用黑朗姆酒的法式甜品（四）

來自專欄西點咖啡技能培訓與就業創業1 人贊了文章

開車不飲酒，飲酒不開車……甜品含酒，朗姆酒用得最多。白朗姆就幾乎是每個做烘焙甜品的必備。不過烘焙就是這樣的神奇，或許試一試黑朗姆，稍許一點小小的變化，味道就會大不一樣！

黑朗姆巧克力栗子戚風蛋糕

食材

9寸陽極模一個

巧克力栗子戚風可可粉65g栗子粉（可換成杏仁粉）50g低粉50g細砂糖120g泡打粉4g食鹽1.5g蛋黃3個雞蛋（大）2個香草精5ml黑朗姆酒10ml玉米油90ml清水150ml蛋清（大）5個檸檬汁少許咖啡酒糖漿濃縮咖啡水（濃度隨意）185ml細砂糖25g黑朗姆酒125ml馬斯卡彭乳酪霜淡奶油350g馬斯卡彭乳酪350g香草精10ml食鹽少許細砂糖40g黑朗姆酒30ml

做法步驟

巧克力栗子戚風蛋糕

1、首先將可可粉、低粉、泡打粉、栗子粉、食鹽混合過篩，備用

2、將蛋黃、雞蛋、香草精、朗姆酒、玉米油、清水混合打散，用力將混合物攪打至乳化狀態（油與水完全融合）

3、將步驟1的粉類分次加入到步驟2的液體之中，用蛋抽輕柔的將混合物拌勻，攪拌至沒有粉類顆粒的狀態（不要大力攪拌，避免上筋），備用

4、蛋白內滴入幾滴檸檬汁，將細砂糖分3次加入到蛋白之中，將蛋白打至硬性發泡的狀態

5、取1/3蛋白霜與步驟3中的混合物翻拌均勻，加入剩下的蛋白霜拌勻，填入模具之中，輕震模具以震出多餘的氣泡

6、烤箱預熱上下火175度，烤箱中層烘烤45-60分鐘，至插入蛋糕中的牙籤不會帶出碎屑，即可取出，放涼備用（不用倒扣，該配方密度較大，倒扣容易掉出來，直接正常放涼就行，頂部會縮也沒有關係）

7、將放涼的蛋糕取出脫模，從中間片開，備用

咖啡酒糖漿

將濃縮咖啡液與細砂糖混合煮沸，放至室溫後沖入朗姆酒中，拌勻放涼，刷在蛋糕表面，即可完成

馬斯卡彭乳酪霜

1、首先用刮刀將馬斯卡彭乳酪按壓拌軟，備用

2、將香草精、食鹽、細砂糖、黑朗姆酒加入到淡奶油中，隔冰水將淡奶油打至稍微濃稠的狀態

3、將步驟1中的馬斯卡彭乳酪糊加入到步驟②的混合物中，用蛋抽混合打勻後將混合物打發，抹在蛋糕中間和表面

4、用削皮刀將巧克力削成碎屑，撒在蛋糕表面，即可完成

黑朗姆&栗子冰淇淋

黑朗姆&栗子冰淇淋

食材

可製作大約1.5升冰淇淋

栗子果茸栗子500g清水625ml蜂蜜45ml香草精5ml栗子冰淇淋淡奶油575ml煉乳200ml香草精15ml烤核桃碎（可不加）75g黑巧克力100g黑朗姆酒56g栗子果茸250ml

