為什麼食物嘗起來如此之美味？

對美味的感覺可以是天生的，也可以是後天習得的，可以是個人的，同樣也可以是大眾的。它是五種感覺（甚至包括聽覺）相互混雜著傳遞給大腦的綜合感覺。

過去十年間，我們看到了食物與意識之間產生的多樣而複雜的聯繫，也看到了我們的個人喜好是如何影響味覺體驗的，這些都讓我們更好地理解了味覺的本質。

人類的大多數味蕾位於舌表面的突起結構上，這些突起結構被稱為舌乳頭。每個舌乳頭內有50到100個味覺細胞，以類似洋蔥的結構層疊在一起，看起來就像含苞待放的花蕾一樣，這就是味蕾名字的來源。味覺細胞上的化學受體可以識別五種基本的味道——酸、甜、苦、咸、鮮。

這五種味道足以讓大腦判斷我們是否應該繼續咽下剛剛放進嘴裡的東西——香甜可口的味道可能意味著富於營養，而苦澀的味道則表示這個食物可能有毒。但它們還不足以衍生出我們在大千世界中體驗到的各種味道。

所以我們需要嗅覺的幫助。當我們吃進食物時，總會有一點氣味傳入口腔後面的氣管。鼻腔里的氣味受體可以從中識別出數千種揮發性的化學物質，這便增加了味覺的層次。這種「鼻後嗅覺」從生理角度上講與我們嗅探食物的動作幾乎毫無關係。你的大腦能夠判斷出嗅覺信號是來自鼻孔還是口腔，如果是後者，大腦就會將這些嗅覺信號與來自味蕾的信號混合在一起，變成了一種新的感覺——它不能單獨歸類於嗅覺或味覺，這一混合體便是我們所說的「味道」，就好比我們將氧氣和燃料混合後能夠產生火焰一樣。當然這一過程也是不可逆的。

我們對味覺的感受可並非僅限於口腔內。

最近，科學家發現味覺受體其實遍布全身，這一發現也揭開了許多謎團。近50年來，人們一直試圖解答為什麼食用葡萄糖比直接向血液中注射等量的葡萄糖能引發更大量的胰島素釋放。終於在2007年，研究發現小腸細胞上同樣有味覺受體，當這些受體識別到糖時，就會促發一系列激素釋放，最終導致血液中胰島素濃度升高。

除去腸道，鼻腔中同樣存在可以識別苦味化學物質的細胞。一旦空氣中存在有毒物質，它們就會反射性地阻止我們將這些物質吸入肺部。假設這些有毒物質進入了喉嚨，氣管中的苦味識別組織也會觸發纖毛運動來幫助清潔氣道。

我們的口味偏好需要一生的時間來形成，甚至當我們還在子宮裡的時候就已經開始。懷孕期間喜食大蒜的母親產生的母乳會有大蒜味，她生出的孩子也更有可能喜歡大蒜的味道；懷孕期間喜歡喝胡蘿蔔汁的媽媽生出的孩子則更有可能喜歡吃胡蘿蔔。

嬰兒通常與母親的口味更相近，這種演化的理由再簡單不過：媽媽會吃的東西一定是安全的。

實際上，我們和那些中世紀的帝王一樣，對陌生食物總是很謹慎，看到旁人吃過後沒事才會去嘗試。這一準則同樣存在於整個食物鏈中。我們知道大鼠討厭可可粉的味道，一些勇於創新的科學家最近就做了一個實驗：他們從一群大鼠中單拎出一隻，用盡手段引誘它食用可可粉，成功後再將它放回原來的鼠群中。其他大鼠從它的氣息中嗅到了可可粉的味道，旋即改變了對可可粉的態度，深陷其中。

相比之下，小孩子就更難被說服。他們平均要嘗試9次之後才會開始喜歡不熟悉的味道。無數的家長也可以證明，孩子最後對某種食物的喜好程度很大程度上依賴於父母怎樣「推銷」它。這一情況同樣適用於成年人，數十年來日趨複雜的食品營銷策略就是最好的證據。

同樣，環境也影響著我們對食物的感受。在一個實驗中，研究人員將志願者的舌頭連接到一個低電壓設備上，然後向他們展示不同食物的照片，同時給予他們的味蕾以溫和的、可觸發中性味覺的電擊。接著研究人員要求志願者為所受到刺激的舒適度評分，結果發現看見香甜、油膩食物的志願者給出的評分遠高於那些看見低卡路里食物的組別。

白葡萄酒中摻一滴紅色人工色素會讓人覺得其口感更接近紅酒，即使是資深白葡萄酒愛好者也會落入圈套。

此外，視覺和聽覺對味覺的影響則因太明顯而有些好笑：當耳機里傳來嘎吱嘎吱的聲音時，我們會覺得吃到的薯片更脆；放在紅色盤子中的食物則不會引起太大食慾；切口邊緣清晰的芝士口感卻較圓鈍切口的更清爽。

味覺體驗不僅來自口腔，也不僅僅受助於鼻後嗅覺或腸道里的味覺細胞。我們對美味的體驗更來自於我們的母親、我們的童年、我們吃飯時所處的屋子、盛食物用的盤子以及一起吃飯的朋友們。它不僅是物質的體驗，更是精神的享受。

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