新式搭配 口味新意

製作/張 彬 山西省烹飪名師天下第一骨（售價：8元/根 日售100多根）

原料：豬後腿骨1根約500克（去邊角料制熟後約為300克），法香10克，鋼鋸1個，吸管1個。調料：鮑汁150克，滷水一鍋（見相關鏈接）。製作：1、將豬骨汆凈血水，放入滷水中鹵1個半小時至豬肉酥爛。2、將豬骨上端用鋼鋸鋸平露出骨髓口，用筷子捅得大些，用砍刀將豬骨底部砍平，以便立於盤中。3、將豬骨立於盤中，澆上鮑汁，插入吸管，點綴法香即可。特點：造型獨特，肉軟香、酥爛，色澤紅亮，營養豐富，出菜速度快。創新點：根據「敲骨吸髓」演變而來，賣相好，尤其是豬肉下的一塊脆骨，是其亮點，吃肉吸髓，營養豐富。這道菜原料易得，不需造型，在大酒店推出不失檔次，在小酒店推出也是一大特色。相關鏈接 鮑汁：鍋內放高湯2斤加乾隆一品湯王30克、蚝油5克、白糖2克、雞精30克，燒開後離火，放濕生粉打芡，邊倒邊用勺子不停攪拌，待微微凝固後，倒入盆中，用勺子在面上澆點明油即可。高湯製法：水50斤、老雞2隻、肘子2個、排骨5斤、雞爪3斤、豬手5個、翅骨3斤、鮮貝1斤半、大地魚1斤半、金華火腿5斤，先用大火燒開，然後改為中火，熬半小時後再改小火熬1小時。滷水製法（以煮20根骨頭為例）：鍋上大火，入高湯15千克，放花椒20克、八角50克、香葉20片、大蔥5棵、大姜100克、小茴香20克、陳皮、桂皮各50克、拍碎的肉蔻20克、油炒的糖色10克、紅曲米150克（邊熬邊觀察，待顏色夠深時將紅曲米取出），燒開後放入豬骨，小火熬1個半小時即可。製作/萬 晨

萬 晨 重慶人，高級烹調師，1997年被評為「山城名廚」，後在湖北從廚十多年，現任湖北省浠水電力賓館廚師長。柴灶乾菜蒸全雞（售價：48元 日售20份）

原料：放養的土雞一隻毛重約1000克，干竹筍、干蘿蔔、干豆角、干馬齒莧共200克。調料：桂皮3克，八角2克，生薑10克，鹽5克。製作：1、乾菜洗凈，放在清水中泡半小時，將一半乾菜切成細絲，土雞宰殺，從尾部切開去內臟，用桂皮、八角、生薑、鹽抹遍雞身，將乾菜絲塞入雞腹內，放入盆中，在常溫下腌制30分鐘，用竹籤封口。2、將另一半干竹筍、干蘿蔔、干豆角、干馬齒莧切成8厘米長的段，用干豆角紮成柴把形放入盛雞的盆中，同上籠屜，用農家大灶旺火蒸50分鐘至熟。特點：乾菜奇鮮，雞軟湯香，造型美觀。相關鏈接 乾貨購買方式：13636003921 游經理。製作/徐 建 馬行富

徐建 國家高級烹調師，師從莫家菜大師莫有源，現任上海民航華茂賓館行政總廚，擅長廚房管理。馬行富 國家一級烹調師，高級雕刻師，綠色廚藝大使，現任上海民航華茂賓館廚房主管。咖香鹵豬手(售價：35元 日售20份)