做法步驟

栗子果茸

1、首先將栗子洗凈，用剪子在栗子的窄頭處切出一個「十」字開口，平鋪入烤盤之中，加入約125ml的清水

2、烤箱預熱上下火220度，烤箱中層烘烤栗子20-25分鐘，取出放涼後將栗子殼剝下（烤過的栗子很容易去殼噠）

3、將剝好的栗子放入足量的開水中浸泡約30秒，以去除貼在栗子上的皮，將泡好的栗子取出，用紙巾擦乾

4、將處理好的栗子、蜂蜜、500ml清水混合倒入平底鍋中，中火將水煮開後轉至小火再煮約15分鐘，以便栗子軟爛

5、將煮好的栗子與煮栗子的水、香草精混合到入料理機中，高速將混合物打成糊狀（若混合物過干，可酌情添加牛奶或清水），取出放涼，備用

栗子冰淇淋

1、首先將淡奶油、煉乳、香草精混合倒入一個攪拌盆中，隔冰水將淡奶油打至約8-9分發的狀態，備用

2、從栗子果茸中取出250ml果茸作為配料，將步驟①中少部分的打發淡奶盛入到栗子果茸之中，用蛋抽將二者混合打勻，將栗子泥調稀

3、將步驟2中的混合物重新倒回步驟①的打發淡奶之中，用蛋抽將二者混合拌勻，加入朗姆酒拌勻

4、將步驟3所得混合物填入一個容器之中，在表面撒上巧克力屑和烤核桃碎，送入冰箱冷凍至少4個小時，取出後略微解凍，用冰淇淋勺挖球，即可完成

汽水與朗姆酒按4:1的比例混合，加入少許青檸片，搭配黑朗姆冰淇淋做成雪頂，也超級美~

牙買加朗姆松露巧克力

食材

可製作約40顆松露

淡奶油250ml牛奶巧克力100g黑巧克力200g無鹽黃油25g黑朗姆酒30-45ml可可粉（包裹用）35g

做法步驟

1、首先將黑巧克力與牛奶巧克力混合倒入一個沒有水盆中，隔水將巧克力融化，備用

2、將淡奶油煮沸，趁熱沖入到步驟①的巧克力糊中，將二者混合拌勻

3、待步驟2的混合物降溫至35度左右時，將軟化的無鹽黃油加入，用刮刀輕柔的攪拌至黃油融化

4、待步驟3中的混合物降溫至27度左右時，將朗姆酒加入，拌勻後倒入一個容器之中，封好保鮮膜，送入冰箱冷藏，直至凝固

5、用松露勺挖出少許凝固的松露，用手略微搓圓後放入可可粉中滾上一圈，即可完成

超豪華朗姆酒木糠杯

食材

可可榛子戚風雞蛋2個燕麥片11g可可粉7g榛子碎10g細砂糖36g泡打粉2g清水20ml食鹽少許香草卡仕達醬蛋黃3個細砂糖50g玉米澱粉25g牛奶150ml淡奶油150ml香草精5ml黑朗姆酒糖漿清水100ml朗姆酒125ml細砂糖50g

做法步驟

可可榛子戚風

1、首先將燕麥片倒入料理機中，高速將其打磨成粉；與可可粉、泡打粉混合過篩，備用

2、將雞蛋的蛋白與蛋黃分離，將蛋白放入一個無油無水的乾淨容器之中，備用。蛋黃內加入清水、16g細砂糖、食鹽打勻

3、將步驟1中的過篩粉類加入到步驟②的蛋黃糊中，用蛋抽將混合物混合攪勻，加入榛子碎拌勻，備用

4、將剩下的20g細砂糖分兩次加入到蛋白之中，將蛋白打至硬性發泡的狀態

5、取1/3蛋白霜與步驟③中的蛋黃糊混合拌勻，加入剩下的蛋白霜翻拌均勻，倒入鋪有油紙的烤盤之中（24*24cm烤盤），以170度火力烘烤約15分鐘，取出放涼，備用

香草卡仕達醬

1、首先將細砂糖、玉米澱粉加入到蛋黃之中，快速抽打蛋黃至體積濃稠、顏色略微變淺的狀態，備用

2、牛奶、淡奶油、香草精混合煮沸，趁熱沖入到步驟1的蛋黃糊中，並用蛋抽快速抽打蛋黃，避免蛋黃受熱凝固

3、將步驟2所得混合物重新倒回鍋中，小火將混合物回火至濃稠狀，離火放涼，備用

黑朗姆酒糖漿

1、首先將清水與細砂糖混合煮沸，轉至小火煮至砂糖完全融化，離火

2、待步驟1的糖水降溫至常溫，將黑朗姆酒摻入拌勻，即可完成

組裝

1、首先用毛刷將朗姆酒糖漿刷在戚風蛋糕體表面，翻面再刷一次

2、用圓形餅乾切模切出大小合適的蛋糕體，填入玻璃杯中，擠入放量的卡仕達醬，再放入一層蛋糕體，擠上卡仕達醬，撒上少許榛子碎作為裝飾（配方份額外），即可完成

3、朗姆酒蛋白糖版提拉米蘇，好奇是什麼味道的！(ˉ﹃ˉ)

酒香葡萄乾曲奇

食材

葡萄乾250g黑朗姆酒60ml無鹽黃油200g細砂糖100g香草精5ml雞蛋1個燕麥片200g低粉170g泡打粉2g小蘇打1.2g食鹽少許

做法步驟

1、首先將葡萄乾洗凈控干，與朗姆酒混合拌勻，浸泡30-60分鐘（最好密封浸泡過夜），備用

2、無鹽黃油室溫軟化，加入細砂糖和香草精打至體積蓬鬆、顏色變淺的狀態（不必完全打發）

3、雞蛋打散，分次加入到步驟②的黃油之中，將黃油充分打發，備用

4、將燕麥片倒入料理機中，高速將燕麥片打成粉狀，與低粉、泡打粉、食鹽、小蘇打混合過篩，篩入到步驟③的黃油之中，用刮刀混合拌勻，加入葡萄乾拌勻，送入冰箱冷藏15-20分鐘

5、用小勺挖出適量麵糰，用手搓成如核桃般大小的面球，放入鋪有油紙的烤盤之中，用平底玻璃杯壓扁

6、烤箱預熱上下火175度，烤箱中層烘烤曲奇約12-14分鐘，至表面上色，即可取出，放涼後即可食用

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