茶百科：秋氣之應說茶陳

清初才子周亮工在《閩茶曲》里寫道：「雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。」 詩中明確指出了新茶在殺青、焙火的工藝中，會殘留火燥之氣。尤其是春秋節氣，燥邪傷肺，不利於健康。茶應儲藏陳化一段時間，等茶湯色深紅，火氣全消後再品，品飲價值和經濟價值會更高數倍。在詩詞中，提出喝茶不宜太新的養生觀念，周亮工算是首次。

梳理六大茶類的歷史，茶的發展基本是這樣：穩定靠殺青、生香靠發酵、提香靠烘焙、成型靠貯存。

傳統殺青工藝的綠茶，如碧螺春、西湖龍井等，在製作完畢後，常常會放置在生石灰缸里，貯存一周或數月不等，待茶中水分降低，青草味道轉化，寒性減弱，火氣褪盡後，始才品飲。此時香純味厚，無口乾舌燥之虞。八十年代之前，茶區沒有冰櫃，沒有電焙，茶的乾燥依靠輝鍋和炭焙實現。那時的傳統綠茶，吃火足，香氣厚，耐儲存，不易變質。現在，喝茶人被商家誤導，過於注重茶的外觀顏色，過於在乎芽頭是否細嫩漂亮，因此，多會選擇刻意低溫殺青的綠茶。這類茶，往往青澀氣較重，不耐高溫沖泡，不耐久存。

武夷岩茶和鐵觀音等傳統青茶類，發酵適中，焙火到位，待以時日，火氣褪盡後，茶的香氣入水，茶湯會更厚滑。經年的鐵觀音，蘭花香里會衍生出更溫潤的乳香。保存良好的岩茶，花香會向更成熟的花果香轉化。茶老性溫，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的藥理效用。清末連橫的《雅堂文集》里，對鐵羅漢老茶的應用曾有記載：「新鐵羅漢滑而無骨，舊鐵羅漢濃而少芬，必新舊合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，雖曆數時，芳流齒頰，方為上品。」

紅茶是發酵程度較高的茶類，經乾燥或過紅鍋工藝，新茶火氣較重。炭焙的紅茶，陳化後，香氣滋味趨於醇和，耐泡度增加。二十多年的祁門紅茶，除保留幽微的玫瑰花的品種香外，茶湯里多了類哈蜜瓜的果香。三十年的傳統切碎正山小種，桂圓湯香里有了薄荷糖的味道，飲過喉吻清涼。老紅茶，調理腸胃的藥效明顯，夕飲有助睡眠。

白茶不炒不揉，輕微發酵，是六大類茶里，最能保持茶葉原始狀態的茶類。陳化後的白茶，是嬰幼兒解表透疹的聖葯，故民間有「一年為茶，三年葯，七年為寶」的說法。新茶青氣較重，茶性寒涼。陳化後的白茶，茶性逐漸趨於溫暖。二十年以上的白茶，適合煮飲。葉色漸深，葉片開始碎片化。茶湯桔紅，乃至深紅。清甜的茶湯里，成熟的果香、木質香、棗香，會相繼呈現。

普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北老青茶、廣西六堡茶等黑茶類，只要品質可靠，工藝到位，後期茶的陳化，會逐漸趨於醇和厚滑。已經得到證明的「越陳越香」的觀念，已經被更多的人接受。

新茶得春天生髮之氣，雖滋味鮮爽，色澤悅目，但生髮之性太過，需存放時日，等茶性收斂、火氣漸消之後，會更有益身心。否則易引發陳疾，導致他病。茶質稍陳後，沉香凝韻，性趨溫和。茶的內含物質里的大分子物質，隨時間的陳化，逐漸裂變為小分子的物質。茶湯就會變得細膩厚滑，易於吸收入血，表現出陳茶特有的體感。此時，茶氣趨強但滋味平和，更具滋養潛陽、暖胃祛濕之功，適於年長者久飲。（文：靜清和《茶味初見》）