淹沒於市井的刀削麵，咋就能撐得住場面又鎮得住吃貨！

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一塊兒開餐廳——中國餐飲思想圈

總第145期

一家面向大眾的刀削麵館，在亂花漸欲迷人眼的市場變化中，不但沒有被各種撲面而來的特色餐飲所淹沒，反而歷久彌新，越做越有感覺，甚至成為一個小城的餐飲名片，除了好吃，他還有別的什麼秘笈嗎？

文雅的人認識人生有百般滋味:人生如粥，清淡純雅；人生若湯，幽遠醇厚……

對於市井百姓來說，只有一句話：如果真把人生當做飲食，那麼，它一定得既撐得了場面，又鎮得住吃貨。否則，一切皆是笑談！

1定向，從「眾口味」中發現巨大的力量和爆發力

我父親1980年代開飯店賣刀削麵，自製的兩個鍋台就支在店門口，一隻鍋台上面放著一口大黑鍋，碳火卯足了勁兒呼呼地往外竄，乍一看像農村辦喜宴的陣勢。

有了客人，父親把一塑料帽子戴在頭上，尺把長圓柱狀的面塊放上去，兩塊薄鐵片分別拿在兩隻手裡，左右開弓在頭頂舞動，一碗面的量一分鐘搞定。

半分鐘面對著大鍋往前面削片，半分鐘背對著大鍋往後面削片。兩寸長的面片兒像銀魚，飛過頭頂，躍進大黑鍋，在翻滾的水裡扭動著身軀。面片滾三滾，煮熟後撈出放在涼水裡叮著。

另外還有一口鍋台，上面放著小鐵鍋插上鼓風機吹著，放上蔥、姜、蒜、肉絲、綠豆芽熗鍋後，面片從涼水裡撈出倒進小鐵鍋，父親端起鍋卯足了勁兒把面片拋向空中又落進鍋底，然後盛碗，一份刀削麵便穩穩噹噹地端到食客面前。

且不說口味，單就削麵、炒麵表演已經唬住了食客的眼球，一時間食客爆棚。

即便是如此，父親也沒能把刀削麵館發揚光大，他有意識地吸引食客視覺方面的注意力，沒有料到，做飯像打球一樣，球從來都不會從你預想的地方傳來，接不住球，就無法掌控球的方向。

我父親沒有認識到這一點，河南省烹飪大師、高級技師王軍民認識到了，也做到了。

19年前，追隨著中國烹飪大師劉連章學習廚藝的王軍民，在師傅的指導下開了一家餐館。作為一個淹沒於市井的普通餐館，它面向的是市民階層，這個普通的階層是它發展存活的源頭活水。

一旦他們不買賬，餐館將會失去立足的載體，他必須解決好「為了誰，依靠誰，怎樣為」的問題。

圍繞著這個群體，他做了一個分析：開飯店離不開人群。人是分層次消費和分群體消費的，既有吃「大眾菜」、「家常菜」的，又有吃「私房菜」「特色菜」的。有什麼樣的口味要求，就要有什麼樣的廚師把這種口味做出來。

他決定了自己餐館的經營方向——做一家適合「眾口味」的刀削麵館！

2聚焦，對口味、口感進行慎重篩選

聚焦，意味著選擇和放棄。

「滷肉刀削麵館」，當這個牌子掛上去以後，就決定了這家餐館的焦點——「滷肉刀削麵」，區別於其他用生肉熗鍋炒刀削麵的方法。

滷肉刀削麵是山西最有代表性的麵食，有數百年的歷史。色、香、味俱全，有著獨特風格。

據說，外地人來山西吃刀削麵，品嘗之後，流連忘返，離鄉遊子回來探家，都要去吃一碗刀削麵，緩解之前的思鄉之苦。

餐飲業有個不成文的規矩，行合趨同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口味兒也絕不一樣，畢竟去吃的不是同一撥人。

山西刀削麵再好吃畢竟是山西人的口味，本地人有本地人的味蕾要求，「滷肉刀削麵館」要想吸引本土食客，滷肉刀削麵必須有自己的特色，必須適合當地的口味。

要創新，必須要創新，要與時俱進，要改良口味。

憑著自己的廚師功底以及對食物的敏感，王軍民陷入了滷肉的研究之中。這一研究，19年沒有放下。

他不停的改進配方，調料的篩選、配製等，事事親躬。刀削麵做出來他第一個嘗，飯入嘴就能吃出來用的哪幾種調料，配比各是多少，他把色澤、香味、口感一一拿筆記下。

口感達不到要求怎麼辦？學啊。

他開啟了旅行式學習模式。鄭州、廣州、上海、北京、蘭州、山西、新疆，幾乎訪遍所有能做刀削麵的地方。

每到一個地方，他先要去的就是刀削麵館，要上一份刀削麵，慢慢地品嘗，往往是吃著吃著就端起碗走進了後廚和大師傅聊上了。

遇到好吃的刀削麵，又恰恰碰上不願意交流的師傅，他就會千方百計找親訪友懇求引見，必定找出不一樣的經驗方肯罷休。

回來後，把採集來的經驗揉合在自己的秘方研製中，親自上灶做刀削麵，請朋友品嘗，好吃就保留，不好吃就pass……

那一年，表弟從山西回來，到店裡，吃了滷肉刀削麵說已經超越了山西刀削麵。那一天，北京的騎行團從廣州返程，來到店裡，黑壓壓地在店裡站成一片，一人一碗刀削麵，吃得讚不絕口，嚷嚷著要找老闆，願意牽線到北京去開分店。

