舌尖上的紅油-萬能紅油3大關鍵技術

萬能紅油3大關鍵技術 舌尖上的紅油製作紅油是川菜獨有的一門工藝，它與川涼之間的親密關係被比喻為：沒有紅油，川涼就沒有了靈魂。製作紅油是川菜初學者的入門必會技藝。「舌尖2」中《心傳》一集的拍攝組，也特地趕赴成都拍攝了六款紅油菜，用短短一分半的時間將紅油製作工序展現出來，觀眾看得意猶未盡。我們將通過專業視角把紅油製作的三個關鍵：選料、用油、火候，一一剖析給所有讀者，讓你們真正掌握製作四川紅油的絕技。紅油的「個性」紅油主要以四川的朝天椒加植物油和其他香料，用慢火精熬而成。它沒有一個標準配方，每位廚師做出的味道都不一樣，如果製作時多加了芝麻，就變成了一款突出香味的紅油，適合浸泡肉類原料；如果加了黃豆面或花生面，又變成了另一種口味，所以說紅油非常的多變，「個性」比較多。紅油分為香辣紅油、麻辣紅油、煳辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油等多種，每一種的製作及用法都不同。紅油的用法紅油常被用在製作四川冷盤中，熱菜較鮮見。在冷盤的應用中主要分為浸泡和拌制兩種技法。浸泡是將製作好的紅油浸過原料上桌，例如芝麻雞；拌制是指將紅油作為主要調料，通過拌制，讓紅油賦予原料香辣味道。下面我將給大家介紹一款川涼中使用率最高的「萬能紅油」的做法，解析其三大核心技術。1 選料兩種辣椒巧互補 其實辣椒的選擇要根據菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。一個是二荊條，一個是朝天椒。二荊條辣椒的優點是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條製作紅油，辣度不夠，於是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。手工舂粉芝麻大小 製作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細。如果顆粒過粗，熬制時辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過細，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒面不粗不細為最好，就像小芝麻粒一樣。

2 用油黃菜子榨油香味足 熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量採購菜子回來，讓作坊加工製作成菜子油，送到門店中。如果無法實現自榨油，也可以選擇超市裡賣的成品油，香味就沒有那麼濃了。3 火候

