「二奶」之爭，由何而來？———— | 健康朝九晚五主題站 | 果殼網 科技有意思

巴氏奶和常溫奶其實針對的是不同消費群體，雖然在營養和口感上略有差異，但兩者並無天淵之別。習慣每天喝一杯奶的上班族不妨選擇當地生產的巴氏奶；如果是地道的宅人，喜歡在冰箱里儲存大量食物，那麼，保質期更長的常溫奶則是更好的選擇。

儘管廣州奶協會理事長王丁棉炮轟我國牛奶標準過低[1]，但大多數人似乎還是選擇繼續喝牛奶，不過在不同的牛奶產品中如何選擇呢？有專家建議多喝巴氏奶，理由是其對營養成分的保存更多，而且細菌總數過高的牛奶做不成巴氏奶。並且還說在國際市場，巴氏奶佔市場份額95%以上，在我國卻是常溫奶為主[2]。方舟子卻在微博中反駁說，由於常溫奶無需冷藏，國外出於環保、低碳的目的，推廣常溫奶[3]。公說公有理，婆說婆有理，一時間，消費者看得暈頭轉向，不知道該聽信誰的了。

巴氏奶和常溫奶的「生產過程」之前的文章已經說過，它們都涉及到了通過加熱殺死細菌的熱處理，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養成分。不過由於常溫奶經歷了更嚴酷的熱處理，在殺死更多的細菌的同時，也不可避免地「犧牲」了相對更多的營養物質，比如一些維生素和可溶性蛋白。就營養成分和口感來說，巴氏奶的確是比常溫奶更好一些。

但是，常溫奶在營養成分上的犧牲，換來了在保存上的便利以及價格上的低廉。它不僅不需要像巴氏奶那樣必須在4攝氏度下保存，而且保質期遠長於巴氏奶（90天 VS 7天）。由於較長的保質期和儲存運輸過程不需要冷藏，常溫奶通常在價格上也比巴氏奶稍微便宜一點。

有人說細菌總數過高的牛奶做不成巴氏奶，其實也不絕對，只需要稍微提高巴氏殺菌的溫度，或者延長几秒殺菌時間，仍然可以得到細菌指標符合標準的「巴氏奶」。所以，能不能做成巴氏奶不可能成為衡量生乳質量的標準。更有甚者，部分小企業有可能用經過了UHT滅菌的牛奶來冒充巴氏奶銷售，他們的邏輯是，反正一般的消費者也嘗不出二者的區別，只要保證他們喝了不拉肚子就沒事。

雖說目前為止，還沒有可靠的辦法能夠使產品既保持像巴氏奶那樣的營養和口感，又可以有像常溫奶那樣長的保質期，但是的確有一種比巴氏和UHT更好的辦法來為牛奶除菌，那就是微過濾（microfiltration）。

牛奶微濾除菌的方法就是先把牛奶脫脂，然後讓脫脂奶在較低的溫度（50度左右）通過微濾膜。微濾膜就好像一個「篩子」，這個篩子的網孔不大不小，直徑正好1.4微米，牛奶中的營養成分可以順利透過篩子，而細菌由於個頭比較大，無法穿過，就被截留了下來。

由於牛奶中的脂肪也屬於大個頭的，所以才需要事先脫脂。之後，會單獨把脂肪進行熱處理滅菌（脂肪很耐熱），再根據需要按照比例，將其與脫脂奶混合以生產半脫脂或全脂牛奶。由於在這種除菌工藝中牛奶的主要成分都沒有受到高熱，其營養成分和口感幾乎和新鮮生乳一樣，比巴氏奶還要好。而且，這種經過微濾處理的牛奶的保質期也比巴氏奶要長，4攝氏度下可以保存3周左右，為了保險起見，通常商家規定的保質期是15天。不過微濾奶的保質期還是沒有常溫奶那麼長，也需要冷藏，因為微濾並不能使牛奶中的一些酶失活，時間長了這些酶仍然會使牛奶變質，溫度高了也會加速變質的速度。

但是，雖然這種微濾除菌的牛奶明顯要好於目前常用的巴氏殺菌，單單生產的成本也並不比普通的巴氏殺菌高，但是由於需要引入新設備，所以這項技術目前在世界上尚未被廣泛應用。

