典藏版：茶誦普洱茶知識大辭典，看完你就是專家！

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普洱茶：性溫和，不傷胃；是有科學根據的保健飲料，易沖泡，操作平易隨和；易保存，茶性轉換富變化，是「可以喝的古董」

——《普洱茶譜》

普洱茶乃茶中之茶：可暖胃、解脂、養氣，是益壽延年及品茗的聖品

——《普洱茶》鄧時海·著

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總的來說：普洱茶可以降低血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等，具備多種健康功效。清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂膽固醇。古往今來，都是擁躉極為眾多的大眾喜愛的茶飲，那麼，如果你也深愛著它，這些東西你就一定要搞明白了。

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→茶誦出品→必出精品→

生茶：是指以雲南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅茶、磚茶、沱茶等形狀的各種茶品的統稱，不壓制的稱曬青毛茶。

熟茶：是指以雲南大葉種曬青茶葉為原料，經過渥堆發酵後壓製成型，稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發酵過程中的緊結塊叫茶頭。

印級茶：五六十年代生產的老茶，也就是包裝紙上，「茶」字以不同顏色標示，紅印為第一批。

號級茶：又叫古董茶，一般指清末到1956年之前私人商號出品的普洱茶。以圓茶為主，一般七餅一桶，一餅350克，一般用竹筍葉做包裝，有制茶商號標誌在頂面，無說明書，無包裝棉紙，裡邊是裸餅但有宣傳文字和商號負責人姓名的內飛。典型代表有：宋聘號、同興號、同慶號等。

七子餅茶：外形扁平圓盤狀，每塊凈重357g，每七個為一筒，每筒重2500g，故名七子餅。

嘜號：1976年，為出口需要，雲南省茶葉公司規範普洱茶嘜號，餅茶為4位，前兩位為該系列茶配方創製年份，第三位為毛茶原料等級，第四位為茶廠編號（昆明1、勐海2、下關3、普洱4），如7542、7581、8613等。散茶用5位，前兩位為該系列茶配方創製年份，第三、四位為毛茶原料等級，第5位是茶廠編號，如78071、79562、56563。因此，嘜號也是可以表示普洱茶年份等級的。

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日凋：即日光萎凋，即茶葉剛採摘下來，在陽光下晒乾到一定程度。到了近代，一些地方也存在一些用熱風萎凋的情況。

攤涼：散失鮮葉中一部分水分，在走水過程中有一些香氣物質形成。

殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種曬青毛茶，水分含量較高。因此多採用鍋炒殺青，殺青時必須燜抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發部分水分，利於揉捻成條。

揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。揉至基本成條為宜。

晒乾：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。

蒸壓：把晒乾的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓製成形。

乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10%以下為宜。

渥堆：是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）後洒水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵40-50天左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑。

渥堆發酵：是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝，必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色。就內質湯色而言要紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。但是想要達到條索粗壯肥大，茶水中浸出物含量在40%以上這兩項關鍵性加工普洱熟茶的原料指標，則必須是品質上乘的雲南大葉種曬青毛茶。

撒面：簡單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級較高的茶葉原料；一般除了散茶，只要製成形的普洱茶多半都有撒面。

黑點：鮮葉在殺青過程中產生的糊片，經揉念後形成糊點碎末，也常被叫為黑螞蟻。

| 四，茶餅分類

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鐵餅：壓製得比較厚實、堅硬的茶餅叫鐵餅，和相應的「火燒餅」等同為工藝流程上的名稱。

中茶牌：茶餅的外紙正面標誌為8個「中」字圍繞著「茶」字，為中國土產畜牧進出口公司雲南茶葉分公司商標。

大益餅：雲南西雙版納勐海茶廠商標，「大」字中間有個反白色的「益」字，根據不同級別和年限分有不同顏色的商標。

餅茶：普洱緊壓茶的一種，呈餅狀。普洱茶的中級、上級品以沱茶及餅茶居多。

磚茶：普洱緊壓茶的一種，外形是長方形或正方形，如普洱黃片磚。

沱茶：普洱緊壓茶的一種，呈碗形。小金沱是沱茶的一種，時尚攜帶、網路最為流傳，重量4克，堪稱是世界最小普洱茶。

金瓜貢茶：壓製成大小不等的半瓜形，從100g到數百斤均有。

千兩茶：壓製成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名「千兩茶」。

香菇緊茶：壓製成香菇狀的普洱茶，重量約在250g之間。

柱茶：壓製成長柱狀的普洱茶，再用竹片或荀殼包紮在外面，重量小至100g，大至千克以上。

老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，果膠含量高，在熟茶的渥堆發酵過程中，自然捲曲或糾結成塊，形成了茶頭。

