「美食城」被打入冷宮？只是你不會這些玩兒法...

4 人贊了文章

作者｜何姍

　　十多年前，當購物中心大規模走進日常生活的時候，美食城提供了琳琅滿目的選擇，有一張商場里美食城的卡，是司空見慣的事情；十多年後，它似乎是商場中最低端餐飲的集中處，或者成為商業綜合體中白領們解決午飯的大食堂。

（ 美食城 or 大食堂 ）

　　當很多商場將餐飲樓層獨立出來，封為至高無上地位的時候，那些食堂一樣的美食城似乎被遺忘在了地下一層或者頂層。

　　但在國外，它們正在經歷偉大復興。

　　和國內一樣，這個70年代在美國出現的概念，傳統上是那些連鎖快餐店扎堆的場所，基本上是大家購物累了的時候進來簡單果腹之處。但現在，統一設計的攤位開始被各具風格的食肆所代替。

　　市場主流需求是，顧客們希望有更多樣性、品質更高的餐飲選擇，但卻要保持輕鬆自然的風格——當然，還有合理的價格。多道菜、全服務餐廳不再一味受到追捧，那些強調本土取材或者地方風味，擁有一張木質公用大餐桌的輕餐廳受到了更多的青睞。

　　相對來說，歐洲對於這樣的形式比較熟悉，傳統的美食天地在很多大小城市都可以找到。

　　一種是在市政類大型空間之下，商戶普遍以獨立的姿態在其中擁有自己一片天地的綜合室內市場，比如巴塞羅那的Bouqueria，巴黎的Fauchon，米蘭的Peck，慕尼黑的Dallmayr；

　　另一種則是往往依存於老牌傳統百貨中的美食樓層，比如倫敦著名的Harrod』s和Selfridges，但傳統來說，這些百貨往往以自營品牌為主，點綴以外包商戶提供特色飲食。

　　（美食城Harrod』s有老牌傳統百貨撐腰也活的瀟洒 ）

　　而在美國，最早，上段提到的歐式市場也開始影響城市規劃，洛杉磯老牌的中央大市場（Grand Central Market）就經歷了這樣的升級。

　　現在裡面涵蓋了高端肉店、乳酪專門店、德州烤肉、泰國菜、墨西哥餐廳，以及從DJ到主題遊戲之夜等各種活動。整個市場甚至被Bon Appetite雜誌選為年度十大新餐廳之一。

　　（GrandCentral Market 升級之後名聲大噪 ）

　　不過對美國來說，最重要的節點是2010年。

　　當時紐約麥迪遜公園開的第一家集零售、生鮮、餐飲為一體的義大利餐飲主題的Eataly 算是進一步引爆了這類主題性大餐飲空間的風靡，這個4500平方米超大噸位的美食綜合體，在各個城市不可阻擋的成功（第一年的營業額就有7000萬美元，日均顧客超過一萬，甚至在微信朋友圈都曾掀起過轉發潮流），證明了這種「體驗密集型」餐飲空間的光明前途，它也深深影響了購物中心餐飲的自我革新之路。

　　同樣是在這一年，紐約 PlazaHotel 廢棄的地下層也被成功改造為美食城，現在美國已經有幾百家這樣有著鮮明風格的美食城，光是今年就有十餘家正在醞釀或建造之中。

　　這些美食城，對於餐飲從業者來說，自然是面對瘋狂上漲的開店成本時，一個相對經濟的解決辦法；對於消費者來說，這裡是一個追趕本土化風潮和美食熱點的地方，餐飲不是其他購物的附屬品，也不再是單一消費目標，而是和商業綜合體策劃的各種活動融為一體。

　　它們身上呈現出一些趨勢，與舊式的美食城劃清界限：

去快餐化

　　那些冷若冰霜，和枷鎖一樣連在一起的彩色塑料座椅和白桌面千萬別用了。

（想要留住客人的心就得留住客人的胃 ）

　　美食城和商場的最終目標是留人，不是趕人，所以你要考慮：更為舒適柔軟的座位；更細分的分區——比如為單個食客提供的吧台座位，更具流線型設計又有一定私密感的半包圍式沙發圓桌；更柔和的燈光和配色選擇，可以試著營造一點家庭氣氛；試著出售一些酒精和酒精類飲品；擴大洗滌空間，將一次性餐具換成可多次使用的陶瓷或者金屬。

精巧比龐大重要

　　當前這些新派的美食城，通常更加註重效率和布局，為了塞進城市廢棄倉庫、大樓閑置區域等不同的場合，他們需要更加靈活的空間設計。1000sq feet以內（差不多五家店的容量）的美食城現在變得越來越流行，它更方便為所在地和受眾度身定製他們喜歡的餐飲類別，更有自信構築其本土性的身份，也為這種傳統來說「大鍋飯」感強烈的餐飲體驗提供了一絲難得的私密感。

共生感

　　當商業區和住宅區更加有機地互相結合的時候，美食城則不甘寂寞地走出傳統的購物中心頂層或者底層，甚至進入住宅區。

　　和購物中心相比，居民是更為穩定的受眾群體；而對於開發商來說，餐飲為住宅小區增添了更多功能性，成為吸引住客的重要籌碼。

光招待吃飯的早就不夠了

　　購物中心現在需要變著法子來吸引顧客，現在大家紛紛意識到了餐飲商鋪拉動人流的能力，除此之外他們還需要引入更多的文娛活動。

　　以前躲在樓里的美食城也因此伸出觸角，嘗試和各類功能空間勾搭，甚至開始「越俎代庖」地舉辦各類活動，比如音樂演出，烹飪教室，藝術展覽等等。

全能、專精都可以

　　美食城其實有兩種截然不同的玩法，但目前也都證明玩得通。

　　（一張木桌，三五好友，許多選擇，輕鬆聊天 ）

　　一種是傳統的做法，選擇提供不同類型飲食的商家，盡量提供最大的多樣性，讓顧客馬上罹患選擇困難症；

　　另一種則是堅持某一種菜系或者風格，比如說法式美食城，提供咖啡館、甜品店、可麗餅店和法式簡餐的全系體驗，它很容易讓美食城以一個整體品牌感脫穎而出，而它所在的購物中心也會因此沾光，輕鬆成為顧客的認知點。

　　（本文為掌柜攻略原創內容，轉載請註明出處）