那麼，在國際上，真的是95%以上的市場份額都是巴氏奶嗎？其實不然。如表一所列數據，歐洲大陸的很多國家（包括法國、比利時、德國、瑞士、義大利、西班牙、葡萄牙），除了希臘，都是常溫奶所佔市場份額較大。而英國、愛爾蘭、丹麥以及北歐3國，則是巴氏奶所佔份額較大[4]。

註：這是各國常溫奶消耗量占其液態奶消耗總量的百分比，不包括酸奶，乳酪，奶粉等。

另外，美國、澳大利亞和紐西蘭，市場上也是巴氏奶佔主導地位。這些不同國家之間的差異，最主要的原因是飲食文化上的區別。比如法國常溫奶占牛奶消耗量的95.5%，並不意味著法國人「只喝」常溫奶，實際上法國人平時乳品的攝入主要是乳酪（參見表二），而法國家庭購買牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保質期長的常溫奶自然是最好的選擇。相反，歐洲較高緯度地區的國家，以及美國和澳大利亞等國，長期以來有飲用牛奶的習慣，且消耗量較大，因而口感好且更有營養的巴氏奶就成了最佳的選擇。

註：由於排名前27位裡面沒有愛爾蘭，此處沒有查到具體數據。[5]

另外，氣候也在一定程度上影響巴氏奶和常溫奶的分布。相對富裕且寒冷的北歐，顯然也更有利於巴氏奶的儲藏、運輸和銷售；而在西班牙和葡萄牙，氣候炎熱且經濟相對欠發達則成為制約巴氏奶發展的因素。至於國外出於環保低碳的目的推廣常溫奶，也確有其事：2008年英國政府曾建議到2020年實現90%的牛奶為常溫奶的目標，但是由於乳品企業的強烈反對，這個計劃已被放棄[4]。

既然本來就是各取所需的產品，為何在中國會有如此大的爭執呢？其實問題的根源在於中國幅員遼闊，奶源和人口分布不一致。眾所周知，我國主要的奶源產地分布在內蒙附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業分為基地型和城市型兩大陣營。

基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優質低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠的沿海一帶，因而他們主要以生產易於儲存和運輸的常溫奶為主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產成本相對也高，但是其優勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養來與基地型乳企競爭。

前幾年鬧的沸沸揚揚的「禁鮮令」事件，其實就是兩種乳企角力的表現。因為巴氏奶一直打著「鮮奶」的旗號與常溫奶競爭，2004年頒布的《食品標籤國家標準實施指南》則禁止加工食品稱「鮮」。根據這一「禁鮮令」，巴氏奶不能再在包裝上出現「鮮牛奶」的字樣，因而遭到了很多城市型乳企的反對，使得禁鮮令一直推遲到2007年才得以正式實施。但僅僅實施了兩年多就隨著最新《乳品安全標準》（包含引起這次爭議的生乳新標）的起草和發布而解除。其實，企業之間良好的競爭既可以讓市場越來越規範，也可以獲得消費者對整個行業的信賴；而靠著弄虛作假或者亂改標準的不正當競爭只會失信於消費者，最終兩敗俱傷。

綜上所述，其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同產品，雖然在營養和口感上略有差異，但是並不是天壤之別，完全沒必要像多年推廣喝巴氏奶的王丁棉那樣，刻意抬高巴氏奶，而把常溫奶貶低得一無是處。方舟子也曾在博客中也表達過類似觀點[6]。具體到如何選擇，其實還是應該取決於消費者自己的需求。

如果您家裡有個大冰箱，且天天都要喝一杯牛奶，那不妨選擇當地乳品公司生產的巴氏奶。如果您屬於宅一族，喜歡囤大量食物在家，且不定期地會想喝牛奶，那麼常溫奶則可能更適合您。

參考資料：

[1] 專家曝我國純牛奶非純奶 低標準將搞垮民族乳業

[2] 專家建議多喝巴氏奶

[3] 方舟子微博

[4] Ultra-high-temperature processing

[5]乳業經濟統計數據2007版，CNIEL

[6] 新國標下的牛奶還能喝嗎？