廣雲貢餅：早期除雲南省外，廣東省也出產少量的普洱茶，有部分所用的茶青挑選自雲南省，而部分則是廣東省所出產的茶青，也稱之為「廣東餅」。大部門廣東餅的普洱茶，在60年代後都是用廣東的茶青或雲南茶青和廣東的茶青拼配後製成餅，故名「廣雲貢」。

螃蟹腳：是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色採摘晒乾後會變成棕黃色，形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，含有多種有機物，營養價值很高，可做藥用，用於消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。

紀念餅：為紀念某個事件所特別製作的小批量茶葉，帶有相應編號和證書，較有名氣的如：西雙版納傣族自治州成立50周年紀念茶。

普洱竹筒茶：雲南特產名茶，是採用雲南大葉種茶樹經殺青、揉捻後裝入生長一年的嫩甜竹筒內用文火烘烤製成的茶品。雲南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。

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緊壓茶：普洱緊茶是按照後發酵方法，有生普和熟普之分，其品味以生普為佳。此外，「普洱茶」按照其製作階段的不同，分為初制茶和精製茶兩種；按其製作工藝不同，又分手工茶和機制茶兩種。

普洱綠茶：清湯綠葉，製作方法有殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性並便於揉捻；有手工殺青和機械殺青兩種。精製後的綠茶，經過再加工後，一是窨製成普洱花茶，二是製成普洱沱茶、普洱茶磚、普洱餅茶。

普洱紅茶：需經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫乾燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。達到紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

普洱曬紅：是指用雲南大葉種鮮葉作為原料，用曬紅工藝製作而成的紅茶。延伸閱讀：曬紅工藝經萎凋、揉捻、發酵（偏重於有輕氧發酵，可長期儲存）、晒乾是日光自然乾燥，保留活性物質，未失活的茶多酚等物質。普洱曬紅產品具有普洱茶後期陳化的屬性，最大特點是苦澀不顯，香甜滑，回甘強。

普洱青茶：普洱青茶為輕發酵茶，其製作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五道工序，其特點在於做青，通過做青而達到青茶「綠葉紅鑲邊」的特徵。這是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

普洱黃茶：普洱黃茶為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。製作經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶製作的主要特點，通過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。

普洱黑茶：普洱黑茶為後發酵茶，採收一芽五、六葉的「普洱茶」鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製作而成。製作特點是渥堆，在殺青和揉捻之後渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以製作緊壓茶（熟）。

普洱白茶：普洱白茶為重萎調，輕微發酵的雲南大葉種茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其製作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋後，採取風乾的方法進行乾燥後即後。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特徵是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。

普洱紫芽茶：紫芽茶是由於葉片長時間受紫外線照射，花青素含量過高產生的變異，芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝製作而成的茶品。

普洱紫鵑茶：是雲南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種，芽、葉、莖都是紫色，外形色澤紫黑，茶湯紫色，滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝製作而成的茶品。

雲南岩茶：特指以馬台、邦東為核心茶區的古茶樹與岩石共生的環境下按普洱茶工藝製作而成的產品。特徵被稱為三奇：一是根深葉茂的古茶樹與岩石混生共存；二是高山海撥，奇山險峻，雲遮霧罩；三是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。

普洱茶膏：由雲南特有的喬木大葉種茶葉經過加工與發酵後，通過特殊的方式將茶葉的纖維物質與茶汁分離，將獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態速溶茶。

喬木茶：有明顯的主幹，分枝部位高，通常樹高可長至3-5米以上。

灌木茶：沒有明顯主幹，分枝較密，多近地面處，樹冠短小，通常可長至1.5-3米。

半喬木茶：在樹高和分枝上介於喬木型茶樹與灌木型茶樹之間的樹種。

野生茶樹：沒有被人類栽培馴化過的茶樹，存在於天然林和開發過的天然林中，與栽培茶種有親緣關係的茶組植物。

台地茶：泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹，多密植於較低矮平緩的茶園，茶樹較矮，種植密度高，相對茶葉的產量也高。台地茶因為集中種植，可節省人工，相對較好管理，如修剪、施肥、噴葯等在台地茶管理過程中很常見。

古樹茶：普遍認為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作古樹茶，八九十年左右的稱為老樹茶。

山頭茶：以某個特定山頭或村寨命名，所以也叫村寨茶，比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。

大樹和小樹：在普洱茶知名的山頭或村寨中，當地茶農一般根據茶樹的大小，也就是樹的高低和主幹的粗細來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長，鮮葉價格高；小樹低矮，樹齡較短，鮮葉價格自然相對便宜。大樹茶和小樹茶都屬於山頭茶，但不屬於台地茶。

