零失敗率饅頭及製作饅頭各種技巧《麵包

饅頭

饅頭是一種把麵粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，一般在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。味道可口鬆軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。　　

南北方人都區分包子和饅頭。饅頭分有餡和無餡兩種。饅頭一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印；江南地區的有餡饅頭主要有豆沙餡和油包兩種。包子則半圓頂部捏合處褶皺不加紅印，通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜粉條、蘿蔔絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。　　

製作饅頭所需的原料：麵粉、發酵面、（白糖）、水、鹼、（青紅絲）。　　因其經過發酵，易堵，腸胃不好的人應少吃。

材料

麵粉，水

做法

1.將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）

2.取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，北方基本一點糖也不放，只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。

玉米饅頭

材料

麵粉350克、玉米粉125克、奶粉25克、乾酵母6克、水300克、玉米粒適量

做法

1、將玉米粉和麵粉混合；

2、將乾酵母溶於300克溫水中；

3、將2和3混合攪拌後揉成團；

4、室溫（30度左右）發酵30-40分鐘；

5、將玉米粒放入發酵好的麵糰中揉均；

6、分成12份，放入蒸籠靜置20-30分鐘，二次發酵成二倍大小；

7、開火蒸15-20分鐘。

零失敗率饅頭

因為我是南方人，所以很少吃麵食，最多就是吃點挂面，來北方之前從來沒有吃過包子、饅頭之類的麵食，更別說什麼餡餅之類的了。可自從和W談戀愛後就開始注意這些麵食是怎麼做的，那時候還在住單身宿舍，每天一日三餐都有專人給我們這些快樂的單身漢們做飯，連碗都不用洗的，現在想想真是幸福。做飯的阿姨雖然是安徽人，可來北方的時候較長，所以麵食都會，我有事沒事就向她學習做麵食。阿姨看我一個南方人老學這個就知道有情況，而且肯定是北方人，她教的也更賣力了，現在想想只是好玩。不過話說回來，如果你是南方人正好找了個北方老公，你就必須學會做麵食，因為北方男人一天都離不開麵食，所以我家每天必須有一頓飯是麵食。而且麵食的花樣實在是太多了，外面買的不一定好吃，再說一個會過日子的媳婦是不會每天去外面買饅頭的，1塊錢4個饅頭，你在家1塊錢的面可以做多少呢？？？而且還好吃。如果你實在不會就用我今天的這種方法吧，保證是零失敗率的哦！

材料

安琪酵母粉2克，麵粉2碗，溫水少許，白糖少許

做法

1.將安琪酵母粉倒入碗內加少許溫水將其化開，加入白糖倒入麵粉中將面揉至光滑；

2.盆外蓋上紗布或用塑料袋套緊，放至溫暖處發至3小時；

3.將面揉至光滑不沾手；

4.將麵糰分成10個大小均勻的小麵糰子；

5.將小麵糰揉至四面光滑的圓形放至紗布上；

6.鍋內做水，開鍋後蒸15分鐘，關火燜5分鐘再開鍋。

小訣竅:

做好饅頭的4個關鍵：

1、也可以用老面發麵，據說酵母粉發麵更營養，加入白糖可以讓饅頭更香，但不要放太多，揉面的最高境界就是三光：面光、盆光、手光，這是初學都必學的哦。

2、發酵的時候可根據天氣而定，夏天發時間短一些，冬天則長一些。

3、做饅頭是最簡單的麵食，不是很複雜，關鍵看你揉面的時間長短，揉的時間越長這饅頭越筋道，就越好吃，一般最少揉15分鐘，如不怕累可以再加5分鐘左右哦。

4、蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用乾淨毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鐘可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很乾，我試驗過的。

