油燜小龍蝦 老師傅的看家本領全公開

這道「油燜小龍蝦」是我們唐傑湘菜網管理團隊劉大廚的看家菜。劉大廚專業做蝦十幾年，這道「油燜小龍蝦」售價是148元/份，在龍蝦旺季每天能賣到一兩千份，主要技法是炒、燜，菜品色澤棗紅亮麗、味香飄逸、鮮嫩微甜、油潤適口，是桌桌必點的菜品，非常受歡迎，每天都有很多人排隊前來品嘗。

初加工：

將清水小龍蝦1.1千克剪去蝦頭、腹部兩側小爪，保留蝦黃部分，挑出蝦線和內臟，在蝦背上剪上一刀，用清水洗凈。

熟處理：

鍋內倒入秘制油250克，燒至六成熱時，放入生薑10克，香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克），秘制豆瓣醬、生抽各50克，炒香出色，下入小龍蝦旺火翻炒至蝦變鮮紅色，放入白酒、獨蒜各100克，倒入骨湯、清水各500克，用鹽3克、味精5克、白糖10克、白鬍椒粉4克調味，加蓋用中火燜制8分鐘，再放入雞精8克、花椒粉6克、陳醋20克調味，轉大火燒至湯汁濃稠，撈出香料包，淋入熟豬油50克翻勻，出鍋裝盤，撒上蔥花5克即可。

秘制油：

取色拉油和香料的比例為2:1。鍋中放入色拉油，燒至三四成熱時，放入香料（小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香葉、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大蔥50克），大火炸出香味即可。當油是50千克時，微火熬制時間為6小時。

秘制豆瓣醬：

取曬制老醬（農村自製醬，用豌豆發酵腌制而成）、郫縣豆瓣醬各50克，白糖5克，辣妹子辣椒醬3克，秘制油100克，八角、桂皮粉各20克，辣椒面10克攪拌均勻即可。