大葉種茶：是在雲南特殊生態環境條件下生長繁衍的具有自身獨特個性的栽培品種，分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個大類。

生態茶：茶樹生長在良好的無污染的生態環境里，按照綠色食品的標準全程式控制制生產過程的茶葉叫做生態茶，喝之對人體有益無害。

有機茶：是一種無污染、純天然的茶葉。按有機農業的方法進行生產加工的茶葉。在其生產過程中，完全不施用任何人工合成的化肥、農藥、植物生長調節劑、化學食品添加劑等物質生產，並符合國際有機農業運動聯合會（LFOAM）標準，經有機（天然）食品頒證組織發給證書。（荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略）

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春茶：立春至立夏期間所採摘加工的茶，有明前茶、雨前茶和春尾茶之分。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實的優點。還有一般春茶都比較肥壯重實，毫毛較多，葉片脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯。

夏茶：立夏後至立秋前所採摘加工的茶。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長，對夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。

秋茶：立秋至白露之間採摘加工的茶，雲南又叫「谷花茶」、白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內質較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間於春茶和夏茶之間，香氣飄揚，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。

冬茶：白露以後所採制茶葉統稱為冬茶，又叫底茶。白毫光亮，葉條枯黃少油潤，多宿葉，內質滋味較淡薄。很少，除雲南低熱地區有少量採摘外，大部分茶區幾乎不產冬茶。

純料茶：只有相對的純料，沒有絕對的純料，所以提到純料茶一定要加個範圍。比如，勐庫純料，勐庫冰島純料，勐庫冰島百年古樹純料，勐庫冰島百年古樹頭春純料等。

拼配茶：又稱為分配茶、混合茶、調製茶等，是為了維持茶葉風味與質量的穩定，而將多少種沒有同的茶葉按定然對比混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據茶葉各花樣頭銜的品質請求，將沒有平級別、沒有同篩號、質量近似的茶葉按對比進行拼配的，使沒有同篩號的茶葉彼此揚長避短、提升質量、提高品質，保障茶品品質的整體相對穩定和持續。

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古六大茶山：易武、革登、倚邦、蠻磚、莽枝、攸樂。

新六大茶山：南糯、布朗、南嶠（勐海）、巴達、勐宋、景邁。

干倉：干倉普洱茶是指臨時寄存於四周透風、枯燥、量度適中、濕度小於80%的發電站條件里的普洱茶。這種普洱茶的陳化改變形式能最大水平銷毀茶葉的性質特色：條索緊結、色澤光潤，茶香芬芳，湯色金色或者紅濃，茶氣足，帶果香，生津回甘，口感厚重富檔次感，經久耐泡，茶底富慣性。是業餘茶倉、帶抽濕設施庫房以及中國東南、華北、西南等氣象枯燥地域的罕見倉儲。

濕倉：濕倉普洱茶是指臨時寄存於四周絕對於封蔽、量度偏偏高、濕度大於80%的發電站條件里的普洱茶。這種倉儲的普洱茶陳化改變進度快，但茶葉內的無效精神簡單遭到毀壞，致使條索嚴謹、色澤陰暗，名義發白，有陳泥或者霉味，湯色醬濃，濃茶薄、茶氣弱，水味重，鎖喉異常感顯然，如退倉工夫剩餘，口感也能夠順滑，可湧現各族葯香、降香，卻仍沒有經泡，茶底偏偏黑或者軟爛，活性弱。

入倉：將茶品儲存於某一倉儲環境，而企圖以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風、添加藥劑等等，以利茶品快速陳化，稱之為「入倉普洱茶」。

未入倉：儲存於一般人可以長期居住之環境，沒有經過人工方式控制環境，隨著四季溫濕度轉變陳化，稱之為「未入倉普洱茶」。

自然倉：介於上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國南方各地商家、藏家最常見的倉儲。經自然倉陳放後多年的普洱茶，品相自然，烏黑柔亮，茶香明顯，湯色紅濃厚滑，口感順暢，回甘生津，茶底帶彈性。

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鬆緊度：緊壓茶的鬆緊度會直接影響到普洱茶陳化的品質，不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過於鬆散，則氧化過快，較易獲得醇滑的口感，但是茶葉容易從餅面上脫落；反之，蒸壓過緊，則會放緩陳化的速度，沖泡時的口感受影響