蓋蓋放涼 熬好的紅油，取出放入不鏽鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經過一夜的放涼沉澱，香味沒有充分釋放出來，吃起來會有股「燥味」，不順口。萬能紅油（批量生產）製作 將菜子油50千克燒至210℃時，關火，待油溫降至160℃時，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最後加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。8款紅油配方香辣紅油特點 油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。用途 香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜肴以及冷盤的拌製作使用。製作 1.選用含水量在12%以下的紅色干辣椒10千克，烘焙後製成辣椒碎片。2.旺火燒沸菜子油30千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱，下入辣椒碎片攪動，浸泡1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。3.將辣椒碎片撈出，待油溫恢復至室溫時，再投入浸泡24小時撈出，將紅油過濾即可。鮮椒紅油特點 油質紅亮，鮮辣清香。用途 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制蓉，放入菜子油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用或調味。製作 1.將鮮小米辣1千克、鮮二荊條1千克辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制蓉。2.旺火燒沸菜子油5千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱，加入鮮椒蓉，用微火炒至辣椒蓉脫水酥香。3.再加入5千克菜子涼油，加熱攪至完全調合，停火浸泡1小時即可。麻辣紅油特點 油質紅亮，麻辣味濃。用途 麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒，放入菜子油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於調製麻辣的熱菜菜肴，以及冷盤的調味使用。製作 1.將干辣椒粗粉10千克，花椒3千克，入溫水浸泡至軟。2.旺火燒沸菜子油30千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱，下入辣椒碎片攪動，浸泡1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，再停火浸泡6小時。將麻辣油濾渣。五香紅油特點 棕紅色，具有濃郁香氣。用途 五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜肴或涼拌菜。製作 將五香原料（八角、花椒各20克，山柰300克，小茴香200克，香葉1千克）粉碎成小顆粒狀，但不宜過細成末，將五香粒中加入4倍的水加熱蒸餾，製成五香精油，按1:50的比例與香辣紅油調合，即得五香紅油。備註 在具體操作中，如無蒸餾設備時，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油調合。泡椒紅油特點 色澤深紅，有泡椒的香味。用途 泡椒紅油是以當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，製成蓉放入菜子油中，用中火炒，加熱至出色出香，浸泡而成，可作泡椒菜品的增味調色。製作 1.旺火燒沸菜子油50千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱。2.將泡椒10千克脫水後，入絞磨機制蓉。3.泡椒蓉下入菜子油中，中火加熱，不斷攪動，炒脫水至油呈深紅色，停火，過濾渣料，靜置4天即可。混合紅油特點 醬香味濃，油潤色紅。用途 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的菜品，以及烹制動物內臟、海河鮮原料，用來解決原料本質不足，缺乏油潤香濃的烹調處理。製作 1.將熟豬油15千克、菜子油35千克燒沸，停火冷卻至四到五成油溫。2.加入豆瓣醬蓉8千克，用中火炒至酥香出色，再加入辣椒粉2千克浸漬。3.清除過濾料渣，盛入不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。豆瓣紅油特點 油質深紅，醬香濃郁。用途 豆瓣紅油是以色紅、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬經手工制蓉為原料，加入菜子油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜品烹制，或特色冷盤的拌制調味。製作 1.旺火燒沸菜子油50千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱。2.下入豆瓣醬蓉10千克炒至出色出香。3.將豆瓣渣料清除過濾，靜置4天即可。火鍋紅油特點 鮮辣純正，紅亮透明。用途 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞製成糍粑辣椒，加入咸辣豆瓣醬、菜子油加熱浸漬而成。適用於火鍋鍋底或味碟。製作 1.將菜子油50千克燒沸，停火冷卻至四成到五成熱的油溫。2.加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣醬3千克，用小火攪動，炒至出香脫水。3.濾渣後盛入不鏽鋼桶容器即可。小貼士 炒制時火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。3款熱銷紅油菜香味雞片味型 香辣味原料 土公雞肉120克，煙筍片20克，調料 小蔥20克，萬能紅油50克，汁水（複製醬油、雞湯各25克，雞粉、味精、芝麻油各10克，鹽、花椒面、辣椒面各5克調和而成）。製作 1.將土公雞肉煮熟，晾冷後改刀成厚片。2.煙筍改刀成片，沖水，下入燒至七成熱的鍋中，干炒至沒水分，與小蔥節一起墊底，上面擺上切好的雞片。3.在原料上淋上汁水和萬能紅油，撒上花生碎、芝麻即可。試做 這道菜的主輔料搭配很巧妙，我結合傳統做法，把煙筍片換成了新鮮的大蔥段，使口味更清爽。

心中的牽掛味型 麻辣味原料 土雞片30克，鴨掌、雞心、海白菜、西蘭花各20克，冬筍片10克，木耳15克。調料 雞湯200克，萬能紅油50克，鹽、味精、雞精各10克，白芝麻、花椒面各5克。製作 1.用雞湯、萬能紅油、鹽、味精、雞精、花椒面調和成麻辣油，撒上白芝麻。2.將所有原料（原料可根據季節調整）改刀，穿成串串，放入白滷水中鹵熟，再投入步驟一中調好的汁水內浸泡即可。白滷水製作 將豬棒子500克、老母雞200克一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水2500克，用大火燒開，再改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。將甘草、白鬍椒各3克，香葉、草果、陳皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，投入鍋中燒開，下冰糖20克，精鹽10克，味精3克，花雕酒、白醬油各5克，瑤柱1克煮開鍋即成。

大刀順風耳味型 紅油味原料 豬耳朵150克，綠豆芽100克。調料 A料（辣椒面、花椒面各10克，鹽、味精、雞精、白糖各5克，豉油、紅油各50克），蔥花、花生碎、小米辣、芹菜花各8克。製作 1.將豬耳朵沖盡血水，然後煮熟晾冷，改刀成片。2.綠豆芽焯水晾冷墊底，耳片擺在豆芽上成風車形，淋上用A料調製的汁水 ，撒上蔥花、花生碎、小米辣、芹菜花即可。

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