廚政管理：廚房快速出菜經驗分享

07-16

快速、保質保量的出菜，是許多餐飲企業的管理者、行政總廚都很關心的問題。一個酒店能夠將這個環節運作得漂亮，才能談得上創品牌、創效益，否則一切只是空談。廚房快速出菜，以我個人多年從廚的經驗來看，需要掌握以下幾個環節。前期準備要充分出菜前期準備工作相當重要，每個檔口要根據菜品的銷售情況做一個大概的統計，然後根據統計表做出菜前的準備工作。準備工作做的充足與否是關係到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單後，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。譬如蔬菜摘洗過後，要一份份分裝起來，再冷藏起來保鮮。肉類的加工，如肉絲、肉片的切配，需要改刀或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料；冰鮮的原料，像墨魚仔，八爪魚，海腸等，治凈之後要按照每份的用量分裝起來，然後冷藏；像香芋扣肉、酸菜扒肉條等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜；高檔一些的魚翅、鮑魚等原料，都需要提前預製，高湯要提前吊好，使用時稍稍加熱，十分方便。上菜時間區別對待在菜譜上註明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給後廚，再到廚房加工製作出菜這一段所需要的時間，其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很複雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。若真有客人點了幾個很複雜的菜品，那就需二堂口準備一個小夾子，上面標有台位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。人員編製到位廚房中人員編製是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。我的經驗是需要在各檔口設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，在接下點菜單後能有條不紊地指揮工作，使後廚人員各司其職。如二堂口的主管，在拿到點菜單後能夠迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，並隨點菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印著台位號），當點菜單傳遞到菜墩上，配菜者將小夾子隨配好的菜一同交給荷台，荷台再根據點菜單以及小夾子的顏色合理分配灶台做菜。菜做好後小夾子夾在盤子邊上，將菜端到二堂口，二堂口一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。人員編製到位，就是再忙也不會出現混亂現象，為快速出菜打開一個綠色通道。前廳服務員引導點菜雖然菜譜上註明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很複雜的菜品，並因著急而頻繁催菜。若遲遲上不去菜，會給客人留下「此酒店上菜慢」的不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配得平衡一些，使等待時間趨於合理。有時備好的原料未能及時賣掉，也需要後廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預製的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。菜品烹調合理分類對於大酒店來說，將菜品進行合理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當點菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區去做，比擠在一起做快得多。以旺銷菜紅扒肘子為例，根據每天的銷量總數準備好相應的數額，肘子需要提前鹵至火巴軟，然後分別裝入食品袋中系住口，放入鹵湯中，把鹵桶放在煲仔爐旁邊。煲仔爐基本上每天都加工東西，而鹵桶藉助於煲仔爐火的輻射可以保持一定的溫度，出菜時將食品袋中的肘子拿出稍微加熱5分鐘即可出菜。菜譜上註明做菜時間為15分鐘，實際只需5分鐘即可出菜。再比如煲仔類，有的是在明檔直接煲好的，有的則是將原料及器皿都準備就緒，萬事俱備只待點菜。用統籌法安排出菜順序點菜單傳遞到後廚，要注意上菜的順序問題。一般是先上冷盤再上熱菜，最後是主食。具體到熱菜，是無上炒菜而後上湯羹菜，若程序出了問題會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。以熱菜為例，首先應先做較為複雜的菜品，然後再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制的過程中，同時做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘。總體出菜時間為10分鐘。若調換上菜程序則會超過10分鐘。所以在沒有點冷盤的情況下，最佳選擇應該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。根據實際情況安排上菜順序，可能使結構更為合理。