鐵觀音茶樹鮮葉的炒制

鐵觀音搖青發酵後，進入炒制茶樹鮮葉階段，如何炒制好鐵觀音茶樹鮮葉?故而，有必要記錄一下一代代茶人探索出的炒青技藝。

只有傳承了鐵觀音各種炒制技藝，才有可能創新技藝，將中華民族傳統鐵觀音茶文化發揚光大。

小時，看過生產隊炒制茶葉，炒制茶樹鮮葉的大土灶，大土灶是用長方形的泥土塊壘砌成的，有爐門，爐膛內有爐條，生火時用百年松結如生肉的木條做火引，點燃爐內乾燥的茅草，等火旺了，再架上劈開的乾燥松木，爐灶上的鼎冒出了青煙，此時，制茶師傅抓了約兩三撮茶樹鮮葉入鼎，雙手操起如菜刀狀的「茶拔」，在熱氣騰騰的鼎內翻拌著茶樹鮮葉，頓時，一股如蘭似蘭，如桂似桂的香氣縈繞滿室，制茶師傳渾身大汗淋漓地翻拌著茶樹鮮葉，漸々地鮮葉踡縮，葉芽捲成如針狀，火勢在減弱，葉已縮成凹槽狀，制茶師傅用「茶拔」拔出了茶樹鮮葉到簸箕里，攤涼後，用茶巾布在大扳凳上包揉茶樹鮮葉。

這是最古老的鐵觀音茶樹鮮葉炒制方式。

生產責任制後，茶園承包到戶，古法炒茶無法適應鐵觀音大生產，茶農們用兩個軸承套上硬木做的「茶攪」，「茶攪」有三根攪拌的木槳，茶樹鮮葉放入鼎內，人搖動"茶攪"即可均勻炒制鐵觀音，鐵觀音炒制好後，掀開木製閘門，茶樹鮮葉可攪出茶鼎直接入筐。因人力"茶攪」炒制茶樹鮮葉太勞累了，生產力落後，改用鋼製電動機皮帶帶動了"茶攪"炒制茶樹鮮葉。

九十年代，不能守著金飯碗討飯吃，在政府大力倡導下，鐵觀音旺銷神州南北茶葉市場，隨之安溪鐵觀音叩開了世界的大門，隨著安溪茶園面積的增多，也推進了科學技術在茶葉炒制技術上的創新應用。

炒制方式改用了滾筒機械制炒茶方法，液化汽滾筒或用電滾筒等制炒茶樹鮮葉先進技術，大大地提高了茶葉生產效率，使安溪茶更加飄香，海絲茶路走得更遠了。

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