3充分覺知，讓滷肉刀削麵別有洞天

定向讓王軍民想到了開大眾化的餐館，聚焦找到了滷肉刀削麵這個主打的麵食。那麼，又是什麼讓王軍民的滷肉刀削麵成為一張飲食名片呢？

是覺知！刀削麵的做法只能在充分覺知中才能顯現出它的色彩、質地和內在的回味悠長。

覺知什麼？覺知怎樣改良技術？覺知怎樣選料配方？靠什麼讓店發揚光大？滷肉刀削麵靠的是實力，絕不是噱頭。

刀削麵要想吃起來筋道，首先要面好。雪健石磨坊的面顏色好、筋道。其次是和面，俗話說「打到的媳婦揉到的面」，面里要加點鹽，反覆揉捏拍打，吃起來才會筋道有口感。

具體做起來更是講究。大火燒起來，削麵片入鍋三分鐘後撈出來過水。面經過涼水一冰，再大火爆炒，口感爽滑不粘。

「這些，是大眾化的，都會。」大師一笑:「重頭戲在滷肉和鹵湯，我選的肉是雙匯五花肉，安全健康，先放在水裡涼水浸泡六個小時，中間換水沖洗，然後再汆水，加入秘制調料煮。」

「什麼是汆水?」我問。

「汆水是廚師專用術語，就是把泡好的五花肉涼水入鍋，待水慢慢煮開後，撇去血沫，把肉撈出來沖洗乾淨，這個過程就叫汆水，可以除去肉的血腥味兒。」

「然後才開始滷肉，這才是關鍵。」大師如數家珍：「我用的調料都是經過數百次親自品嘗後挑選的，有大茴、小茴、草果、桂皮、肉蔻、丁香、良姜等二十幾種調料，精心加工而成，用這種秘制調料煮出來的滷肉汁紅肉亮，香氣吐綻。

挖一勺滷肉放在炒麵的鍋里再加上鹵湯，刀削麵浸在棕紅色鹵湯里如霞暈染，入嘴後更是百味交陳，筋道爽口。」

「煮肉，我會。」我笑了：「我在家這樣煮的味道是不是一樣鮮美?」

「不一樣，滷肉層色的好壞，調料比例很重要。另外，還有一個『煮』字，火候到了，滋味才有。」

「怎麼個煮法？」

「先把配好的大料放進鍋里，緊接著放肉，一把大火轟起來，把水燒開，讓料頭的香味出來，然後小火慢浸，香味絲絲縷縷進入肉里。」大師說起煮肉一臉自信。

4一碗刀削麵成為餐飲名片，是策略也是智慧

俗話說：站哪個山頭唱哪首山歌。王軍民的滷肉刀削麵經住了大眾的考驗，唱出了特殊的聲響，群眾買賬的同時也提供了肥沃的土壤，餐館紅火了19多年，還依然紅火著。

一年一年，大眾的飲食需求被他逐一記錄，逐一改進，「滷肉刀削麵館」沒有像小時候記憶的餐館一樣淹沒在歷史的塵埃中，而是逐漸發展，成了郾城區的「大哥大」，並且開了分店，俘虜了一大批食客的味蕾，產生一大批擁躉者。

時代在變，酒香也怕巷子深，更何況市場總是無情的。如何面對不斷調高的消費者口味？

王軍民說：「不怕，以變化適應變化。」

我想起一句話:世界上任何事都不是白做的，都是會讓自己有所收益的。這句話在這裡被運用之妙，重複於心，感慨萬千！

其實，說白了，這也是一個市場營銷策略。

首先，選擇開一個大眾口味的刀削麵館，這是個定向問題。定向不是全體方位，是單指某個維度。

當你選擇某個維度時，也就意味著你要沿著這個緯度努力，要有遮蔽其它維度的定力，要潛心鑽研，迸發出超乎尋常的力量。

其次，選擇做有別於本地生肉炒刀削麵做法的「滷肉刀削麵」，這是一個聚焦問題。這就像拿一個放大鏡對著太陽，把光線聚焦到一張紙上，幾分鐘就會把紙點燃。

最後是覺知，也是重要的一環。有了先期聚焦、定向的基礎，主打的產品一旦能有高端技術支撐，就一定有銷路。

通過局部的優勢和主動，主導市場的消費流向，對消費者進行深度說服，一戰而勝，再及其餘，這一碗刀削麵便成為一張亮眼的名片。

於是，市場強大的力量就會推著」滷肉刀削麵館」這個載體不斷前行。

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