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美味炒饅頭

材料

雞蛋2個，饅頭1個，鹽，蔥花

做法

1、兩隻雞蛋打散，在蛋液中加鹽，雞精攪勻，再把饅頭切小塊放入蛋液中掛勻。

2、切一些蔥花備用。油熱後放入蔥花爆香，再放入掛勻蛋液的饅頭塊，翻炒至饅頭變金黃色並稍有焦色關火！非常簡單！也很好吃~

奶香饅頭

材料

香港粉（水仙粉）500克，乾酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升

做法

1、和面：

a：混合麵粉和白糖

b：將乾酵母倒入不燙手的溫水中，輕輕攪勻後倒入麵粉中

c：然後用筷子將麵粉調成麥穗狀；一邊調一邊加入牛奶，直到盆內無乾麵粉後拿掉筷子開始用手揉面，揉到麵糰光滑、不粘手、盆上和手上都沒有麵粉

2、發麵：將揉好的麵糰蓋上一塊濕布或濕毛巾後放在溫暖處進行發酵，時間為1小時左右，冬天則需要放在暖氣周圍，否則時間應增加半小時至1小時。發酵好的麵糰應為原體積2倍大，內部充滿氣泡

3、揉面：將發酵好的麵糰再次使勁揉至體積縮小，內部空氣被擠出後揉成條

4、切刀：將揉好的麵條切塊成大小合適的劑子，如果喜歡圓饅頭則需要將劑子滾圓

5、醒發：蒸鍋內倒入1升清水，放上蒸屜，將切好的饅頭劑子墊一張烘焙紙後放入蒸屜，蓋上鍋蓋後醒發20-30分鐘

6、蒸制：醒髮結束後開大火蒸約10分鐘到水燒開後，轉小火蒸15分鐘，蒸的時候可在鍋蓋邊緣蓋上毛巾防止蒸汽外泄；蒸好後不能立即捷蓋，應當熄火後放5分鐘後再打開鍋蓋

7、保存：將蒸好的饅頭取出後晾涼後裝入保鮮袋放冰箱冷藏保存即可

雙色紫薯饅頭（中種兩段蒸法）

昨天蒸出來一籠內部鬆軟但是表皮卻皺皺一點也浪漫不起來的的紫薯饅頭，今天再接再厲，用中種法來做雙色紫薯饅頭，還用兩段蒸法來蒸饅頭，呵呵！果然效果比較好！

(A)中種麵糰：1. 中筋麵粉 -220g2. 40度C溫水 - 110cc3. 糖 - 1茶匙4. 即溶酵母 - 1 1/2茶匙

(B)紫薯麵糰：

1. 紫薯泥 - 90g2. 中種麵糰 - 150g3. 中筋麵粉 - 50g4. 食油 - 10cc （1大匙）5. 發粉 - 1/2茶匙（也可以不用）

(C)白色麵糰：

1. 中種麵糰 - 180g

2. 中筋麵粉 - 30g

3. 玉米澱粉 - 30g

4. 細砂糖 - 30g

5. 食油 - 10cc

6. 水 - 20cc（2大匙）

7. 發粉 - 1/2茶匙（也可以不用）

中種麵糰：

1.先把1茶匙的麵粉融入110cc的溫水中，再加入酵母，等候15分鐘，確定酵母的活躍性。

2.把（A)材料的麵粉及細砂糖加入發了豐富泡沫的酵母液的攪拌盆內，搓揉2分鐘至成團，蓋起發酵150～180分鐘。

紫薯麵糰：

1.把90g的去皮紫薯丁塊蒸熟後，乘熱壓成泥，放涼。太熱的薯泥會把酵母菌燙死。詳細做法請參考鬆軟紫薯饅頭。

2.先秤出150g的中種麵糰，放在攪拌盆內，讓後加入(B)紫薯麵糰的其餘材料，攪拌成團後，放在撒了一些麵粉的工作台上仔細搓揉10～15分鐘至成光亮的麵糰。（麵糰比較小份，所以搓揉的時間會比較短）滾圓，蓋起，延續發酵15分鐘。

白麵糰：

1.把其餘的中種麵糰，加入(C)白色麵糰材料中搓揉成團後，放在撒了一些麵粉的工作台上仔細搓揉10～15分鐘至成光亮的麵糰。滾圓，蓋起，延續發酵15分鐘。

製作饅頭：

1.先把紫薯麵糰擀開5mm厚的成長方形面片，放在一旁待用。2. 同樣把白色的麵糰比照紫薯麵糰的尺寸擀開。

3.在紫薯面片上塗薄薄的一層水，再把白色面片疊在紫薯面片上，用擀麵棍擀一兩回，讓兩片面片黏合。接下來把周邊不平的地方裁剪掉，把裁剪下來的邊邊留下來做花捲。如果有個滾動式的披薩刀會比較好辦事。

