即墨黃酒何時稱「老酒」

孫鵬

即墨產黃酒為中國北方優質黃酒的代表，和南方產優質黃酒代表紹興黃酒共同享譽國內外，為酒中之佳品。如今即墨產黃酒多稱「老酒」或「即墨老酒」，而即墨產黃酒何時改稱「老酒」，眾說紛紜，莫衷一是。對此，筆者略述拙見。

即墨黃酒釀造歷史悠久，其主要原料為黍米、麥曲和水。其傳統工藝流程大致可分為浸米、燙米、洗米、糊化、降溫、加曲、保溫糖化、冷卻、 加酶母、入缸發酵、壓榨、陳釀、勾兌等。隨著現代科學技術的發展，自20世紀60年代起，對黃酒的釀造設備和工藝進行了革新，但仍以傳統工藝為主。即墨黃酒在釀造過程中繼承和發揚中國古代釀酒的「古遺六法」，即「稻米必齊，曲糵必時，水泉必香，陶器必良，煁熾必潔，火劑必得」（引自《禮記·月令》篇）。此「六法」實為古代糧食酒釀造工藝的質量要求，即必須選用籽粒飽滿、無雜質的黍米做原料；必須選用每年夏季中伏時用小麥製作的曲糵，並陳放一年後使用；必須選用水質好且含多種礦物質的天然水；在釀造過程中所用容器必須是質地優良的陶器；釀酒過程中使用的器皿，必須加熱燙洗，嚴格消毒殺菌，預防污染；蒸米的火候必須達到焦而不糊，恰到好處。通過上述工藝製作的黃酒香型獨特，微苦焦香，溫馨醇厚，餘味深長，且含有多種人體需要的氨基酸和微量元素。因而深受消費者稱讚。

即墨黃酒的名稱屢有變異。清同治版《即墨縣誌》（1872年版）物產節稱黃酒為「干榨酒」；清光緒三十四年（1908年）周銘旗主編的《即墨鄉土志·物產》則稱為「黃酒」。中華民國時期，即墨城鄉所有生產和銷售黃酒的作坊和酒肆均稱「黃酒館」，民間用黍米釀造的酒亦均稱「黃酒」或「米酒」。飲酒者喜將「黃酒」與「燒酒」（蒸餾白酒）勾兌飲用，俗稱喝「燒黃二」。這在民間廣為流傳，至今許多老人記憶猶新。從明清至民國期間文獻及民間均無將即墨產黃酒稱「老酒」的記載或傳聞。那麼即墨產黃酒為何演變為「老酒」呢？

一種說法是：即墨黃酒在古代稱「醪酒」，並解釋為是一種醇酒。如今改稱「老酒」是繼承傳統。這是一種誤導。醪酒其實是泛指用糧食釀造而未經壓榨過濾的濁酒。《辭海》對「醪」的詮釋是「汁滓混合的酒，即酒釀」。《後漢書·樊儵傳》：「又野王歲獻甘醪、膏餳。」唐章懷太子李賢註：「醪，醇酒汁滓相將也。」引申為濁酒之泛稱。杜甫詩《清明二首》：「鐘鼎山林各天性，濁醪粗飯任吾年。」亦可為此說之佐證。因而把北方優質黃酒之代表同汁滓不分的濁酒混為一談，實是大相徑庭。

關於「老酒」的文獻記載有：南宋詩人范成大撰《吳郡志》中云：「老酒，數年酒，南人珍之。」清代廣西桂林府通判王森撰《粵西叢載》卷十九稱：「老酒，以麥曲釀酒，密封藏之，可數年。士人家尤貴重。每逢臘中，家家造鮓，使可為卒歲計。有貴客則設老酒鮓……婚娶亦以老酒為厚禮。」上述記載證明，「老酒」之名自宋至清代多有記載，不過其含義應是泛指儲藏多年之陳釀，並非特指某一種酒。

即墨黃酒泛稱「老酒」也有一個演變過程：1949年即墨城解放後，縣人民政府以沒收的官僚資產舊黃酒作坊為基礎，建「即墨黃酒廠」（廠址在今大同街南端路東），用傳統工藝生產黃酒。1951年該廠生產黃酒50噸。為便於同其他地區生產的黃酒區別，該廠將其生產的黃酒稱為「即墨老酒」，同時也取其「陳年佳釀」之意。但民間以黍米為原料釀製的酒仍稱「黃酒」。1951年7月，即墨縣人民政府發出《嚴禁群眾製作酒麴的指示》，要求各級幹部廣泛宣傳酒類專釀專賣政策，禁止私人制曲釀酒。此後，私人釀酒被取締，「黃酒」只有「即墨黃酒廠」獨家生產，因而「即墨老酒」也就成為家即墨釀製的黍米黃酒的專用名稱了。1963年，工商行政管理部門對即墨縣黃酒廠生產的「即墨牌」老酒進行了商標註冊，使老酒的命名有了法律依據。此後在一些出版物中「即墨老酒」的名稱也屢屢出現。如輕工部編纂出版的《黃酒釀造》一書中稱：「長江以北，以山東省生產黃酒為最，而即墨老酒尤負盛譽。」日本出版的《最新化學工業大系全書》記載：「中國北方黃酒——即墨老酒最為著名。」1963年第二屆全國評酒會上「即墨老酒」首次被評為全國優質酒。1984年在全國輕工系統酒類質量大賽中即墨老酒獲金杯獎，1987年在上海舉辦的首屆中國黃酒節上，「即墨老酒」被評為特等獎。由此，即墨老酒名揚四海，譽滿國內外。

經過一段時間的演變，至20世紀80年代，「老酒」已成為即墨各酒廠以黍米為原料、運用傳統工藝生產的黃酒的專用名稱了。