原料：豬手2隻。調料：咖香滷水1500克。製作：豬手洗凈，在溫水中浸泡3小時去掉腥臭味，涼水下鍋，焯水20分鐘後撈出晾乾，用明火燎去雜毛，然後用清水洗凈放入咖香滷水中小火鹵一個半小時至豬手肉爛即可。特點：色澤紅亮，味香肉爛。創新點：豬手用咖喱香味的滷水滷製，咖香濃郁，有西式風味。相關鏈接 咖香滷水的調製：1、取花椒3克、桂皮10克、八角5克、豆蔻3克、香葉3克、香茅草3克、沙姜5克，用香料包包好。2、凈鍋上火放紅油500克，燒至六成熱後下蔥100克、姜100克、蒜100克、洋蔥150克、香芹50克、進口紅咖喱250克、三五牌火鍋底料50克，小火煸香後再下入紹酒250克、濃湯12.5千克、鹽200克、味精250克、白糖300克、醬油75克、紅曲粉20克、香料包，大火燒開後改小火燒3小時後撈出雜質即成咖香滷水（因為上面有一層紅油，水蒸發較少，熬好後約蒸發掉水分500克到1千克左右）。泡椒汆湯雞 (售價：38元 日售25份)

原料：嫩仔雞半隻（凈重約450克）。調料：汆湯雞特製調料25克，啤酒20克，鹽6克，雞精8克，白糖5克，燈籠泡椒8個，紹酒3克，豬油50克，蔥、姜各5克，清湯400克，醬油10克。製作：1、將仔雞斬成3厘米見方的塊狀，加入啤酒、汆湯雞特製調料、鹽3克、雞精4克順時針攪拌均勻，腌制約15分鐘使雞塊入味，裝入盤中。2、鍋放豬油燒至六成熱，下入蔥、姜、泡椒中火煸香，烹入紹酒，注入清湯大火燒沸，放剩餘的鹽、雞精4克、白糖、醬油調味，倒入鍋仔中帶明火上桌，把腌制好的雞塊和鍋仔同上桌，上桌後把仔雞倒入鍋仔中蓋上蓋子燒熟即可食用。特點：味香微辣，雞肉嫩滑。創新點：借鑒粵式「堂灼菜」的燒法，由服務員為客人現場燒制，也可由客人自行操作， 相關鏈接 汆湯雞特製調料：沙姜粉500克、當歸粉25克、花椒粉50克、洋參片（碾成末）50克，將上述原料攪拌均勻即成。魚子醬酸豆角(售價：28元 日售30份)

原料：酸豆角300克，魚子醬10克，鮮青紅椒粒各2克，五花肉末40克。調料：味精5克，白醋2克，蒜泥2克，白糖2克，紅油30克。製作：1、酸豆角用清水略漂一下，切成粒狀備用。2、鍋上火放紅油燒至五成熱，下入蒜泥、肉末小火煸香，下入酸豆角、青紅椒粒中火煸炒10秒，然後下味精、白醋、糖等調味出鍋，撒上魚子醬，食用時拌勻即可。特點：開胃爽口，魚子醬營養豐富，內含人體所需的氨基酸等物質。創新點：酸豆角與魚子醬搭配，口感和口味均有互補。相關鏈接 酸豆角製法：取泡菜罈子一隻，放入涼開水5千克、精鹽750克、姜100克、蒜150克、白酒100克、花椒粒10克、干辣椒50克和嫩豆角（填滿罈子為準）蓋上蓋，發酵至酸即成（約10天左右）。至尊蘿蔔絲蝦圓 （售價：30元 日售40份）

原料：上等大蝦仁250克，白蘿蔔100克，熟肥膘肉50克，菜心10棵，蟹黃50克。調料：鹽8克，味精5克，糖2克，胡椒粉2克，香蔥5克，生薑10克，上湯200克，濕澱粉5克，豬油20克，色拉油1000克（約耗75克）。製作：1、取大蝦仁洗凈去沙線，與肥膘肉一起放在砧板上用刀背斬成泥狀。香蔥切成蔥花。2、白蘿蔔切成3厘米長的細絲，放入鹽水（含鹽約2克）中浸泡5分鐘取出，擠干水分待用。3、取8克生薑切絲加清水75克泡製25分鐘製成薑汁，另2克生薑切成姜米。4、把蝦泥放入容器中，加鹽3克、味精3克、薑汁、蔥花、濕澱粉2克攪拌上勁，然後加入白蘿蔔絲再次攪拌上勁，用手擠成大小一致的圓球狀，用剩餘濕澱粉塗抹表面搓圓，使表面光滑，下入五成熱的油鍋中小火浸炸2－3分鐘至熟，撈出控凈油。5、將菜心尾部削成橄欖狀入沸水鍋中焯水撈出。凈鍋上火燒熱後放豬油燒至六成熱，下蟹黃、姜米小火煸香，再放上湯、蝦球、菜心，中火燒開後下入鹽3克、味精2克、糖、胡椒粉調味即成。特點：此菜湯汁鮮美，蝦圓軟嫩並含有蘿蔔清香。製作/向勇軍

