餐飲難做？先學這個最新版的魚塘經濟學理論再說！

今年兩會前夕，網路上瘋傳一個叫「去庫存」的幽默段子，大家把這個段子總結為「魚塘經濟學理論」。兩會過後，這個魚塘經濟學理論又被補充許多新東西。

仔細閱讀，驀然回首，每一個理論都對應了餐飲行業不同狀況。

做好餐飲之前，不如來點魚塘經濟學理論！

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去庫存

有一個魚塘新開張， 釣費100塊。 老闆說，消費者如果釣了一整天沒釣到魚，魚塘就送一隻雞。很多消費者去了，回來的時候每人拎著一隻雞，大家都很高興，覺得老闆很夠意思！後來釣魚場看門大爺說老闆本來就是個養雞專業戶，這魚塘就沒魚。這個方法就叫做「去庫存」，換一種思維一定會贏。在餐飲外賣O2O，同質化的競爭和野蠻生長讓行業飽受詬病，儼然到了去產能，去庫存關鍵時刻。似乎在中國市場大家都特別喜歡把注意力放在了數字上，一味追求華麗而漂亮的數據，根本不管「虛假」數字背後產生的泡沫。一味地補貼帶來的偽需求，吸引了很多價格驅動的用戶，而難以把握精準，真實顧客。再瘋狂地資本市場最終都會回歸理性，取其精華，去其糟粕是必然的結果。

現在餐飲外賣應當急需去庫存，從「粗糙」轉變為「品質」，轉為做品質外賣、中高端外賣。

供給側改革

第二個魚塘開張了，這次魚塘釣魚免費，但釣上的魚要15一斤買走，很多人高興地去了。奇怪的是，不管會不會釣魚，每個人都能一天釣幾十條魚。大家都很高興覺得自己是釣魚大師！後來釣魚場看門大爺說，老闆的魚是批發市場3塊錢一斤買來的。派了他兒子潛在水下一條一條的掛在他們的魚鉤上。這個方法叫做「供給側改革」，轉換思路，供需平衡。

在新型供求關係下，東方餃子王CEO周遊認為企業與供應商之間的關係應由過去「簡單合作層級」變為「戰略聯盟層級」。供給側改革本質就是通過結構上的調整，在質量和效率方面解決供需之間的矛盾。供給側改革在餐飲行業至少有以下兩個方面可以有作為：首先，促進過剩產能的有效化解。餐飲過剩產能在中央廚房領域依然存在，餐飲業應該主動調整自建中央廚房的模式。

比如，海底撈不僅僅為自己的連鎖餐飲門店提供服務，而且為其他餐飲品牌提供服務，提升中央廚房的利用率。黃太吉的做法是將 「中央廚房終端化」：

設立終端工廠店，這些工廠店可以為合作品牌提供半成品加工服務以及自營物流服務，即黃太吉會和一系列餐飲品牌合作，這些餐飲品牌通過冷鏈方式將工廠加工好的外賣快餐半成品送至黃太吉的終端工廠店，而後黃太吉會對這些半成品進行加熱等加工處理，再用自己的物流配送到用戶手中。其次，通過互聯網+自助餐廳技術，實現自助點單，自助支付一系列智能模式。「沒有廚師、服務員、收銀員和採購員」的四無餐廳人人湘，打造互聯網與餐飲結合的重模式。再比如，麥當勞今年年初在中國內地開了第一家名為未來智慧餐廳的概念餐廳：消費者通過門口的觸摸點餐屏或者手機掃二維碼的方式，就可以設計符合自己需求的漢堡，通過微信掃碼直接在桌邊加餐，以及在微信號里完成支付。

客戶需求深層次挖掘

第三個魚塘又開張了，受前面三個開張魚塘的啟發，這次不僅魚塘釣魚免費，釣上的魚也可免費拿走，很多人高興地去了。

奇怪的是，居然很多人釣到了美人魚，然後消費者和美人魚共進午餐享用拉菲紅酒及神戶牛排，觀賞歌舞等。後來看魚塘的老大爺說，其實美人魚都是故意請來的。這個方法叫做「客戶需求深層次挖掘」。

在一個40萬人口的小城市，一家甜品店通過微信和微博進行粉絲經營，一年時間，生意從慘淡到業績翻倍，日最高翻台7-8次。如何做到？第一，察覺到小城市人們文化生活不如大城市豐富，而消費者大多是有小資情結的年輕人。

於是，創始人在甜品店二樓專門弄了一個小舞台，每周固定時間請了民謠歌手唱歌，同時在微信，微博等社交app轉發民謠歌手演出的小視頻。

第二，創始人在朋友圈和微信發起了甜品店小電影拍攝，所選用的演員，面向全市招募。由消費者投票選出男女主角。不同於大城市顧客有豐富的業餘文化生活，該店挖掘小城市客戶深層次需求，通過一系列營銷互動帶動人氣。再比如，一家要倒閉的江湖菜館，老闆用微信，朋友圈實現情勢逆轉。老闆通過私人微信號寫段子，講故事，甚至還像顧客一樣去批評某道菜不好吃。除此之外，邀約微信好友玩手游「雷霆戰警」、打飛機競賽。每周公布一次戰果，超過老闆前40名和前三名送出不等的獎品。利用微信號做活動已變得常見，但大多數餐企都僅限於推送文章，發布優惠活動，毫無生氣。滿足消費者深層次需求，就是和消費者實現平等對話，人格化微信號利於和消費者搭起情感橋樑。

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思路決定出路

第四個魚塘開張當天，媒體廣泛報道，很多大腕級的大師和企業家都紛紛去取經求道，魚塘老闆招架不住，最後只得交代：原來看門大爺才是魚塘幕後的真正大股東，主導了每次變革轉型的成功。老大爺在接受記者訪談時飽含眼淚哽咽著說：我以前只是個企業中層，來源就是不斷的學習。這個方法叫做「知識改變命運，思路決定出路」。

以前做餐飲，請個廚師炒菜，幾個服務員就能開店，然後等消費者主動上門。而現在這套模式早已被摒棄。王品集團的陳正輝認為，對於傳統連鎖餐飲品牌，過去的成功是因為走在趨勢的浪潮上。現在品牌老化，有可能是因為你沒有跟上趨勢了。趨勢已經走在你前面，你沒有跟上。在新時代，經驗也成為最不值錢的東西，因為更多新思維，新方法到來，原有積累那麼點兒點經驗不但不會成為你的優勢，還可能成為你的絆腳石！美國著名管理學家管理大師德魯克說：企業的唯一目的就是創造顧客。企業只有兩個基本職能：營銷和創新。因此，企業需要不斷地去理解顧客的價值，企業需要不斷地通過營銷和創新來體現顧客的價值，這樣才能在市場中存活下來。沒有成功的企業，只有時代的企業。