位」等榮譽。作為中式連鎖餐飲的領導性品牌，相比麥當勞、肯德基等「洋快餐」，和合谷開發了具有中國特色的「八大明星飯品」，其中最有代表性的宮保雞丁飯自上市以來已累計售賣2000萬份，麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲「2008北京奧運推薦菜品展金獎」。

談到如何實現從100到1000的飛躍，趙申認為應該基於標準化的運作前提，採用循序漸進、穩固推進的模式，用「系統力」分攤成本，實現獨一無二、難以模仿的領先優勢。

趙申表示，未來和合谷的特許加盟經營將提速，「社區店」成為重要的發展方向。「和合谷在北京有100多家店，其中社區店佔1/4。北京現有140個街道、2554個居委會，和合谷計劃平均每10個居委會建1個店，5年建成250～300個社區店。」

逸馬點睛

在餐飲門店關閉潮中

淬鍊對連鎖餐飲的新認知

2015年北京還保持著每天凈增長188家門店，2016年每天凈減68.5家，北京2016年關了2.5萬家門店，上海去年關了一萬多家。

如何才能劇烈的競爭中立於不敗之地，趙申開始總結自己的傳統餐飲的新認知。這些年來，他一直在認真學習麥當勞、肯德基，他最近又在多個場合講到：企業要做大必須連鎖經營，特許和加盟才是餐飲業的最高業態，管理好特許和加盟店是餐飲業最強本領。

觀察麥當勞、肯德基進入中國以後的發展軌跡，速度並不比中餐快。從中國的第1家店到第100家店，無論是麥當勞還是肯德基，都用了10年以上的時間。相比較而言，中餐已經取得不錯的成績，而且餐飲業每年的遞增速度都在2位數左右，近些年出現餐飲企業巨頭只是時機問題。和合谷也將向這一目標不斷努力。

很多人說，一個廚師做魚香肉絲，三天都不一樣。但現在，和合谷宮保雞丁在北京任何一個門店吃，口味是一致的、口感是一樣的。這在以往是不可想像的。

「我們中國餐飲業大多數人因為認識太簡單，所以單店經營很掙錢，多店經營湊合，上百家就管不過來了，管不過來的要害就在標準化上。」