勻整：緊壓茶的形狀勻整，指外形端正，稜角整齊，不缺少角；厚薄一致，模紋清晰，條索整齊緊結。

層次感：層指重疊之象，次指先後順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。

立體感：茶湯香氣和滋味在口腔中轉變的感覺。如高揚、下沉、內斂等。

茶性：專指茶湯入口後口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用「強、弱」來形容。

茶氣：是由茶葉中有機鍺與多糖類結合而溶於水產生。茶氣在老茶中易出現，常表現有身體發暖、發熱、發輕汗等。

茶質：指茶湯入口後，湯質在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊及耐泡程度，常用「厚薄」、「重、淡」來表達。

香氣：鮮葉在製作工藝中產生，主要由茶葉中遊離型兒茶素產生。

苦、澀：苦是一種味道，澀是一種觸覺。苦是由茶葉內含物中的茶鹼產生，澀是口腔中細嫩組織收斂的表現

回甘：指苦味在口中轉化後產生甘甜的過程。

生津：指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的湧出。

收斂性：品茶後，舌面和口腔四周出現的緊繃感，多為澀感的表現。

甘韻、甜質：是甘於甜的表達方式。

水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

喉韻：品茶後，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、燥。

鎖喉：品茶後，咽喉過於乾燥，吞咽困難、緊縮發癢等不適感，人會覺不安、煩躁等。

飽滿：指茶湯物質豐富而帶給口腔的一種充實感。

湯氳：指茶湯湯麵上白色的「霧氣」。

陳韻：經時間陳化而產生的韻味，常在有一定年份的茶中易感到。

滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜，口感舒服。回甘是指茶湯入口以後舌根有明顯的回甜味。

煙熏味：由於在加工的過程中或是後期存放時吸收到了煙的味道，是一種缺陷，不過也有很多茶友喜歡這種火香味。

紅茶味：茶葉鮮葉採摘後沒有及時攤涼，造成部分紅葉紅莖，所產生的類似橙花氣味。

水悶味：茶葉鮮葉殺青後沒有及時晒乾所產生的被捂過的不新鮮氣味。

霉味：茶葉保存不好發霉所產生的氣味。

異雜味：茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。

果酸味：品茶湯時帶有鮮味，像新鮮的酸果味。

酸味：在揉捻後未及時晒乾，壓制時所含水分過高而產生。

水味：在儲藏中產生，帶有植物腐爛的氣味。

青味：殺青溫度不夠或時間不足而產生氣味。

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內票：包在綿紙內的大一點的那張。一般印有該茶的介紹、生產廠家。

內飛：指普洱緊壓茶內壓制的一般印有生產廠家及生產廠家徽記的一張防偽小票。

支飛：普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號、重量、生產廠家、出廠日期的那張紙。

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紅印：始制於1940年范和鈞先生開辦的佛海茶廠。其餅茶內正均為赤色印記，茶餅的外紙側面都印著「八中茶」的標記。在八個「中」字構成的圓圈內，有一赤色「茶」字。其中雲南沱茶即是精品中的精品：在中茶公司所產的普洱茶品中，而冠以「八中茶」標記者且又同時「茶」字為赤色者，即是紅印普洱圓茶和紅印雲南沱茶。茶菁肥碩，條索豐滿、茶麵油光、色彩粟紅、茶湯透紅及葉底柔嫩新穎等品非分特別，風致屬當代普洱茶中的上乘之品。

黃印：雲南七子餅是由勐海茶廠50年年代末所產，被稱之為「當代拼配茶普洱茶的鼻祖」，又稱「黃印圓茶」。毫頭多，陳化後會轉變成金黃色，因此外包紙標記八個赤色中字構成的圓圈圈著一個黃色「茶」字。

藍（綠）印：綠印圓茶是「紅印」的姊妹產物。有晚期和前期之分，前期綠印其指是50-60年代勐海茶廠所產的大批量普洱茶；晚期的也叫「綠印甲乙圓茶」或「藍印甲乙圓茶」，晚期綠印無論在味道、茶氣、陳香、樟香等方面都堪稱一流。有一部分綠印茶，採用生茶方法新樹製作，被稱之為「綠印尾」，堪稱普洱茶極品，可遇而不可求，是絕好的收藏品。

紫印：90年代浩繁陳年普洱產物中名揚海內外的一個經典配方，堪為勐海茶廠90年代最具代表性茶品！採用勐海茶區老樹茶，茶底是熟茶，選青精良，餅形周正，製作謹嚴。茶底鬆緊適中，條索整狀，顯毫明顯，湯色粟色明艷，香氣醇和口感濃醇豐富，具備回甘之特色， 聞其幽幽陳香，飲之純滑苦澀，飲後更是齒頬留香，回味悠長。

【注】：本文部分圖文來源於網路

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