腊味博物館

文/殳俏

寫腊味之前，不知為何，倒想要先寫寫小時候對腊味的恐懼。

依稀記得是六七歲的光景吧，最害怕被大人帶去腊味店，因為腊味店就算開在陽光下，總也是不見陽光的。走進去，滿牆滿壁都是油乎乎的老木頭格局，掛得密密麻麻的臘腸、臘肉、臘鴨、臘雞，基本上都沒有落單的，要掛就是綁成一束地掛，掛得滿到屋頂都已經看不見是什麼顏色了。走到哪裡，一抬頭，一甩手，都能蹭到這些默默無語的陳年老肉，碰到的地方就馬上沾了油，也不敢往衣服上擦，一直到大人滿心歡喜地包好了幾條臘腸或者一整隻臘鴨，拿著一個油汪汪的紙包說「好來，走吧」，這才心慌意亂地跟著往家走，覺得那腊味的氣味簡直是附了身，一路上都籠罩整件外套。回到家脫下來，也要把手洗好幾遍，才覺得稍稍有一點輕快的感覺。

我自覺小孩子很難一眼喜歡上腊味，倒不是因為對殺戮的恐懼，有些殺戮會讓人覺得愉快，就好像小孩愛吃新鮮的豬肉牛肉，哪怕看見剛殺完的豬，也是覺得喜氣洋洋，就好像張愛玲說的：「白外套的夥計們個個都是紅潤肥胖，笑嘻嘻的，一隻腳踏著板凳，立著看小報。他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，他們的豬特別地該殺。門口停著塌車，運了兩口豬進來，齊齊整整，尚未開剝，嘴尖有些血漬，肚腹掀開一線，露出大紅里子。不知道為什麼，看了絕無絲毫不愉快的感覺。」

但是腊味鋪的肉，是被多年的油浸泡了長久的肉，風乾再風乾，掛在黑沉沉的腊味店裡又是漫長的年月，殺戮的影子已經完全退去不見，這肉倒像是自願成為盤中食一樣，長長久久地懸掛在暗影的一角等待著識貨的買主，越發顯得如同一個揮之不去的陰霾。不僅是腊味鋪讓人覺得恐懼，那蒸完的一整隻臘鴨泡在油里，一般小孩子也不會對此犯饞。臘腸卻是個例外，因其蒸好後，或整條、或切片地放在白飯上，陳年的油在水蒸氣中脫胎換骨，恍若隔世而居多年的仙子，復返凡塵時沐浴一番，亮晶晶的赤紅倚在一片雪白上，塵封多年的天真混雜著老於世故的模樣，看著讓人滿心歡喜。

而今，我站在香港九龍城的一間腊味店前，望進去的鋪子不復是黑沉沉油潺潺的光景，這心態的轉變著實奇怪。就如作家蔡珠兒所寫：「醉紅的臘腸、醬紫的肝腸、肥白的油鴨、赤褐的臘肉，還有一隻只蜜黃晶亮的大火腿，粉光脂艷油香繞樑，一派富泰氣象。」童年時帶來陰森感受的腊味鋪子，如今卻只讓我覺得這是沉甸甸的歲月陳香。

正是冬至，「冬至大如年」，香港所有的腊味鋪、海味鋪，自這段時間起一直到春節，都會是最忙碌的時段。比起童年時看到腊味的密集恐懼症，現在再看到這一屋一牆弔掛堆疊的各色腌臘，竟是一種暖溢心頭的踏實感。想來，那是因為現在的我早已不是那個束手無策的小孩子，對於那些被修整形狀刷上油醬的風乾貨色不知其所以然，作為有經驗的主婦，能辨識這各種不同的腊味是何物事是何種類，也知道如何挑選如何烹飪，腊味便成了最為唾手可得的美味，也代表著臨近年關時，最可見可觸及的興旺意象。

