頂級老饕告訴你，從前老北京吃羊肉有多講究 -【北平的獨特食品】②

07-15

導語

書接上文。美食家唐魯孫講述了老北京獨特的灌腸、豆汁兒，以及，提到了讓滬上富豪哈同的夫人羅迦陵一口氣買光寶華齋五六百斤的青醬肉（前期看這裡：《老北京有哪些特別的咸小吃？-【北平的獨特食品】①》），到底怎麼好？聽他繼續分享記憶中的老北京那些特別的食物。

（續）

究竟青醬肉好在哪裡呢？據說青醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳散原先生生前說過，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸浥潤，宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。

（小編註：「青醬」是山東人對傳統醬油的稱呼。老北京的青醬肉，從前的盒子鋪都有賣，以天盛號和寶華齋的最為出名。其中天盛號，創於晚清，辛亥革命後，眾多遺老遺少跑去天津衛，1921年，天盛號原季姓夥計與友人在天津開出天盛號醬肉鋪。青醬肉、醬肘子、醬雞醬鴨等都是熱款。圖片來自網路）

（小編註：當年羅迦陵包下的八面糟寶華齋青醬肉，來自王府井，然而當年的寶華齋，如今木有了。北洋政府時期的王府井大街被分成了三段，從南口到東安市場路叫「王府井兒」，從東安市場邊到燈市西口叫「八面槽」，燈市西口一直到原來的華僑飯店叫「王府大街」。王府井教堂也叫八面糟教堂。圖片來自網路）

羊頭肉這種小吃，也可以說是北平的一樣特產。賣羊頭肉是論季節的，不交立冬，您就是想吃羊頭肉，全北平也沒有賣的。賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔子擺攤子賣的，就不常見了。到了數九天，晚上八九點鐘，路靜人稀，西北風刮起來，就像小刀子似的剮臉，遠巷深處，您就聽見賣羊頭肉的吆喝了。

（小編註：作者此處提到的99.99%是老北京的白水羊頭。白水羊頭雖然材料並不精貴，但料理過程十分講究，必須用新宰的鮮羊頭經過脫毛、燒毛、煮、燜、拆骨、浸泡、修片等十幾道工序，去毛後的羊頭用涼水浸泡十個小時以上，肉才會細嫩不膻。圖為馬海方繪【賣羊頭肉的】。圖片來自網路）

賣羊頭肉的，都帶著一盞雪亮燈罩兒的油燈，大概是賣羊頭肉的標誌。雖然賣羊頭肉的主要的是羊前臉，還有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口條、羊耳朵甚至於羊眼睛。

（小編註：白水羊頭的字型大小中，李記白水羊頭尤為馳名，屬中華老字號，最早是沿街叫賣，直到第三代才開了店面。圖片來自網路）

切肉的刀，又寬又大，晶光耀眼，鋒利之極，運刀如飛，偏著切下來的肉片，真是其薄如紙。然後把大牛犄角里裝的花椒細鹽末，從牛角小洞洞磕出來，撒在肉上。有的時候天太冷，肉上還掛著冰碴兒，蘸著椒鹽吃，真是另有股子冷冽醒腦香味。羊眼睛是吃中間的溏心兒，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃個筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，從頭到腳都是暖和的，就如同穿了件羊皮襖一樣。