愛吃鰻魚、壽司、天婦羅？那江戶人喝的酒什麼味？

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如果問一個日本吃貨，他最想穿越回哪個時期，我想絕大部分會選擇江戶時期。為什麼？這還用說，大江戶人民一邊吃著東京灣新鮮漁獲做成的壽司、天婦羅、鰻魚飯，一邊享用大阪灣運來的美酒，這生活還能再滋潤些嗎？

距今400多年以前，日本結束長期群雄割據的局面走向統一的國家。這段長達200多年的時間，史稱江戶時代。

縱覽整部日本史，從飛鳥時代到平安時代以貴族為中心，鎌倉時代到安土桃山時代是武士的天下，直到江戶時代輪到商人成為了時代的主角。商業的發展，帶來庶民生活的豐富多彩，並發展出了非常有活力的江戶文化，甚至到現在的日本，仍可從許多面向感受這獨特的江戶風情。

日本的清酒釀造，也於江戶時期趨於完美，形成並固定了諸如，菰樽 、杜氏、寒造、火入、三段仕込...諸多傳統製程，並形成了以阪神地區為清酒產業中心的地位，並延續至今。

鰻魚、壽司、天婦羅、蕎麥麵，被稱為江戶四大美食，足見當時的東京人的小日子有多滋潤。江戶人民的日常不僅吃著東京灣的豐富水產，還享受著從大阪灣源源不斷運來的美酒。

咦，論造酒，原料大米和水，在日本處處可得，為啥要大老遠從大阪運酒過來？

江戶好酒出「灘地」

來日本關西旅行，很多人乘坐阪神電車從大阪到神戶，途經西宮站時能看到很多的清酒廠，他們大多建立於江戶時期。據說，是因為當時此地發現了著名的宮水（含有適合釀酒的礦物質），用此水釀造的清酒非常好喝，所以聚集了大量的酒造。

事實恐怕沒有如此的簡單，讓我們回到江戶時代的看一看。

神戶市，去過的小夥伴都知道，背山面水就是對她最佳形容詞。首先，背靠六甲山，山高坡急落差很大，多條溪流從山上流下，宮水便來自其中（好水釀好酒）。其次，面臨大阪灣，水深流靜，是非常好的港口（便於運輸）。

但是，這些都只是充分條件，並非必要條件。那麼，關鍵在哪呢？

「菜の花や、月は東に、日は西に。」這是江戶時期的詩人、畫家與謝蕪村，在看到西宮所在的灘區時，吟的兩句短詩，大意是：「油菜花兮，月出東方，日落西山。」

可見當時的灘區種植了大量的油菜花，油菜花自然是要榨油，用什麼榨？水車！記得上文提到，「溪流眾多，水流湍急」，因此，這一地區沿著溪流建有很多的水車。水車可以榨油，當然也可以精米。

是的，江戶時代釀造的清酒已經開始精米了！

秋收之後進入農閑季節，新收的水稻從兵庫縣西部的播州（今天的姬路一帶）運來，杜氏（釀酒師）趁農閑從兵庫中部的丹波出門到神戶打工，來自六甲山寒冷的落山風，也開始吹拂著神戶，這一切，都為釀出清冽美味的清酒做好了準備。

光有好酒還不行，要佔領江戶這個最大的消費市場，物流也是必要的環節。

菰樽與樽廻船

在日本居酒屋，我們常常更夠看到印著商標的漂亮清酒桶，其專有名稱就叫做「菰樽」。因外包裝帶有濃濃的江戶風情，是日本料理常見的的擺設。

清酒從關西運送到江戶都是用木桶，早期走陸運是馬駝（36升桶）。隨後，為了降低成本，改成了海運（72升桶）。木桶大了，破損的概率就增加了。因此，為了防止酒桶破損，在酒桶外纏上了菰(粗草蓆)，此被認為是菰樽的起源「菰桶」。同時酒商為了與其他商家的菰桶有所不同，在菰的外面描畫自家的商標以示區別。

不僅如此，為了保證運輸中其他貨物的氣味污染到清酒，在西宮市，一種名為樽廻船的專門用於運輸清酒的船被發明了出來，船艙被設計成了專門載酒的形式，增加運量並且保證酒質。可見江戶人民有多能喝！

現代日本於節日或開幕慶典上，由主禮者從上而下用酒槌敲開菰樽酒桶(現代的菰樽設有活門暗格，一敲便開)，再以木杓將酒裝在枡（ます）中分給賓客，這種稱為「鏡開き」的習俗，因為討喜，已廣被運用在歡慶的場合中。

江戶清酒的風味

故事講到此，已經再現了江戶時期清酒從生產到消費的繁榮景象，我們該回到主題了。令江戶人迷戀的清酒，究竟是什麼味道？

散發著清新杉木芳香，醇厚的味道，這就是江戶時期所有清酒的共同風味。從釀造到儲藏再到運輸，全程使用吉野杉木做成的木桶中。在木桶中的清酒，變得更佳醇厚，且吸收了來自杉木的香氣。

直到今天，我們依舊能喝到江戶風情的清酒，這就是－樽酒。

菰樽，這種形式也被保存下來，作為傳統的酒瓶使用，但菰草包裹的不再是木桶，而換成了玻璃瓶，喝完酒可以作為裝飾品使用。

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