比如這矮矮肥肥的「東厚腸」，與旁邊乾瘦頎長的「江門一腸」，有何不同？「東厚腸」實為東莞臘腸，「江門一腸」則是江門臘腸。論出身，江門臘腸更為正統紮實。說到粵式臘腸，江門臘腸保持著不偏不倚、老少咸宜的老大般的江湖地位。而東莞臘腸則是傳統臘腸的變種，據說是一位五短身材的臘腸小販為避免在叫賣時長臘腸拖地沾上泥沙而特製的。東莞臘腸粗短的造型更有利於受光受熱，是以在創作之初，便讓這位聰明的小販名聲大噪，以至於一時之間，市場上人們只要一看見粗短結實的臘腸，便要爭先恐後去購買。但其實一根完美的東莞臘腸，並不是形狀改變這麼簡單。其肥肉要取豬背上的，因不膩；瘦肉用豬後腿的，因利嚼。再加上細緻的烘焙晾曬，東莞臘腸因其矮胖圓潤的身形，所以顏色看上去要比一般臘腸淺些，瘦肉棗紅，肥油羽白。但其口感，卻不會因為樣子看起來肥拙而真的過膩。只因一般臘腸人們大抵會切片，而東莞臘腸短身，可以整根入口咬，所以更要脆韌筋道。

又比如，這「靚臘肉」跟「臘封肉」有何區別？都說食販若擅文，被潤色過名字的食物就更誘人。好臘肉自是好，但別人怎麼知道怎麼個好？加一個「靚」字，滋味盡出。上好的臘肉要像上等紅木，完全收干，卻無枯意。在風乾前刷上的醬和自身被曬出的油，不可浮於表面，油頭滑腦，不僅看著虛誇，而且容易沾灰塵。一有邋遢相，這臘肉便大跌身價了。若晾曬過程中悉心呵護，令醬料完全被吸收，所出油脂也細細包裹全體，並無粗糙的凝結，在時間和冷風的歷練之下，肉、醬、油融為一體，所得的產品便是這樣一塊通體透亮、形如黃檀、堅硬沉重、層次分明的「靚臘肉」。「臘封肉」跟臘肉雖都有刷醬和風乾的過程，卻在最後用一張油紙包裹住了整塊肉，幫助醬滲入得更徹底。醬和肉不直接與空氣接觸，油脂卻被引得浮上紙面。所以這外觀看上去用油紙包著的臘封肉，其實是油封肉。紙包著的是肉，油卻又牢牢地封住了紙。蒸著吃，味道更醇厚，肉質也較臘肉鬆軟些。

臘鴨也有學問。油白豐沃的一整隻鴨子，從腹部剖開，平展成一塊皮肥肉厚的大砧板模樣，鴨脖鴨頭掰向一邊，硬拗成彆扭的孔雀開屏狀，用繩子串起，或是掛成鴨牆，或是堆成鴨山。因這種奇形怪狀的姿態，我小時候最怕臘鴨。長大後去多了腊味鋪子，發覺原來還有臘鴨腿賣。既是臘鴨最精華的部分，形狀又正常，且買了不會太大隻，便於攜帶，所以就改只買臘鴨腿了。回到家一蒸，切塊，放在白飯上，沒有整隻臘鴨蒸出來的大量的可怕的油，只是恰如其分地讓帶點陳年脂膏香的鴨油絲絲沁入白飯。鴨腿的皮咬起來咸韌，鴨腿肉緊實，就算是不小心一併嚼下的鴨腿碎骨，混一點點在嘴裡，都是不可言傳的微妙香感。

而這家腊味店，竟然還有「鴨豉片」賣，即是單獨風乾的一整塊鴨胸肉，鮮紅晶瑩的一片片，泛著寶石樣的光，很是討人喜歡。店員聰明地上來介紹：「這個怎樣都好吃，因為嚼起來一絲絲的，有火腿的味道。」一句話將人引回金聖嘆的傳奇。又有放在各種鴨類產品角落中的風乾鴨腎，在一群油光鋥亮中，暗沉沉地不怎麼引人注目。過去的香港人煲西洋菜陳腎湯，講究的是既要放鮮腎，又要放陳腎，而今，能守在灶邊的時間變得愈來愈值錢，寶貴到不能再將其浪費在一煲湯水上，所以，陳腎放不放，終究是不重要的事情了。