向勇軍 1972年生，中級烹調師，畢業於上海南市區烹飪學校，曾任上海紅梅苑大酒店廚師長，現任上海嘉樂華大酒店總廚，擅長川菜、上海菜。咸三鮮鍋仔 (售價：28元 日售60份)

原料：加工過的臘咸雞150克，鹹魚骨150克，四川泡菜胡蘿蔔150克，泡海椒8隻，袋裝鮮筍尖50克，土豆100克，河蝦50克。調料：鹽2克，味精5克，白鬍椒粉2克，薑片5克，蒜片5克，花雕酒10克，鎮江香醋4克，高湯2500克，色拉油20克。製作：1、經過初加工後的臘咸雞、鹹魚骨切成3厘米長、3厘米寬的塊，用清水浸泡一下洗凈後入沸水中汆水5分鐘，撈出控凈水。土豆改刀成5厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的片。2、鍋放底油燒至六成熱，入薑片、蒜片小火炸香，加高湯、咸雞、鹹魚骨、泡海椒、泡蘿蔔、鮮筍尖、土豆片、花雕酒，加蓋轉大火燒5－8分鐘至湯色發白，加入洗凈的河蝦，放鹽、味精、香醋調味，撒上白鬍椒粉，帶火上桌即可。特點：咸鮮、微辣、微酸。製作關鍵：這道菜的主料都很咸，因此做好後一定嘗一下掌握好鹹淡，以適應當地人的口味，如果太咸，可在下次製作將咸雞和魚骨延長在水中浸泡的時間。創新點:飯店中用的鮮魚比較多，特別是加工魚片後，大量的魚骨扔掉很可惜，向師傅就聯想到鹹魚的做法，制出了鹹魚骨，與咸雞和提鮮的四川泡菜一起燉出的口味非常鮮美。相關鏈接 1、臘咸雞的初加工：此料超市有售，買回後，鍋放清水、蔥、姜、咸雞煮熟備用。2、鹹魚骨製法：青魚片完魚片後留下的魚骨邊角料（其他種類的魚骨也可）500克，放鹽40克、花雕酒30克、花椒8克、蔥10克、姜10克、八角2個、香葉8片，腌制12小時後，撈起掛在陰涼通風處晾3-5天，取下用60℃熱水浸泡兩小時至鹹味偏淡即可。3、四川泡菜製法：將泡菜缸洗凈，放入粗鹽2000克、高梁酒500克、干辣椒150克、花椒50克、大蒜瓣200克、姜300克、海椒150克、冷開水15千克，把鹽攪拌融化，胡蘿蔔切成5厘米長、0.5厘米粗的條洗凈放通風處晾一小時晾去部分水分，放入泡菜缸內，泡菜缸翻口內加水（不宜過滿，防止滴入缸內），用蓋蓋嚴，夏天泡1-2天，冬天泡3天即可。泡菜多少視缸的大小而定。金湯豆腐 (售價：18元 日售48份)

