滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）

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最近和朋友們聊了關於滷菜的一些介紹。很多朋友提到不少關於香料問題，烹調提鮮、增色添香，以及對香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡要的介紹，並附上圖片，以供大家購買時做參考。

上一篇我們介紹了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、畢波、草果，今天接著介紹其他的香料。

不喜歡的大神或者噴青可以繞道，切勿進行人身攻擊。不噴也不會憋壞肚子。這裡只是作為分享和交流的平台。有更好的經驗，可以相互交流。

12：桂皮

也叫肉桂，外皮呈棕色，內皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。

口乾舌燥、咽喉腫痛不宜食用。

13：靈草

也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。

14：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾

15：丁香

丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。

16：黑胡椒

黑胡椒辛辣味道濃烈，有較強的去效果。適合做牛肉、內臟（如豬肚）等滷菜，生拌冷盤的時候，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中帶點微辣。

17：香果

圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。

18：香葉

晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。

19：當歸：

當歸香味特濃奇特，略帶一點葯香味，滷菜中不宜過多，壓制異味的不錯選擇。在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。

20：陳皮

又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

21：白芷

多見於切片呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。鴨肉製品可以增加用量。最近本人用於炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯。

22：佛手

氣味清香淡雅，在滷製油膩重的如豬肉類加入，可使肥肉吃起來不會太油膩。一般干雜店沒有賣，藥店可以買到。

23：千里香

氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入

24：木香

辛香味、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用

25：良姜

也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。

26：梔子

紅色，對於滷水有增色效果，其他的如增香、提味效果不明顯

27：香菜籽

可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料

以上基本就是常用的鹵料，在滷製菜品時需要適量搭配，如果開店，最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩定。