如何處理一隻鮮活的大龍蝦？主廚有乾貨！（上）

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補充一下，殺龍蝦以前可以選擇把龍蝦冷凍十分鐘，然後龍蝦就失去知覺了。這個時候再殺或者直接煮都可以。看你喜歡咯。主廚個人推薦殺了在煮，也有很多廚師選擇直接煮的。

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主廚最近搞了一個微信群，群友異常活躍啊。分享了各種私房乾貨給大家。可以添加主廚的公眾號：西餐入門。或者如果你也有興趣的話，也可以添加主廚的微信xuebin860422.。。。。。。。。拉你入群。

別光顧著收藏啊，分享一下朋友圈，這麼好的廚房知識要分享給好朋友知道啊！

隨著馬爸爸的商業運作，北美最有名的大龍蝦已經可以空運到中國千家萬戶的餐桌上了。於是乎如何處理一隻鮮活的大龍蝦已經成為了一個家庭難題。不同於普通的螃蟹，如何才能正確的食用美味的大龍蝦呢？今天主廚就話說大龍蝦！

商業廚房裡最重要的甲殼綱動物莫過於龍蝦/大蝦和螃蟹了。昨天群里正好有群友整了一隻4-5斤的大龍蝦。。。。於是乎一群人都在流口水想要了解更多關於龍蝦烹飪的知識。於是就有了今天的主題：龍蝦！

配方：Broilled Lobster

龍蝦一隻對切（後邊有處理龍蝦的方法）

紅蔥頭 5ml

黃油 15g

麵包渣 30g

歐芹 45ml

車達乳酪適量（optional）

帕瑪森乳酪適量（optional）

鹽和胡椒

另外融化一點黃油備用

做法：

1. 黃油炒紅蔥頭，炒香炒透明。
2. 蝦肝和蝦卵放入，簡單翻炒
3. 加入麵包渣，炒黃。撤火
4. 加入歐芹攪拌均勻。得到香料麵包屑
5. 龍蝦肉朝上，掏空的部分用麵包屑填充。
6. 蝦尾肉抹上融化的黃油
7. 烤箱開單向燒烤檔，距離烤盤15cm以上。
8. 烤到麵包屑金黃色。比較大的龍蝦可能還沒熟透。需要再烤一下。
9. 然後調成烤箱檔，再烤上一會。
10. 搞定，擺盤。吃起！

北部的龍蝦可能是一種比較昂貴的甲殼食材，那裡的龍蝦個體較大，尾部靈活，四對蝦腿和兩個大鉗子。甲殼成暗綠色或者接近藍色，但是不管他是啥顏色。。。。。。熟了都是紅色的。

一隻龍蝦可食的部分分別來自於，尾巴/鉗子和蝦腿。蝦肉呈白色且味道甜甜的，是一種很特別的味道。尤其是鉗子子里的肉更為美味。當然了這裡一定要說一下蝦卵，生時呈暗綠色，熟透以後呈紅色。最後還有示個人的口味而食的蝦肝，煮熟呈淺綠色

龍蝦的尺寸分為四種規格：中文都是主廚自己硬翻的哈（湊活看）

1. 雞仔龍（Chicken） 1lb----450g
2. 一節龍（Quarters） 1.25lb-----575g
3. 半龍 （Halves or selects） 1.5~2.25lb----675g~1025g
4. 巨龍（Jumbos） 大於2.5lb-------1130g

大於20lb（9kg）的龍蝦被捕撈到過，只是存量非常稀有。

一隻一磅（450g）的龍蝦能夠出0.25磅的肉。或者說500g的龍蝦能出125g的肉。有的時候顧客會可以的點母龍蝦來吃，那怎麼區分公母呢？答案就在尾部下面那一小對游水足（Swimmerets）最靠近前面那一對如果是柔軟靈活的就是母蝦反之是公蝦。

市場里的活龍蝦一般都是有兩個完整的鉗子（都綁起來的）。如果只有一隻鉗子那這個龍蝦叫「挑選龍蝦」（cull），如果兩個鉗子都沒有了叫Pistol（真不知道怎麼翻譯了）。

如何處理一隻活龍蝦？

第一種方法對切法：燒烤用！

1. 找到龍蝦頭殼子上那個十字標記。

2. 左手用毛巾裹住龍蝦尾巴並用左手牢牢抓住，右手用一把尖刀對準從十字後方插進去。

3. 東西向180度反過來把蝦對半切開。

4.去除腸胃蝦線，就在眼睛的後面。

5.燒烤用的龍蝦就準備好了。

第二種方法：燒烤二

1.同上方法一，捅上一刀殺掉龍蝦。

第三種方法：

同上方法一：一刀斃命

然後直接進翻滾的水中simmer水煮。

水煮時間參考1斤龍蝦5分鐘。取決於龍蝦的大小了。進鍋以前水中放鹽，記得把橡皮筋剪下來！太大的龍蝦可以適當的減少一點點時間。

煮熟以後放涼然後開始肢解。

喜歡燒烤的朋友也可以先給龍蝦煮上4-5分鐘然後對切，抹上黃油蒜末和麵包渣進行烤制。

龍蝦尾：

市面上有很多龍蝦尾，來源於無鉗龍蝦。生活在相對溫暖的水中，蝦尾的肉質和波士頓龍蝦非常像。只不過肉質相對干一點，粗糙一點。龍蝦味道也淡一些。

蝦尾重60g----340g左右。

還有好吃的龍蝦sauce可以做，主廚已經寫了超過6個小時了。回頭再找時間補更了。。。。。。。