4.在白色面片上塗一層薄薄的水，過後把面片捲成50cm長的棍子狀。

5.介面處要捏緊。 朝下放置5分鐘後。

6.用切面刀切成10個5cm長的饅頭，墊著饅頭紙，放進蒸籠里蓋起，繼續發20至30分鐘。

7.把水燒開後，上籠用小火蒸10分鐘讓饅頭定型，然後把蒸籠離鍋，打開蓋子讓熱氣及水汽散一散大約2分鐘，這時的饅頭是半熟的，所以表面顏色暗淡。

8.然後再上鍋用中大火蒸8～10分鐘，至饅頭表面光亮即可。用這兩次蒸法可以避免饅頭皺皮的現象。這個蒸法比較穩當！

成品果然還真不錯，（邱媽咪賣瓜，沒人讚就自己誇。。。）

小訣竅:

1、揉面的時候溫水和牛奶應當以不燙手，低於35度為好

2、香港粉又叫水仙粉，用它製作出來的點心顏色潔白，如果沒有可用普通的特級粉製作

3、發酵的時間不要太長了，不然麵糰容易變酸，最後做出來就是酸饅頭了

4、蒸饅頭的水一定是冷水入鍋，而且要醒發後才能開火

5、蒸好後不能立即打開鍋蓋，不然一定會回縮

饅頭知識介紹

饅頭是我國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也很受歡迎。北方稱無餡者為饅頭或饃，有餡者為包子，而南方則恰恰相反。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單，攜帶方便，鬆軟可口。

1.澱粉在唾液澱粉酶的作用下部分轉化成麥芽糖，麥芽糖有甜味，這就是細嚼饅頭有甜味的原因。

2.有的商販為了使饅頭的賣相好看，添加禁止使用的增白劑，或用硫磺熏蒸饅頭。食用這種饅頭，會引起中毒或其他疾病。

小竅門：

做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

天冷時發麵，可在面中放少許白糖，不僅起發快，而且做出的饅頭更可口。

蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

加面肥要適量，用自製的面肥可多加些，每500克麵粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

蒸饅頭又白又大的妙方

1、兌鹼檢查法：

若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊麵糰聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則鹼少；若有澀味則鹼過。將麵糰一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少；呈芝麻眼狀鹼多。

2、冷水上屜法：

將蒸鍋內放好冷水後，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和面時發酵時間欠佳，也可得到極大改善。

蒸籠如何不沾饅頭皮

很多朋友家裡都喜歡吃饅頭，可是又為做出來的饅頭老是沾籠布而苦惱，今天提供幾個竅門，大家可以試一試啊。

第一種，籠布沾濕，擠凈水，饅頭底部沾麵粉，放在籠布上蒸，不容易沾，但是在籠布上醒發的時間要短，不然還是會沾的，所以，推薦你醒好之後再上籠，再蒸。

第二種，不用籠布，直接在籠上刷油，放饅頭，不容易沾，但是醒的時間要短，不然饅頭部分會掉進籠上的小眼裡，所以推薦你醒過之後再上籠，再蒸。

第三種，用草墊，刷油，不沾，方便。

第四種，籠布選擇厚一點的白棉布，蒸時別濕潤，然後裝饅頭，蒸好後，不挪動籠屜往外拿，就不沾。（同樣如果選擇厚點的棉布沾濕擠凈水，也是不容易沾饅頭的，有民間高手如是說）。

第五種，饅頭蒸熟後，打開鍋蓋蒸幾分鐘，不沾。

蒸饅頭的小秘訣

1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27~30度。麵糰在這個溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（1）拍。用手拍麵糰，如果聽到「嘭嘭」聲，說明酸鹼度合適；如果聽到「空空」聲，說明鹼放少了；如果發出「叭嗒，叭嗒」的聲音，說明鹼放多了。

（2）看。切開麵糰來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

（3）嗅。扒開麵糰嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

（4）抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5）嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適。

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