以味道取勝的家常菜三道|韓式茄子煲,麻香腰花,高壓鮮牛筋

07-16

韓式茄子煲

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原料：茄子500克豇豆節80克自製鵝肝醬50克自製雞肉鬆40克鹽、味精、雞精、白糖、干澱粉、香油、色拉油各適量

製法：1.把茄子切成長條後，入盆用清水浸泡片刻，撈出來倒入裝有干澱粉的盆里粘一層澱粉（見圖1），隨後投入六成熱的油鍋里，炸至外表焦脆且內熟時，撈出來瀝油（見圖2、圖3）。另把豇豆節放入熱油鍋里，炸至其硬挺時，撈出來瀝油（見圖4）。2.凈鍋里放香油燒熱，投入炸過的豇豆節稍炒後，調入自製鵝肝醬，再放鹽、味精、雞精和白糖炒勻（見圖5）。接下來把炸過的茄條下鍋炒入味（見圖6）便離火，撒入自製雞肉鬆鏟勻（見圖7）便出鍋，裝入燒燙的砂煲內便上桌（見圖8）。

說明：這裡的自製鵝肝醬，是用化雞油、鵝肝、海鮮醬、炸蒜粒等炒制而成（見圖A）。自製雞肉鬆，則是先把凈雞肉放白滷水鍋里鹵熟，撈出來送入烤箱，烤至干香後，再下鍋與熟碎花仁一起炒制而成（見圖B）。

麻香腰花

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原料：豬腰400克金針菇100克姜米10克蒜米20克鹽、料酒、辣妹子醬、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、雞精、乾濕澱粉、鮮湯、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各適量熟芝麻、蔥花各少許製法：1.把豬腰對剖成兩半後，用刀片去腰騷再剞成麥穗花刀，入碗用鹽、料酒和干澱粉碼味上漿，隨後下入三成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把金針菇投入沸水鍋汆斷生便撈出來瀝水，放盤裡墊底。2.凈鍋里放豆瓣油燒熱，先放入姜米、蒜米和辣妹子醬炒香出色，烹料酒並摻入鮮湯燒沸，陸續放鹽、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和雞精，把腰花下鍋稍煮再用濕澱粉勾芡，在淋入花椒油和香油推勻後，出鍋裝入墊有金針菇的盤內，撒些熟芝麻和蔥花，即成。

高壓鮮牛筋

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原料：鮮牛筋段350克芋兒塊450克發好的煙筍節100克薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋製法：1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋里汆一水後，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。2.鍋里放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗里並撒上蔥花，即成。