不只是打折，餐飲可以這樣提升盈利

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「四高一低」，餐飲行業眾人皆知的詞。人工成本、原材料價格、房租成本、能源價格打著滾的往上翻，而利潤卻越來越低。要想在激烈的市場競爭中生存，餐飲經營者必須時刻緊跟潮流，不斷開發新的盈利點。

1、提升運營效率

餐飲的本質是服務性的商業，想要改善門店的盈利，要麼大幅提高人員創造的價值，要麼提升運營效率，用更少的錢賺到更多的錢。從餐飲行業角度來看，人員輸出價值很難提高，所以提升運營效率才是唯一的出路。

一是用標準化的食材為消費者提供安全、美味、有品質的美食。例如，作為中國學習樣板的日本餐飲業，已實現了90%的標準化，就連海鮮類食材都大多完成標準化。

二是用標準化的供應鏈效能革命實現成本最優化控制。例如，TANSH國際天食集團，通過與眾美聯的合作，徹底改造供應鏈體系，在營業額基本沒有多少變化、門店數量略減的情況下，2017年上半年凈利潤較2016年同期漲幅高達188%，靠的就是這樣的效能革命。

2、產品科學定價

很多人對定價有一個根深蒂固的誤解：價格必須由成本決定。但事實上，不是這樣。

比如，一杯珍珠奶茶，售價25塊，有些人願意付錢，有些可能就只願意拿10塊來買，有些人甚至免費都不要。所以，定價的本質，取決於消費者的認知價值。消費者的認知價值，才是決定價格的根本因素。

餐館在制定價格的時候，要奉行「就高不就低」的原則。

比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是38元，如果你定價33，別人打八折都還有足夠的利潤，而你打九折可能都面臨難題，尤其是針對老顧客和會員的回饋上，將捉襟見肘。

值得注意的是，市場是不會因為你價錢低就買賬，消費者能接受的價位，並不是低價。

當消費者習慣你的低價之後，再想推出高價的產品，就不那麼容易了，因為你的品牌調性已經定下來了。

3、打造餐飲爆品

餐飲市場一直以來都不缺競爭，也不缺好產品，缺的是對市場和消費者背後的有效洞察，以及對用戶購買/消費衝突的破解之道。

餐廳要想長遠發展，想讓消費者甘之如飴地替品牌免費傳播，得靠那些讓人口齒留香、回味無窮的「爆品」。比如，一個專註極致單品爆發的火鍋品牌——巴奴毛肚火鍋，以一份毛肚異軍突起，這就說明在極度「紅海」的餐飲市場競爭環境下，同樣也能誕生出差異化的優勢品牌。

餐飲企業如何打造出「爆品」？爆品的打造基礎有三個：

一是你的目標客戶的基本消費能力，也就是說他們願意付多少錢。

二是他們的需求是什麼。基於他們的需求我們打造的產品價值如何。

三是我們的能力如何，我們是否具備最有競爭力的生產系統，給出一個最實惠的價格。

爆品到最後，一定要為產品附加信息值，無論是美觀度、文化品位、還是產品故事、又或者產品里的符號植入，都要盡量地為產品增加功能以外的信息價值。

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