原料：日本豆腐3支，南瓜（去皮）70克，胡蘿蔔40克，蛤蜊12隻，生菜絲2克，太倉肉鬆5克，鹹蛋黃40克。調料：紅油25克，鹽4克，味精3克，美極鮮2克，料酒10克，白鬍椒粉1克，太太樂雞精2克，高湯400克，色拉油10克，濕生粉5克。製作：1、日本豆腐每支均勻切成6塊，鍋放水250克、鹽2克，燒沸後入豆腐汆水2分鐘。南瓜、胡蘿蔔切片，放蒸箱內旺汽蒸15分鐘取出，用攪拌機攪拌成蓉，蛤蜊洗凈，入沸水中汆水至張口，撈出取肉，鹹蛋黃蒸熟，用刀壓成泥備用。2、鍋上火放色拉油燒至六成熱，入鹹蛋黃、南瓜蓉、胡蘿蔔蓉小火炒勻，加料酒、胡椒粉、高湯大火燒開，放豆腐、蛤蜊肉、剩餘的鹽、美極鮮、味精、雞精調味後用濕生粉勾芡，起鍋盛入盆內，在成菜表面淋上燒至五成熱的紅油，撒上肉鬆、生菜絲即可。特點：口味清香、咸鮮，色澤紅亮。此菜借鑒蟹粉豆腐改良創新而來。創新點：根據「金湯魚翅」創新而來，將便宜的素菜原料做出精細的菜肴，一道菜的總成本連5元錢都不到。串香牛肉 (售價：22元 日售35份)

原料：牛腿肉150克，青紅椒片20克，洋蔥20克，生粉、吉士粉共30克（生粉與吉士粉的比例是5：1），竹籤一把。調料：素菜汁約220克，李錦記海鮮醬10克，蚝油5克，黎紅鮮花椒油2克，料酒20克，孜然粉3克，雞精5克，色拉油1000克。製作：1、先將牛肉切成2厘米見方的塊，放入素菜汁內腌制30-40分鐘備用。青紅椒切成菱形片。洋蔥切成細絲。2、腌好的牛肉拍上生粉、吉士粉，用竹籤串好，入五成熱油中中火炸3-5分鐘，至顏色金黃後撈出，轉大火將油溫升至八成熱，再次下入牛肉串中火炸10秒撈出。3、鍋留底油10克燒至六成熱，放入洋蔥絲中火炒出香氣，下入海鮮醬、蚝油、孜然粉、黎紅鮮花椒油、雞精、料酒、青紅椒片，中火炒勻後放入牛肉串翻勻即可。特點：孜然香味濃厚，外脆里嫩。創新點：此菜借鑒烤羊肉串的製法，粗料精做，非常旺銷。相關鏈接 素菜汁製法：蔥20克、姜20克、胡蘿蔔20克、洋蔥30克、香菜30克、西芹50克、凈蒜瓣50克，放入攪拌機內攪拌成汁，加食粉6克、松肉粉4克、鹽5克、美極鮮5克、味精7克調勻即可。製作/趙登行

趙登行 1978年出生，1994年開始從廚，現任邢台市文廟實業總公司天成快餐廚師長，餐廳營業面積800平方米，主營家常菜，兼營高檔海鮮菜。邢州醬茄子（售價：16元/份 日售70份）

原料：長茄子2個約300克，牛肉麻子50克，生粉500克（約用5克），色拉油1500克（約耗15克），竹籤2根，青、紅椒丁5克，高湯50克。調料：鹽2克，濕生粉2克，雞精、味精各2克。製作:1、茄子洗凈打上蓑衣花刀，用竹籤從中間串起拉開，放鹽腌制入味，拍上生粉備用。2、鍋上火倒入色拉油燒至六成熱，下入茄子小火炸4分鐘至熟，放在盤上抽出竹籤。3、另起鍋上火舀入牛肉麻子燒至油化開後下入高湯、味精、雞精、青紅椒翻炒均勻，用濕生粉勾芡，淋在茄子上出鍋即可。特點：咸、香、軟、糯，醬味濃郁。創新點：牛肉麻子是邢台的一大特色，牛肉非常干，放半年也沒問題。炸好後靜置凝固，用的時候挖出一塊直接下鍋，因為裡面有油，鍋內可不再加底油。相關鏈接 牛肉麻子製法：用料：牛肉7.5千克，牛油5千克，鹽2千克，仙源干黃醬3.5千克，玉蘭、桂皮、桂圓、草蔻、肉蔻、丁香各10克，蓽撥、生薑、三奈、八角、白芷、白果、羅漢果、陳皮各25克；蔥、姜、蒜各150克，醋1千克，醬油500克。製作：牛肉切粒，將牛油燒至七成熱下入牛肉小火炸熟撈出；牛油放入八角、烹入醋祛腥，放入干黃醬（干黃醬用醬油拌開）、藥材小火炒制2小時出香味，加入牛肉粒、姜、蔥、蒜繼續炒4小時即可。製作關鍵：烹醋時油溫一定要高，以八成熱為佳。製作/金 松