是夜，跟歐陽應霽約在中環「蛇王芬」吃飯。這間位於中環閣麟街的小店，自上世紀40年代開張至今，已有60多年的歷史。開店之初，像所有的蛇羹店一樣，維持著「炎夏休息，秋涼再見」的傳統，到80年代，加入了小菜及燉品，這才全年營業。「蛇王芬」也與所有以蛇為招牌的店家一樣，最最特色即是兩樣：蛇羹及腊味，尤其是臘腸和潤腸。這幾年，雖幾經名人推薦，這裡已經變成遊客訪港必要一吃的所在，但能識此地真精彩的老顧客和街坊鄰居，仍會在就餐高峰過去之後，走進店內，找個角落坐下，點自己數十年如一日吃的東西來吃。正如本地食家唯靈所說：「愛吃蛇王芬的蛇羹，從1元1碗吃到60元，幾十年來樂此不疲，其中最重要的理由是確知他們真材實料，製作認真，也深信他們在不斷更生之餘，傳統的殷實作風仍會繼續堅持不變。」

歐陽應霽跟太太美蘭是「蛇王芬」的常客，一進門，就與現任年輕女老闆（創始人吳永先生的小女兒）吳翠寶和她媽媽打招呼。一張靠牆的小桌，緊密地坐下了我們幾個人，滾燙的茶水咣當上桌，歐陽笑著說：「我不用看菜單，菜單上有的菜我都知道，菜單上沒有的菜我也都知道。既然今天我們主打這裡的臘腸和潤腸，就多來幾種鴛腸菜式吧。」

先上來一份雙腸煎蛋，家常到不能再家常，卻是簡單中出真味。帶著點焦香的金黃蛋皮裹著臘腸和潤腸，讓人回憶起童年放學後衝到家，對著奶奶大叫肚子餓，她老人家即會在匆匆忙忙之中，用香腸和雞蛋做出這樣一道菜來。迅速，卻並不粗糙；隨性，卻並不馬虎。這樣的菜，真材實料不矯飾，配白飯以及一顆童心，最好。

「最早來吃，是要追溯到2000年之前了。」歐陽向我娓娓道來，「那時候一直在找這種在家以外也能吃出住家味道的小餐館。其時也有幾間自己會常去的館子，算得上『飯堂』級別的，但時間一長，拆的拆，搬的搬，散的散，就算餐館的名字和廚師都保留下來，格局也會慢慢變化。這對一個餐館來講，是根本上的心態的變化，所以食物也就慢慢不復當年了。而這時候，我們發覺，蛇王芬是家特別穩定的小餐館。這種穩定體現在，這麼多年來，它的環境沒有改變，菜式沒有改變，風格沒有改變，更重要的是，在創始人吳永先生去世之後，蛇王芬有一個好的繼承人，Gigi（吳翠寶）完全不去改變這種小餐館的格局。所以，就算這間餐館現在變得再怎樣出名，它的老客人也不用擔心，現在的老闆會否去把它變成一家現代化的餐飲大企業，而它在街坊鄰居的心目中，依然是過去的那間小餐館。」

這次上來的則是生炒鴛鴦腸糯米飯。荔芋配腊味，向來是秋冬最溫暖人心的組合，而這一碗糯米飯若想韌而不僵、黏而不硬，則需將糯米先全部蒸熟，再與芋粒和雙腸粒同炒。廚房中人的體貼心思在這裡又得到體現，只因這糯米飯，其本意就是要讓人越吃越香的，所以師傅又悄悄加入了蝦米、花生和更多的蔥花。從表面上看，這醬油色的糯米飯中均勻分布著深淺不一的臘腸粒、潤腸粒，配上綠色的蔥花，一團和氣，吃起來卻是驚喜連連，一層又一層眼睛輕易探測不到的小花樣、小機關，直能讓你感嘆，這確實是家裡人的做飯邏輯：因為只有自家人，才肯這樣費心思。

「他們家還有一種臘腸蛋白炒飯，也相當精彩。師傅會告訴你，這樣的飯你在家裡也能自己做，只是，如果你沒有隔夜飯，那就一定要先把新鮮米飯吹冷，讓飯充分收幹了水分，才去炒，否則成不了一粒一粒的，那就不夠干身。如果你想要吃得更加奢侈講究一點，除了臘腸，也可以用一點點瑤柱絲，而且是炸過的瑤柱絲，這樣整碗飯吃起來，哇，那是真香脆。」

>>>本文選自殳俏《香港腊味》。