金 松 福州人，從廚12年，現任福建省美光大酒樓行政總廚。平潭紫菜煎 （售價：2.5元/塊 基本每桌均點）

原料：平潭干紫菜50克，蝦米25克，乾貝絲20克，蜆子肉250克，青蒜苗50克，土芹菜50克。調料：味精3克，雞精2克，香油3克，泰國魚露2克，胡椒粉1克，地瓜粉50克，雞蛋2個，色拉油20克。製作：1、蜆子用開水燙開口後將肉取出放清水中洗凈，干紫菜泡軟好後洗凈濾干切成碎丁，然後加入蝦米、乾貝絲、蜆子肉、青蒜末、芹菜末，再調上味精、雞精、香油、魚露、胡椒粉、地瓜粉、雞蛋，調勻成糊狀。2、不粘鍋上火燒熱，放少許色拉油燒至六成熱，下入調好的紫菜糊，小火煎成直徑5厘米、厚1厘米的圓餅，待兩面酥熟後裝盤即成。特點：紫菜鮮香，風味獨特。創新點：紫菜多用來做湯，放上海鮮原料用家常做法煎成紫菜餅，口感鮮香，很受歡迎。製作/趙艷輝

趙艷輝 內蒙古赤峰市紅山區白雲飯店廚師長。東北農家菜餑餑 (售價：24元 日售30份)

原料：香蔥花捲200克，茄子200克，去皮土豆250克，四季豆150克，煮熟的牛肉150克（也可用紅燒肉代替）。調料：鹽10克，自製炸醬5克，當地產普通醬油5克，糖3克，生粉5克，色拉油1000克，蔥粒、姜米、蒜片各5克。製作：1、將茄子（帶皮）、土豆分別切成1厘米粗的條，豆角掰成5厘米長的段，熟牛肉切成3厘米見方的塊。2、鍋上火下色拉油燒至六成熱，下入土豆條小火炸至金黃色，然後分別將茄條、四季豆下油鍋內小火炸2分鐘炸透，再將牛肉塊小火過油半分鐘，撈出瀝凈油待用。3、鍋留底油燒至六成熱，入自製炸醬、蔥、姜、蒜小火稍炒，烹入醬油，下２中過油的原料，加水250克中火燒開，下鹽、糖調味，小火稍燉，用生粉勾薄芡，淋上明油即成。4、鍋內下底油燒至五成熱，將香蔥花捲入鍋中小火煎至一面金黃色後擺放在鐵鍋邊上，將做好的菜裝入鐵鍋中，放在煤氣灶上燒1分鐘即可上桌。特點：飯菜兼備，地道的家常口味。創新點：此菜不能用雞粉、雞精或者其它高級醬油，用普通醬油製作的味道更有家常特色。相關鏈接 自製炸醬製法：松鶴牌醬糕1000克（黃豆醬的一種，可用當地的普通黃豆醬代替），加橙汁50克、白糖50克、王守義十三香20克用色拉油100克，小火炒約3－4分鐘炒香即可。炸出的醬口味複合，十三香味突出。

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2017年婚宴如何做？

太原金伯爵作為華北第一家主題婚禮店，16年深耕婚宴市場，年營業額近2億元，以「婚禮+婚宴」兩手經營模式，打造個性特色的婚宴。

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